本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鲜花饼专用油及其制备工艺。
背景技术：
鲜花饼是一种以玫瑰花瓣、面粉及猪油为主要原料的云南特色糕点。在制作鲜花饼的过程中，猪油是及其重要的原料。目前，制作鲜花饼的猪油大多为普通的猪油，这些猪油没有通过现代工艺做后段处理，部分有害成分未有效去除，成分很不稳定，并且添加了大量的食品添加剂。使用普通猪油制作出的鲜花饼的起酥、油润、分层和化渣等关键指标很不稳定，做出的产品品质较低，不符合绿色健康的发展需求，并且其风味也很一般。根据食品工业未来的发展，需要一款少添加且能极大提升鲜花饼风味、确保品质的专用油，以满足市场的需求。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种鲜花饼专用油及其制备工艺，无添加，健康，同时可保证鲜花饼的风味。
本发明所采用的技术方案是：一种鲜花饼专用油，由猪板油、猪肥膘、bha和bht构成，猪板油和猪肥膘重量比为5:5，bha含量为10g/t-100g/t，bht含量为10g/t-100g/t，成品油固体脂肪指数随温度升高而降低。
其中一个实施例中，bha含量为50g/t。
其中一个实施例中，bht含量为50g/t。
其中一个实施例中，温度为10℃时固体脂肪指数为37.5-40，温度为20℃时固体脂肪指数为27.5-30，温度为30℃时固体脂肪指数为7.5-10，温度为35℃时固体脂肪指数为3-7，温度为40℃时固体脂肪指数为1-3。
本发明还公开了一种鲜花饼专用油制备工艺，包括以下步骤：
a、根据猪板油和猪肥膘的品质，将检疫合格的猪板油和猪肥膘按照比例混合，常温解冻；
b、用自动切肉机将猪板油和猪肥膘切成3厘米-5厘米的块状，漂洗；
c、将漂洗后的猪板油和猪肥膘在160°-180°的条件下熬制2小时，熬制过程中保持搅拌，待水分熬干后，除去油渣，制得原料猪油；
d、将原料猪油转入精炼车间升温至110°-120°，加入3％-5％活性白土脱色30分钟，过滤，物理真空蒸馏脱臭、脱酸，制得精炼油；
e、将脱臭、脱酸后的精炼油转入成品油罐，加热至60°，按照10g/t-100g/t的规格加入bha和bht，搅拌均匀后捏合，灌装成膏体状猪油；
f、将膏体状猪油装好放入库房，在18°-20°的干燥通风环境下熟化24小时-48小时，制得鲜花饼专用油。
其中一个实施例中，步骤d中，制得的精炼油色泽1.7-1.9，酸价＜0.20，水分＜0.03，无味。
其中一个实施例中，步骤e中，捏合机转速为15转/秒-20转/秒，压力10kg-15kg。
其中一个实施例中，步骤e中，捏合温度为20°-35°。
本发明的有益效果在于：成品鲜花饼专用油以猪板油和猪肥膘为主要成分，通过漂洗、低温熔炼，过滤、脱色，脱味，物理精炼等现代工艺，保证半成品较高的理化指标；再通过核磁共振，碘价检测等手段合理调配，根据不同季节和需求调节固体脂肪含量，对不同固体脂肪含量的油品进行合理调配，确保固体脂肪保持合理均衡水平；最后通过激冷捏合技术，通过调节压力和转速，有效改变分子结晶状态，确保产品细腻柔软，可塑性，打发性强，再通过恒温熟化24-48小时，经过此工艺的鲜花饼专用油，所做出的鲜花饼特点显著，面皮层次均匀，酥而不脆，口感化渣，而皮回软不碎实。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明公开了一种鲜花饼专用油，由猪板油、猪肥膘、bha和bht构成，猪板油和猪肥膘重量比为5:5，bha含量为10g/t-100g/t，bht含量为10g/t-100g/t，成品油固体脂肪指数随温度升高而降低。
本实施例中，bha含量为50g/t。
本实施例中，bht含量为50g/t。
本实施例中，温度为10℃时固体脂肪指数为37.5-40，温度为20℃时固体脂肪指数为27.5-30，温度为30℃时固体脂肪指数为7.5-10，温度为35℃时固体脂肪指数为3-7，温度为40℃时固体脂肪指数为1-3。
本发明还公开了一种鲜花饼专用油制备工艺，包括以下步骤：
步骤一、根据猪板油和猪肥膘的品质，将检疫合格的猪板油和猪肥膘按照比例混合，常温解冻；
步骤二、用自动切肉机将猪板油和猪肥膘切成3厘米-5厘米的块状，漂洗；
步骤三、将漂洗后的猪板油和猪肥膘在160°-180°的条件下熬制2小时，熬制过程中保持搅拌，待水分熬干后，除去油渣，制得原料猪油；
步骤四、将原料猪油转入精炼车间升温至110°-120°，加入3％-5％活性白土脱色30分钟，过滤，物理真空蒸馏脱臭、脱酸，制得精炼油；
步骤五、将脱臭、脱酸后的精炼油转入成品油罐，加热至60°，按照10g/t-100g/t的规格加入bha和bht，搅拌均匀后捏合，灌装成膏体状猪油；
步骤六、将膏体状猪油装好放入库房，在18°-20°的干燥通风环境下熟化24小时-48小时，制得鲜花饼专用油。
本实施例中，步骤四中，制得的精炼油色泽1.7-1.9，酸价＜0.20，水分＜0.03，无味。
本实施例中，步骤五中，捏合机转速为15转/秒-20转/秒，压力10kg-15kg。
本实施例中，步骤五中，捏合温度为20°-35°。
固体脂肪含量(sfc)是可可脂、人造奶油、黄油、特种油脂、食用动物油脂等的重要测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对产品口感、香味、烘焙后的回油及涂抹性能有很大的影响。固体脂肪含量的测试使用自由感应衰减序列(fid)，nmr直接法测定样品中的固体脂肪信号和液体脂肪信号，经过计算处理得到固体脂肪含量。通过固体脂肪含量检测生产的鲜花饼专用猪油，经过大量的烘焙实验证明比传统猪油依靠熔点、碘价、手感等指标生产的猪油起酥性、回油性更优越，生产的鲜花饼质量更稳定。
本工艺的成品鲜花饼专用油以猪板油和猪肥膘为主要成分，通过漂洗、低温熔炼，过滤、脱色，脱味，物理精炼等现代工艺，保证半成品较高的理化指标；再通过核磁共振，碘价检测等手段合理调配，根据不同季节和需求调节固体脂肪含量，对不同固体脂肪含量的油品进行合理调配，确保固体脂肪保持合理均衡水平；最后通过激冷捏合技术，通过调节压力和转速，有效改变分子结晶状态，确保产品细腻柔软，可塑性，打发性强，再通过恒温熟化24-48小时，经过此工艺的鲜花饼专用油，所做出的鲜花饼特点显著，面皮层次均匀，酥而不脆，口感化渣，而皮回软不碎实。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。