一种非油炸奶味草莓脆的制作方法与流程

本发明属于食品领域，涉及草莓，尤其是一种非油炸奶味草莓脆的制作方法。

背景技术

草莓贮藏非常不易，当前市面上草莓较多加工为草莓酱，但此类产品含糖量高不适合青少年、老年人和肥胖人群等，也不能满足现今消费者对于低糖、低脂、营养均衡的健康食品需求。而纵观市场所销售的草莓脱水类产品，大多都是单一的原味草莓脆或者油炸食品为主，原味草莓脆口感较单一，蛋白质含量较低；而油炸脱水产品虽然口感香脆，但经过高温油炸后，消费者普遍认为生成了一些致癌物质的，对产品安全存在较大顾虑，且草莓经过高温油炸后，原料中的营养价值较新鲜草莓大大降低。

通过检索，发现如下相关专利：

1、一种美肤养颜草莓脆片及其制备方法(cn108030019a)，按重量份数由以下原料组成：草莓60～90份、护色液120～180份、糖渍液90～180份、棕榈油8～10份，其中，护色液按重量份数由以下原料组成：nacl1.5～1.8份、vc0.2～0.4份、ve0.1～0.3份、柠檬酸0.1～0.3份、其余为水，以上各原料的重量份数对应的草莓重量份数为100份，本发明还公开了美肤养颜草莓脆片的制备方法，首先称量原料，然后将草莓切片、护色、沥干备用；然后将草莓薄片浸糖、预冻、真空油炸、脱油，冷却装袋。

2、一种浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法(cn107251983a)包括以下步骤：1)筛选清洗：草莓原料筛选分级、清洗沥干；2)超声真空浸渍：清洗沥干后草莓在混合浸渍液中超声真空浸渍；3)真空微波预干燥：浸渍预处理后草莓进行高功率瞬时真空微波预膨化预脱水处理；4)冷冻干燥：将预干燥后草莓进行真空冷冻干燥获得草莓休闲脆产品；5)包装、贮藏：将所述草莓休闲脆产品冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。

3、富锌草莓脆片的制备方法(cn102894308a)，它是以草莓为主要原料制备，具体步骤如下：1)将新鲜草莓清洗、去果蒂、切片，备用；2)将上述草莓切片在低温下干燥至含水率10％—20％；3)将浓度60％的葡萄糖酸锌营养液喷洒于干燥后的草莓切片上，并均湿20min，备用；4)微波膨化：将上述草莓切片放入微波膨化机中膨化，微波功率1～2kw，膨化时间3～6min.即为膨化草莓片。

通过对比，上述方法与本申请不同。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不仅具有良好的奶香味，还具有较高的维生素及蛋白质的非油炸奶味草莓脆的制作方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种非油炸奶味草莓脆的制作方法，步骤如下：挑选新鲜良好的草莓→清洗→切片整形→热烫→糖液浸渍→真空微波脉冲式膨化干燥→牛奶浸渍→真空微波脉冲式膨化干燥→冷却→成品包装。

而且，所述的热烫是将整形后的草莓放入质量百分数为15～35％的80～100℃蔗糖溶液中热烫4～10s，料液比为1:2～1:4。

而且，所述的糖液浸渍是将热烫后的草莓置于质量百分数为40～60％的25～40℃蔗糖溶液浸渍3～5h，料液比为1:1～1:4。

而且，所述的真空微波脉冲式膨化干燥条件为物料装载量为0.8～2.5kg，真空度0.07～0.085mpa、物料温度为25～50℃，用0.5～2kw的微波功率干燥3～8min后再用0～0.5kw的微波功率干燥2～7min，反复操作1～4次，直至样品干至湿基水分含量为50～60％。

而且，所述的牛奶浸渍是将上一步处理后的草莓置于65～85％的25～40℃牛奶溶液浸泡0.5～1h，料液比为1:1～1:4。

而且，所述的真空微波脉冲式膨化干燥条件为真空度0.07～0.085mpa、物料温度为25～50℃，用0.3～1.5kw的微波功率干燥1～8min后再用0～0.5kw的微波功率干燥2～9min，打开进气阀，反复操作此流程，直至样品干至湿基水分含量为5～15％。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明采用新型脱水加工技术——脉冲式真空微波干燥进行草莓脆的加工，采用低脂牛奶对原料进行预处理，使脱水加工制得的草莓脆具有愉悦、诱人的奶香风味，而且产品蛋白质含量有较大提高，

2、本发明所得的低脂牛奶味草莓脆不仅具有良好的奶香味，还具有较高的维生素及蛋白质，是一款具有较高营养价值与风味的绿色健康、方便、即食的休闲食品。本款低脂牛奶味草莓脆男女老少均可食用。

3、本发明本法研制出的草莓脆片奶味浓郁，口感松脆，有较好的膨胀度，且较传统热风干燥时间大大缩短，仅需2.0～4.0h，可节省能耗，提高生产效率。

附图说明

图1为牛奶浸渍后漂洗的产品照片；

图2为牛奶浸渍后不漂洗的产品照片。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种非油炸奶味草莓脆的制作方法，步骤如下：

(1)草莓挑选、清洗后，对半切开6mm后，进行表面扎洞，直径1mm，密度为1个/cm²)。

(2)再放入质量百分数为15％的80℃蔗糖溶液中热烫4s，料液比为1:2。

(3)再置于质量百分数为40％的25℃蔗糖溶液浸渍3h，料液比为1:1。

(4)取出沥干表面液体后置于真空微波干燥机组中进行脉冲式膨化干燥，干燥条件：物料装载量为0.8kg，真空度0.07mpa、物料温度为25℃，用0.5kw的微波功率干燥3min后再用0kw的微波功率干燥2min，再打开进气阀，通入气体至真空度为0mpa，停留10-30s，将以上过程反复操作2次，直至样品干至湿基水分含量为50％。

(5)将样品从干燥箱中取出置于65％的25℃牛奶溶液浸泡0.5h，料液比为1:1。

(6)取出，沥干表面液体，再置于真空微波干燥机组中进行真空微波脉冲式膨化干燥，干燥条件为真空度0.07mpa、物料温度为25℃，用0.3kw的微波功率干燥1min后再用0kw的微波功率干燥2min，打开进气阀再打开进气阀，通入气体至真空度为0mpa，停留10-30s，反复操作此流程，直至样品干至湿基水分含量为5％，到干燥终点后取出样品。

(7)冷却后进行充氮包装。

实施例2

一种非油炸奶味草莓脆的制作方法，步骤如下：

(1)草莓挑选、清洗后，对半切开，厚度为15mm后，进行表面扎洞，直径3mm，密度为1个/cm²。

(2)再放入质量百分数为35％的100℃蔗糖溶液中热烫10s，料液比为1:4。

(3)再置于质量百分数为60％的40℃蔗糖溶液浸渍3h，料液比为1:4。

(4)取出沥干表面液体后置于真空微波干燥机组中进行脉冲式膨化干燥，干燥条件：物料装载量为2.5kg，真空度0.085mpa、物料温度为50℃，用2kw的微波功率干燥8min后再用0.5kw的微波功率干燥7min，反复操作4次，直至样品干至湿基水分含量为60％。

(5)将样品从干燥箱中取出置于85％的40℃牛奶溶液浸泡0.5h，料液比为1:4。

(6)取出，沥干表面液体，再置于真空微波干燥机组中进行真空微波脉冲式膨化干燥，干燥条件为真空度0.085mpa、物料温度为50℃，用1.5kw的微波功率干燥8min后再用0.5kw的微波功率干燥9min，打开进气阀，反复操作此流程，直至样品干至湿基水分含量为15％，到干燥终点后取出样品。

(7)冷却后进行充氮包装。

实施例3

一种非油炸奶味草莓脆的制作方法，步骤如下：

(1)草莓挑选、清洗后，对半切开，厚度为10mm后，进行表面扎洞，直径2mm，密度为1个/cm²。

(2)再放入质量百分数为25％的90℃蔗糖溶液中热烫8s(料液比为1:3)。

(3)再置于质量百分数为50％的30℃蔗糖溶液浸渍3h(料液比为1:3)。

(4)取出沥干表面液体后置于真空微波干燥机组中进行脉冲式膨化干燥，干燥条件：物料装载量为2kg，真空度0.075mpa、物料温度为40℃，用1kw的微波功率干燥5min后再用0.25kw的微波功率干燥5min(反复操作3次，直至样品干至湿基水分含量为55％)。

(5)将样品从干燥箱中取出置于70％的30℃牛奶溶液浸泡0.5h(料液比为1:3)。

(6)取出，沥干表面液体，再置于真空微波干燥机组中进行真空微波脉冲式膨化干燥，干燥条件为真空度0.08mpa、物料温度为40℃，用1kw的微波功率干燥5min后再用0.25kw的微波功率干燥7min，打开进气阀(反复操作此流程，直至样品干至湿基水分含量为10％)，到干燥终点后取出样品。

(7)冷却后进行充氮包装。

图1和图2分别是牛奶预处理后，漂洗与不漂洗预处理的产品对比图。图1产品的低脂牛奶味草莓脆的组织结构膨脆，有淡淡的牛奶味、草莓独特的酸甜风味，色泽鲜红，一定程度的保留了草莓原本的外观。图2产品的低脂牛奶味草莓脆的组织结构膨脆，有牛奶结合草莓酸甜的的独特风味，口感较佳，草莓脆外观上有牛奶干燥后的白色膜层，具有一定的美观性。所以最后确定不漂洗草莓表面牛奶的成品较佳。

奶味草莓脆片产品指标

备注：奶味草莓脆片是用本方法加工制得产品，普通原味草莓片为60℃热风干燥所得产品

牛奶味草莓脆感官评价评分的标准

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。