本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种酸辣橙皮的腌制方法。
背景技术：
：橙皮一般都是当做废弃物直接扔掉，但是橙皮富含维生素及精油，能够通气提神、健脾除湿、促进胃肠功能、清肺化痰，直接扔掉会造成很大的浪费，目前将橙皮进行深加工的方法很少，一般都是干制后作为香辛料，有少量制备橙皮糖，而且是经过反复煮制和挤压后去除橙皮中的苦味，但同时也去除了橙皮的营养成分；目前市场上腌制菜的品种繁多，但是还没有腌制的酸辣橙皮。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸辣橙皮的腌制方法。一种酸辣橙皮的腌制方法，包括以下步骤：（1）切分：将新鲜的橙皮洗净，切除两段，切块，大小为2~3cm，得橙皮块；（2）乳酸菌发酵：向橙皮块中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于40~42℃发酵30~40小时，降低ph，产生丰富的小分子香味和营养成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韧性，得乳酸菌发酵橙皮；（3）揉制：将乳酸发酵橙皮置于滚揉机，于8~10转/分钟滚揉20~25分钟，释放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔软性，便于消化吸收，得揉制橙皮；（4）酵母发酵：向揉制橙皮中接入安琪酵母，于30~32℃发酵2~3天，使橙皮口感醇厚，充分发酵揉制时释放的精油，去除橙皮苦味，产生小分子的香味和营养成分，加入调味料，于21~23℃继续发酵20~24小时，增加橙皮风味，使橙皮口感丰满，香味浓郁，酸辣爽口，得酵母发酵橙皮；（5）干燥：将酵母发酵橙皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少橙皮含水量，使橙皮柔软筋道，整个制备过程避免使用高温，保留橙皮的香味和营养成分，满足消费者的口感和营养需求，得干燥橙皮；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，得酸辣橙皮。所述步骤（2）的乳酸菌溶液，加入量为橙皮重量的8~10%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖13~15、葡萄糖酸亚铁2~4、乳酸菌3~5、水90~100，将所有原料混合，得乳酸菌溶液。所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、德氏乳杆菌14~16、保加利亚乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌11~13。所述步骤（4）的安琪酵母，加入量为橙皮重量的4~6%。所述步骤（4）的调味料，加入量为橙皮重量的12~14%，由以下重量份的原料组成：食盐21~23、辣椒26~28、大葱17~19、花椒17~19、胡椒14~16、肉桂14~16、孜然10~12、草果7~9、砂仁7~9、肉蔻6~8、香砂6~8。所述步骤（5）的冷冻干燥，温度为-41~-39℃。所述酸辣橙皮的腌制方法得到的酸辣橙皮。本发明的优点是：本发明提供的酸辣橙皮的腌制方法，方法简单，得到的橙皮酸辣可口，柔软筋道，香味浓郁，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上橙皮的深加工产品，满足消费者的营养和口感需求；橙皮切条后进行乳酸菌发酵，降低ph，产生丰富的小分子香味和营养成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韧性；乳酸菌发酵后进行揉制，快速进行滚揉，释放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔软性，便于消化吸收；揉制后进行酵母发酵，使橙皮口感醇厚，充分发酵揉制时释放的精油，去除橙皮苦味，产生小分子的香味和营养成分，加入调味料后继续进行低温酵母发酵，增加橙皮风味，使橙皮口感丰满，香味浓郁，酸辣爽口；酵母发酵后进行冷冻干燥，减少橙皮含水量，使橙皮柔软筋道，整个制备过程避免使用高温，保留橙皮的香味和营养成分，满足消费者的口感和营养需求。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种酸辣橙皮的腌制方法，包括以下步骤：（1）切分：将新鲜的橙皮洗净，切除两段，切块，大小为2~3cm，得橙皮块；（2）乳酸菌发酵：向橙皮块中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于40℃发酵30小时，降低ph，产生丰富的小分子香味和营养成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韧性，得乳酸菌发酵橙皮；所述的乳酸菌溶液，加入量为橙皮重量的8%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖13、葡萄糖酸亚铁2、乳酸菌3、水90，将所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17、德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌11、嗜酸乳杆菌11；（3）揉制：将乳酸发酵橙皮置于滚揉机，于8转/分钟滚揉20分钟，释放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔软性，便于消化吸收，得揉制橙皮；（4）酵母发酵：向揉制橙皮中接入安琪酵母，加入量为橙皮重量的4%，于30℃发酵2天，使橙皮口感醇厚，充分发酵揉制时释放的精油，去除橙皮苦味，产生小分子的香味和营养成分，加入调味料，于21℃继续发酵20小时，增加橙皮风味，使橙皮口感丰满，香味浓郁，酸辣爽口，得酵母发酵橙皮；所述的调味料，加入量为橙皮重量的12%，由以下重量份的原料组成：食盐21、辣椒26、大葱17、花椒17、胡椒14、肉桂14、孜然10、草果7、砂仁7、肉蔻6、香砂6；（5）干燥：将酵母发酵橙皮置于冷冻干燥机中，温度为-41℃，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少橙皮含水量，使橙皮柔软筋道，整个制备过程避免使用高温，保留橙皮的香味和营养成分，满足消费者的口感和营养需求，得干燥橙皮；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，得酸辣橙皮。实施例2一种酸辣橙皮的腌制方法，包括以下步骤：（1）切分：将新鲜的橙皮洗净，切除两段，切块，大小为2~3cm，得橙皮块；（2）乳酸菌发酵：向橙皮块中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于41℃发酵35小时，降低ph，产生丰富的小分子香味和营养成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韧性，得乳酸菌发酵橙皮；所述的乳酸菌溶液，加入量为橙皮重量的9%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖14、葡萄糖酸亚铁3、乳酸菌4、水95，将所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌18、德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌12、嗜酸乳杆菌12；（3）揉制：将乳酸发酵橙皮置于滚揉机，于9转/分钟滚揉23分钟，释放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔软性，便于消化吸收，得揉制橙皮；（4）酵母发酵：向揉制橙皮中接入安琪酵母，加入量为橙皮重量的5%，于31℃发酵2天，使橙皮口感醇厚，充分发酵揉制时释放的精油，去除橙皮苦味，产生小分子的香味和营养成分，加入调味料，于22℃继续发酵22小时，增加橙皮风味，使橙皮口感丰满，香味浓郁，酸辣爽口，得酵母发酵橙皮；所述的调味料，加入量为橙皮重量的13%，由以下重量份的原料组成：食盐22、辣椒27、大葱18、花椒18、胡椒15、肉桂15、孜然11、草果8、砂仁8、肉蔻7、香砂7；（5）干燥：将酵母发酵橙皮置于冷冻干燥机中，温度为-40℃，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少橙皮含水量，使橙皮柔软筋道，整个制备过程避免使用高温，保留橙皮的香味和营养成分，满足消费者的口感和营养需求，得干燥橙皮；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，得酸辣橙皮。实施例3一种酸辣橙皮的腌制方法，包括以下步骤：（1）切分：将新鲜的橙皮洗净，切除两段，切块，大小为2~3cm，得橙皮块；（2）乳酸菌发酵：向橙皮块中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于42℃发酵40小时，降低ph，产生丰富的小分子香味和营养成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韧性，得乳酸菌发酵橙皮；所述的乳酸菌溶液，加入量为橙皮重量的10%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖15、葡萄糖酸亚铁4、乳酸菌5、水100，将所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌19、德氏乳杆菌16、保加利亚乳杆菌13、嗜酸乳杆菌13；（3）揉制：将乳酸发酵橙皮置于滚揉机，于10转/分钟滚揉25分钟，释放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔软性，便于消化吸收，得揉制橙皮；（4）酵母发酵：向揉制橙皮中接入安琪酵母，加入量为橙皮重量的6%，于32℃发酵3天，使橙皮口感醇厚，充分发酵揉制时释放的精油，去除橙皮苦味，产生小分子的香味和营养成分，加入调味料，于23℃继续发酵24小时，增加橙皮风味，使橙皮口感丰满，香味浓郁，酸辣爽口，得酵母发酵橙皮；所述的调味料，加入量为橙皮重量的14%，由以下重量份的原料组成：食盐23、辣椒28、大葱19、花椒19、胡椒16、肉桂16、孜然12、草果9、砂仁9、肉蔻8、香砂8；（5）干燥：将酵母发酵橙皮置于冷冻干燥机中，温度为-39℃，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少橙皮含水量，使橙皮柔软筋道，整个制备过程避免使用高温，保留橙皮的香味和营养成分，满足消费者的口感和营养需求，得干燥橙皮；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，得酸辣橙皮。对比例1去除步骤（2）中的葡萄糖酸亚铁，其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（2）中的乳酸菌，其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（3）中的揉制，其余方法，同实施例1。对比例4去除步骤（4）中的安琪酵母，其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（4）中的调味料，其余方法，同实施例1。对比例6去除步骤（4）中的继续发酵，其余方法，同实施例1。对比例7去除步骤（5）中的冷冻干燥，其余方法，同实施例1。对比例8现有市售传统橙皮糖。实施例和对比例橙皮的营养和风味：分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例橙皮的制备方法进行制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组橙皮进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例橙皮的营养和风味见表1。表1：实施例和对比例橙皮的营养和风味项目铁/(mg/100g)亚硝酸盐/(mg/kg)风味实施例13.65.5香味浓郁，酸辣筋道实施例23.85.2香味浓郁，酸辣筋道实施例33.75.4香味浓郁，酸辣筋道对比例10.86.6香味淡，淡苦味对比例22.77.3香味淡，苦味对比例32.97.2香味淡，筋道差对比例42.68.2香味淡，浓苦味对比例53.27.4寡淡，苦味对比例63.47.1香味淡，淡苦味对比例73.55.7筋道差对比例80.39.6香味淡，筋道差从表1的结果表明，实施例的酸辣橙皮，铁含量明显较对比例高，亚硝酸盐含量明显较对比例低，远远低于国家标准20mg/kg，香味浓郁，酸辣筋道，说明本发明提供的酸辣橙皮具有很好的营养和风味。当前第1页12