本发明属于柿子加工
技术领域：
，具体涉及一种低糖健康柿子饼的加工方法。
背景技术：
：柿子饼是柿子晾晒后加工制成，其中含有丰富的维生素和糖类成分，为中国传统小吃，即延长了柿子的食用和保质时间，拓宽了柿子加工领域的范围，又提高了柿子的营养保健价值。柿子饼中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，具有清热、润肠、止血、降压等功效，并且对高血压、大便秘结、痔疮等疾病具有良好的疗效。但是，柿子饼中含有较多的果胶和鞣酸成分，食用后会在形成胃块，并在胃中结成胃柿石，会引发肠道堵塞、腹部剧烈疼痛、呕吐等现象，果胶和鞣酸残留会对牙齿造成侵害，影响了柿子饼的食用和销售；而目前柿子饼的加工普遍处于低端加工领域，不能提高和改善柿子饼的口感和营养价值，并且加工附加值相对较低。技术实现要素：本发明针对现有的问题：柿子饼中含有较多的果胶和鞣酸成分，食用后会在形成胃块，并在胃中结成胃柿石，会引发肠道堵塞、腹部剧烈疼痛、呕吐等现象，果胶和鞣酸残留会对牙齿造成侵害，影响了柿子饼的食用和销售；而目前柿子饼的加工普遍处于低端加工领域，不能提高和改善柿子饼的口感和营养价值，并且加工附加值相对较低。为解决上述问题，本发明提供了一种低糖健康柿子饼的加工方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种低糖柿子饼的加工方法，包括以下步骤：（1）去皮烘制：选择外观品质好的柿子放入密闭容器中通入乙烯静置1-2天，可提高柿子的成熟度，降低柿子的酸涩口感，去皮后烘至水分含量在40%-50%，制得烘制柿子；（2）高压雾化：将烘制柿子放入雾化室内，先向其中通入雾化混合酶剂在温度34-37℃、压强0.4-0.6mpa条件下酶解6-7h，对柿子中果胶、糖类成分进行降解，再向其中通入75%乙醇溶液升温至42-45℃处理4-5h，其中雾化室内压强为0.6-0.8mpa，降低柿子中鞣酸含量，制得雾化柿子；（3）发酵：将雾化柿子烘干至水分含量30%-35%，向柿子喷洒混合菌剂，分层放置在发酵罐进行发酵，先在温度14-17℃密封发酵26-30h，然后通风发酵12-14h，可降低柿子中糖分和果胶含量，制得发酵柿子；（4）浸渍：将发酵柿子浸入猕猴桃提取液中恒温浸泡8-10min，提高柿子饼的营养价值和口感风味，取出后沥干水分制得浸渍柿子；（5）烘干霜化：将浸渍柿子置于烘干箱烘至水分10%-15%，然后放入密闭室抽至真空在5-8℃低温保存3-4天，柿子饼霜化效果更好，柿子饼外观品质好、口感浓香，制得柿子饼。步骤（1）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的8%-10%。步骤（2）所述的混合酶，其中淀粉酶：果胶酶：麦芽糖酶质量配比为1:3:2，其质量浓度为1%-2%。步骤（3）所述的混合菌剂，其中酵母菌：米曲霉菌：枯草杆菌质量配比2-3:1:1，其质量浓度为2%-3%。步骤（4）所述的恒温浸泡，其温度为37-40℃。步骤（4）所述的猕猴桃提取液，其配制方法为：按照质量计份称取猕猴桃14-17份、猕猴桃叶10-13份、柠檬叶6-9份、薄荷叶4-7份，粉碎后加入其质量4-6倍的水在65-70℃蒸煮70-80min，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得猕猴桃提取液。本发明相比现有技术具有以下优点：去皮烘制，使用乙烯对采摘柿子进行处理，可提高柿子的成熟度，降低柿子的酸涩口感。高压雾化，混合酶剂中含有淀粉酶、果胶酶和麦芽糖酶可对柿子中果胶、糖类成分进行降解，降低柿子中糖分和果胶含量，降低食用后柿胃柿石的形成；而使用75%乙醇进行雾化处理，可降低柿子中鞣酸含量，并且可柿子起到杀菌作用；采用加热和加压方法可提高酶解和乙醇渗透效果。发酵，发酵中多种微生物可对柿子饼成分进行降解，可降低柿子中糖分和果胶含量；而采用低温发酵温度，可避免过度发酵导致柿子饼发酸现象。浸渍，猕猴桃提取液中含有多种植物提取成分，可提高柿子饼中维生素、矿物质等营养成分含量，并提高柿子饼的风味口感。烘干霜化，可降低柿子饼中水分含量，经霜化后可提高柿子的外观品质、香浓口感。具体实施方式实施例1：一种低糖柿子饼的加工方法，包括以下步骤：（1）去皮烘制：选择外观品质好的柿子放入密闭容器中通入乙烯静置1天，可提高柿子的成熟度，降低柿子的酸涩口感，去皮后烘至水分含量在43%，制得烘制柿子；（2）高压雾化：将烘制柿子放入雾化室内，先向其中通入雾化混合酶剂在温度35℃、压强0.42mpa条件下酶解6.5h，对柿子中果胶、糖类成分进行降解，再向其中通入75%的乙醇溶液升温至43℃处理4.5h，其中雾化室内压强为0.65mpa，降低柿子中鞣酸含量，制得雾化柿子；（3）发酵：将雾化柿子烘干至水分含量32%，向柿子喷洒混合菌剂，分层放置在发酵罐进行发酵，先在温度15℃密封发酵27h，然后通风发酵12.5h，可降低柿子中糖分和果胶含量，制得发酵柿子；（4）浸渍：将发酵柿子浸入猕猴桃提取液中恒温浸泡9min，提高柿子饼的营养价值和口感风味，取出后沥干水分制得浸渍柿子；（5）烘干霜化：将浸渍柿子置于烘干箱烘至水分12%，然后放入密闭室抽至真空在6℃低温保存3天，柿子饼霜化效果更好，柿子饼外观品质好、口感浓香，制得柿子饼。步骤（1）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的8.2%。步骤（2）所述的混合酶剂，其中淀粉酶：果胶酶：麦芽糖酶质量配比为1:3:2，其质量浓度为1.3%。步骤（3）所述的混合菌剂，其中酵母菌：米曲霉菌：枯草杆菌质量配比2:1:1，其质量浓度为2.1%。步骤（4）所述的恒温浸泡，其温度为38℃。步骤（4）所述的猕猴桃提取液，其配制方法为：按照质量计份称取猕猴桃15份、猕猴桃叶11份、柠檬叶7份、薄荷叶5份，粉碎后加入其质量4.5倍的水在66℃蒸煮72min，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得猕猴桃提取液。实施例2：（1）去皮烘制：选择外观品质好的柿子放入密闭容器中通入乙烯静置2天，可提高柿子的成熟度，降低柿子的酸涩口感，去皮后烘至水分含量在48%，制得烘制柿子；（2）高压雾化：将烘制柿子放入雾化室内，先向其中通入雾化混合酶剂在温度36℃、压强0.58mpa条件下酶解7h，对柿子中果胶、糖类成分进行降解，再向其中通入75%乙醇溶液升温至44℃处理5h，其中雾化室内压强为0.72mpa，降低柿子中鞣酸含量，制得雾化柿子；（3）发酵：将雾化柿子烘干至水分含量34%，向柿子喷洒混合菌剂，分层放置在发酵罐进行发酵，先在温度16℃密封发酵29h，然后通风发酵13.5h，可降低柿子中糖分和果胶含量，制得发酵柿子；（4）浸渍：将发酵柿子浸入猕猴桃提取液中恒温浸泡10min，提高柿子饼的营养价值和口感风味，取出后沥干水分制得浸渍柿子；（5）烘干霜化：将浸渍柿子置于烘干箱烘至水分14%，然后放入密闭室抽至真空在7℃低温保存4天，柿子饼霜化效果更好，柿子饼外观品质好、口感浓香，制得柿子饼。步骤（1）所述的乙烯，其通入量为密闭容器体积的9.5%。步骤（2）所述的混合酶剂，其中淀粉酶：果胶酶：麦芽糖酶质量配比为1:3:2，其质量浓度为1.8%。步骤（3）所述的混合菌剂，其中酵母菌：米曲霉菌：枯草杆菌质量配比3:1:1，其质量浓度为2.7%。步骤（4）所述的恒温浸泡，其温度为39℃。步骤（4）所述的猕猴桃提取液，其配制方法为：按照质量计份称取猕猴桃16份、猕猴桃叶12份、柠檬叶8份、薄荷叶6份，粉碎后加入其质量5.5倍的水在69℃蒸煮78min，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得猕猴桃提取液。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中乙烯使用，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中混合酶剂使用，其他步骤与实施例1相同。对比3：本对比3与实施例1比较，未进行步骤（2）中75%乙醇使用，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中发酵，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例2比较，未进行步骤（4）中恒温浸泡，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组将采摘后柿子直接晾晒成柿子饼，未使用乙烯、混合酶剂、75%乙醇、发酵和恒温浸泡。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组所加工柿子饼，测试其中果胶含量、鞣酸含量和口感评价。口感评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为130个，以超样本2/3评价结果为准。实验数据：项目果胶含量g/100g鞣酸含量%口感评价实施例14.70.89﹢﹢﹢﹢实施例24.20.95﹢﹢﹢﹢对比14.40.86﹢﹢﹢对比29.20.91﹢﹢﹢对比34.91.75﹢﹢对比47.41.48﹢﹢﹢对比53.90.92﹢﹢对照组12.12.34﹢综合结果：本发明所加工的柿子饼，与对照组比较，柿子饼中果胶含量降低7.9g/100g，鞣酸含量降低1.39%。采用乙烯和恒温浸泡，可提高柿子饼的口感风味；采用混合酶剂和发酵方法，可降低果胶含量4.5g/100g、3.2g/100g；采用乙醇和发酵方法，可降低鞣酸含量0.86%、0.53%。当前第1页12