一种巴适酸辣味牛肉酱包及其制备工艺的制作方法

本发明属于牛肉板面酱包制备领域，涉及一种巴适酸辣味牛肉酱包及其制备工艺。

背景技术：

牛肉板面通过加工后装包或装桶，方便人们的食用，在冲泡使用过程中，牛肉板面的味道主要取决于牛肉酱包和干粉包，干粉包用于初步调咸度，而为了保持牛肉板面的牛肉味，牛肉酱包的作用至关重要，若要保持牛肉原有的鲜香，牛肉酱包中牛肉的嫩滑和腌制前处理至关重要，现有的工艺直接将牛肉进行酶解以分解牛肉中的蛋白质，得到氨基酸进而提高牛肉的鲜香，但是容易破坏牛肉的口感。

同时由于酸辣味牛肉板面能够刺激人们的味蕾，因此酸辣味的牛肉酱包更受欢迎，但是食用较多的情况下容易造成虚火上升，对身体健康有影响。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种巴适酸辣味牛肉酱包及其制备工艺，该牛肉酱包中的牛肉切片后用松肉锤进行捶打，保持牛肉的筋道，并且使牛肉更鲜嫩，并且将柚子酱平铺在多层牛肉切片之间，然后再进行捶打，可以使柚子酱的清香直接浸入牛肉中，使制得的牛肉能够保持柚子的清香，并且在熬制牛肉酱过程中加入牛骨酶解液，牛骨酶解液中大量的酒精和氨基酸，酒精可以使炒制的牛肉更嫩滑，同时氨基酸能够提香，使得牛肉酱更加鲜香。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种巴适酸辣味牛肉酱包，包括如下重量份的各组分：

精炼牛油8-20份、精炼棕榈油20-45份、柚子酱12-18份、牛骨酶解液27-43份、新鲜牛肉150-195份、鸡蛋2-6份、辣椒10-17份、生姜0.5-0.7份、花椒0.3-0.6份、香辛料5-9份、薄荷1-3份、马齿苋2-3份、蒲公英2-5份、蕨菜1-4份、柠檬5-8份、食用醋16-22份、食用盐3-6份、熟花生碎1-1.5份、山梨酸钾0.1-0.3份、辣椒红0.1-0.3份；

所述柚子酱的制备方法为：取柚子皮切碎反复榨汁，榨汁后进行过滤，得到滤渣，将滤渣中加入食用盐、粉碎的辣椒、花椒、八角，搅拌均匀后加入适量的水，封罐腌制6-9天，得到柚子酱；

所述牛骨酶解液的制备方法为：取新鲜牛骨将其敲碎后用大火熬制6-10h，然后再用小火熬制3-5h，然后将熬制得到的骨汤放至室温后倒入发酵罐中，然后加入一定量的白砂糖搅拌均匀，再取适量的酒曲粉碎后加入发酵罐中，在35-45℃下发酵12-15天，得到牛骨酶解液，其中发酵罐中每升骨汤中加入白砂糖的质量为0.1-0.3kg，同时每升骨汤中加入酒曲的质量为25-30g；

所述牛肉酱包的制备工艺为：

(1)将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁机中，加入一定量的水进行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)将新鲜牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉锤进行捶打，然后将捶打后的牛肉片叠加三层，在相邻的两层之间平铺一层柚子酱，再用松肉锤对牛肉层进行捶打，捶打后用保鲜膜裹覆4-7h，得到腌制牛肉；

(3)将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，同时将步骤2腌制的三层牛肉经过绞肉机粉碎成肉泥状，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清搅拌均匀；

(4)将辣椒和生姜切碎后，在烧热的油锅中加入精炼牛油和精炼棕榈油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步骤2制备的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液和步骤1制备的汁液炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步骤1制备的混合渣料搅拌均匀后，进行收汁，收汁过程中加入食用醋，并将柠檬切片加入，直到锅中的汁液变的粘稠，然后加入食用盐和香辛料调味，得到牛肉酱料；

(5)将步骤4制备的牛肉酱料放至常温，剔除牛肉酱料中的柠檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸钾和辣椒红搅拌均匀，在无菌条件下热灌装，得到牛肉酱包。

本发明的有益效果：

本发明的鲜牛肉通过切片后经过松肉锤进行捶打，捶打后的牛肉限位分散，可以保持牛肉的鲜嫩，同时在捶打后的牛肉片之间涂膜柚子酱，然后再次进行捶打，可以使柚子酱充分的浸透在牛肉纤维组织中，然后经过腌制，使得柚子酱的淡爽清香鞥能够长久的保留在牛肉中，经过炒制蒸煮后的牛肉酱仍然保持柚子酱的清香，同时柚子有去火清肺的作用，可以中和牛肉酱的燥热，有益身体健康。

本发明在鲜牛肉的制备过程中通过将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜榨汁后将汁液与牛肉一起炒制，可以提高薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜中的有效成分在牛肉中的浸透，同时将混合渣料与牛肉酱一起蒸煮，由于薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜均属于凉性野菜，不仅能够去噪解烦，并且具有很高的营养价值，不仅能够提高牛肉酱的营养价值，而且可以中和牛肉酱的燥热，有益身体健康。

本发明在牛肉酱制备过程中加入牛骨酶解液，由于牛骨酶解液是由牛骨汤与酒曲和白砂糖混合制备，酒曲与白砂糖作用能够生成酒精，并且酒曲中的蛋白酶能够分解牛肉汤中的蛋白质，生成小分子氨基酸，酒精能够在牛肉炒制过程中提高牛肉的嫩滑，同时小分子氨基酸能够进一步提升牛肉酱的鲜味。

本发明在牛肉酱蒸煮后收汁时加入鲜柠檬，柠檬中含有大量的维生素c，不仅能够提升牛肉酱的清香酸味，并且能够补充大量的维生素。

附图说明

为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明高效松肉器结构示意图；

图2为图1的结构爆炸示意图；

图3为图1的结构爆炸示意图。

具体实施方式

实施例1：

一种巴适酸辣味牛肉酱包，包括如下重量份的各组分：

精炼牛油8份、精炼棕榈油20份、柚子酱12份、牛骨酶解液27份、新鲜牛肉150份、鸡蛋2份、辣椒10份、生姜0.5份、花椒0.3份、香辛料5份、薄荷1份、马齿苋2份、蒲公英2份、蕨菜1份、柠檬5份、食用醋16份、食用盐3份、熟花生碎1份、山梨酸钾0.1份、辣椒红0.1份；

所述柚子酱的制备方法为：取柚子皮切碎反复榨汁，榨汁后进行过滤，得到滤渣，将滤渣中加入食用盐、粉碎的辣椒、花椒、八角，搅拌均匀后加入适量的水，封罐腌制6-9天，得到柚子酱；

所述牛骨酶解液的制备方法为：取新鲜牛骨将其敲碎后用大火熬制6-10h，然后再用小火熬制3-5h，然后将熬制得到的骨汤放至室温后倒入发酵罐中，然后加入一定量的白砂糖搅拌均匀，再取适量的酒曲粉碎后加入发酵罐中，在35-45℃下发酵12-15天，得到牛骨酶解液，其中发酵罐中每升骨汤中加入白砂糖的质量为0.1kg，同时每升骨汤中加入酒曲的质量为25g；

所述牛肉酱包的制备工艺为：

(1)将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁机中，加入一定量的水进行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)将新鲜牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉锤进行捶打，然后将捶打后的牛肉片叠加三层，在相邻的两层之间平铺一层柚子酱，再用松肉锤对牛肉层进行捶打，捶打后用保鲜膜裹覆4-7h，得到腌制牛肉；

(3)将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，同时将步骤2腌制的三层牛肉经过绞肉机粉碎成肉泥状，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清搅拌均匀；

(4)将辣椒和生姜切碎后，在烧热的油锅中加入精炼牛油和精炼棕榈油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步骤2制备的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液和步骤1制备的汁液炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步骤1制备的混合渣料搅拌均匀后，进行收汁，收汁过程中加入食用醋，并将柠檬切片加入，直到锅中的汁液变的粘稠，然后加入食用盐和香辛料调味，得到牛肉酱料；

(5)将步骤4制备的牛肉酱料放至常温，剔除牛肉酱料中的柠檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸钾和辣椒红搅拌均匀，在无菌条件下热灌装，得到牛肉酱包。

实施例2：

一种巴适酸辣味牛肉酱包，包括如下重量份的各组分：

精炼牛油20份、精炼棕榈油45份、柚子酱18份、牛骨酶解液43份、新鲜牛肉195份、鸡蛋6份、辣椒17份、生姜0.7份、花椒0.6份、香辛料9份、薄荷3份、马齿苋3份、蒲公英5份、蕨菜4份、柠檬8份、食用醋22份、食用盐6份、熟花生碎1.5份、山梨酸钾0.3份、辣椒红0.3份；

所述柚子酱的制备方法为：取柚子皮切碎反复榨汁，榨汁后进行过滤，得到滤渣，将滤渣中加入食用盐、粉碎的辣椒、花椒、八角，搅拌均匀后加入适量的水，封罐腌制6-9天，得到柚子酱；

所述牛骨酶解液的制备方法为：取新鲜牛骨将其敲碎后用大火熬制6-10h，然后再用小火熬制3-5h，然后将熬制得到的骨汤放至室温后倒入发酵罐中，然后加入一定量的白砂糖搅拌均匀，再取适量的酒曲粉碎后加入发酵罐中，在35-45℃下发酵12-15天，得到牛骨酶解液，其中发酵罐中每升骨汤中加入白砂糖的质量为0.3kg，同时每升骨汤中加入酒曲的质量为30g；

所述牛肉酱包的制备工艺为：

(1)将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁机中，加入一定量的水进行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)将新鲜牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉锤进行捶打，然后将捶打后的牛肉片叠加三层，在相邻的两层之间平铺一层柚子酱，再用松肉锤对牛肉层进行捶打，捶打后用保鲜膜裹覆4-7h，得到腌制牛肉；

(3)将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，同时将步骤2腌制的三层牛肉经过绞肉机粉碎成肉泥状，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清搅拌均匀；

(4)将辣椒和生姜切碎后，在烧热的油锅中加入精炼牛油和精炼棕榈油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步骤2制备的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液和步骤1制备的汁液炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步骤1制备的混合渣料搅拌均匀后，进行收汁，收汁过程中加入食用醋，并将柠檬切片加入，直到锅中的汁液变的粘稠，然后加入食用盐和香辛料调味，得到牛肉酱料；

(5)将步骤4制备的牛肉酱料放至常温，剔除牛肉酱料中的柠檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸钾和辣椒红搅拌均匀，在无菌条件下热灌装，得到牛肉酱包。

实施例3：

一种巴适酸辣味牛肉酱包，包括如下重量份的各组分：

精炼牛油13份、精炼棕榈油35份、柚子酱16份、牛骨酶解液38份、新鲜牛肉176份、鸡蛋4份、辣椒17份、生姜0.6份、花椒0.4份、香辛料7份、薄荷2份、马齿苋2份、蒲公英4份、蕨菜3份、柠檬6份、食用醋19份、食用盐5份、熟花生碎1.2份、山梨酸钾0.2份、辣椒红0.2份；

所述柚子酱的制备方法为：取柚子皮切碎反复榨汁，榨汁后进行过滤，得到滤渣，将滤渣中加入食用盐、粉碎的辣椒、花椒、八角，搅拌均匀后加入适量的水，封罐腌制6-9天，得到柚子酱；

所述牛骨酶解液的制备方法为：取新鲜牛骨将其敲碎后用大火熬制6-10h，然后再用小火熬制3-5h，然后将熬制得到的骨汤放至室温后倒入发酵罐中，然后加入一定量的白砂糖搅拌均匀，再取适量的酒曲粉碎后加入发酵罐中，在35-45℃下发酵12-15天，得到牛骨酶解液，其中发酵罐中每升骨汤中加入白砂糖的质量为0.2kg，同时每升骨汤中加入酒曲的质量为27g；

所述牛肉酱包的制备工艺为：

(1)将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁机中，加入一定量的水进行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)将新鲜牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉锤进行捶打，然后将捶打后的牛肉片叠加三层，在相邻的两层之间平铺一层柚子酱，再用松肉锤对牛肉层进行捶打，捶打后用保鲜膜裹覆4-7h，得到腌制牛肉；

(3)将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，同时将步骤2腌制的三层牛肉经过绞肉机粉碎成肉泥状，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清搅拌均匀；

(4)将辣椒和生姜切碎后，在烧热的油锅中加入精炼牛油和精炼棕榈油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步骤2制备的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液和步骤1制备的汁液炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步骤1制备的混合渣料搅拌均匀后，进行收汁，收汁过程中加入食用醋，并将柠檬切片加入，直到锅中的汁液变的粘稠，然后加入食用盐和香辛料调味，得到牛肉酱料；

(5)将步骤4制备的牛肉酱料放至常温，剔除牛肉酱料中的柠檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸钾和辣椒红搅拌均匀，在无菌条件下热灌装，得到牛肉酱包。

实施例4：

制备过程与实施例3相同，制备过程中不添加牛骨酶解液。

实施例5：

成分用量与实施例3相同，制备工艺过程为：

所述牛肉酱包的制备工艺为：

(1)将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁机中，加入一定量的水进行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)将新鲜牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉锤进行捶打；

(3)将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，同时将步骤2捶打后的牛肉经过绞肉机粉碎成肉泥状，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清搅拌均匀；

(4)将辣椒和生姜切碎后，在烧热的油锅中加入精炼牛油和精炼棕榈油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步骤2制备的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液、步骤1制备的汁液和柚子酱炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步骤1制备的混合渣料搅拌均匀后，进行收汁，收汁过程中加入食用醋，并将柠檬切片加入，直到锅中的汁液变的粘稠，然后加入食用盐和香辛料调味，得到牛肉酱料；

(5)将步骤4制备的牛肉酱料放至常温，剔除牛肉酱料中的柠檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸钾和辣椒红搅拌均匀，在无菌条件下热灌装，得到牛肉酱包。

其中实施例1-5中的牛肉酱包的包装袋是由内充袋和外封袋组成，内充袋套设在外封袋中，其中内充袋是由食用明胶制备的软胶囊袋，可以直接食用，牛肉酱填充在内充袋中，在牛肉板面的泡制食用过程中，直接将内充袋放入开水中进行冲泡，或者将内充袋撕裂挤出牛肉酱进行浸泡，可以使酱包中的牛肉酱充分利用，并且不会造成食用后的酱包包装袋由于内部仍含有大量牛肉酱而造成酱包对桌面等的污染，清理困难；

同时外封袋的顶部设有密封条，在使用时可以直接打开密封条取出内充袋，外封袋可以重复利用，同时在高温时或者挤压条件下，内充袋若破裂，则牛肉酱位于外封袋中，不会造成牛肉酱的遗漏。

将实施例1-5中的牛肉酱包和相同的牛肉板面冲泡5min，然后随机请10人进行品尝，结果如表1所示：

由上表可知，在牛肉酱包制备过程中加入骨汤酶解液，由于骨汤酶解液中含有酒精和分解的氨基酸小分子，在牛肉炒制时酒精的作用可以牛肉更加鲜嫩，并且氨基酸小分子能够提升牛肉的鲜香；

同时在牛肉酱包制备过程中，直接将柚子酱与牛肉片一起进行捶打可以使柚子酱中的酱汁浸透在牛肉中，通过腌制可以破坏牛肉中的纤维组织，进而使制备的牛肉酱不仅鲜嫩并且柚子酱中的香味能够长久的在牛肉酱中保存。

实施例6：

一种私房牛肉味板面酱包的生产设备，如图1、图2和图3所示，包括高效松肉器，所述高效松肉器包括两个位于同一平面内的支撑板1，两个支撑板1表面垂直固定有两个呈竖直分布的定位板2，两个定位板2相对设置，两个定位板2中部垂直固定有呈水平分布的限位板3，限位板3上安装固定有弹性松肉锤4，两个支撑板1的顶部连接固定有与限位板3相对设置的固定板5，固定板5上竖直向下安装固定有转动调节杆6；

所述限位板3表面中心开有第一通孔301，第一通孔301中安装有弹性松肉锤4；

所述弹性松肉锤4从上到下包括依次连接且一体成型的第一调节柱401、导向杆402和松肉板403，弹性松肉锤4通过导向杆402穿过第一通孔301安装于限位板3表面，同时导向杆402上套设有弹簧404，弹簧404的底端与限位板3表面相接，另一端与第一调节柱401的底面相接，第一调柱401的表面均布有若干调节半球405，松肉板403的底面固定有若干松肉针406；

所述固定板5的表面中心处开有第二通孔501，第二通孔501中安装有轴承，轴承中固定有转动调节杆6，转动调节杆6的底端固定有第二调节柱601，转动调节杆6的顶端与电机的动力输出端连接，第二调节柱601的底面与第一调节柱401的表面相接，第二调节柱601的底面开有若干与调节半球405相配合的调节凹槽602，调节凹槽602的槽底为半球形；

该高效松肉器的工作过程为：

将肉片放置在松肉板403的正下方，然后打开电机，带动转动调节杆6转动，转动调节杆6转动时由于第一调柱401的表面的调节半球405的作用在旋转时当调节半球405旋转出调节凹槽602时，通过调节半球405与第二调节柱601表面的作用，使得弹性松肉锤4向下运动，弹性松肉锤4向下运动使第一调节柱401的底端压缩弹簧404向下运动，进而实现松肉板403直接对肉片进行挤压，当调节半球405旋转至调节凹槽602中时，由于弹簧404的复位作用，使得弹簧404顶端推动第一调节柱401向上运动，进而实现松肉板404向上运动，以此类推，弹性松肉锤4往复上下运动，实现肉松板404对肉片的重复捶打。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。