本发明涉及一种流化冰预冷结合生物冰温的保鲜方法，属于水产品保鲜和加工
技术领域：
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背景技术：
：流化冰是一种含有悬浮冰晶颗粒的固液两相溶液，冰晶粒子微小绵密，直径不超过1mm，流动性强，可利用泵输送，也称为冰浆、液冰、二元冰、颗粒流冰、泵送冰等，是目前国际上新兴的一种全新的冷却介质，主要用于渔业制冷、食品保鲜等领域。冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次于冷藏、冷冻的第3种保鲜技术而引人注目。更使人吃惊的是施加了熟化、发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘最时更加新鲜味美，从而使人们随时能够品尝到应时季节的美味食品。近年来，对于以流化冰作为冷却介质对水产品进行保鲜的研究，前人做过如下工作:高红岩等在《食品科学》发表文章"流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片质量特性分析研究"，研究表明，流化冰预冷方法在一定程度上可以降低新鲜偌鱼片冰温贮藏初期的tvb-n值，延长新鲜白雪鱼片从中性期到腐败期的过程。流化冰与冰温结合组新鲜白雪鱼片货架期达17日，且具有良好的食用品质。王强等在《现代食品科技》发表文章"流化冰保鲜对冰鲜南美自对虾品质的影响"，研究表明:--4摄氏度贮藏12d，空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重，而流化冰保鲜虾外观、肌肉弹性、咀嚼性较好，虾肉ph、tvb-n及tba含量上升速度小于对照组。流化冰中冰粒子包埋作用和快递降温作用钝化或抑制了虾多盼氧化酶活性，致使虾体黑变速度显著下降，流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种流化冰预冷结合生物冰温的保鲜方法。本发明采用的流化冰预冷结合生物冰温的保鲜方法，包括下列步骤：(1)将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡10-15min。(2)浸泡完毕后，将水产品放入冰箱或冰柜等设备中冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃；维持30-70min。(3)配制质量浓度为2.5-4.5％的盐水溶液，将配制好的盐溶液用流化冰机制取流化冰浆。(4)将制备好的流化冰浆平铺在泡沫箱底部，将冰温保存完毕的水产品按照层冰层鱼放置在冰浆上，泡沫箱最底部冰厚2-5cm，覆盖鱼体表面的每层冰2-3cm，冰鱼体积比为0.5-1:1，流化冰要完全包埋鱼体，隔绝氧气；将处理好的泡沫箱冰温保存，冰温保存温度为-2～-5℃。优选的，步骤3)配制质量浓度为2.5-4.5％的盐水溶液时，加入保鲜剂。本发明提供的一种保鲜剂为微生物多糖。所述的微生物多糖是黄单胞菌多糖。进一步的，步骤1中，将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡，保鲜剂溶液的质量分数为0.5-5％。步骤3)配制质量浓度为2.5-4.5％的盐水溶液时，加入保鲜剂的质量分数为0.5-5％。本发明还提供一种微生物多糖在鱼类等水产品在保鲜方面的应用，所述的微生物多糖是黄单胞菌多糖。本发明所述的鱼类包括银鲳、鮸鱼、大黄鱼等高经济价值的鱼类。本发明的有益效果是：本发明提供了一种流化冰预冷结合生物冰温的保鲜鱼类等水产品的方法，可以用于鱼类的长短途运输过程，可以较好保持鱼类的感官品质，抑制其k值、ph值与微生物指标的升高，延缓鱼肉的氧化速度，在一定时间内有效控制中心温度的变化，延缓脂肪氧化、蛋白质分解速率，较好地维持肌肉组织形态，货架期可达到20d以上，尤其适合高经济价值的鱼类的长途运输。同时成本低廉，操作简便，流化冰在运输途中不会融化，大大降低工作量，可大范围的推广应用。同时，本发明还提供一种新的水产品保鲜剂黄单胞菌多糖，它可以降低内部水分挥发、延缓脂肪氧化和抑制微生物生长来延长鱼体的货架期，而且安全对人体无危害，保鲜效果显著。具体实施方式实施例1本实施例提供的流化冰预冷结合生物冰温的保鲜方法，包括下列步骤：(1)将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡10min。(2)浸泡完毕后，将水产品放入冰箱或冰柜等设备中冰温保存，冰温保存温度为-5℃；维持60min。(3)配制质量浓度为4.5％的盐水溶液，将配制好的盐溶液用流化冰机制取流化冰浆。(4)将制备好的流化冰浆平铺在泡沫箱底部，将冰温保存完毕的水产品按照层冰层鱼放置在冰浆上，泡沫箱最底部冰厚3cm，覆盖鱼体表面的每层冰3cm，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全包埋鱼体，隔绝氧气；将处理好的泡沫箱冰温保存，冰温保存温度为-5℃。本发明提供的保鲜剂为微生物多糖，所述的微生物多糖是黄单胞菌多糖。步骤1中，将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡，保鲜剂溶液的质量分数为1％，溶剂为水。实施例2本实施例提供的流化冰预冷结合生物冰温的保鲜方法，包括下列步骤：(1)将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡15min。(2)浸泡完毕后，将水产品放入冰箱或冰柜等设备中冰温保存，冰温保存温度为-3℃；维持40min。(3)配制质量浓度为2.5％的盐水溶液，将配制好的盐溶液用流化冰机制取流化冰浆。(4)将制备好的流化冰浆平铺在泡沫箱底部，将冰温保存完毕的水产品按照层冰层鱼放置在冰浆上，泡沫箱最底部冰厚5cm，覆盖鱼体表面的每层冰3cm，冰鱼体积比为1:1，流化冰要完全包埋鱼体，隔绝氧气；将处理好的泡沫箱冰温保存，冰温保存温度为-2℃。步骤3)配制质量浓度为2.5％的盐水溶液时，加入保鲜剂，加入保鲜剂的质量分数为3％。步骤1中，将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡，保鲜剂溶液的质量分数为4％，溶剂为水。本实施例提供的保鲜剂为微生物多糖。所述的微生物多糖是黄单胞菌多糖。实施例3大黄鱼的保鲜实验对照1、实验用鱼：鲜活大黄鱼购自温州市海鲜批发市场，选择体态均匀、色泽明亮、精神饱满的鲜活个体。2、实验设计：实验分为4组，每组的保鲜处理方法如下：第一组：按照实施例1提供的方法进行保鲜储存。第二组：按照实施例2提供的方法进行保鲜储存。第三组：按照实施例1提供的方法进行保鲜储存，与第一组不同的是，步骤1)将新鲜的水产品(鱼类)洗净待用，放入保鲜剂溶液中浸泡10min，去掉保鲜剂，直接放入冰水中浸泡10min，此对照组的目的是验证本发明提供的保鲜剂的保鲜效果。第四组：用碎冰进行预冷、运输和贮藏处理。3、实验评定贮藏期间从第5天开始每隔5天对冰鲜大黄鱼进行感宫、硬度、总菌数、挥发性盐基总氮(tvb-n)、硫代巴比妥酸(tba)和总酸度检测。3.1感官评定本发明使用的评定标准如下：分值色泽气味肌肉弹性5正常，肌肉切面有光泽固有香味、清新坚实富有弹性4正常，肌肉切面有光泽固有香味、比较清新坚实有弹性3稍微暗淡，肌肉切面稍微有光泽固有香味、清淡、稍微异味有弹性2较暗淡，肌肉切面无光泽无固有香味、有腥味稍有弹性1暗淡、不光泽有强烈腥味无弹性感官评价效果检验：以储藏的第20天进行测定，具体结果如下：项目第一组第二组第三组第四组色泽5542气味4431肌肉弹性45313.2菌落总数的测定测定方法参考gb/t4789.2-2010操作，无菌条件下取25g鱼肉，放于225ml含玻璃珠的无菌生理盐水中，充分混匀，制成1：10的稀释液，根据样品腐败程度，选择合适稀释度，每个稀释度做三次平行，采用倒平板法测定菌落总数，4个保鲜组中的菌落总数测定结果：项目第一组第二组第三组第四组平行测定13.21×104cfu/g5.11×103cfu/g8.25×104cfu/g2.91×105cfu/g平行测定24.91×104cfu/g4.91×103cfu/g6.97×104cfu/g3.78×105cfu/g平行测定34.24×104cfu/g5.37×103cfu/g8.22×104cfu/g2.84×105cfu/g3.3挥发性盐基总氮(tvb-n)测定采用康维皿法测定，称取10g鱼肉，绞碎混匀，转移至锥形瓶中，加入100ml蒸馏水，振摇充分，30min后过滤，用微量移液器取1ml滤液加到扩散皿外室，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，两液勿直接接触，将经过水溶性胶涂布均匀的扩散皿上盖改好旋紧。将扩散皿在桌面上分别按顺时针方向和逆时针方向转动，使样液与碱液充分混合，置于37℃恒温箱内2h,揭去盖子，用盐酸标准液(0.01mol/l)滴定，终点呈蓝紫色。本发明表明流化冰预冷结合冰温在鱼类运输中发挥了非常好的保鲜作用，在短时间内能有效控制鱼体温度变化，维持鱼鲜度，操作方法简单易行，增加水产品运载量，节省人力、物力，具有广阔的应用前景。当前第1页12