本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种酥性道菜饼干及其制作方法。
背景技术：
镇远陈年道菜系贵州省镇远县传统加工食品，具有500多年生产历史，制品的原料是十字花科芥莱型青菜,所用配料为食盐、白酒。产品经剥皮、盐溃、挂揉、剔茎等十四道工艺加工后，人缸密封相当长一段时期方可出售，且具有愈存愈香,愈存愈佳的特点，故冠之“陈年”二字。
饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。近几年的饼干市场调查显示，销量排名前10的饼干类型有一大半都属于甜味和酥性饼干，由此可见酥性饼干比较受人们的欢迎，在饼干市场上占有主导地位。酥性饼干是以低筋面粉、糖、油为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、烘烤制成的，其造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松。低筋面粉相较于高筋面粉，蛋白质及矿物质含量低，营养不够丰富，但采用高筋面粉制作饼干，饼干韧性增强，没有酥性饼干的松软口感。
技术实现要素：
为了解决上述现有技术的问题，本发明提供了一种酥性道菜饼干及其制作方法。
具体是通过以下技术方案得以实现：
一种酥性道菜饼干，包括以下成分：高筋面粉、道菜、鸡蛋、黄油、细砂糖。
进一步，按质量份计包括以下成分：高筋面粉190～210份、道菜80～100份、鸡蛋50～60份、黄油110～130份、细砂糖40～60份。
进一步，按质量份计包括以下成分：高筋面粉200份、道菜90份、鸡蛋55份、黄油120份、细砂糖50份。
进一步，所述的高筋面粉，蛋白质质量占高筋面粉的13～13.5％。
进一步，所述的道菜为道菜粉，将道菜进行脱水，脱水至含水量为12～14％，粉碎，经过800～1000目筛选。
进一步，所述的鸡蛋，其鸡蛋的蛋白与蛋黄的质量比为4：1。
进一步，所述的道菜，包括以下制备步骤：
选取头大、叶长、苔端的青菜，对青菜进行择菜处理，在阳光下暴晒24～48h，采用食盐对晒干的青菜进行揉搓，食盐与晒干的青菜质量比为3：25，揉搓次数为4～6次，每次揉搓时间为20～40min，揉搓的间隔时间为1h，然后用清水洗净食盐，采用细针剔除青菜中的纤维细茎，用1mm的针锤对青菜锤击处理，放入木甄中蒸20min，将蒸好的青菜揉搓成细条，放入土坛中，加入3～5wt.％食盐水至青菜被水位浸没4～6cm，密封腌制一年，取出，再放入52°的米酒中浸泡4～6个月，即得。
进一步，所述的酥性道菜饼干，包括以下制备步骤：
将黄油升温至27～29℃，呈软膏状，将道菜加黄油中，用打蛋器搅拌均匀，其次加入细砂糖，细砂糖分两次加入，第一次加入细砂糖的一半，搅拌次数为45～55次，第二次加入另一半细砂糖，搅拌次数为170～190次，再将鸡蛋加入黄油中，以4～6次/秒的频率进行搅拌，搅拌时间为3～5min，静置20～30min，最后将高筋面粉加入黄油中，以1次/2秒的频率进行搅拌，搅拌2min，挤压成模，放置用150℃预热10min的烤箱内，采用上下火方式，以150℃烘烤30min，即可。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明制作的酥性道菜饼干，采用营养价值较高的高筋面粉，具有高蛋白质、高矿物质的特点，通过控制道菜粉末的粒径大小，使得道菜粉末对黄油充分吸收；在搅拌原料时，对高筋面粉采用较慢的搅拌速率，防止面团起筋；在烘焙过程中，道菜粉末内的黄油、水分、乙醇受热形成气体，在向外部扩散的过程中，在饼干内部制造许多微观孔道，解决了高筋面粉制作酥性饼干的问题，还使得道菜粉末内的挥发性气体保留在饼干中，进而具有道菜的咸香风味，其饼干酥香松软、口感细腻、结构细致均匀，具备酥性饼干的风味特征。
具体实施方式
下面结合具体的实施例以及实验例来对本发明创造的技术方案做出进一步的解释和说明，以便于本领域技术人员对本发明创造的充分理解，但该解释和说明，并不是对本发明创造技术方案的进一步的限定，其在该发明创造的基础上，做出的简单数值的替换和常规调整的该改进的技术方案，均属于本发明创造的保护范围。
实施例1
一种酥性道菜饼干，按质量分计包括以下成分：高筋面粉190g、道菜80g、鸡蛋50g、黄油110g、细砂糖40g。
其酥性道菜饼干的制备方法，包括以下步骤：
道菜的制作：选取头大、叶长、苔端的青菜，对青菜进行择菜处理，在阳光下暴晒24h，采用食盐对晒干的青菜进行揉搓，食盐与晒干的青菜质量比为3：25，揉搓次数为4次，每次揉搓时间为20min，揉搓的间隔时间为1h，然后用清水洗净食盐，采用细针剔除青菜中的纤维细茎，用1mm的针锤对青菜锤击处理，放入木甄中蒸20min，将蒸好的青菜揉搓成细条，放入土坛中，加入3wt.％食盐水至青菜被水位浸没4cm，密封腌制一年，取出，再放入52°的米酒中浸泡4个月，即得道菜；
道菜饼干的制作：将道菜进行脱水，脱水至含水量为12％，粉碎，经过800目筛选，得到道菜粉末，将黄油升温至27℃，呈软膏状，将道菜加黄油中，用打蛋器搅拌均匀，其次加入细砂糖，细砂糖分两次加入，第一次加入细砂糖的一半，搅拌次数为45次，第二次加入另一半细砂糖，搅拌次数为170次，再将鸡蛋加入黄油中，其鸡蛋的蛋白与蛋黄的质量比为4：1，以4次/秒的频率进行搅拌，搅拌时间为3min，静置20min，最后将高筋面粉加入黄油中，面粉内的蛋白质质量占高筋面粉13％，以1次/2秒的频率进行搅拌，搅拌2min，挤压成模，放置用150℃预热10min的烤箱内，采用上下火方式，以150℃烘烤30min，即可。
实施例2
一种酥性道菜饼干，按质量分计包括以下成分：高筋面粉200g、道菜90g、鸡蛋55g、黄油120g、细砂糖50g。
其酥性道菜饼干的制备方法，包括以下步骤：
道菜的制作：选取头大、叶长、苔端的青菜，对青菜进行择菜处理，在阳光下暴晒36h，采用食盐对晒干的青菜进行揉搓，食盐与晒干的青菜质量比为3：25，揉搓次数为5次，每次揉搓时间为30min，揉搓的间隔时间为1h，然后用清水洗净食盐，采用细针剔除青菜中的纤维细茎，用1mm的针锤对青菜锤击处理，放入木甄中蒸20min，将蒸好的青菜揉搓成细条，放入土坛中，加入5wt.％食盐水至青菜被水位浸没5cm，密封腌制一年，取出，再放入52°的米酒中浸泡5个月，即得道菜；
道菜饼干的制作：将道菜进行脱水，脱水至含水量为13％，粉碎，经过900目筛选，得到道菜粉末，将黄油升温至28℃，呈软膏状，将道菜加黄油中，用打蛋器搅拌均匀，其次加入细砂糖，细砂糖分两次加入，第一次加入细砂糖的一半，搅拌次数为50次，第二次加入另一半细砂糖，搅拌次数为180次，再将鸡蛋加入黄油中，其鸡蛋的蛋白与蛋黄的质量比为4：1，以5次/秒的频率进行搅拌，搅拌时间为4min，静置25min，最后将高筋面粉加入黄油中，面粉内的蛋白质质量占高筋面粉13.3％，以1次/2秒的频率进行搅拌，搅拌2min，挤压成模，放置用150℃预热10min的烤箱内，采用上下火方式，以150℃烘烤30min，即可。
实施例3
一种酥性道菜饼干，按质量分计包括以下成分：高筋面粉210g、道菜100g、鸡蛋60g、黄油130g、细砂糖60g。
其酥性道菜饼干的制备方法，包括以下步骤：
道菜的制作：选取头大、叶长、苔端的青菜，对青菜进行择菜处理，在阳光下暴晒48h，采用食盐对晒干的青菜进行揉搓，食盐与晒干的青菜质量比为3：25，揉搓次数为6次，每次揉搓时间为40min，揉搓的间隔时间为1h，然后用清水洗净食盐，采用细针剔除青菜中的纤维细茎，用1mm的针锤对青菜锤击处理，放入木甄中蒸20min，将蒸好的青菜揉搓成细条，放入土坛中，加入5wt.％食盐水至青菜被水位浸没6cm，密封腌制一年，取出，再放入52°的米酒中浸泡6个月，即得道菜；
道菜饼干的制作：将道菜进行脱水，脱水至含水量为14％，粉碎，经过1000目筛选，得到道菜粉末，将黄油升温至29℃，呈软膏状，将道菜加黄油中，用打蛋器搅拌均匀，其次加入细砂糖，细砂糖分两次加入，第一次加入细砂糖的一半，搅拌次数为55次，第二次加入另一半细砂糖，搅拌次数为190次，再将鸡蛋加入黄油中，其鸡蛋的蛋白与蛋黄的质量比为4：1，以6次/秒的频率进行搅拌，搅拌时间为5min，静置30min，最后将高筋面粉加入黄油中，面粉内的蛋白质质量占高筋面粉13.5％，以1次/2秒的频率进行搅拌，搅拌2min，挤压成模，放置用150℃预热10min的烤箱内，采用上下火方式，以150℃烘烤30min，即可。
试验例
选取实施例2制作的酥性道菜饼干与市场上某知名品牌使用低筋面粉制作的酥性饼干进行街头测试，随机抽取街头路人对饼干的酥松度、口感粗糙度、组织结构进性评价，酥松度占40分、口感粗糙度占30分、组织结构占30分，总分100份，街头测试地址及人数为：贵阳市喷水池附近112人，遵义市国贸广场附近84人，铜仁市时代商汇附近67人，凯里市大十字附近73人，都匀市大十字附近62人，各市随机抽取的测试者，男女性别比例在51：49～48：52之间，年龄段在15～70岁之间，所得的数据结果为算术平均值。测试结果见表1。
表1
从上边可以看出，在总分结果上，酥性道菜饼干略低于某知名品牌饼干，但酥松度、口感粗糙度、组织结构的差别程度不大，各项的平均分基本一致。