酸辣沙司的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种沙司的制备方法。
【背景技术】
[0002]沙司是以果蔬为原料，经稀释、并添加其它调味料而制成的一种调味品。根据原料和口味的不同，其种类很多；是西餐的主要调味料。辣椒沙司是一种辣椒为主要原料的发酵制品。目前，比较著名的辣椒沙司主要有美国“TABASCO”(辣椒仔)；其生产工艺是将辣椒、食盐混合后装入橡木桶中腌制3年，然后再用白醋勾兑调制成辣椒沙司产品，其酸味主要来自于白醋，口味欠佳。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种酸辣沙司的制备方法，该方法制备的沙司口味鲜香醇厚、酸辣鲜美、酸味自然等特点。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
1)将番茄、新鲜红辣椒放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，分别粉碎成番茄浆料、辣椒浆料；
2)将上述番茄浆料、辣椒浆料、食盐、老汤、辅料A按65?75:25?35:4?6:3?5:18?22的重量比混匀得混合浆料；所述老汤由新鲜红辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%;老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度彡10000/ml ;所述辅料A由大蒜、生姜、白酒按7?9:7?9:3?5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度为45?65° ;
3)将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于湿度多40%、温度为15?30°C的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压彡0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75 ± 0.25、PH值为3.25 ± 0.25、渗透压彡 0.2Mp ；
4)将腌制好的混合浆料过滤，取滤液；
5)将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、决明胶按10:2的重量比混合后加热调制而成。
[0005]与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，利用老汤中的植物乳杆菌(L PI ant arum)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)进行发酵，因此能够避免杂菌滋生腐败变质。本发明方法制备的沙司颜色深红自然、气味清香醇厚、口感酸辣鲜美、酸味自然，保质期可长达12个月。
【具体实施方式】
[0006]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明: 实施例1
1)取辣椒7千克、大蒜和生姜各I千克粉碎，然后与白酒0.45千克混匀、自然发酵一年，得老汤；其中，控制老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度彡10000/ml ；
2)取大蒜90千克、生姜70千克混合、粉碎，然后与白酒50千克混匀，得辅料A;
3)将番茄、新鲜红辣椒放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，分别粉碎成番茄浆料、辣椒浆料；
4)取番茄浆料65千克、辣椒浆料35千克、食盐4千克、老汤5千克、辅料A18千克混匀，得混合浆料；
5)将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于温度为15?30°C、湿度多40%的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为4.75 ± 0.25、PH值为3.75 ± 0.25、渗透压彡0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压彡 0.2Mp ；
6)将腌制好的混合浆料过滤，取滤液；
7)将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、决明胶按10:2的比例混合而成。
[0007]在上述实施例中，所属白酒的酒精度为45?65°，控制导电率和PH值的目的主要是为了调整混合浆料的盐度和酸度。
[0008]实施例2
各步骤同实施例1。其中，步骤I)中辣椒为9千克、白酒0.55千克；步骤2)中大蒜为70千克、生姜为90千克、白酒为30千克；步骤4)中番茄浆料为75千克、辣椒浆料为25千克、食盐为6千克、老汤为3千克、辅料A为22千克。
[0009]实施例3
各步骤同实施例1。其中，步骤I)中辣椒为8千克、白酒0.5千克；步骤2)中大蒜为80千克、生姜为80千克、白酒为40千克；步骤4)中番茄浆料为7千克、辣椒浆料为30千克、食盐为5千克、老汤为4千克、辅料A为20千克。
【主权项】
1.一种酸辣沙司的制备方法，其特征在于具体方法如下: 1)将番茄、新鲜红辣椒放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，分别粉碎成番茄浆料、辣椒浆料； 2)将上述番茄浆料、辣椒浆料、食盐、老汤、辅料A按65?75:25?35:4?6:3?5:18?22的重量比混匀得混合浆料；所述老汤由新鲜红辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%;老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度彡10000/ml ;所述辅料A由大蒜、生姜、白酒按7?9:7?9:3?5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度为45?65° ; 3)将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于湿度多40%、温度为15?30°C的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压彡0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75 ± 0.25、PH值为3.25 ± 0.25、渗透压彡 0.2Mp ； 4)将腌制好的混合浆料过滤，取滤液； 5)将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、决明胶按10:2的重量比混合后加热调制而成。
【专利摘要】本发明公开了一种酸辣沙司的制备方法，属于西餐调味料；旨在提供一种制备辣椒沙司的方法：将番茄浆料、辣椒浆料、食盐、老汤、辅料A按比例混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；过滤腌制好的混合浆料，取滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，辅料B由水、决明胶混合而成。本发明制备的沙司口味鲜香醇厚、酸味鲜美自然，保质期长达12个月。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104799251
【申请号】CN201510163399
【发明人】金毅
【申请人】贵州大学
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年4月9日