本发明属于果蔬腌制技术领域，具体的提供了一种香脆黄瓜皮的加工方法。
背景技术：
黄瓜皮并不是指黄瓜的皮，而是指腌制过的黄瓜。因为经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称黄瓜皮。这里所说的黄瓜并非北方所说的皮为绿色的黄瓜，而是一种未成熟时是白色、成熟后是黄色的果蔬。黄瓜皮属广西特产，与荔枝、龙眼并称为岭南三宝，以其脆嫩可口、清爽开胃、消昏营养等优点而备受青睐。
目前，市面上的黄瓜皮大多采用传统的腌制方法，即将黄瓜用热水烫过后进行晾晒、腌制、调味，然后杀菌、包装。该方法制备出来的黄瓜皮口味较为单一，一般只有辣味和盐味，没有香气，不能满足消费者对产品多样化的追求。此外，腌制出来的黄瓜皮的皮一般较硬，脆度欠佳。
技术实现要素：
本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种香脆黄瓜皮的加工方法。
本发明的技术方案：一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：
（1）将黄瓜清理后利用自己发明的装置进行扎孔，然后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡6-8分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为0.8-1.2mol/l，所述果胶酶的浓度为0.2-0.4mol/l；
（2）将冲洗过的黄瓜放入90-100℃的热水中烫2-4分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的45-50%；
（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入黄瓜重量0.6-0.8%的植物乳杆菌、0.2-0.4%的乳酸双芽菌、1.2-1.6%的食盐和0.3-0.6%白糖，密封腌制10-15天；
（4）腌制过的黄瓜用50-60℃的温水泡洗后切碎，将香油、蒜米、香料汁拌匀后放入再腌制2-3天；所述香料汁由百香果、甘草、桔皮、桂花、紫苏、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽中的至少4种制成；（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。
进一步的，步骤（1）中，选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜。
进一步的，步骤（1）中，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。
进一步的，步骤（3）中，取总量四分之三的食盐与黄瓜拌匀，留四分之一的食盐封面。有利于防腐。
进一步的，步骤（3）中，将容器置于25-35℃的环境中密封腌制。
进一步的，步骤（4）中，香油、蒜米、香料汁的添加量分别为黄瓜重量的5-8%、6-8%和0.3-1%。
进一步的，步骤（4）中，所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、豆蔻0.5、香叶1份、山奈0.6份、香菜1份、柚子皮1份、肉桂0.5份、丁香0.5份、茴香0.5份、茶籽1份。
进一步的，所述香料汁的加工方法如下：紫苏切成段后与甘草、桔皮、桂花、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽混合，加入香料重量6-8倍的水煎煮1-2小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到香料汁。
进一步的，步骤（1）中，扎孔所用的扎孔装置包括支架和进料槽，所述进料槽有由两个弧形支撑片组成，所述弧形支撑片通过支撑杆与支架相连；所述弧形支撑片内侧间隔设置有带刺针的滚轮，相邻两个滚轮通过连接轴相连，连接轴的中部通过连接杆与弧形支撑片铰接，连接杆与弧形支撑片之间还设有弹簧。
使用时，将黄瓜沿进料槽向下插入，滚轮沿黄瓜的表面滚动，刺针扎入黄瓜皮，完成扎孔工序，可在进料槽下方放置塑料盆，用于盛放扎好孔的黄瓜。滚轮通过连接杆与弧形支撑片铰接，连接杆与弧形支撑片之间还设有弹簧。可根据黄瓜个体的大小调整滚轮的位置，满足不同大小黄瓜的扎孔需求。本装置结构简单、操作方便。
进一步的，所述扎孔装置还包括进料漏斗，所述进料漏斗设于进料槽上方，并通过卡环及脚架与支撑杆相连；所述支撑杆上设有螺孔，支撑杆通过螺钉与支架可拆卸式相连。可通过调节支撑杆与支架的连接位置，从而调节进料槽的大小，满足不同大小黄瓜皮的扎孔需求。进料漏斗的设计，更方便扎孔。进料漏斗的设计，更方便扎孔。
本发明优点：1、黄瓜扎孔后用乳酸钙和果胶酶处理后再进行热烫腌制，可增加黄瓜皮的脆度；腌制过程添加植物乳杆菌、乳酸双芽菌等成分，可缩短腌制时间，并减少黄瓜皮中亚硝酸盐的含量，更好地保持黄瓜皮的脆度并延长成品的保质期。
2、采用二次腌制，并放入自配的香料汁，可进一步增加产品的香气和营养成分；其中，百香果汁的加入，在增加香气的同时，有利于乳酸菌等的生成，具有开胃解腻功能，更好地满足不同消费者的需求。
附图说明
图1为本发明扎孔装置的结构示意图；
图中的附图标记为：1-支架，2-进料槽，3-物料盆，4-弧形支撑片，5-支撑杆，6-刺针，7-滚轮，8-连接轴，9-连接杆，10-弹簧，11-卡环，12-脚架，13-螺孔，14-螺钉，15-进料漏斗。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：
（1）选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜10kg。将黄瓜清理后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡8分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为0.8mol/l，所述果胶酶的浓度为0.4mol/l。
（2）将冲洗过的黄瓜进行扎孔处理，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。然后放入98℃的热水中烫2分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的48%左右。
（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入80g的植物乳杆菌、30g的乳酸双芽菌、105g的食盐和6g白糖搅拌均匀，并在最上层的黄瓜皮表面均匀地撒上35g食盐封面；接着铺上塑料薄膜，并用重物压在上面；整个容器置于25℃的环境中密封腌制13天。
（4）腌制过的黄瓜用55℃的温水泡洗后切碎，放入50g香油、70g蒜米、50g香料汁拌匀后放入再腌制2天；
所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、茶籽1份。先将紫苏切成段后再与甘草、桔皮、桂花、香草、茶籽混合，接着加入香料重量8倍的水煎煮1.5小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到香料汁。
（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。
实施例2
一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：
（1）选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜10kg。将黄瓜清理后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡7分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为1.2mol/l，所述果胶酶的浓度为0.3mol/l。
（2）将冲洗过的黄瓜进行扎孔处理，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。然后放入95℃的热水中烫3分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的46%左右。
（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入60g的植物乳杆菌、40g的乳酸双芽菌、90g的食盐和4g白糖搅拌均匀，并在最上层的黄瓜皮表面均匀地撒上30g食盐封面；接着铺上塑料薄膜，并用重物压在上面；整个容器置于30℃的环境中密封腌制10天。
（4）腌制过的黄瓜用60℃的温水泡洗后切碎，放入70g香油、60g蒜米、100g香料汁拌匀后放入再腌制2天；
所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、豆蔻0.5、香叶1份、山奈0.6份、香菜1份、茶籽1份。先将紫苏切成段后再与甘草、桔皮、桂花、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、茶籽混合，接着加入香料重量7倍的水煎煮1小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到香料汁。
（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。
实施例3
一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：
（1）选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜10kg。将黄瓜清理后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡6分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为1.2mol/l，所述果胶酶的浓度为0.4mol/l。
（2）将冲洗过的黄瓜进行扎孔处理，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。然后放入92℃的热水中烫4分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的50%左右。
（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入70g的植物乳杆菌、40g的乳酸双芽菌、120g的食盐和6g白糖搅拌均匀，并在最上层的黄瓜皮表面均匀地撒上40g食盐封面；接着铺上塑料薄膜，并用重物压在上面；整个容器置于32℃的环境中密封腌制14天。
（4）腌制过的黄瓜用60℃的温水泡洗后切碎，放入80g香油、60g蒜米、60g香料汁拌匀后放入再腌制2天；
所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、豆蔻0.5份、香叶1份、柚子皮1份、肉桂0.5份、丁香0.5份、茴香0.5份、茶籽1份。先将紫苏切成段后再与甘草、桔皮、桂花、香草、豆蔻、香叶、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽混合，接着加入香料重量8倍的水煎煮2小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到香料汁。
（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。
实施例4（对照组）
将黄瓜清理清洗后直接放入90-100℃的热水中烫2-4分钟后，置于阳光下晾晒至重量为原来的45-50%。接着把黄瓜放入容器中，加入黄瓜重量2.0-4.0%的食盐、0.3-0.6%的白糖和6-8%的蒜米，搅拌均匀后置于25-35℃的环境中密封腌制16-20天。腌制过的黄瓜皮用50-60℃的温水泡洗后切碎，用香油拌匀后杀菌、包装。
由表1和表2可知，本加工方法生产出来的黄瓜皮嫩脆可口，盐分适中；还有自然的鲜香味，符合更多消费者的需求；且产品的保质期更长，更适于生产应用。
实施例5
如图1所述，黄瓜扎孔用的扎孔装置，包括支架1和进料槽2，所述进料槽有由两个弧形支撑片4组成，所述弧形支撑片4通过支撑杆5与支架1相连；所述弧形支撑片4内侧间隔设置有带刺针6的滚轮7，相邻两个滚轮7通过连接轴8相连，连接轴8的中部通过连接杆9与弧形支撑片4铰接，连接杆9与弧形支撑片4之间还设有弹簧10。进料槽2下方设置有物料盆3。所述扎孔装置还包括进料漏斗15，所述进料漏斗15设于进料槽2上方，并通过卡环11及脚架12与支撑杆5相连；所述支撑杆5上设有螺孔13，支撑杆5通过螺钉14与支架1可拆卸式相连。可通过调节支撑杆5与支架1的连接位置，从而调节进料槽2的大小，满足不同大小黄瓜皮的扎孔需求。
使用时，将黄瓜沿进料漏斗15向下插入进入进料槽2，滚轮7沿黄瓜的表面滚动，刺针6扎入黄瓜皮，完成扎孔工序，扎孔后的黄瓜掉入物料盆3中进一步收集、浸泡含乳酸钙和果胶酶的溶液。滚轮7通过连接杆9与弧形支撑片4铰接，连接杆9与弧形支撑片4之间还设有弹簧10。弹簧的设置，可根据黄瓜个体的大小调整滚轮7的位置，满足不同大小黄瓜的扎孔需求。本装置结构简单、操作方便。
应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。