本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种荔枝干的制备方法。
背景技术：
荔枝是我国著名的南方特产水果，肉嫩多汁，香味浓郁，富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，享有“岭南国王”和“果中珍品”的美誉，深受国内外消费者喜爱。但荔枝在夏季成熟采摘，夏季天气炎热，保鲜时间短暂，荔枝容易出现腐烂，为减少荔枝腐烂的损失，充分利用荔枝的价值，荔枝的保鲜技术越来越受到关注，其中安全常用的方法便是将荔枝制成荔枝干。
专利文献cn102100249a公开了一种原色原味的荔枝干及其加工方法，该加工方法采用低温除湿强制循环于荔枝间，使之含水量逐渐减少达到干燥，又保持原有荔枝的色、香、味、形状和营养成分。该技术方案解决了我国传统加工荔枝干存在的质量差、成本高与污染环境的问题。但该方法制备过程中低温干燥耗时长，并且添加了防腐剂nahso3，还进行了臭氧灭菌过程，防腐剂nahso3若残留在荔枝干中，食用后累积对人体有害，因此，水果干的加工和保鲜应摒弃nahso3防腐剂。
专利文献cn104970311a公开了一种荔枝干的加工方法，该方法先选取新鲜、肉厚、核小的荔枝，经清洗、剥壳、去核得到荔枝果肉；再将所述荔枝果肉放入0.2％nahso3、0.1％柠檬酸、0.2％cacl2的水溶液中，浸泡2-3h；将硬化的荔枝果肉放入90℃-100℃热水中热烫2-3min；接着将荔枝果肉放入-20-0℃的冷库中，使用抽湿机将荔枝果肉水分活度迅速降低低于0.6，并将荔枝果肉水分含量降低到50％以下；最后将荔枝果肉放入烘干箱，采用50℃，1-2m/s热风烘干8-10小时，干燥至含水量25％以下，冷却、包装。该加工方法得到了一种外形饱满，成色好的荔枝干，且加工方便、成本低。但该加工方法中仍然添加了防腐剂nahso3，无法完全保证制得的荔枝干绿色安全。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种不添加防腐剂、制备过程简单的荔枝干，该荔枝干选用桂味荔枝制备而成，甜度高，保持了荔枝原有的营养成分，不易霉变，存放时间长。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供了一种荔枝干的制备方法，包括以下步骤：
s1采摘：在晴朗或阴天早上6-10点采摘果肉厚度和尾肉厚度大于3mm、无虫、无烂果、无枝叶，以及成熟度达80％的荔枝；
s2分拣：将步骤s1中采摘的荔枝剪成单个，预留5㎜的果柄，将单个荔枝单层摆放到100目钢丝网做成的长、宽、高分别为110cm×90cm×6cm的长方形烘烤盘上，摆放均匀；
s3杀青：将蒸馏水倒入大铁锅中，加热，维持水温在90-95℃后，加入干菊花，水煮10-15min，将干菊花涝出，加入步骤s2分练好的荔枝，水煮后捞出荔枝，得杀青后的荔枝；
s4初焙回软：将步骤s3中杀青后的荔枝单层均匀摆放到烘烤盘，置于烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得初焙回软荔枝；
s5复焙回软：将步骤s4中初焙回软的荔枝置于烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得复焙回软荔枝；
s6二次复焙回软：将步骤s5中复焙回软荔枝置于烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得二次复焙回软荔枝；
s7三次复焙：将步骤s6中二次复焙回软荔枝置于烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，烘烤24h，即得三次复焙荔枝；
s8包装和贮存：将步骤s7中的三次复焙荔枝取出，室温冷却20min，用60cm×35cm的加厚密封袋密封包装，装箱，即得。
进一步地，所述步骤s3中干菊花与水的质量比为1:100。
进一步地，所述步骤s3中荔枝与水的固液比为1g:(10-12)ml。
进一步地，所述步骤s3中荔枝水煮时间为75s-85s。
进一步地，所述步骤s4-s7中翻转换位荔枝方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合。
进一步地，所述步骤s4中烘箱电压为220v，温度为70-80℃。
进一步地，所述步骤s5中烘箱电压为220v，温度为65-70℃。
进一步地，所述步骤s6和s7中烘箱电压为200v，温度为60℃。
本发明的荔枝干制备过程中经历了采摘、分拣、杀青、初焙回软、复焙回软、二次复焙回软和三次复焙的过程，荔枝在经历初焙回软、复焙回软、二次复焙回软和三次复焙的过程中，通过改变烘箱的电压、温度，反复烘焙和回软，使荔枝肉中水分分布均匀，保持荔枝的甜味，还可减少荔枝内多糖、蛋白质的降解，保证荔枝的口感和营养价值；另外，该制备方法制得的荔枝干破壳率低，完整的荔枝壳可降低荔枝干霉变，延长保质期。
进一步地，在杀青步骤中，将荔枝浸没在用90-95℃水煮过的干菊花液中，可有效杀除细菌，并且菊花水还起到抑菌作用，延长荔枝干的保质期，制备过程中无需添加防腐剂；另因菊花有清热解毒的功效，将新鲜的荔枝经菊花水煮80s后，可降低荔枝“上火”的副作用，伴有淡淡菊花香，适合男女老少食用；更值得注意的是，本发明人通过有效成分测定还发现，经菊花水煮后制备得到的荔枝干，其总糖含量高、总酸含量低，总糖含量与新鲜荔枝相比无差异性，本发明的制备方法可避免荔枝有效成分制备成荔枝干过程中流失。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明制得的荔枝干具有甜度高、存放时间长的特点，并且制备过程中不添加防腐剂，绿色安全，带有淡淡菊花香味，不上火，保存了荔枝原有的营养成分，适合男女老少服用。
(2)本发明荔枝干的制备过程简单、环保，节约能源，制备出来的荔枝干破壳率低，果肉色泽均匀，适用于大批量生产，且该制备方法不仅适用于荔枝干的制备，还适用于龙眼干的制备。
具体实施方式
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。
实施例1、荔枝干的制备方法
s1采摘：在晴朗或阴天早上6-10点采摘果肉厚度和尾肉厚度大于3mm、无虫、无烂果、无枝叶，以及成熟度达80％的荔枝；
s2分拣：将步骤s1中采摘的荔枝剪成单个，预留5㎜的果柄，将单个荔枝单层摆放到采用100目钢丝网做成的长、宽、高为110cm×90cm×6cm的长方形烘烤盘上，摆放均匀，即可；
s3杀青：将蒸馏水倒入紫金大铁锅中，加热，维持水温在90℃后，加入与水的质量比为1:100的干菊花，水煮10min，将干菊花涝出，加入步骤s2分练好的与水的固液比为1g:10ml荔枝，水煮75s后捞出荔枝；
s4初焙回软：将步骤s3中杀青后的荔枝单层均匀摆放到烘烤盘，置于电压为220v，温度为70℃的烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得初焙回软荔枝；
s5复焙回软：将步骤s4中初焙回软的荔枝置于电压为220v，温度为68℃的烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得复焙回软荔枝；
s6二次复焙回软：将步骤s5中复焙回软荔枝置于电压为200v，温度为60℃的烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得二次复焙回软荔枝；
s7三次复焙：将步骤s6中二次复焙回软荔枝置于电压为200v，温度为60℃的烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h，即得三次复焙荔枝；
s8包装和贮存：将步骤s7中的三次复焙荔枝取出，室温冷却20min，用60cm×35cm的加厚密封袋密封包装，装箱，即得。
实施例2、荔枝干的制备方法
s1采摘：在晴朗或阴天早上6-10点采摘果肉厚度和尾肉厚度大于3mm、无虫、无烂果、无枝叶，以及成熟度达80％的荔枝；
s2分拣：将步骤s1中采摘的荔枝剪成单个，预留5㎜的果柄，将单个荔枝单层摆放到采用100目钢丝网做成的长、宽、高为110cm×90cm×6cm的长方形烘烤盘上，摆放均匀，即可；
s3杀青：将蒸馏水倒入紫金大铁锅中，加热，维持水温在95℃后，加入与水的质量比为1:100的干菊花，水煮10min，将干菊花涝出，加入步骤s2分练好的与水的固液比为1g:12ml荔枝，水煮80s后捞出荔枝；
s4初焙回软：将步骤s3中杀青后的荔枝单层均匀摆放到烘烤盘，置于电压为220v，温度为75℃的烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得初焙回软荔枝；
s5复焙回软：将步骤s4中初焙回软的荔枝置于电压为220v，温度为70℃的烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得复焙回软荔枝；
s6二次复焙回软：将步骤s5中复焙回软荔枝置于电压为200v，温度为60℃的烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得二次复焙回软荔枝；
s7三次复焙：将步骤s6中二次复焙回软荔枝置于电压为200v，温度为60℃的烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h，即得三次复焙荔枝；
s8包装和贮存：将步骤s7中的三次复焙荔枝取出，室温冷却20min，用60cm×35cm的加厚密封袋密封包装，装箱，即得。
实施例3、荔枝干的制备方法
所述荔枝干的制备方法如下：
s1采摘：在晴朗或阴天早上6-10点采摘果肉厚度和尾肉厚度大于3mm、无虫、无烂果、无枝叶，以及成熟度达80％的荔枝；
s2分拣：将步骤s1中采摘的荔枝剪成单个，预留5㎜的果柄，将单个荔枝单层摆放到采用100目钢丝网做成的长、宽、高为110cm×90cm×6cm的长方形烘烤盘上，摆放均匀，即可；
s3杀青：将蒸馏水倒入紫金大铁锅中，加热，维持水温在92℃后，加入与水的质量比为1:100的干菊花，水煮10min，将干菊花涝出，加入步骤s2分练好的与水的固液比为1g:10ml荔枝，水煮85s后捞出荔枝；
s4初焙回软：将步骤s3中杀青后的荔枝单层均匀摆放到烘烤盘，置于电压为220v，温度为80℃的烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得初焙回软荔枝；
s5复焙回软：将步骤s4中初焙回软的荔枝置于电压为220v，温度为68℃的烘箱中烘烤，每6h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得复焙回软荔枝；
s6二次复焙回软：将步骤s5中复焙回软荔枝置于电压为200v，温度为60℃的烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h后，停止加热，打开烘箱门，通风回软24h，即得二次复焙回软荔枝；
s7三次复焙：将步骤s6中二次复焙回软荔枝置于电压为200v，温度为60℃的烘箱中烘烤，每12h翻转换位荔枝，所述翻转换位方式为左右换位、交叉换位和前后对调换位的一种或两种以上组合，烘烤24h，即得三次复焙荔枝；
s8包装和贮存：将步骤s7中的三次复焙荔枝取出，室温冷却20min，用60cm×35cm的加厚密封袋密封包装，装箱，即得。
对比例1、荔枝干的制备方法
与实施例2的区别在于步骤s3杀青步骤中，不使用菊花干。
对比例2、荔枝干的制备方法
与实施例2的区别在于步骤s3杀青步骤中，用绿豆代替菊花干，其中绿豆的水煮时间为30-45min。
对比例3、荔枝干的制备方法
与实施例2的区别在于步骤s6-s7中的电压均为220v。
对比例4、荔枝干的制备方法
与实施例2的区别在于步骤s4-s7中的温度均为75℃。
试验例一、质量评价
1、试验对象：市售荔枝干，实施例1-3和对比例1-4制得的荔枝干
2、试验方法：
随机各抽取实施例1-3制备得到的荔枝干100个，进行如下观察记录：
2.1观察记录荔枝干的外观色泽：壳的完整性、外壳和果肉颜色。
外观评价：
优秀：颗粒完整，大小均匀，无附着药迹、泥浆等物，无霉变、虫蛀和无蒂果；
良好：颗粒有些许破壳，大小较均匀，无附着药迹、泥浆等物，无霉变、虫蛀和无蒂果；
合格：颗粒有些许破壳，大小较均匀，果壳表面粗糙有凹陷，无附着药迹、泥浆等物，无霉变、虫蛀和无蒂果。
外壳色泽评价：色泽优为褐色，黑色为差；
果肉颜色评价：色泽优为棕色或深棕色，颜色均匀；不均匀，颜色为黑色者差；
3、试验结果：
结果如表1所示。
表1.外观色泽质量评价观
与市售荔枝干相比：**p<0.01；*p<0.05。
表1中结果说明，本发明实施例1-3制得的荔枝干破壳率低(低于5％)，外观优秀率高，外壳色泽和果肉色泽好，肉质颜色和均匀度远高于市售荔枝干，具有明显差异性，外观优秀率和果肉色泽优秀率差异性显著(p<0.01)。
对比例1-4制得的荔枝干与市售荔枝干相比，对比例2的破壳率低，有显著性差异(p<0.01)，但破壳率为实施例组荔枝干的两倍以上，对比例1-3制得的荔枝干的外观、外壳色泽和果肉色泽均高于市售荔枝干，但对比例4制得的荔枝干在外壳色泽和果肉色泽上都比市售荔枝干低，并且，对比例组的外观、外壳色泽和果肉色泽都比实施例1-3组差。
综上说明，本发明实施例1-3制得的荔枝干外观完整均匀，外壳色泽优，均呈褐色，果肉均呈棕色或深棕色，对比结果说明，在杀青步骤中，杀青用水为菊花水可提高荔枝干的外观和果肉质量，且效果比用具有“下火”和抑菌的绿豆水的效果好，烘焙过程中电压和温度对制备质量优秀的荔枝干也非常重要。
试验例二、稳定性评价
1、试验对象：市售荔枝干，实施例1-3制备得到的荔枝干。
2、试验方法：
2.1随机各抽取实施例1-3制备得到的荔枝干100个，按《水果制品生产许可细则》中方法，测定市售荔枝干，实施例1-3制备得到的荔枝干的总糖含量、总酸(柠檬酸)含量和含水量，其中总糖含量越高，总酸含量越低，含水量越低说明荔枝干质量越好，制备过程中荔枝干成分未被破坏，保存时间越长。
2.2将各荔枝干置于40℃，60±2％湿度环境下存放3个月后，记录是否有霉菌生长的数量。
3、实验结果：
试验结果如表2。
表2.荔枝干有效成分测定
由表2中结果可知：
(1)本发明实施例2制得的荔枝干的总糖含量均大于65％，总酸含量低于0.9％，甜度高，总糖成分未被破坏，说明本发明的制备荔枝干的方法稳定，生产出来的荔枝干质量高。
(2)本发明实施例2制得的荔枝干的水分含量在15％左右，远低于市售荔枝干的含水量28.5％，说明本发明制得的荔枝干的干燥性更好，相对市售荔枝干保质时间更长，对比例1-4制得的荔枝干的水分含量也低于市售荔枝干，其中，对比例3的水分含量接近市售荔枝干，水分过高，容易在存放过程中滋生细菌而霉变，对比例4因烘焙的温度均为75℃，水分流失明显，含水量仅为12.5％，导致食用时过于干硬，口感不佳。
(3)对于霉菌数、菌落总数和大肠杆菌的考察中，实施例2在40℃，60±2％湿度环境下存放3个月后，霉菌数为6cfu/g，菌落总数为18cfu/g，大肠杆菌数为12mpn/100g，远低于市售荔枝干40cfu/g，200cfu/g和38mpn/100g的含量。对比例1-4中，对比例3因3次烘焙电压均为220v，霉菌数、菌落总数和大肠杆菌数略比实施例2增高，但无明显差异性，而低于市售荔枝干，并与之有明显差异性；对比例4的3次烘焙温度均为75℃，霉菌数、菌落总数和大肠杆菌数均和实施例2相当。
值得一提的是对比例1和对比例2的荔枝干，在没有过菊花水杀青的对比例1的荔枝干的霉菌数、菌落总数和大肠杆菌数分别是实施例2的5.8倍、7倍和3倍，对比例2的荔枝干的霉菌数、菌落总数和大肠杆菌数分别是实施例2的4.3倍和5.6倍。
(4)综上结果表明，本发明实施例2制备的的荔枝干在口感、荔枝烘干后中的成分，以及保存时间均优于市售荔枝干和对比例1-4的荔枝干；尤其是用绿豆水代替菊花水的对比例2的总糖含量、霉菌数、菌落总数和大肠杆菌数都低于未使用菊花水的对比例1的结果表明，实施例2制得的荔枝干品质优秀突出，主要与荔枝在杀青过程中使用菊花水有关；另外，烘焙过程中电压和温度对荔枝干品质也有较大影响，3次烘焙过程中都使用220v电压，荔枝干的总糖含量明显降低。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。