本发明涉及海产品加工技术领域，尤其涉及一种风味海带加工预处理方法。
背景技术：
海带富含蛋白质、脂肪以及铁、钙等微量元素，是人体所需的营养成分，其中所含的褐藻酸、甘露醇和多糖等活性物质，赋予其极高的药用价值，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗氧化的功效，被称为“海洋蔬菜”。我国虽然是海带产量大国，但由于海带加工技术较为单一，海带加工产品落后，主要以传统的盐渍海带，海带丝等为主，精深加工制品较少，海带利用率较低，不能有效利用海带的食用价值。另外，海带特殊藻腥味以及砷超标等问题限制了精深加工食品和保健品的发展，同时，随着人们生活水平的提高，碘过量也给消费者带来了一定的困扰，会出现肠胃不适和过敏现象及甲状腺疾病。因此，在海带加工前进行品质改良预处理对海带精深加工制品具有重要意义。近年来，微生物发酵技术在水产品加工方面的应用越来越多，发酵技术赋予水产品独特的风味，同时提高水产品的食用价值。
技术实现要素：
本发明针对新鲜海带藻腥味重、碘砷元素含量高不利于海带精深加工发展等问题，提供一种风味海带加工预处理方法，有效去除腥味、降低碘砷元素含量，预处理过程中同时保持海带翠绿的色泽。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种风味海带加工预处理方法，包括以下步骤：
(1)整形清洗：将青嫩期新鲜海带切成长条状，用干净的水涡流清洗除去泥沙、杂物，随后沥水，得到沥干的长条状海带；
(2)酵母发酵：将沥干的长条状海带与发酵液按照质量比1:(2～4)混合，置于紫外灯下灭菌30min后，以沥干的长条状海带总质量为基准，加入1～5wt％的面包干酵母活化液，密封，于28℃温度条件下、120～160r/min摇床发酵0.5～2.5h；
(3)乳酸菌发酵：酵母发酵后打开密封，以沥干的长条状海带总质量为基准，加入6～12wt％乳酸菌活化液，密封，于37℃温度条件下、120～160r/min摇床发酵4～9h；
(4)漂烫清洗：取出乳酸菌发酵后的海带，转入漂烫液中漂烫30～60s后，立即转入冷却水中冷却、漂洗，当海带中间温度接近冷却水温度时，沥干水，即得到风味改良海带。
作为优选，步骤(2)中，所述面包干酵母活化液的制备方法为：将食盐，葡萄糖和水按照质量比0.1：0.25：100混合溶解，于121℃灭菌20min，以水的质量为基准，随后加入2wt％安琪活性干酵母粉，密封、震荡，28℃恒温水浴磁力搅拌活化30min，菌液浓度稀释到106cfu/ml，4℃冰箱保存，当天使用。
作为优选，步骤(2)中，所述发酵液由葡萄糖，护色剂和绿茶浸提液按照质量比(0.5～1.5):(0.04～0.1):100混合制得。
作为优选，所述护色剂由edta-2na和醋酸锌按照质量比(1～3)：1混合制得作为优选，所述绿茶浸提液按照茶水比1:(50～70)冲泡，于85℃浸提8～15min制得。在生物发酵法改善原料海带的风味物质基础上，利用绿茶浸提液掩盖、反应腥味物质，克服了传统脱腥方法单一以及效果不理想等问题，去腥效果显著、安全卫生且工艺简单，适用于大规范海带原料风味化预处理加工。
本发明在生物发酵过程中，考虑到海带色泽劣化，添加了绿茶浸提液、edta-2na和醋酸锌复合护色剂，使海带保持了色泽翠绿。
作为优选，步骤(3)中，所述乳酸菌活化液由嗜热链球菌活化液和保加利亚乳杆菌活化液按照质量比(1～5):1混合制成。
本发明采用酵母菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌多菌种复合发酵脱除腥味物质、降低碘含量、大幅去除无机砷，增加发酵香味、提高硬度咀嚼性。
作为优选，所述嗜热链球菌活化液或保加利亚乳杆菌活化液的制备方法，包括以下步骤：
(a)将冻干嗜热链球菌粉或保加利亚乳杆菌粉的安瓿管用镊子打破，吸取0.5ml灭菌后的m17肉汤培养基溶解菌粉，然后接入m17肉汤培养基中，摇匀，37℃恒温培养至长出清晰可见的菌落；
(b)将菌落接种至m17肉汤培养基活化至对数培养期，并用含有80％甘油保存嗜热链球菌液或保加利亚乳杆菌液于-80℃冰箱中备用；
(c)取-80℃甘油保存的乳酸菌种，在无菌操作台中按1％接种量接入m17液体培养基，在37℃，170r/min摇床中活化培养12h，菌液于冷冻离心机离心(8000×g，10min，4℃)，去其上清液，用0.85％的生理盐水洗涤两次，再悬浮于生理盐水中，菌体浓度稀释到107cfu/ml，得到嗜热链球菌活化液或保加利亚乳杆菌活化液，于4℃冰箱保存，当天使用。
作为优选，步骤(4)中，所述漂烫液的温度为80～100℃，盐含量为0～4wt％，柠檬酸含量为0.1～1wt％。本发明利用漂烫液的高温杀灭发酵菌，降低酶活；利用柠檬酸抑制高温漂烫过程中的颜色劣化，保持海带嫩绿的色泽；加盐漂烫则有效地维持平衡海带内细胞液渗透压，保持海带品质。
作为优选，骤(4)中，所述冷却水的温度为15～20℃，盐含量为0～4wt％，所述冷却水为灭菌且流动的。本发明利用流动、灭菌的冷却水，快速降温，并除去杂质，保持海带洁净；加盐冷却是为了维持平衡海带内细胞液渗透压，保持海带品质。
作为优选，步骤(1)中，清洗时间为1～2min。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)采用酵母菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌多菌种复合发酵脱除腥味物质、降低碘含量、大幅去除海带中的无机砷，增加发酵香味、提高硬度咀嚼性；
(2)在生物发酵法改善原料海带的风味物质基础上，利用绿茶浸提液掩盖、反应腥味物质，克服了传统脱腥方法单一以及效果不理想等问题，去腥效果显著、安全卫生且工艺简单，适用于大规范海带原料风味化预处理加工；
(3)在生物发酵过程中，通过添加绿茶浸提液、edta-2na和醋酸锌复合护色剂，有效避免海带色泽劣化，使海带保持色泽翠绿。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
本发明实施例中面包干酵母活化液的制备方法如下：
食盐、葡萄糖和水按照0.1：0.25：100混合溶解，121℃灭菌20min，随后参照水的质量加入2wt％安琪活性干酵母粉，密封、震荡，28℃恒温水浴磁力搅拌活化30min，菌液浓度稀释到106cfu/ml，4℃冰箱保存，当天使用。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活化液制备方法如下：冻干嗜热链球菌粉或保加利亚乳杆菌粉的安瓿管用镊子打破，吸取0.5ml灭菌后的m17肉汤培养基溶解菌粉，然后接入m17肉汤培养基中，摇匀，37℃恒温培养至长出清晰可见的菌落，再将菌落接种至m17肉汤培养基活化至对数培养期，并用含有80％甘油保存嗜热链球菌液或保加利亚乳杆菌液于-80℃冰箱中备用。取-80℃甘油保存的乳酸菌种，在无菌操作台中按1％接种量接入m17液体培养基，在37℃，170r/min摇床中活化培养12h，菌液于冷冻离心机离心(8000×g，10min，4℃)，去其上清液，用0.85％的生理盐水洗涤两次，再悬浮于生理盐水中，菌体浓度稀释到107cfu/ml，得到菌活化液，于4℃冰箱保存，当天使用。
实施例1
(1)将青嫩期新鲜海带切成长条状，用干净的水涡流清洗1.5min除去泥沙、杂物，随后沥水；
(2)沥干的长条状海带与发酵液按照1:3质量比混合，置于紫外灯下灭菌30min后，参照海带质量接入3wt％的面包干酵母活化液，密封，28℃、140r/min摇床发酵。上述的发酵液由葡萄糖、护色剂绿茶浸提液按照1:0.09:100混合；护色剂由edta-2na和醋酸锌按照2:1混合；绿茶浸提液按照茶水比1:60冲泡，85℃浸提10min；
(3)酵母发酵2h后，打开密封，参照海带质量接入9wt％乳酸菌活化液，密封，37℃、140r/min摇床发酵7h。上述的乳酸菌活化液由嗜热链球菌活化液和保加利亚乳杆菌活化液组成，添加比例为3:1；
(4)取出海带，转入温度95℃、盐含量3.5wt％、柠檬酸含量0.4wt％的漂烫液，漂烫35s；漂烫结束，将漂烫好的海带立即转入灭菌的、流动的、温度15℃、盐含量3wt％的水中冷却、漂洗，直至海带中间温度接近冷水温度，沥干水得到无腥味、色泽翠绿、口感嫩脆的海带。
实施例2
(1)将青嫩期新鲜海带切成长条状，用干净的水涡流清洗1min除去泥沙、杂物，随后沥水；
(2)沥干的长条状海带与发酵液按照1:2质量比混合，置于紫外灯下灭菌30min后，参照海带质量接入5wt％的面包干酵母活化液，密封，28℃、160r/min摇床发酵。上述的发酵液由葡萄糖、护色剂绿茶浸提液按照0.5:0.04:100混合；护色剂由edta-2na和醋酸锌按照1：1混合；绿茶浸提液按照茶水比1:50冲泡，85℃浸提8min；
(3)酵母发酵0.5h后，打开密封，参照海带质量接入6wt％乳酸菌活化液，密封，37℃、160r/min摇床发酵9h。上述的乳酸菌活化液由嗜热链球菌活化液和保加利亚乳杆菌活化液组成，添加比例为1:1；
(4)取出海带，转入温度80℃、柠檬酸含量1wt％的漂烫液，漂烫60s；漂烫结束，将漂烫好的海带立即转入灭菌的、流动的、温度20℃的水中冷却、漂洗，直至海带中间温度接近冷水温度，沥干水得到无腥味、色泽翠绿、口感嫩脆的风味改良海带。
实施例3
(1)将青嫩期新鲜海带切成长条状，用干净的水涡流清洗2min除去泥沙、杂物，随后沥水；
(2)沥干的长条状海带与发酵液按照1:4质量比混合，置于紫外灯下灭菌30min后，参照海带质量接入1wt％的面包干酵母活化液，密封，28℃、120r/min摇床发酵。上述的发酵液由葡萄糖、护色剂绿茶浸提液按照1.5:0.1:100混合；护色剂由edta-2na和醋酸锌按照3：1混合；绿茶浸提液按照茶水比1:70冲泡，85℃浸提15min；
(3)酵母发酵2.5h后，打开密封，参照海带质量接入12wt％乳酸菌活化液，密封，37℃、120r/min摇床发酵4h。上述的乳酸菌活化液由嗜热链球菌活化液和保加利亚乳杆菌活化液组成，添加比例为1:5；
(4)取出海带，转入温度100℃、盐含量4wt％、柠檬酸含量0.1wt％的漂烫液，漂烫30s；漂烫结束，将漂烫好的海带立即转入灭菌的、流动的、温度18℃、盐含量4wt％的水中冷却、漂洗，直至海带中间温度接近冷水温度，沥干水得到无腥味、色泽翠绿、口感嫩脆的风味改良海带。
实施例4
(1)将青嫩期新鲜海带切成长条状，用干净的水涡流清洗1.5min除去泥沙、杂物，随后沥水；
(2)沥干的长条状海带与发酵液按照1:2.5质量比混合，置于紫外灯下灭菌30min后，参照海带质量接入2wt％的面包干酵母活化液，密封，28℃、150r/min摇床发酵。上述的发酵液由葡萄糖、护色剂绿茶浸提液按照0.8:0.06:100混合；护色剂由edta-2na和醋酸锌按照1.5：1混合；绿茶浸提液按照茶水比1:55冲泡，85℃浸提10min；
(3)酵母发酵1.5h后，打开密封，参照海带质量接入10wt％乳酸菌活化液，密封，37℃、120～160r/min摇床发酵6h。上述的乳酸菌活化液由嗜热链球菌活化液和保加利亚乳杆菌活化液组成，添加比例为2:1；
(4)取出海带，转入温度90℃、盐含量2wt％、柠檬酸含量0.2wt％的漂烫液，漂烫40s；漂烫结束，将漂烫好的海带立即转入灭菌的、流动的、温度16℃、盐含量2wt％的水中冷却、漂洗，直至海带中间温度接近冷水温度，沥干水得到无腥味、色泽翠绿、口感嫩脆的风味改良海带。
实施例5
(1)将青嫩期新鲜海带切成长条状，用干净的水涡流清洗1.5min除去泥沙、杂物，随后沥水；
(2)沥干的长条状海带与发酵液按照1:3.5质量比混合，置于紫外灯下灭菌30min后，参照海带质量接入4wt％的面包干酵母活化液，密封，28℃、130r/min摇床发酵。上述的发酵液由葡萄糖、护色剂绿茶浸提液按照1.2:0.07:100混合；护色剂由edta-2na和醋酸锌按照2.5：1混合；绿茶浸提液按照茶水比1:65冲泡，85℃浸提10min；
(3)酵母发酵2.25h后，打开密封，参照海带质量接入8wt％乳酸菌活化液，密封，37℃、120～160r/min摇床发酵8h。上述的乳酸菌活化液由嗜热链球菌活化液和保加利亚乳杆菌活化液组成，添加比例为4:1；
(4)取出海带，转入温度85℃、盐含量3wt％、柠檬酸含量0.7wt％的漂烫液，漂烫50s；漂烫结束，将漂烫好的海带立即转入灭菌的、流动的、温度17℃、盐含量3％的水中冷却、漂洗，直至海带中间温度接近冷水温度，沥干水得到无腥味、色泽翠绿、口感嫩脆的风味改良海带。
图1是本发明各实施例的工艺流程图，采用本发明风味海带加工预处理方法制得的风味海带的无机砷脱除率为94％、碘含量脱除率为36％、褐藻胶降低率为22％、总叶绿素含量下降率为6％、硬度提高26％、咀嚼性提高23％；己醛、壬醛、1-辛烯-3醇等腥味物质的脱除效果较好，同时增加了少量的发酵香味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。