专利名称：一种风味萝卜条的加工方法
技术领域：
本发明属于农副产品技术领域，特别涉及一种利用乳酸菌加工风味萝卜条的方法。
背景技术：
萝卜含有丰富的营养成分，具有消热解毒、止咳化痰、消食健胃等多种功效。目前，萝卜制品的加工方法主要是腌制，传统腌制方法需要利用高浓度食盐的渗透压作用来抑制有害微生物的生长，拌以辅料形成各种风味，腌制品中的亚硝酸盐含量和食盐含量都较高。并且，通常需要添加防腐剂抑制产品中有害微生物繁殖来延长保质期。现代医学研究表明高盐食品对人体某些器官，如肾脏、心血管系统等会造成永久性损坏，亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺，长期食用这种食品对人们的健康有害。
虽然，腌制食品虽美味可口，但随着人们生活水平的提高以及对健康意识的提高，消费者对高盐腌制食品存有很大顾虑，人们对腌制品的消费希望朝低盐方向发展。“低盐、健康、绿色”的腌制品成为人们的消费首选。传统的高盐发酵腌制食品质量不稳定、品种单调且又影响人们的身体健康，所以非常有必要对目前的腌制工艺进行改进和创新。
发明内容
本发明的目的是公开一种利用乳酸菌腌制加工低亚硝酸盐和食盐含量、且口感好、色泽佳的风味萝卜条的方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现一种风味萝卜条的加工方法，由萝卜条、食盐、辅料经拌合置于容器而成，加工步骤如下(1)萝卜条分量分批装入容器，每层萝卜条撒入食盐、喷洒乳酸菌培养液和钙盐溶液的混合液，装至容器中部，放入辛香料包，装满容器，封口腌制36-72小时；(2)把步骤(1)容器中腌制的萝卜条分量分批移入另一容器，每层萝卜条撒入食盐，装至容器中部，放回辛香料包，装满容器，封口腌制48-72小时；(3)把步骤(2)容器中腌制的萝卜条移出，拌入辅料和食盐，装入容器，压实，萝卜条面层铺撒食盐，封口置放至少28日。
所述的风味萝卜条的加工方法，喷洒的乳酸菌培养液为植物乳杆菌菌种制备的培养液，喷洒量为每公斤萝卜条1.8-2.2毫升；钙盐溶液为乳酸钙或钙盐制备，钙盐用量为每公斤萝卜条重的0.002％-0.003％；所述的风味萝卜条的加工方法，步骤(1)撒入的食盐为萝卜条重量的1.5％-2.0％，步骤(2)撒入的食盐为步骤(1)后的萝卜条重量的1.0％-1.5％；步骤(3)撒入的食盐为步骤(2)后的萝卜条重量的0.8-1.0％。
所述的风味萝卜条的加工方法，置入萝卜条中间的辛香料包由植物香料按比例配料混合，装入沙布袋、缝口，其用量为萝卜条重量的0.04％-0.05％。
所述辛香料包的配比香叶8％、排草10％、肉桂11％、八角8％、草果12％、小茴香4％、花椒4％、白菌8％、三奈8％、干姜6％、黑胡椒4％、豆蔻6％、丁香4％，芫荽7％，按上述配比混合后用沙布袋包扎。
本发明通过辛香料包中的香料品种及其配比调整腌制出各种风味的萝卜条。
所述乳酸菌是植物乳杆菌，经过MRS斜面培养基活化后，接种到番茄汁培养基中，32摄氏度条件下培养36小时，制成种子液；种子液再按10％的接种量接种到番茄汁培养基中，32摄氏度条件下，培养36-48小时，制备出乳酸菌培养液。
本发明加工方法中食盐用量比传统腌制萝卜条的食盐用量少，通过采用乳酸菌培养液来加快萝卜条前期腌制过程中乳酸菌优势菌群的形成，可有效地抑制有害微生物的繁殖，促进风味物质形成，从而降低亚硝酸盐的含量；辛香料包的加入，利用某些辛香料的抑菌作用，可进一步加强抑制有害微生物繁殖，改善和增强产品风味；钙盐溶液的加入增加了产品的爽脆口感。本发明的加工方法可实现标准化操作。
本发明加工方法有利于减少了腌制食品食盐含量，降低了腌制食品中的亚硝酸盐含量，且不添加防腐剂，有利于腌制品的食用安全性提高，而且品质好、风味佳，是一种上等的副食品；同时，可根据不同消费者的口味调配成不同的风味，是一种符合现代消费潮流的休闲食品，具有很好的市场前景。
图1为本发明的腌制工艺流程图。
如图所示，本发明风味萝卜条的加工方法，按如下步骤进行①原料选取、预处理选取优质鲜萝卜，清洗，修整，切成条状；②一次腌制将步骤①的萝卜条放入容器，每层面撒食盐、喷洒乳酸菌培养液和钙盐溶液的混合液，中层放入辛香料包，装满后封口腌制36-72小时；③二次腌制将步骤②的萝卜条移到另一个容器，每层撒食盐，中层放回步骤②的辛香料包，装满后封口腌制48-72小时；④三次腌制将步骤③的萝卜条转移出，加入相应辅料、0.8-1.0％的食盐，分装到容器中，压实，容器端口萝卜条面层撒食盐，封口置放日期不少于28日。
具体实施例方式
下面对本发明实施例作进一步说明。
实施例1加工香鲜辣萝卜条配制乳酸钙溶液称100克乳酸钙到400mL水中，煮沸溶解，待用；配制乳酸菌培养液制备好乳酸菌培养液400mL，待用；然后把上述两溶液混合拌匀，待用。
辛香料包配制2个，按如下配比香叶10g、排草12.5g、肉桂13.7g、八角10g、草果15g、小茴香5g、花椒5g、白菌10g、三奈10g、干姜7.5g、黑胡椒5g、豆蔻7.5g、丁香5g、芫荽8.8g，待用。
辅料配比味精40克、I+G鲜味剂4克、安赛蜜10克、甜蜜素25克、鲜辣酱30克、辣椒粉30克、56度以上白酒800克、黄酒1000克、八角粉1克、胡椒粉0.8克，待用。
选择新鲜、优质白萝卜，清洗干净，除去蒂头及根须，切成宽1-1.5cm、厚度0.8-1.2cm的条状；称取500kg萝卜条，分3层铺放到500kg容积的腌制容器中，第一层铺放200kg萝卜条，均匀撒4.0kg食盐，用喷洒器均匀喷洒800mL乳酸钙溶液与乳酸菌培养液的混合液；第二层铺放150kg萝卜条，当铺到一半时，在中间位置放2个125g的辛香料包，继续铺放萝卜条，铺到150kg时，均匀撒3.0kg食盐，用喷洒器均匀喷洒600mL乳酸钙溶液与乳酸菌培养液的混合液；第三层铺放150kg萝卜条，均匀撒3.0kg食盐，用喷洒器均匀喷洒600mL乳酸钙溶液与乳酸菌培养液的混合液。将容器密封进行一次腌制，夏天腌制36小时，冬天腌制48小时。
二次腌制一次腌制结束后萝卜条的重量大约是200kg，分3层铺放到200kg容积的腌制容器中，第一层铺放70kg萝卜条，均匀撒1.0kg食盐；第二层铺70kg萝卜条，当铺到一半时，在中间位置放回一次腌制时使用过的2个125g的辛香料包，继续铺放萝卜条，铺到70kg时，均匀撒1.0kg食盐；第三层放完剩余的萝卜条，均匀撒1.0kg食盐。将容器密封进行二次腌制，夏天腌制48小时，冬天腌制72小时。
三次腌制二次腌制结束后萝卜条的重量大约是100kg，把萝卜条从容器转移出，加入食盐800克及上述已配制的辅料，拌匀，分装到50kg容量的陶瓷坛中，压实，萝卜条表面层铺适量食盐，将陶瓷坛密封，放置28天后可直接食用。
上述腌制萝卜条可以制成小包装香鲜辣萝卜条在上述陶瓷坛中取出腌制的萝卜条并切成小丝，分装到70克的铝薄袋中，真空包装，85℃条件下杀菌15分钟，制成小包装腌制萝卜条。
实施例2加工五香萝卜条配制乳酸钙溶液称100克乳酸钙到400mL水中，煮沸溶解，待用；配制乳酸菌培养液制备好乳酸菌培养液400mL，待用；然后把上述两溶液混合拌匀，待用。
辛香料包配制2个，按如下配比香叶10g、排草12.5g、肉桂13.7g、八角10g、草果15g、小茴香5g、花椒5g、白菌10g、三奈10g、干姜7.5g、黑胡椒5g、豆蔻7.5g、丁香5g、芫荽8.8g，待用。
五香粉桂皮粉14克、陈皮粉5克、小茴香粉6克、花椒粉8.5克、八角粉9克、干姜粉2克、甘草粉6.5克，混合均匀，待用。
铺料配比五香粉50克、干辣椒片30克、56度以上白酒800克、黄酒1000克，待用。
选择新鲜、优质白萝卜，清洗干净，除去蒂头及根须，切成宽1-1.5cm、厚度0.8-1.2cm的条状，称取500kg萝卜条，分3层铺放到500kg容积的腌制容器中，第一层放200kg萝卜条，均匀撒4.0kg食盐，用喷洒器均匀喷洒800mL乳酸钙溶液与乳酸菌培养液的混合液；第二层铺150kg萝卜条，当铺到一半时，在中间位置放2个125g的辛香料包，继续铺放萝卜条，铺到150kg时，均匀撒3.0kg食盐，用喷洒器均匀喷洒600mL乳酸钙溶液与乳酸菌培养液的混合液；第三层放150kg萝卜条，均匀撒3.0kg食盐，用喷洒器均匀喷洒600mL乳酸钙溶液与乳酸菌培养液的混合液。将容器密封进行一次腌制，夏天腌制48小时，冬天腌制72小时。
二次腌制一次腌制结束后萝卜条的重量大约是200kg，分3层铺放到200kg容积的腌制容器中，第一层放70kg萝卜条，均匀撒1.0kg食盐；第二层铺70kg萝卜条，当铺到一半时，在中间位置放回第一次腌制时使用过的2个125g的辛香料包，继续铺放萝卜条，铺到70kg时，均匀撒1.0kg食盐；第三层放剩余的萝卜条，均匀洒1.0kg食盐。将容器密封进行二次腌制，夏天腌制36小时，冬天腌制48小时。
三次腌制二次腌制结束后萝卜条的重量大约是100kg，把萝卜条转移出来，加入食盐1000克及上述配制的辅料，拌匀，分装到50kg容量的陶瓷坛中，压实，萝卜条表面层铺适量食盐，将陶瓷坛密封，放置30天后可直接食用。
权利要求
1.一种风味萝卜条的加工方法，由萝卜条、食盐、辅料经拌合置于容器而成，其特征在于加工步骤如下(1)萝卜条分量分批装入容器，每层萝卜条撒入食盐、喷洒乳酸菌培养液和钙盐溶液的混合液，装至容器中部，放入辛香料包，装满容器，封口腌制36-72小时；(2)把步骤(1)容器中腌制的萝卜条分量分批移入另一容器，每层萝卜条撒入食盐，装至容器中部，放回辛香料包，装满容器，封口腌制48-72小时；(3)把步骤(2)容器中腌制的萝卜条移出，拌入辅料和食盐，装入容器，压实，萝卜条面层铺撒食盐，封口置放至少28日。
2.根据权利要求1所述的风味萝卜条的加工方法，其特征在于喷洒的乳酸菌培养液为植物乳杆菌菌种制备的培养液，喷洒量为每公斤萝卜条1.8-2.2毫升；钙盐溶液为乳酸钙或钙盐制备，钙盐用量为每公斤萝卜条重的0.002％-0.003％；
3.根据权利要求1所述的风味萝卜条的加工方法，其特征在于步骤(1)撒入的食盐为萝卜条重量的1.5％-2.0％，步骤(2)撒入的食盐为步骤(1)后的萝卜条重量的1.0％-1.5％；步骤(3)撒入的食盐为步骤(2)后的萝卜条重量的0.8-1.0％。
4.根据权利要求1所述的风味萝卜条的加工方法，其特征在于置入萝卜条中间的辛香料包由植物香料按比例配料混合，装入沙布袋、缝口，其用量为萝卜条重量的0.04％-0.05％。
全文摘要
本发明属于土特产制品技术领域，涉及一种风味萝卜条的加工方法，由萝卜条、食盐、辅料在容器中加工而成，其加工步骤(1)萝卜条分量分批装入容器，每层萝卜条撒上食盐、喷洒乳酸菌培养液和钙盐溶液的混合液，装至容器中部时，放入辛香料包，装满容器，封口腌制36－72小时；(2)把步骤(1)容器中腌制的萝卜条分量分批移入另一容器，每层萝卜条撒入食盐，装至容器中部时，放回辛香料包，装满容器，封口腌制48－72小时；(3)把步骤(2)容器中腌制的萝卜条转移出，拌入辅料和食盐，装入另一容器，压实，容器端口萝卜条表面层撒食盐，封口置放至少28日。本发明利用乳酸菌腌制加工而成的风味萝卜条具有低亚硝酸盐和食盐含量、口感好、色泽佳的优点。
文档编号A23L1/218GK1860924SQ20061005196
公开日2006年11月15日 申请日期2006年6月14日 优先权日2006年6月14日
发明者邹礼根 申请人:杭州市农业科学研究院