本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种茶叶毛肚的制作方法。
背景技术：
毛肚，是指牛的瓣胃，牛属于典型的复胃反当动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。
公开号为cn107279808a的中国专利申请公开了一种毛肚的制作方法，其包括以下步骤：（1）取定量水并烧至40-80摄氏度；（2）将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤（1）的水中进行清洗，清洗5-10分钟；（3）将经步骤（2）清洗后的毛肚捞出，放入制冷设备中进行制冷；（4）将经步骤（3）制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在150l清水中加入700-800克的碱，将其搅拌混合均匀，炮制时间为0.5-3个小时，且每间隔半个小时搅拌一次；（5）将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入定量的清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡3-5个小时；（6）分装。该发明具有加工简单方便，并且安全，口感好，营养高、健康等益处。但是，该专利采用生物酶发制成本昂贵，而且所得毛肚有碱味，风味较差，发生褪色。
公告号为cn103340422b的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入ph大于12的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70分钟，清水洗至ph值为11～11.5，然后再将毛肚浸入ph值为8.5～9.0的复合磷酸盐进行保水8～15小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d以上，并且该发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，发生褪色，影响食欲。
技术实现要素：
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种茶叶毛肚的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5-2h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30-60min；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3-5h，沥干，即得。
优选地，步骤（2）所述碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或者碳酸氢钠溶液。
优选地，步骤（2）所述碱溶液的浓度为0.5-1.5g/ml。
优选地，步骤（3）所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将茶叶在清水中煮沸3-5min，茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得。
优选地，所述的茶叶为绿茶或者青茶。
优选地，步骤（4）所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。
优选地，步骤（4）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。
优选地，步骤（4）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
本发明的积极有益效果：
1.本发明将冷冻毛肚清洗干净，然后清水浸泡，使毛肚充分吸收水分；毛肚浸入碱溶液中浸泡，能增加毛肚持水性，增重毛肚，提高咀嚼性，使毛肚脆嫩化渣，减少汁液流失率；毛肚在茶叶水中浸泡，茶叶水中含有茶多酚、生物碱、矿物质、芳香油、色素等多种营养成分，提高了毛肚营养价值，还能对毛肚增香护色，丰富了毛肚风味，改善了毛肚口感，毛肚墨绿色，后期长时间涮烫过程中抗氧化，不褪色，增加了食欲，而且提高了毛肚保水性；毛肚在复合磷酸盐溶液中浸泡进一步保水；本发明制备的茶叶毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。
2.本发明毛肚浸泡过程在常温下进行，减少了高温对毛肚组织机构的破坏，有利于毛肚持水性的提高，而且容易操作，制作成本低廉。
3.本发明所述的茶叶为绿茶或者青茶，绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡特点，青茶也称乌龙茶，具有甘醇、幽香、爽滑特点，对毛肚均具有很好的增香护色作用。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡2h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述氢氧化钠溶液的浓度为1.0g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡40min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将信阳毛尖在清水中煮沸3min，信阳毛尖与清水的用量比为2g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02%、0.02%和0.01%。
实施例2
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1.5h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碳酸钠溶液中，常温下浸泡1h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述碳酸钠溶液的浓度为1.0g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡60min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将龙井茶在清水中煮沸4min，龙井茶与清水的用量比为3g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡5h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.03%和0.03%。
实施例3
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1.5h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碳酸氢钠溶液中，常温下浸泡0.5h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述碳酸氢钠溶液的浓度为1.5g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡40min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将信阳毛尖在清水中煮沸5min，信阳毛尖与清水的用量比为1.5g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡5h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.05%、0.05%和0.05%。
实施例4
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡1h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述氢氧化钠溶液的浓度为0.67g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡40min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将信阳毛尖在清水中煮沸4min，信阳毛尖与清水的用量比为2g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡4h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
实施例5
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡1h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述氢氧化钠溶液的浓度为0.67g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将铁观音在清水中煮沸4min，铁观音与清水的用量比为2g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡4h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
实施例6
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡3h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碳酸氢钠溶液中，常温下浸泡0.5h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述碳酸氢钠溶液的浓度为1.33g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡50min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将铁观音在清水中煮沸5min，铁观音与清水的用量比为1.5g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡5h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.1%、0.02%和0.05%。
实施例7
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碳酸钠溶液中，常温下浸泡2h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述碳酸钠溶液的浓度为1.0g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡60min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将铁观音在清水中煮沸5min，铁观音与清水的用量比为3g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡4h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.05%、0.1%和0.02%。
实施例8
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡3h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡1.5h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述氢氧化钠溶液的浓度为0.5g/ml；
（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡40min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将信阳毛尖在清水中煮沸5min，信阳毛尖与清水的用量比为2g：100ml，自然冷却至室温，过滤，即得；
（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡4h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.06%、0.03%和0.01%。
对比实施例1
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡1h，然后采用清水清洗至ph≤9.5；所述氢氧化钠溶液的浓度为0.67g/ml；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡4h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
对比实施例2
一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）清洗后的毛肚浸入复合生物酶溶液中，50℃温度下浸泡15min，所述毛肚与复合生物酶溶液质量比为1:2，然后用清水冲洗至ph≤9.5；所述复合生物酶溶液中复合生物酶质量分数为2%，所述复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5%、胃蛋白酶5%和木瓜蛋白酶90%；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡4h，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
将本发明实施例1-8以及对比实施例1-2制备的茶叶毛肚进行感官评定，结果见下表1。
表1本发明实施例1-8以及对比实施例1-2制备的茶叶毛肚感官评定结果
由上述表1可知，对比实施例1采用碱法发制，所得火锅毛肚发生褪色，变成不均匀浅黄色，有碱味，组织机构纹理较清晰，有弹性、韧性，化渣度一般，汁液流失率为14.1%；对比实施例2采用酶法发制，所得火锅毛肚发生褪色，变成不均匀浅黄色，香气较轻，没有异味，组织机构纹理较清晰，有弹性、韧性，化渣度一般，汁液流失率为13.3%；与对比实施例1、2比较，本发明实施例1-8制备的茶叶毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率≤8.3%，本发明所制备的茶叶毛肚气味和色泽明显改善，而且组织结构和咀嚼性好，汁液流失率低，大大提高食欲。