本发明涉及食品加工制作领域，更具体的说是涉及一种发糕及其制作工艺。
背景技术：
发糕通常选用上等粳米搭配糯米制成，用料考究，工艺独特，因“发糕”为“福高”的谐音，寓“年年发、步步高”吉祥之意，成为老百姓逢年过节餐桌上的必备品。随着社会经济的发展，人民生活水平的日益提高，以及发糕饮食文化的普及推广，发糕的年销售量也随之逐年递增。
然而，传统发糕多采用纯手工制作，制作过程颇为复杂，主要存在如下问题：首先要将米浸泡数十天，传统工艺对浸泡过程一些环境条件并无过多限制，浸泡时间过长会导致原料变质，浸泡时间不足则会直接影响发糕的口感；其次，进行醒发操作时传统制作工艺将蒸笼放在锅上用小火加热，每隔7～8分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复直到用手触摸笼壁感到温热才停止，浪费了大量的人力物力；而且通过传统工艺制作的发糕保质期只有7～15天，增加了发糕的运输成本，无法满足消费者的日常需求。
因此，如何对传统的发糕制作过程存在的缺陷进行改进，同时延长发糕的货架期，是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现要素：
有鉴于此，为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种发糕及其制作工艺，改进的制作工艺能够有效降低发糕的制作时间，节省人力物力，延长了发糕的货架期等优势；通过该工艺制作的发糕色泽晶莹剔透，切开后剖面有排列均匀的气孔；闻之清香扑鼻，食之甜而不腻，糯而不粘，松软可口，营养价值丰富，货架期长、无任何食品添加剂等优点。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种发糕，其特征在于：包括以下重量份的原料：
粳米75～85份，糯米15～25份，白砂糖35～45份，肥猪肉13～17份，酒酿1～5份。
进一步，所述发糕包括以下重量份的原料：粳米80份，糯米20份，白砂糖40份，肥猪肉15份，酒酿3份。
进一步，一种包括上述重量份原料的发糕制作工艺，主要包括如下步骤：
(1)浸泡：称取粳米75～85份和糯米15～25份进行清洗，清洗后倒入桶中，加水浸泡，水位应没过大米5cm左右，浸泡时间在3天及以上，浸泡可使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，形成饱和的淀粉糊化，并为接下来大米的磨浆压榨提供良好的条件。
浸泡温度控制在20℃及以下，目的在于降低浸泡时间，以防大米由于浸泡时间过长导致变质，同时防止在浸泡过程中米粒的颜色不要变的太深。
浸泡过程要每天换水，防止原料腐败而使制品有异味。
(2)磨浆：将经过浸泡处理的粳米和糯米混合物通过磨浆机磨成细度为100目的米浆。
(3)压榨：将米浆通过板框式压滤机进行压滤后得到米粉。
(4)和面：将白砂糖35～45份、酒酿1～5份、米粉100份和肥猪肉13～17份依次放入和面机，和面时间为15～20min，经充分混合后得到粉糊。
(5)灌笼：在成型模具的底部铺设粽叶，并使用不锈钢圈成形，该处理过程决定发糕的形状，垫笼完成后备用；然后将粉糊灌装到成型模具里面，按照成型模具的的相应高度灌笼，灌笼高度要求为模具边沿以下2.0cm左右，也可按照不同的净含量来灌装，防止在接下来的发酵过程中发糕发的过高而超过笼沿从而影响发糕的外观，灌装过程保持粉糊表面平整。
(6)拖酵：将经过灌笼处理的成型模具放入保温间，保温温度控制在70～80℃，保温时间3小时以上。
(7)醒发：把完成拖酵的成型模具放入醒发间，温度控制在38℃、湿度为45％，保温时间3小时以上，使粉糊得到充分发酵至满笼；醒发要求发酵均匀。
(8)蒸制：将经过醒发的发糕放在蒸笼或蒸柜、蒸箱中进行蒸煮至完全熟化。
(9)冷却：将蒸熟的发糕从成型模具中取出，放入摊凉间冷却，摊凉间应卫生清洁无虫害，并且无异味混入摊凉间，防止发糕混入杂味和异味。
(10)包装：发糕采用真空充氮气包装，将包装后的发糕进行杀菌，将杀菌后的袋装发糕放在摊凉架上晾干，最后将晾干的发糕整齐装箱。
进一步，采用高温杀菌法温度控制在115～121℃，杀菌时间为10～15min；采用巴氏杀菌法温度控制在85～95℃，杀菌时间20～30min，可以在保证发糕的外观和口感的前提下，有效降低发糕中有害细菌的存活数量，延长发糕的货架期。
进一步，本发明采用真空充氮气包装，将经过上述步骤制作好的发糕装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气。由于发糕的特点是切面呈现多孔结构，纯真空包装的内外环境具有压差，导致发糕内部的小孔被挤压后消失，从而影响发糕本身的外观和口感。
真空充氮气包装除了具备真空包装的除氧保质功能外，主要还有平衡包装内外压强、阻气、保鲜等作用，能更有效地使发糕长期保持原有的色、香、味、形及营养价值，同时延长发糕的货架期；充入的氮气是一种惰性气体，一般不会与发糕产生化学反应，能够防止包装塌陷，还能抑制微生物生长，防止发糕的氧化变质，保持包装外形美观。
进一步，所述发糕使用的原料及制作过程中不使用食品添加剂。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明通过改进发糕的制作工艺，改进发糕的处理过程和包装技术，有效降低了发糕的制作周期，保护发糕原有的孔状结构，使其松软不干瘪，在保证口感和美观度不受影响的前提下，延长发糕的货架期。
利用本制作工艺生产的发糕，色泽洁白如玉，由于发酵过程的温度控制得当，酵母菌等微生物生长速度较快，产生气体充足，使得制作出来的发糕孔多而均匀，散发着竹叶的清香和微微酒香，食之甜而不腻，松软可口，营养丰富，是老少皆宜、众人喜爱的绿色食品。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发糕，包括以下重量份的原料：
粳米75kg，糯米25kg，白砂糖35kg，肥猪肉13kg，酒酿1kg。
其中肥猪肉经过如下处理：首先剔除瘦肉、皮筋等不能使用的部分，然后切成条状，再经绞肉机绞细。
一种发糕的制作工艺，由上述原料制成，制作过程包括如下步骤：
(1)浸泡：将粳米和糯米进行清洗，清洗后倒入桶中，加水浸泡；浸泡温度控制在20℃以下，水位应没过大米5cm左右，浸泡时间在3天以上；浸泡过程要每天换水，避免产生异味。
(2)磨浆：将经过浸泡的粳米和糯米混合物通过磨浆机磨成细度为100目的米浆。
(3)压榨：将米浆进行压榨后得到米粉。
(4)垫笼：在成型模具的底部铺设粽叶，并使用不锈钢圈成形，垫笼完成后备用。
(5)和面：将白砂糖35kg、酒酿1kg、经压榨后得到的米粉100kg和肥猪肉13kg依次放入和面机中，和面时间为15～20min，直至成为光洁粘稠的粉糊即可。
(6)灌笼：将粉糊灌装到成型模具里面，灌笼高度要求为模具边沿以下2.0cm左右，也可按照不同的净含量来灌装。
(7)拖酵：将灌笼好的成型模具放入保温间，保温温度控制在70～80℃，保温时间3小时以上。
(8)醒发：将成型模具放入醒发间，温度控制在38℃、湿度为45％，保温时间3小时以上，使粉糊得到充分发酵至满笼；醒发要求发酵均匀，发糕表面平整，无凹凸，无水滴孔。
(9)蒸制：将成型模具放入蒸笼或蒸柜、蒸箱中进行蒸煮至发糕完全熟化，蒸制后要求发糕表面应光亮、白色、无黄点、无滴孔、无凹凸。
(10)冷却：将从成型模具中取出的蒸熟的发糕放在摊凉架上晾凉。
(11)修剪：用剪刀剪去高出发糕部分的粽叶，如果需要真空包装粽叶要剪至糕体一半的高度。
(12)包装：采用真空充氮气包装，包装物应经消毒后使用，套袋时防止袋口擦破发糕边沿，装袋时应保证发糕边沿平整、光滑，发糕整体应平整，包装袋无褶皱。
(13)杀菌：对经过包装后的发糕进行杀菌，采用高温杀菌时将温度控制在115～121℃，杀菌时间10～15min；巴氏杀菌控制温度在85～95℃，杀菌时间20～30min，将杀菌后的袋装发糕放在摊凉架上接凉干。
(14)装箱：将杀菌晾凉后的发糕装入纸箱，装箱发糕应按规定摆放，相互之间不得挤压、相撞。
对使用上述重量原料制作的发糕进行检测，检测结果为：每100g该发糕中，脂肪含量为6.8g，总糖含量12.1g，蛋白质含量2.6g，碳水化合物含量51.4g，核黄素含量0.01g左右，硫胺素含量0.03g左右，尼克酸含量0.5g左右，钙含量2.8g左右，铁含量0.3g左右。
实施例2
一种发糕，包括以下重量份的原料：
粳米80kg，糯米20kg，白砂糖40kg，肥猪肉15kg，酒酿3kg。
其中肥猪肉经过如下处理：首先剔除瘦肉、皮筋等不能使用的部分，然后切成条状，再经绞肉机绞细。
一种发糕的制作工艺，由上述原料制成，制作过程包括如下步骤：
(1)浸泡：将粳米和糯米进行清洗，清洗后倒入桶中，加水浸泡；浸泡温度控制在20℃以下，水位应没过大米5cm左右，浸泡时间在3天以上；浸泡过程要每天换水，避免产生异味。
(2)磨浆：将经过浸泡的粳米和糯米混合物通过磨浆机磨成细度为100目的米浆。
(3)压榨：将米浆进行压榨后得到米粉。
(4)垫笼：在成型模具的底部铺设粽叶，并使用不锈钢圈成形，垫笼完成后备用。
(5)和面：将白砂糖40kg、酒酿3kg、米粉100kg和肥猪肉15kg依次放入和面机中，和面时间为15～20min，直至成为光洁粘稠的粉糊即可。
(6)灌笼：将粉糊灌装到成型模具里面，灌笼高度要求为模具边沿以下2.0cm左右，也可按照不同的净含量来灌装。
(7)拖酵：将灌笼好的成型模具放入保温间，保温温度控制在70～80℃，保温时间3小时以上。
(8)醒发：将成型模具放入醒发间，温度控制在38℃、湿度为45％，保温时间3小时以上，使粉糊得到充分发酵至满笼；醒发要求发酵均匀，发糕表面平整，无凹凸，无水滴孔。
(9)蒸制：将成型模具放在蒸笼或蒸柜、蒸箱中进行蒸煮至发糕完全熟化，蒸制后要求发糕表面应光亮、白色、无黄点、无滴孔、无凹凸。
(10)冷却：将从成型模具中取出的蒸熟的发糕放入摊凉架上晾凉。
(11)修剪：用剪刀剪去高出发糕部分的粽叶，如果需要真空包装粽叶要剪至糕体一半的高度。
(12)包装：采用真空充氮气包装，包装物应经消毒后使用，套袋时防止袋口擦破发糕边沿，装袋时应保证发糕边沿平整、光滑，发糕整体应平整，包装袋无褶皱。
(13)杀菌：对经过包装后的发糕进行杀菌，采用高温杀菌时将温度控制在115～121℃，杀菌时间10～15分钟；巴氏杀菌控制温度在85～95℃，杀菌时间20～30分钟；将杀菌后的袋装发糕放在摊凉架上接凉干。
(14)装箱：将干燥后的发糕装入纸箱，装箱发糕应按规定摆放，箱内堆码六块以内，相互之间不得挤压、相撞。
对使用上述重量原料制作的发糕进行检测，检测结果为：每100g该发糕中，脂肪含量为7.1g，总糖含量12.3g，蛋白质含量2.8g，碳水化合物含量51.8g，核黄素含量0.02g左右，硫胺素含量0.06g左右，尼克酸含量0.7g左右，钙含量3g左右，铁含量0.4g左右。
实施例3
一种发糕，包括以下重量份的原料：
粳米85kg，糯米15kg，白砂糖45kg，肥猪肉17kg，酒酿5kg。
其中肥猪肉经过如下处理：首先剔除瘦肉、皮筋等不能使用的部分，然后切成条状，再经绞肉机绞细。
一种发糕的制作工艺，由上述原料制成，制作过程包括如下步骤：
(1)浸泡：将粳米和糯米进行清洗，清洗后倒入桶中，加水浸泡；浸泡温度控制在20℃以下，水位应没过大米5cm左右，浸泡时间在3天以上；浸泡过程要每天换水，避免产生异味。
(2)磨浆：将经过浸泡的粳米和糯米混合物通过磨浆机磨成细度为100目的米浆。
(3)压榨：将米浆进行压榨后得到米粉。
(4)垫笼：在成型模具的底部铺设粽叶，并使用不锈钢圈成形，垫笼完成后备用。
(5)和面：将白砂糖45kg、酒酿5kg、米粉100kg和肥猪肉17kg依次放入和面机中，和面时间为15～20min，直至成为光洁粘稠的粉糊即可。
(6)灌笼：将粉糊灌装到成型模具里面，灌笼高度要求为模具边沿以下2.0cm左右，也可按照不同的净含量来灌装。
(7)拖酵：将灌笼好的成型模具放入保温间，保温温度控制在70～80℃，保温时间3小时以上。
(8)醒发：将成型模具放入醒发间，温度控制在38℃、湿度为45％，保温时间3小时以上，使粉糊得到充分发酵至满笼；醒发要求发酵均匀，发糕表面平整，无凹凸，无水滴孔。
(9)蒸制：将成型模具放在蒸笼或蒸柜、蒸箱中进行蒸煮至发糕完全熟化，蒸制后要求发糕表面应光亮、白色、无黄点、无滴孔、无凹凸。
(10)冷却：将从成型模具中取出的蒸熟的发糕放入摊凉架上晾凉。
(11)修剪：用剪刀剪去高出发糕部分的粽叶，如果需要真空包装粽叶要剪至糕体一半的高度。
(12)包装：采用真空充氮气包装，包装物应经消毒后使用，套袋时防止袋口擦破发糕边沿，装袋时应保证发糕边沿平整、光滑，发糕整体应平整，包装袋无褶皱。
(13)杀菌：对经过包装后的发糕进行杀菌，采用高温杀菌时将温度控制在115～121℃，杀菌时间10～15min；巴氏杀菌控制温度在85～95℃，杀菌时间20～30min；将杀菌后的袋装发糕放在摊凉架上接凉干。
(14)装箱：将干燥后的发糕装入纸箱，装箱发糕应按规定摆放，箱内堆码六块以内，相互之间不得挤压、相撞。
对使用上述重量原料制作的发糕进行检测，检测结果为：每100g该发糕中，脂肪含量为6.9g，总糖含量12.5g，蛋白质含量2.7g，碳水化合物含量51.5g，核黄素含量0.02g左右，硫胺素含量0.05g左右，尼克酸含量0.6g左右，钙含量2.6g左右，铁含量0.2g左右。
食用发糕时，没有固定的方法，可以根据个人喜好切成薄片或者是条状；也可以蒸着吃，还可以用油煎法烹饪。切开发糕，侧面可以看见密密麻麻的小孔，孔细似针，松软有弹性，很有嚼头。食用时，口感糯而不粘，甜而不腻，满口余香。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。