一种全小麦酱油酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及酱油酿造工艺，特别是一种高盐稀态 全小麦酱油酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 酱油酿造工艺主要分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种，高盐稀态发酵工艺通 常包括如下步骤：
[0003] -、黄显加小麦酱油
[0004] 1、原料润水：将优质的蛋白质类原料（如黄豆、脱脂大豆等）润水；
[0005] 2、蒸煮：润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；
[0006] 3、制曲：蒸煮后的熟料加入炒小麦，再拌合米曲霉，进行制曲；
[0007] 4、发酵：将制好的成曲拌合盐水进行发酵；
[0008] 5、压榨取油：发酵结束的酱醪，通过压榨机压榨取油；
[0009] 6、精制：压榨出的油按照标准调成不同等级的酱油，再过滤、灭菌；
[0010] 7、成品：灌装后检测合格入库。
[0011] 二、纯面粉酱油
[0012] 1、备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；
[0013] 2、蒸煮：面粉加入25%的水于蒸面机内搅拌，同时进行常压蒸煮；
[0014] 3、冷却：蒸煮后的熟料经冷风机冷却；
[0015] 4、接种：将冷却后的熟料接入米曲霉制曲；
[0016] 5、制曲：接种后的曲料经28-35度、84小时制曲；
[0017] 6、发酵：制好的曲加入17-19%的盐水进行浇淋发酵；
[0018] 7、灭菌澄清：发酵好的酱油抽出经90-100度灭菌后经过滤器过滤；
[0019] 8、灭菌调配：澄清的油调配后再经90-100度灭菌，指标合格后进入成品罐。
[0020] 在上述制备酱油的工序步骤中，原料采用黄豆或豆柏，再加入炒小麦制曲后用于 发酵；或采用纯面粉发酵。其中黄豆、豆柏和面粉都要润水、蒸煮，能耗高，时间长。而且纯 面粉工艺还要把小麦进行加工去掉麸皮，工艺繁琐，增加生产成本。
【发明内容】
[0021] 本发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酱油酿造工艺，该工艺直接采 用炒好的小麦，加入水拌合后进行制曲，制好的曲加入酵母抽提物和盐水进行发酵，所制得 的酱油保证了氨基酸态氮含量，风味好，酱香、酯香浓郁，特别是醇香浓郁。醇和香味物质 4-乙基愈创木酚含量明显高于普通酱油和纯面粉酱油。本工艺可减少设备投资，工艺简单， 节能降耗，降低生产成本。
[0022] 本发明酱油酿造工艺，采用的技术方案包括如下步骤：
[0023] -、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；
[0024] 二、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；
[0025] 三、润水：破碎后的小麦润水；
[0026] 四、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；
[0027] 五、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；
[0028]六、压榨：发酵物压榨后获取酱油。
[0029]本发明原料配比和处理工序中，将纯面粉为原料改为全小麦，原工艺小麦制面粉 和蒸煮工序被去掉，节能降耗。采用全小麦炒制破碎后直接润水、制曲，再结合酵母抽提物 拌盐水发酵，极大的提高了酱油的风味和口感，同时由于几乎都是淀粉质原料，有利于醇类 和酯类物质的生成，酱香酯香浓郁，醇厚，佘香回味悠长。
[0030] 更进一步的改进是：上述步骤一中，小麦的炒制，炒制温度300-380摄氏度，时间 30-60秒，通过进一步的控制炒制温度和炒制时间，使炒制的小麦焦糊率低，面粉率适宜，为 下一步的制曲步骤，提供最佳生长条件，确保小麦酿造酱油的风味和口感。
[0031] 更进一步的改进是：上述步骤三中，润水时水加入重量为小麦重量的80-135%;润 水时间为10-30分钟；较佳实施效果为水加入温度为20-35摄氏度；有利于后期成曲酶活 力及生长。
[0032] 更进一步的改进是：上述步骤四中，按润水小麦重量的0. 3% -0. 5%加入米曲霉 或曲霉，制曲时间为60-72小时；
[0033] 更进一步的改进是：上述步骤五中，盐水的浓度为20%-22%，S卩100公斤水加 20-22公斤盐（氯化钠）。酵母抽提物添加重量为曲料重量的0.5-1. 0%，成曲的曲料与盐 水的比例为1 : 1.8-1 : 20,发酵时间为：90-120天。酵母抽提物为食品原料，营养丰富， 在发酵过程中增加酱油的氨基酸态氮含量，提高酱油的风味和口感；
[0034]本发明酱油酿造工艺在传统酱油发酵工艺上进行创新，去掉黄豆或豆柏、面粉，省 去了小麦磨面粉和蒸煮工序，只选上好全小麦为原料，经炒制、破碎、润水、制曲后，再加入 酵母抽提物和盐水发酵，获得的酱油风味独特，酱香酯香和醇香浓郁。增加了更多风味、功 能的优品质酱油，满足不同消费者的需求。
【具体实施方式】
[0035]本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0036]本说明书（包括任何附加权利要求）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其 他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效 或类似特征中的一个例子而已。
[0037] 实施例1
[0038] 一种全小麦酱油的酿造工艺，包括如下步骤：
[0039] 一、原料处理：将优质的原料小麦，经风选和磁选除杂，进入炒麦机连续炒制，温度 380度，时间30秒；
[0040] 二、破碎：炒制后的小麦经破碎机破碎为2-10瓣；
[0041] 三、润水：破碎后的小麦加入35摄氏度的水润水，润水重量为小麦重量的135%; 润水15分钟；
[0042] 四、制曲：润水小麦接入0. 3 %米曲霉种曲制曲，制曲时间72小时；
[0043] 五、发酵：制好的曲料加入浓度为20% -22%的盐水和酵母抽提物，进入发酵罐发 酵。料水比为I: 1. 8,酵母抽提物添加重量为曲料重量的1. 0%，发酵时间90天；
[0044] 六、压榨：发酵结束，榨取酱油原油；检测数据见表2。
[0045] 七、精制灭菌：酱油原油经过滤后，按标准调配成不同等级的酱油，再灭菌；
[0046] 八、包装成品：酱油灌装后检测合格包装为成品。
[0047] 采用本实施例工艺步骤，所获得的成品酱油符合高盐稀态酱油一级标准。
[0048] 实施例2
[0049] 一种全小麦酱油的酿造工艺，包括如下步骤：
[0050] -、原料处理：将优质的原料小麦，经风选和磁选除杂，进入炒麦机连续炒制，温度 300度，时间60秒；
[0051] 二、破碎：炒制后的小麦经破碎机破碎为2-10瓣；
[0052] 三、润水：破碎后的小麦加入20摄氏度的水润水，润水重量为小麦重量的80% ;润 水30分钟；
[0053] 四、制曲：润水小麦接入0. 3 %米曲霉种曲制曲，制曲时间80小时；
[0054] 五、发酵：制好的曲料加入浓度为20% -22%的盐水和酵母抽提物，进入发酵罐发 酵。料水比为1 : 2. 0,酵母抽提物添加重量为曲料重量的0. 5%，发酵时间120天；
[0055] 六、压榨：发酵结束，榨取酱油原油；检测数据见表2。
[0056] 七、精制灭菌：酱油原油经过滤后，按标准调配成不同等级的酱油，再灭菌；
[0057] 八、包装成品：酱油灌装后检测合格包装为成品。
[0058] 采用本实施例工艺步骤，所获得的成品酱油符合高盐稀态酱油一级标准。
[0059] 实施例3
[0060] 一种全小麦酱油的酿造工艺，包括如下步骤：
[0061] -、原料处理：将优质的原料小麦，经风选和磁选除杂，进入炒麦机连续炒制，温度 330度，时间45秒；
[0062] 二、破碎：炒制后的小麦经破碎机破碎为2-10瓣；
[0063] 三、润水：破碎后的小麦加入25摄氏度的水润水，润水重量为小麦重量的100%; 润水25分钟；
[0064] 四、制曲：润水小麦接入0. 4 %米曲霉种曲制曲，制曲时间65小时；
[0065] 五、发酵：制好的曲料加入浓度为20% -22%的盐水和酵母抽提物，进入发酵罐发 酵。料水比为I: 1. 9,酵母抽提物添加重量为曲料重量的0. 75%，发酵时间110天；
[0066] 六、压榨：发酵结束，榨取酱油原油；检测数据见表2。
[0067] 七、精制灭菌：酱油原油经过滤后，按标准调配成不同等级的酱油，再灭菌；
[0068] 八、包装成品：酱油灌装后检测合格包装为成品。
[0069] 采用本实施例工艺步骤，所获得的成品酱油符合高盐稀态酱油一级标准。
[0070] 表1现有技术工艺指标
[0071]
【主权项】
1. 一种全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤： (1) 、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦； (2) 、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎； (3) 、润水：破碎后的小麦润水； (4) 、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲； (5) 、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵； (6) 、压榨：发酵物压榨后获取酱油。
2. 根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤（1)中，小麦的 炒制温度为300-380摄氏度，时间30-60秒。
3. 根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3)中，润水时 水加入重量为小麦重量的80-135% ;润水时间为10-30分钟。
4. 根据权利要求3所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3)中，润水温 度为20-35摄氏度。
5. 根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤（4)中，按照润 水小麦重量的〇. 3% -0. 5%加入米曲霉或曲霉，制曲时间为60-72小时。
6. 根据权利要求1所述的全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5)中，盐水的 浓度为20% -22%，酵母抽提物添加重量为曲料重量的0. 5-1. 0%，成曲的曲料与盐水的比 例为1 : 1.8-1 : 20,发酵时间为：90-120天。
【专利摘要】本发明提供一种全小麦酿造酱油工艺，包括如下步骤：(1)、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；(2)、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；(3)、润水：破碎后的小麦润水；(4)、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；(5)、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；(6)、压榨：发酵物压榨后获取酱油。本发明在传统酱油发酵工艺上进行创新，采用全小麦酿造酱油，减少了生产工序，节能降耗，且淀粉质原料，有利于醇类和酯类物质的生成，酱香酯香浓郁，醇厚，余香回味悠长，极大的提高了酱油的风味和口感，满足了不同消费者的需求。
【IPC分类】A23L1-238
【公开号】CN104799247
【申请号】CN201510185755
【发明人】伍学明, 樊君, 罗红刚, 王惠芳, 钟小廷, 周红梅
【申请人】千禾味业食品股份有限公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年4月17日