本发明涉及冰淇淋食品领域，特别涉及一种复合益生菌冰淇淋粉。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，垃圾食品已不再是市场的主导，现食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。冰淇淋是一种传统的营养型冷饮乳制品，由于其清凉降热，味香甜，营养高，自问世以为收到广大消费这个的青睐。大多数的冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖，稳定剂、乳化剂及其他辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪，糖类和胆固醇，然而随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越严格，除了要求冰淇淋品种多样，口感、风味独特的同时，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求也逐渐增加。除了能够满足营养和安全的需求外，还需要能够提供一定的保健功能。为了满足消费者的需求，市场上出现了各种具有保健功能的冰淇淋，如蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋，五谷杂粮冰淇淋、益生菌冰淇淋等。
益生菌在人体健康中能够起到积极作用，能产生限制致病菌生长的细菌素、具有高免疫调节和高免疫刺激活性、粘附至肠道上皮细胞的能力、产生降低肠道pH和防治致病菌活性的有机酸(如乳酸和乙酸)、具有抗诱变和抗癌的性质、降低胆固醇水平的能力、以及其他更多性质，冰淇淋作为一种被广大消费者亲睐的乳制品，又因为冰淇淋的低温保存条件有利于益生菌的存活，因此冰淇淋成为了益生菌的最佳载体。但是，益生菌冰淇淋行业存在以下技术难点，一是现有益生菌冰淇淋中益生菌种类单一，益生功能有限，如公开号为CN101073372，名称为“含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法”，该申请在冰淇淋原料中只单一的加入了乳杆菌，公告号为CN1919031，名称为一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法，该专利是以酸奶粉的形式将乳酸菌加入到冰淇淋中，同样只采用了单一的菌属；二是益生菌冰淇淋在制备过程中老化、凝冻这2个工序对益生菌的活性影响最大，凝冻时的充气搅打会让益生菌损失20％到50％甚至更多，使得冰淇淋中活菌含量达不到其能起积极作用的最小量，益生菌冰淇淋也就失去了意义。如公告号为CN1919031，名称为一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法，《食品工业》，2011（9）中一篇名称为活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的研制等都需要经过老化、凝冻这样的工序。因此保证冰淇淋中益生菌活菌含量是益生菌冰淇淋发展的首要任务。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种复合益生菌冰淇淋粉，该益生菌冰淇淋粉制成的冰淇淋营养丰富，且富含多种益生菌及中药成分，具有很好的保健功能，且因该冰淇淋粉采用特定重量份的特定成分的复配，能提高益生菌冰淇淋在制备和保存过程中益生菌的存活率，保证益生菌冰淇淋的保健功能正常发挥。
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉40～60份，豆浆粉20～30份、蔗糖20～30份、 β-环糊精3～8份、大豆蛋白3～8份、菊粉5～10，金银花粉1～5份、枸杞粉1～5、甘草素1～5、复合益生菌：0.003～0.008份。
所述复合益生菌包括干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌。
β-环糊精用途广泛，在冰淇淋中可作为乳化剂和稳定剂，可以使冰淇淋混合料粘度增大、搅拌发泡率增高，使产品组织松软、滑润，结构均匀、膨胀率高，且不易变形，β-环糊精还可作为益生菌在加工过程中的保护剂，提高益生菌的存活率，β-环糊精还能在冰淇淋的加工过程中与金银花中的绿原酸形成耦合无，从而阻止多酚物质的氧化，保证金银花在冰淇淋中的功效。
菊粉含丰富的水溶性膳食纤维，可把脂肪替代成纤维，增加产品紧密及口感并能稳定提高乳化的分散性，提高冰淇淋的加工性，还能减少冰淇淋中高脂肪含量原料的用量；能刺激益生菌生长，促进结肠内双歧杆菌以40倍递增的速度增殖，从而抑止有害菌，有助于坚持肠道安康，让体内生态系统保持良好状态。
甘草素、金银花，枸杞既是食品，又是药品，具有丰富的营养，同时其含有生物碱、苷类、挥发油、鞣质等具有疗效的成分，不但可以预防疾病，还能为益生菌在肠道的定植扫清障碍，特别是枸杞，与菊粉具有协同促进双歧杆菌生长的作用，甘草素还是天然甜味剂，可减少冰淇淋中蔗糖的使用量。
所述复合益生菌中干酪乳杆菌为2～3份、嗜酸乳杆菌2～3份、双歧杆菌0.8～1.5份、婴儿双歧杆菌0.8～1.5份、长双歧杆菌0.8～1.5份、保加利亚乳杆菌1～2.5份。将微好养的干酪乳杆菌、兼性厌氧的嗜酸乳杆菌、厌氧的双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、微厌氧保加利亚乳杆菌按特定的分量组合得到复合益生菌体系，使得各种益生菌之间协调、互补的发挥益生保健功能。
作为本发明的进一步改进，为了将金银花更好的与冰淇淋的其他成分结合，发挥其功效，本发明所述的金银花粉是将金银花清洗干净后在温度60～64℃、压力800pa的条件下干燥3.5～4h，然后粉碎过220～300目筛即得。
作为本发明的进一步改进，为了将枸杞更好的与冰淇淋的其他成分结合，发挥其功效，所述的枸杞粉是将枸杞通过冷冻真空干燥5～8h后，粉碎过220～300目筛即得。所述的冷冻真空干燥的温度问-40～-30℃，真空度为15～25pa。
作为本发明的进一步改进，为了提高益生菌在冰淇淋中的存活率，所述复合益生菌为包埋复合益生菌。包埋的复合益生菌能更好的因为具有包埋壁材的保护，可减少在冰淇淋加工过程机械，温度、压力等作用对益生菌的损害，提高益生菌存活率。
所述的包埋复合益生菌是先将干酪乳杆菌菌泥、嗜酸乳杆菌菌泥、双歧杆菌菌泥、婴儿双歧杆菌菌泥、长双歧杆菌菌泥、保加利亚乳杆菌菌泥混合得混合菌泥，然后向混合菌泥中加入8.9～12.5%的海藻酸钠、8.9～12.5%的乳清蛋白、10.7～12.5%的低聚木糖、10.7～12.5%低聚果糖、10.7～12.5%的抗性淀粉、搅拌均匀，喷雾干燥至含水量为3%～7%即得包埋复合益生菌。低聚木糖、低聚果糖和抗性淀粉可作为生长促进剂，他们属于益生元，在肠道中不会被有害菌利用，相反能够促进乳酸菌增殖；它们能与海藻酸钠和乳清蛋白发挥协同保护作用，提高益生菌的存活率；另其本身就是一种营养物质，对人体和动物均有好处。
所述的混合菌泥是将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌分别在发酵罐中培养至稳定生长期前期，约16～30 h后离心，收集各菌泥后混合所得。
为了更好的保护复合益生菌中的厌氧益生菌中，所述的混合菌泥中还加入有0.35～0.75%的维生素C做为抗氧化剂。
有益效果：
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明的冰淇淋粉不但营养丰富，其中含有复合益生菌，具有多种益生保健功能，冰淇淋粉中还加入有既是食品是是药品的金银花、枸杞，这样，冰淇淋不但冰凉爽口，且具有多种维生素，矿物质，还能能清热解毒，无毒副作用，起到预防疾病的，别有一番滋味，另外，本发明加入的金银花和枸杞、甘草素在还能，还能为益生菌在肠道的定植扫清障碍，特别是枸杞，与菊粉具有协同促进双歧杆菌生长的作用，因此本发明将益生菌与金银花、枸杞、甘草素配合使用，具有协同增效的功能。本发明冰淇淋粉中的金银花中含有丰富的绿原酸，可以作为本发明中厌氧益生菌的抗氧剂，提高益生菌存活率。本发明的甘草素还是天然甜味剂，少量甘草素与蔗糖共用，可少用20%的蔗糖，还具有增香的功能。
本发明的冰淇淋粉采用β-环糊精不但是作为制备冰淇淋过程中的作为乳化剂、稳定剂，同时能作为本发明的复合益生菌的保护剂、金银花有效成分的保护剂，避免了现有技术中采用不同物质作为乳化剂和保护剂的问题，减少冰淇淋中功能成分的添加，使冰淇淋更健康，安全。
2、本发明将微好养的干酪乳杆菌、兼性厌氧的嗜酸乳杆菌、厌氧的双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、微厌氧保加利亚乳杆菌按特定的分量组合得到复合益生菌体系，使得各种益生菌之间协调、互补的发挥益生保健功能，确定了各菌种的最适使用量，减少不必要的益生菌的浪费，降低原料成本。
3、本发明采用低聚木糖、低聚果糖和抗性淀粉、海藻酸钠和乳清蛋白作为包埋益生菌的壁材，不但能有效包埋益生菌，达到保护益生菌的作用，低聚木糖、低聚果糖还是益生元，能促进益生菌生长、在肠道中不会被有害菌利用，相反能够促进乳酸菌增殖；它们还能能与海藻酸钠和乳清蛋白发挥协同保护作用，提高益生菌的存活率；另其本身就是一种营养物质，对人体和动物均有好处。
具体实施方式
下面结合具体实施方式具体说明本发明。
实施例1
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉40份，豆浆粉20份、蔗糖20份、 β-环糊精3份、大豆蛋白3份、菊粉5，金银花粉1份、枸杞粉1、甘草素1、复合益生菌：0.003份。
复合益生菌可采用由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成的复合益生菌。
以制备500kg冰淇淋为例，按本实施例配方称取各成分，总量为220kg，然后将除复合益生菌外的其他成分混合，再加入280 kg水搅拌均匀，配制成冰淇淋混合料，然后将冰淇淋混合料经均质、灭菌、老化，老化后再加入称取好的复合益生菌，搅拌均匀，然后再送入凝冻机进行凝冻处理，凝冻完成后灌装、硬化后得益生菌冰淇淋。
实施例2
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉50份，豆浆粉25份、蔗糖25份、 β-环糊精5份、大豆蛋白5份、菊粉8，金银花粉3份、枸杞粉3、甘草素2、复合益生菌：0.005份。复合益生菌可采用由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成的复合益生菌。
本实施例以制备800kg冰淇淋为例，按本实施例配方的称取各成分，总量为320kg，然后将除复合益生菌外的其他成分混合，再加入480 kg水搅拌均匀其后续制备工艺同实施例1。
实施例3
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉60份，豆浆粉30份、蔗糖30份、 β-环糊精8份、大豆蛋白8份、菊粉10，金银花粉5份、枸杞粉5、甘草素5、复合益生菌： 0.008份。复合益生菌可采用由干酪乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成的复合益生菌。
本实施例以制备1000kg冰淇淋为例，按本实施例配方的称取各成分，总量为350kg，然后将除复合益生菌外的其他成分混合，再加入650 kg水搅拌均匀其后续制备工艺同实施例1。
实施例4
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉45份，豆浆粉22份、蔗糖22份、 β-环糊精4份、大豆蛋白4份、菊粉7，金银花粉2份、枸杞粉2、甘草素1.5、复合益生菌：0.004份。
所述复合益生菌是由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成的复合益生菌。
按照上述配方称取冰淇淋粉的各成分，然后按照实施例1制备方法制备冰淇淋500kg。
实施例5
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉55份，豆浆粉28份、蔗糖28份、 β-环糊精6份、大豆蛋白6份、菊粉8，金银花粉4份、枸杞粉4、甘草素4份、复合益生菌：0.007份。
为了更好的实施本发明，本实施例进一步优化复合益生菌中各菌类的含量，其中所述复合益生菌包括有干酪乳杆菌为2份、嗜酸乳杆菌为2份、双歧杆菌为0.8份、婴儿双歧杆菌为0.8份、长双歧杆菌为0.8份、保加利亚乳杆菌为1份
按照上述配方称取冰淇淋粉的各成分，然后按照实施例2制备方法制备冰淇淋800kg。
实施例6
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉48份，豆浆粉25份、蔗糖30份、 β-环糊精8份、大豆蛋白5份、菊粉8，金银花粉3份、枸杞粉3、甘草素1、复合益生菌：0.005份。
为了更好的实施本发明，本实施例进一步优化复合益生菌中各菌类的含量，所述复合益生菌中包括干酪乳杆菌为3份、嗜酸乳杆菌3份、双歧杆菌1.5份、婴儿双歧杆菌1.5份、长双歧杆菌1.5份、保加利亚乳杆菌2.5份。
按照上述配方称取冰淇淋粉的各成分，然后按照实施例3制备方法制备冰淇淋1000kg。
实施例7
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉40份，豆浆粉25份、蔗糖20份、 β-环糊精8份、大豆蛋白3份、菊粉10，金银花粉5份、枸杞粉4、甘草素5、复合益生菌： 0.008份。
为了更好的实施本发明，本实施例在采用自制金银花粉，采用本实施例制备的金银花粉能更好的与冰淇淋的其他成分结合，发挥其功效，起制备如下：将金银花清洗干净后在温度60℃、压力800pa的条件下干燥3.5h，然后粉碎过220目筛得到。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例2中方法制备。
实施例8
本实施例与实施例7的区别在于：本实施例是将将金银花清洗干净后在温度64℃、压力800pa的条件下干燥4h，然后粉碎过300目筛得到。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例1中方法制备。
实施例9
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉45份，豆浆粉22份、蔗糖22份、 β-环糊精4份、大豆蛋白4份、菊粉7，金银花粉2份、枸杞粉2、甘草素1.5、复合益生菌：0.004份。
为了更好的实施本发明，本实施例在采用自制枸杞粉，该枸杞粉能更好的与冰淇淋的其他成分结合，发挥其功效，起制备如下：将枸杞通过冷冻真空干燥5h后，粉碎过220目筛即得，所述的冷冻真空干燥的温度问-40℃，真空度为15pa。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例2中方法制备。
实施例10
本实施例与实施例9的区别在于：
本实施例的枸杞粉是将枸杞通过冷冻真空干燥8h后，粉碎过300目筛即得，所述的冷冻真空干燥的温度问-30℃，真空度为25pa。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例3中方法制备。
实施例11
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉50份，豆浆粉25份、蔗糖25份、 β-环糊精5份、大豆蛋白5份、菊粉8，金银花粉3份、枸杞粉3、甘草素2、复合益生菌：0.005份。所述复合益生菌微包埋复合益生菌。
为了更好的实施例本发明，本实施例的复合益生菌采用包埋复合益生菌，所述包埋复合益生菌的制备如下：先将干酪乳杆菌菌泥、嗜酸乳杆菌菌泥、双歧杆菌菌泥、婴儿双歧杆菌菌泥、长双歧杆菌菌泥、保加利亚乳杆菌菌泥混合得混合菌泥，然后向混合菌泥中加入8.9%的海藻酸钠、8.9%的乳清蛋白、10.7%的低聚木糖、10.7%低聚果糖、10.7%的抗性淀粉、，搅拌均匀，喷雾干燥至含水量为3%即得包埋复合益生菌。
所述的混合菌泥是将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌分别在发酵罐中培养至稳定生长期前期，约20h后离心，收集各菌泥后混合所得。
为了更好的保护复合益生菌中的厌氧益生菌中，所述的混合菌泥中还加入有0.35%的维生素C做为抗氧化剂。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例2中方法制备。
实施例12
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉60份，豆浆粉30份、蔗糖30份、 β-环糊精8份、大豆蛋白8份、菊粉10，金银花粉5份、枸杞粉5、甘草素5、复合益生菌： 0.008份。
所述复合益生菌微包埋复合益生菌。
为了更好的实施例本发明，本实施例的复合益生菌采用包埋复合益生菌，所述包埋益生菌的制备如下：先将干酪乳杆菌菌泥、嗜酸乳杆菌菌泥、双歧杆菌菌泥、婴儿双歧杆菌菌泥、长双歧杆菌菌泥、保加利亚乳杆菌菌泥混合得混合菌泥，然后向混合菌泥中加入12.5%的海藻酸钠、12.5%的乳清蛋白、12.5%的低聚木糖、12.5%低聚果糖、12.5%的抗性淀粉，搅拌均匀，喷雾干燥至含水量为7%即得包埋复合益生菌。所述的混合菌泥是将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌分别在发酵罐中培养至稳定生长期前期，约25h后离心，收集各菌泥后混合所得。
为了更好的保护复合益生菌中的厌氧益生菌中，所述的混合菌泥中还加入有0.75%的维生素C做为抗氧化剂。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例1中方法制备。
实施例13
一种复合益生菌冰淇淋粉，包括下述重量份的下述成分：全脂奶粉40份，豆浆粉25份、蔗糖20份、 β-环糊精8份、大豆蛋白3份、菊粉10，金银花粉5份、枸杞粉4、甘草素5、复合益生菌： 0.008份。
所述复合益生菌中干酪乳杆菌为2～3份、嗜酸乳杆菌2～3份、双歧杆菌0.8～1.5份、婴儿双歧杆菌0.8～1.5份、长双歧杆菌0.8～1.5份、保加利亚乳杆菌1～2.5份。
所述的金银花粉是将金银花清洗干净后在温度62℃、压力800pa的条件下干燥3.5h，然后粉碎过250目筛即得。
所述的枸杞粉是将枸杞通过冷冻真空干燥6.5h后，粉碎过250目筛即得。所述的冷冻真空干燥的温度问-35℃，真空度为20pa。
所述复合益生菌为包埋复合益生菌。所述的包埋复合益生菌是先将干酪乳杆菌菌泥、嗜酸乳杆菌菌泥、双歧杆菌菌泥、婴儿双歧杆菌菌泥、长双歧杆菌菌泥、保加利亚乳杆菌菌泥混合得混合菌泥，然后向混合菌泥中加入10.5%的海藻酸钠、11%的乳清蛋白、11.5%的低聚木糖、11.5%低聚果糖、11.5%的抗性淀粉、，搅拌均匀，喷雾干燥至含水量为5%即得包埋复合益生菌。
所述的混合菌泥是将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌分别在发酵罐中培养至稳定生长期前期，约16h后离心，收集各菌泥后混合所得。
为了更好的保护复合益生菌中的厌氧益生菌中，所述的混合菌泥中还加入有0.5%的维生素C做为抗氧化剂。
本实施冰淇淋的制备可按照实施例3中方法制备。
按照本实施例1～13制备得到的冰淇淋口感清爽、组织疏松、滑润，不易变形，膨胀率为≥95%。
按照上述实施例1～实施例13制备得到的冰淇淋，分别取实施1～13中冰淇淋各1g，分别加入装有9mL无菌水的离心管中，用高速分散器对其均质，12000转/分钟~16000转/分钟处理60s后，分别采用平板计数法计数，检测结果为，冰淇淋中的活菌数均≥2.1×107cfu/g。