一种麻辣鸡块的制作方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种麻辣鸡块的制作方法。
背景技术：
：麻辣鸡块是重庆市丰都县的一道传统名小吃，隶属川菜谱系，却又自成一味，具有很强的地域特色。制作丰都麻辣鸡块的特点：必需采用土鸡制作、清水断生、沥干水分后加复合麻辣调味料拌匀即可。丰都麻辣鸡块的特点是:(1)红亮鲜艳、麻而有度、辣而不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆；(2)鸡块香气扑鼻，色泽鲜美，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口；(3)肉皮弹、滑、脆却又相当入味，肉质筋道紧实。而传统的丰都麻辣鸡块存在以下问题：丰都麻辣鸡块制作工艺及特点：采用土鸡制作、清水断生、切片后加复合调味料拌匀，最大的特点是必需是土鸡制作，红油使用比例比一般的调味鸡块更多，肉质不软烂有嚼劲。丰都麻辣鸡块在生产和销售中存在的问题：(1)传统工艺生产出来的产品达不到商业保质期要求：传统的丰都麻辣鸡块是鲜食，现做现卖，保质期比较短。由于现在的保质期只有3-5天，企业生产受限，销售范围受限，从而导致企业发展受限。(2)传统加工技术生产出来的产品在口感上达到不要：目前能够较长时间保存的丰都麻辣鸡块，一般都是采用高温高压杀菌，也可以采用辐照杀菌。高温杀菌会导致鸡肉不脆、咀嚼性不好，失去本产品特有的风味和标志。辐照杀菌的食品必须在包装上印有“辐照食品”的强制性标识，消费者购在买时会有所顾虑。同时高油脂的食品辐照杀菌会影响产品的质量安全.技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种麻辣鸡块的制作方法。本发明的技术方案为：一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鸡肉清洗：去杂后的鸡肉清洗干净；(2)超声波杀菌：用3-6％的自制杀菌醋结合超声波对原料进行杀菌处理30-40min；(3)脱酸：用0.3-0.5‰小苏打液浸泡1h去除酸味；(4)断生：蒸制断生，对鸡肉进行腌制处理，加入花椒大葱生姜和少量食盐去除鸡肉的腥味，然后蒸制30-50min至刚熟；(5)流沙冰冷却：断生的鸡肉立刻放入流动的沙冰中快速冷却30-50min；制备流动的沙冰时需要在纯净水中加入自制杀菌醋1.5-2.5％对水进行最后的杀菌处理；(6)强流除水：用干净的空气经过空压机形成较强的风吹鸡肉的表面，除去表面残留的水分；(7)切片拌红油：根据要求将煮熟的鸡肉切成一定大小的鸡肉块，加入调味的红油拌匀；(8)真空包装，根据要求称量一定的鸡肉块装入袋中，然后真空封口，得麻辣鸡块成品。优选的，所述步骤(4)断生：煮制断生，在水中加入花椒大葱生姜和少量食盐去除鸡肉的腥味，时间20-45min，视鸡肉的多少和老嫩而定；煮制用的纯净水需要加入1-2.5％的自制杀菌醋进行杀菌处理。优选的，所述步骤(2)的自制杀菌醋包括以下重量份数的原料：基础白醋43-86份，植物提取物1-10份，糊精0-10份，柠檬酸0-10份，苹果酸0-5，其中所述基础白醋，包括以下重量份数的原料：食品级醋酸35-65份，蔗糖8-21份；并且，所述自制杀菌醋中还加入有重量份数为800-1000的洁净水；所述植物提取物包括一种或一种以上药食同源植物或蔬菜水果级副产物的食用酒精提取物；所述蔬菜水果及副产物为水果皮肉或蔬菜根茎。优选的，所述植物提取物为金银花、桔红和八角的提取物。优选的，所述步骤(5)的红油包括以下重量份数的原料：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果(拍破)30克，姜片750克，蒜瓣(拍破)750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。有益效果：(1)本申请采用的是自制杀菌醋结合超声波杀菌从而达到商业无菌，对产品的硬度、弹性、脆性、色泽以及脂肪酸影响非常小；同时解决了辐照杀菌可能带来的安全隐患，又节约了用于辐照杀菌的一些成本。(2)本申请用沙冰快速冷却能有效抑制食品在冷却过程中发生的食品本身的生化变化和微生物的繁殖活动，相对于传统的自然冷却而言沙冰冷却能大大的增加了产品的韧性，为产品提供更好的品质；(3)传统的工艺生产时会产生工业沸水，会产生额外成本，并且浪费资源，对环境不友好；而本申请采用蒸汽加热，减少或没有工业废水的产生；降低了能耗，节约了成品，响应了国家建立资源节约型、环境友好型社会的政策；(4)本申请相比于传统工艺最大的特点就是，自制杀菌醋和超声波结合杀菌，沙冰冷却；在最大程度上保证产品风味的同时，大大的延迟了保质期；解决了因传统工艺而导致企业发展受限的问题；为丰都麻辣鸡块这一特色小吃的发扬带来了非常重要机遇。附图说明为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：图1为一种麻辣鸡块的制作方法流程图。具体实施方式下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例参考图1，一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鸡肉清洗：去杂后的鸡肉清洗干净；(2)超声波杀菌：用3-6％的自制杀菌醋结合超声波对原料进行杀菌处理30-40min；(3)脱酸：用0.3-0.5‰小苏打液浸泡1h去除酸味；(4)断生：蒸制断生，对鸡肉进行腌制处理，加入花椒大葱生姜和少量食盐去除鸡肉的腥味，然后蒸制30-50min至刚熟；(5)流沙冰冷却：断生的鸡肉立刻放入流动的沙冰中快速冷却30-50min；制备流动的沙冰时需要在纯净水中加入自制杀菌醋1.5-2.5％对水进行最后的杀菌处理；(6)强流除水：用干净的空气经过空压机形成较强的风吹鸡肉的表面，除去表面残留的水分；(7)切片拌红油：根据要求将煮熟的鸡肉切成一定大小的鸡肉块，加入调味的红油拌匀；(8)真空包装，根据要求称量一定的鸡肉块装入袋中，然后真空封口，得麻辣鸡块成品。进一步的，所述步骤(4)断生：煮制断生，在水中加入花椒大葱生姜和少量食盐去除鸡肉的腥味，时间20-45min，视鸡肉的多少和老嫩而定；煮制用的纯净水需要加入1-2.5％的自制杀菌醋进行杀菌处理。进一步的，所述步骤(2)的自制杀菌醋包括以下重量份数的原料：基础白醋43-86份，植物提取物1-10份，糊精0-10份，柠檬酸0-10份，苹果酸0-5，其中所述基础白醋，包括以下重量份数的原料：食品级醋酸35-65份，蔗糖8-21份；并且，所述自制杀菌醋中还加入有重量份数为800-1000的洁净水；所述植物提取物包括一种或一种以上药食同源植物或蔬菜水果级副产物的食用酒精提取物；所述蔬菜水果及副产物为水果皮肉或蔬菜根茎。进一步的，所述植物提取物为金银花、桔红和八角的提取物。进一步的，所述步骤(5)的红油包括以下重量份数的原料：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果(拍破)30克，姜片750克，蒜瓣(拍破)750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。在本实施例中，所述红油的制备方法为：(1)锅上火，下菜油10千克，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。(2)辣椒面放不锈钢桶内备用。(3)把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，待油温降至五成热时下白芝麻，后将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。在本实施例中：(1)辣椒面应选子弹头辣椒制作。(2)香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。(3)炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤，全程要掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。(4)炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多撑一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。(5)往辣椒面里冲油时应边冲边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。1、无高温杀菌工艺，能够保证本产品传统的风味和质地高温肉制品杀菌的高温环境会对产品造成诸多负影响，比如蛋白质的过度变性，使产品质构改变、口感变差，物质分解氧化作用加速，使风味变差、营养流失等。高温杀菌处理后的产品在硬度、弹性、脆性、色泽等方面均呈现下降趋势。脂肪酸是肉制品的重要组成之一，是影响产品品质、营养价值、风味等的重要因素。肉制品经过不同杀菌温度处理后，其脂肪酸含量和种类也发生不同程度的变化，温度越高变化越明显，氧化速率越高。高温杀菌导致多不饱和脂肪酸含量明显下降，饱和脂肪酸含量显著增加。虽然脂肪酸的氧化能够产生醇类等风味物质，但脂肪酸的过度氧化不利于整体质量的提升。本申请采用的是自制杀菌醋结合超声波杀菌从而达到商业无菌，对产品的硬度、弹性、脆性、色泽以及脂肪酸影响非常小。项目菌落总数(cfu/g)原料鸡不可计数酸浸后原料鸡4×104熟制后037℃培养48小时<10002、沙冰冷却，增加了产品的韧性用沙冰快速冷却能有效抑制食品在冷却过程中发生的食品本身的生化变化和微生物的繁殖活动，相对于传统的自然冷却而言沙冰冷却能大大的增加了产品的韧性，为产品提供更好的品质。处理方法硬度(g)沙冰冷却前133沙冰冷却后2643、无辐照杀菌辐照杀菌有一定安全隐患，并且辐照杀菌成本高，可能会破坏食品的营养成分。而本申请采用的是自制杀菌醋结合超声波杀菌，既解决了辐照杀菌可能带来的安全隐患，又节约了用于辐照杀菌的一些成本。4.节能减排，对环境友好传统的工艺生产时会产生工业沸水，会产生额外成本，并且浪费资源，对环境不友好。而本工艺采用蒸汽加热，减少或没有工业废水的产生。降低了能耗，节约了成品，响应了国家建立资源节约型、环境友好型社会的政策。普通煮制的鸡肉，废水排放量可达鸡肉重的2倍，采用蒸制的方法，没有污水排放，只有很少量的纯水剩余。5.延长保质期，降低成本本申请相比于传统工艺最大的特点就是，自制杀菌醋和超声波结合杀菌，沙冰冷却。在最大程度上保证产品风味的同时，大大的延迟了保质期。解决了因传统工艺而导致企业发展受限的问题。为丰都麻辣鸡块这一特色小吃的发扬带来了非常重要机遇。以上所述仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。当前第1页1 2 3