本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种低温速溶代餐粉及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，肥胖人群逐年扩大，减肥成为人们越来越关心的事情。自全谷粉及有机胚芽粉面世以来，得到众多减肥瘦身人士的喜爱和欢迎，减肥效果好，无副作用。随着技术的进步，代餐粉逐渐替代了原来的胚芽粉，使得代餐粉减肥成为风行于国际的一种减肥瘦身方法。
代餐粉是一种单一或综合性冲调粉剂类产品,它因为营养均衡、效果显著、食用方便，一经面世便被人们喜欢，尤其是为减肥瘦身的人士所欢迎。
目前市场上的代餐粉多种多样，然而存在着营养单一、口感差的问题，更重要的是由于代餐粉各原料的水溶性差异和彼此之间不恰当的相互作用，使得成品代餐粉存在着冲调溶解性差、溶解速度慢、容易结块并产生挂壁现象，食用后容器清洗困难的问题，从而导致产品的接受度很低。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种低温速溶代餐粉，所述的低温速溶代餐粉具有快速溶解、不结块、不挂壁、营养丰富、口感好等优点。
本发明的第二目的在于提供一种所述的低温速溶代餐粉的制备方法，该方法具有操作简单、降低粘度、快速改善溶解性能等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种低温速溶代餐粉，包括纤维蛋白粉85-90份、mct粉5-10份、魔芋粉2-5份、果蔬粉2-5份。
纤维蛋白粉可以提供膳食纤维和蛋白质，保证代餐粉拥有丰富的营养。mct粉是中链甘油三酯粉，中链甘油三酯仅仅由饱和脂肪酸构成，其粘度较小，氧化稳定性也非常好，有益于降低代餐粉的整体粘度，解决结块、挂壁等问题。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压、减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，食用后可减轻胰岛负担。
优选地，用重量份数计，所述纤维蛋白粉包括：菊粉30-40份、燕麦麦麸30-40份、大豆分离蛋白10-15份、豌豆纤维8-12份、火麻仁蛋白2-5份。
菊粉是植物中的储备性多糖，其分子约有31个β-d-呋喃果糖和1-2个吡喃菊糖残基聚合而成，从天然植物中提取的菊粉同时含有长链和短链，其构型与本申请提供的纤维蛋白粉的其他成分配合，经过剪切乳化后获得水溶性很好的产品；燕麦麦麸也叫燕麦麸皮，是燕麦含有膳食纤维最多的部分，特别是含有最丰富的可溶性膳食纤维—β葡聚糖,β葡聚糖是已知的降血脂有效成分,同时有助于肠道健康，因而燕麦纤维被誉为“贵族膳食纤维”；大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一；豌豆纤维中含蛋白质、脂肪、糖类以及磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素b1-2、烟酸等成分，可以为人体提供丰富的营养，同时可以有效改善肠道蠕动；火麻仁蛋白在一定程度上可以提高人们的血清总蛋白和白蛋白的水平，这对提高机体的免疫力是非常有利的。
通过对糖、蛋白质、纤维等成分原料及用量的选择，可以达到如下效果：第一，提供丰富且均衡的营养成分；第二，改善成品的水溶性；第三，各组分原料的选择和用量的选择，是为了打下一个物质基础，在这一物质基础上，纤维蛋白粉原料经过高剪切乳化后，在微观上获得交联的空间结构、各成分尤其是多糖成分获得类似于三螺旋多糖的结构，进而其侧链与水分子形成更多的氢键，改善水溶性、提高溶解速度。
优选地，用重量份数计，所述纤维蛋白粉包括：菊粉34-38份、燕麦麦麸32-36份、大豆分离蛋白12-14份、豌豆纤维9-11份、火麻仁蛋白3-4.5份。
各组分的用量配比的选择，是为了获得更优异的营养配比和水溶效果。
优选地，所述果蔬粉为椰子粉、红豆粉、红枣粉、芝麻粉中的一种或多种。
可选地多种果蔬粉原材料可以调配出不同口味和营养成分的代餐粉，以满足不同人群的需求。
椰子粉富含人体所需的多种脂肪酸、十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素c等营养元素，椰子具有补益脾胃的功效；红豆富含维生素b1、b2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效；红枣所含营养丰富，蛋白质、脂肪、糖类、维生素c、维生素p、维生素e等；多种氨基酸及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、碘、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等；其所含维生素c，每100克鲜枣达380-600毫克，是柑桔含量的11-20倍，是苹果和梨、桃含量的100倍左右，所含维生素p也居百果之冠，故享有“天然维生素丸”之赞誉。芝麻粉中含有能够防止人体发胖的蛋黄素、胆碱、肌糖等物质，在减肥的同时还可以使得粗糙的皮肤变得光滑细腻。
更为优选地，所述魔芋粉为纯化魔芋粉。
使用纯化魔芋粉是为了去除掉魔芋粉本身的腥味，同时可以对代餐粉进行增稠、改善口感，提高消费者的接受度。
进一步优选地，用水冲调所述低温速溶代餐粉时，最佳水温为40-55℃。
当水温在40-55℃范围内时，本申请提供的代餐粉的粘度处于较低水平，水溶速度最快，而且不结块，不挂壁。
本申请还提供一种所述的低温速溶代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
a.将所述纤维蛋白粉的原料混合后加入水，搅拌均匀后，对混合物进行剪切乳化；
b.乳化后进行喷雾干燥，得到所述纤维蛋白粉；
c.将所述纤维蛋白粉与所述mct粉、所述魔芋粉和所述果蔬粉按比例混合得到所述低温速溶代餐粉。
剪切乳化的目的是为了使得原料各组分获得交联结构，能够更好地溶解在水中。
优选地，所述纤维蛋白粉的原料与所述水的比例为：每100克所述纤维蛋白粉的原料加入850-950毫升所述水。
控制水料比，一方面是为了控制剪切乳化的效果，另一面是为了配合之后进行的喷雾干燥，降低生产难度和成本。
更加优选地，所述纤维蛋白粉的粒度的目数大于等于80目。
粒度的控制是出于两方面的考虑：一方面是为了获得良好的分散、溶解效果；另一方面是为了获得较好的口感。需要说明的是，此处“粒度的目数大于等于80目”是指纤维蛋白粉的颗粒尺寸比80目更小。
优选地，所述剪切乳化操作中，分散乳化机的转速控制为8000-10000rmp；所述喷雾干燥的操作参数为：进风温度150-170℃，排风温度90-100℃。
剪切乳化的效果的保证受到分散乳化机的转速的影响，控制好转速，可以获得高剪切效果，保证纤维蛋白粉能够形成交联结构，进而获得很好的水溶效果。喷雾干燥的控制是为了达到以下两个目的：第一是为了保证喷雾干燥过程中不破坏剪切乳化得到的产品的微观交联结构；第二是为了获得最佳的粒径范围。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)富含膳食纤维和蛋白质，营养丰富，口感好；
(2)在40-55℃水中能够快速溶解，并且不结块、不挂壁，饮用后容器易清洗；
(3)制作方法简单，有效降低了生产成本，提高消费者的接受度。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
称取菊粉30g、燕麦麦麸40g、大豆分离蛋白10g、豌豆纤维12g、火麻仁蛋白2g，然后加入799毫升水，搅拌均匀后使用高剪切多功能分散乳化机对溶液进行剪切乳化，控制转速8000rmp，使得原料中的蛋白质和膳食纤维以及多糖产生交联结构；
然后将剪切乳化后的溶液采用喷雾干燥的方法，得到纤维蛋白粉，具体的，喷雾干燥控制进风温度为150℃、排风温度为100℃，控制粒度大于等于80目即可。按照该方法制备1kg纤维蛋白粉备用。
称取上述纤维蛋白粉85g、mct粉10g、魔芋粉2g、椰子粉5g，混合均匀即可得到速溶代餐粉。
食用时，用50℃的温开水冲调即可，水量可根据实际需要进行调整。
实施例2
称取菊粉40g、燕麦麦麸30g、大豆分离蛋白15g、豌豆纤维8g、火麻仁蛋白5g，然后加入931毫升水，搅拌均匀后使用高剪切多功能分散乳化机对溶液进行剪切乳化，控制转速10000rmp，使得原料中的蛋白质和膳食纤维以及多糖产生交联结构；
然后将剪切乳化后的溶液采用喷雾干燥的方法，得到纤维蛋白粉，具体的，喷雾干燥控制进风温度为170℃、排风温度为90℃，控制粒度大于等于80目即可。按照该方法制备1kg纤维蛋白粉备用。
称取上述纤维蛋白粉90g、mct粉5g、纯化魔芋粉5g、红豆粉2g、红枣粉2g，混合均匀即可得到速溶代餐粉。
食用时，用40℃的温开水冲调即可，水量可根据实际需要进行调整。
实施例3
称取菊粉34g、燕麦麦麸36g、大豆分离蛋白12g、豌豆纤维11g、火麻仁蛋白3g，然后加入864毫升水，搅拌均匀后使用高剪切多功能分散乳化机对溶液进行剪切乳化，控制转速9000rmp，使得原料中的蛋白质和膳食纤维以及多糖产生交联结构；
然后将剪切乳化后的溶液采用喷雾干燥的方法，得到纤维蛋白粉，具体的，喷雾干燥控制进风温度为160℃、排风温度为95℃，控制粒度大于等于80目即可。按照该方法制备1kg纤维蛋白粉备用。
称取上述纤维蛋白粉86g、mct粉8g、纯化魔芋粉3g、红豆粉1g、红枣粉1g、芝麻粉1g，混合均匀即可得到速溶代餐粉。
食用时，用55℃的温开水冲调即可，水量可根据实际需要进行调整。
实施例4
称取菊粉38g、燕麦麦麸32g、大豆分离蛋白14g、豌豆纤维9g、火麻仁蛋白4.5g，然后加入880毫升水，搅拌均匀后使用高剪切多功能分散乳化机对溶液进行剪切乳化，控制转速9500rmp，使得原料中的蛋白质和膳食纤维以及多糖产生交联结构；
然后将剪切乳化后的溶液采用喷雾干燥的方法，得到纤维蛋白粉，具体的，喷雾干燥控制进风温度为155℃、排风温度为96℃，控制粒度大于等于80目即可。按照该方法制备1kg纤维蛋白粉备用。
称取上述纤维蛋白粉88g、mct粉6g、纯化魔芋粉4g、椰子粉1g、芝麻粉1g，混合均匀即可得到速溶代餐粉。
食用时，用45℃的温开水冲调即可，水量可根据实际需要进行调整。
实施例5
称取菊粉36g、燕麦麦麸36g、大豆分离蛋白13g、豌豆纤维11g、火麻仁蛋白4g，然后加入900毫升水，搅拌均匀后使用高剪切多功能分散乳化机对溶液进行剪切乳化，控制转速8000rmp，使得原料中的蛋白质和膳食纤维以及多糖产生交联结构；
然后将剪切乳化后的溶液采用喷雾干燥的方法，得到纤维蛋白粉，具体的，喷雾干燥控制进风温度为160℃、排风温度为95℃，控制粒度大于等于80目即可。按照该方法制备1kg纤维蛋白粉备用。
称取上述纤维蛋白粉87g、mct粉7g、纯化魔芋粉4g、椰子粉1g、红豆粉1g、红枣粉1g、芝麻粉1g，混合均匀即可得到速溶代餐粉。
食用时，用50℃的温开水冲调即可，水量可根据实际需要进行调整。
比较例1
与实施例1不同的是，纤维蛋白粉的各原料用量为菊粉20g、燕麦麦麸50g、大豆分离蛋白5g、豌豆纤维20g、火麻仁蛋白10g。
比较例2
与实施例2不同的是，分散乳化机的转速设置为5000rmp。
比较例3
与实施例3不同的是，不使用剪切乳化和喷雾干燥方法制备纤维蛋白粉，采用直接混合的方法。
比较例4
与实施例4不同的是，速溶代餐粉的各原料用量为纤维蛋白粉70g、mct粉20g、纯化魔芋粉10g、椰子粉5g、芝麻粉5g。
比较例5
与实施例5不同的是，食用时用60℃温开水冲调。
为了更好地对比不同条件下的产品性能，取等量的实施例1-5、比较例1-5得到的代餐粉和等量的冲调用水，分别测试溶解时间(同样的搅拌速率下)、粘度(在对应设定的冲调水温条件下测试)和静置30分钟后是否挂壁，得到如下结果如下表1所示：
表1测试结果
由上表1可知，通过实施例1与比较例1、实施例4与比较例4的对比，当纤维蛋白粉或代餐粉的原料用量不在本申请限定的范围内时，产品的粘度会提升、溶解性能也会对应的有所下降，导致挂壁现象产生；通过实施例2与比较例2的对比可知，高剪切分散乳化机的转速低于本申请要求保护的范围时，产品的粘度会大幅上升，这是由于转速不够的情况下，剪切效果不佳，不能使纤维蛋白粉获得交联结构，无法获得类似三螺旋多糖结构，无法与水分子之间形成更多的氢键，因而难以提升水溶性能的效果；实施例3和比较例3的对比可知，未经过剪切乳化的纤维蛋白粉，其水溶性能更差，同样不能获得交联结构，无法提升水溶性能；实施例5和比较例5对比可知，当冲调水温高于本申请要求保护的范围时，代餐粉的粘度大幅上升，产生结块、不溶、壁挂现象；当水温过低时，分子热运动较差，也不利于产品的溶解和分散。
本申请提供的低温速溶代餐粉，其蛋白质量含量一般在18-22％之间，膳食纤维的含量一般在48-54％之间；丰富的蛋白含量和膳食纤维含量，特别适合减肥人士代餐用，不会造成营养缺失。
本申请提供的低温速溶代餐粉及其制备方法，可以制得在40-55℃水温条件下，溶解速度快、不结块、不挂壁的速溶代餐粉，口感好，生产成本低，市场接受度更高。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。