本发明涉及一种耐高温芥辣风味调味料及其制备方法和应用，属于调味料加工技术领域。
背景技术：
近年来，随着我国经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，人们越来越注重健康饮食，对于日常生活中不可或缺的调味品的要求也越来越高。芥辣酱作为调味品的一种，也越来越为人们所接受。芥辣酱因其具有特殊的辛辣风味，强杀菌能力以及抗癌的药用价值被世界各国广为关注，在国内各地的超市货架上的占有量也越来越多。芥辣酱作为凉拌菜和生食海鲜的调味料，具有使用方便、贮藏期长、干净卫生等特点，很受广大消费者的喜爱。芥辣酱的原料为辣根，属十字花科芸豪属，芥辣酱的辛辣风味是由于辣根在加工过程中细胞壁破损，释放出黑芥子酶，在有水的环境中，辣根中的硫代葡糖苷在黑芥子酶的催化下水解成异硫氰酸酯类物质，其中的异硫酸烯丙酯被公认为芥辣酱的主要呈味物质。因此异硫氰酸烯丙酯在芥辣酱中的含量和质量是衡量芥辣品质好坏的重要指标，在芥辣酱中其含量越高，辛辣风味越浓烈，芥辣酱的品质越好，异硫氰酸烯丙酯的功效如下：
1)抗癌作用：在与癌症有关的前瞻性研究报道指出，芥属蔬菜的消费与癌症危险呈负相关，美国国家科学研究委员会对20多种天然和合成aitc预防癌症的发生的能力进行了研究，因此推荐增加这些蔬菜的消费。流行病学的研究也表明这些蔬菜的大量消费显著降低恶性肿的发生。异硫氰酸烯丙酯是食物中的成分，又在一定条件下呈现明显的抗癌作用，是一类很有使用前景的食用物质。
2)杀菌消毒作用：辣根植物中抗菌的有效成分是具有辛辣风味的异硫酸烯丙酯。相关研究指出异硫氰酸烯丙酯除了作为调味料外，还是一种广受关注的食品防腐剂。有研究表明，异硫氰酸烯丙酯对细菌、酵母和霉菌都具有很强的抑制作用。所以近年来国外对异硫氰酸烯丙酯的抑菌性能进行了大量的研究，并尝试将其应用于食品包装中。
3)医疗功效：我国的一些有关中医的报道中指出异硫氰酸烯丙酯具有通利内脏，消炎止痛，化痰利气，增进食欲，发汗散寒，温和开胃，促进消化等功效。异硫氰酸烯丙酯具有独特的刺激性和香辛辣味，可刺激胃液分泌，增进食欲，具有帮助人体消化和通窍的作用，极受人们青睐。辣根中异硫氰酸烯丙酯的产生过程：辣根中存在一种硫代葡萄糖苷，它在正常条件下不会发生水解，只有在有水和黑芥子酶参与下，硫代葡萄糖苷才能水解成异硫酸酯类物质，其中异硫氰酸烯丙酯占主要部分，并且是芥辣酱主要的呈味物质。
但是芥辣风味产品存在的问题是异硫氰酸酯类物质不稳定，常温下容易挥发，受热易分解。异硫氰酸酯类物质的稳定性是影响芥辣酱品质的主要原因，目前，市面上还没有耐高温芥辣酱产品，因此提高异硫酸烯丙酯的稳定性开发一款耐高温芥辣酱产品是必须的。
在芥辣调味品的专利方面已有不少公开报道。
史晓强(公开号cn106912892a)公开了一种海鮮芥末酱，该芥辣酱采用添加海鲜类物质，利用海鲜的风味掩盖了一部分芥辣刺鼻的味道，虽然使得芥辣酱口味变得柔和，但是没有考虑异硫氰酸酯类物质的易挥发和不易保存性。与本发明相比，异硫氰酸酯类物质没有很好的保护，该产品只适用于凉拌佐餐并不适用于热加工。
王志海(申请号：201810684280.0)公开了一种黄芥末酱的制作方法，该制备方法采用胶体磨和超高压均质机进行均质处理，得到一种风味浓郁，口感细腻，热量低，不添加增稠剂，人工色素，防腐剂的可常温保存的黄芥末酱。与本发明相比，虽然可以在常温下保存，但是不适用于热加工条件下，不能作为热加工食品的调味料。
贾文杰(申请号：201010198660.7)公开了一种芥末酱的技工方法，提供一种不添加化学防腐剂且不易变质的芥末酱加工方法，采用温水浸泡和高温蒸料，增强了芥末酱的口感，添加食盐和老陈醋在密封条件下使得芥末酱保存5-7个月。与本发明相比，虽然可以长时间的保存，但是没有添加保护异硫氰酸酯类的物质，不能很好的阻止异硫氰酸酯的挥发，同时也不能作为热加工食品的调味料。
李婉筠(公开号cn1092614)公开了一种蒜蓉芥末酱，该方法在芥末酱中添加了大蒜成分。与本产品相比，该方法解决了现有芥末酱中过分强烈的刺激性辣味和长期贮藏中存在的水分分离问题。但是该方法中大蒜的辛辣风味减弱了异硫氰酸烯丙酯的刺激性风味，芥末本身的辛辣风味未得到充分利用。大蒜中的辛辣味物质同样无法得到保护，容易挥发，同样不适合用热加工。
技术实现要素：
本发明提供一种耐高温芥辣风味调味料及其制备方法和应用，首先对辣根进行冷冻干燥、超微球磨粉碎；通过加入改性淀粉辛烯基琥珀酸淀粉钠和葵花油，提高异硫氰酸酯类物质稳定性，便于保存；加入的稳定剂纳米硅溶胶协同β-环糊精可以提高芥辣酱中异硫氰酸烯丙酯在高温条件下的稳定性；使得芥辣酱在高温加热条件下还具有醇厚的芥辣风味。
本发明的技术方案：
一种耐高温芥辣风味调味料，按重量计，配方如下：辣根粉15-20份，芥末粉5-10份，白醋5-10份，盐2-4份，木糖醇3-9份，水50-70份，葵花油6-8份，姜粉0.1-0.3份，黄原胶0.4-0.8份，白胡椒0.1-0.4份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4-6份，纳米硅溶胶0.2-0.5份，β-环糊精5-6份，抗坏血酸0.1-0.2份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.4份。
一种耐高温芥辣风味调味料的制备方法，主要步骤如下：
(1)干燥：将500g辣根洗净、切片，放入冷冻干燥机中干燥；
(2)球磨粉碎：使用超微球磨机对步骤(1)所得冷冻干燥后的辣根进行低温球磨粉碎，粉碎后过120目筛；
(3)加热溶解：将0.2-0.4份单硬脂酸甘油酯和6-8份葵花油混合后，置于50-60℃水浴中加热溶解，得到溶液a，备用；
(4)搅拌：将0.4-0.8份黄原胶与4-6份辛烯基琥珀酸淀粉钠混合搅拌溶解置于90-95℃水浴中15-30min，得到溶液b，备用；
(5)发制：将步骤(2)所得辣根粉15-20份和水50-70份，纳米硅溶胶0.2-0.5份，β-环糊精5-6份，混合搅拌后低频超声处理30min，然后在40-50℃下发制1-2h，得到辣根混合物；
(6)配料：在步骤(5)发制得到的辣根混合物中加入步骤(3)得到的溶液a和步骤(4)得到的溶液b，然后加入调味料白醋5-10份、盐2-4份、姜粉0.1-0.3份、白胡根0.1-0.4份，木糖醇3-9份，抗坏血酸0.1-0.2份，所得混合物用ika均质机均质，得到芥辣酱初品；
(7)杀菌：将步骤(6)所得芥辣酱初品装入塑料软管中，射频杀菌25-30min得到芥辣风味调味料成品。
所述步骤(1)中冷冻干燥条件设置为：冷阱温度-42℃，真空度80pa。
所述步骤(2)中球磨前开启冷凝水循环，球磨温度设置在0℃，球：物料＝3：1，球磨粉碎后，辣根粉过120目筛。
所述步骤(6)中均质机均质条件为：功率1.5kw，开4-7s，关2-3s，共计6min。
一种耐高温芥辣风味调味料的应用，将该芥辣风味调味料应用于涂膜高温油炸食品或涂膜高温烘焙食品。
一种耐高温芥辣风味调味料的应用，将该芥辣风味调味料涂抹于豌豆表面，200℃，3min油炸后取出放凉。
一种耐高温芥辣风味调味料的应用，将该芥辣风味调味料涂抹于花生表面，置于烤箱，180℃，15min中烘焙后取出放凉。
本发明的有益效果：
本发明利用冷冻干燥和超微粉碎球磨机对辣根进行了预处理，超微粉碎球磨机内置冷凝水循环系统，整个过程在低温下进行，避免了芥子酶的破坏和异硫氰酸酯类挥发；以葵花油代替大豆油，葵花油富含亚油酸可以很好的保护异硫氰酸酯类物质；加入的木糖醇降低了芥辣酱的水分活度，抑制了异硫氰酸酯的水解，延长了芥辣酱的芥辣风味，同时防止加热时产生美拉德反应，影响加热时的色泽；添加改性淀粉辛烯基琥珀酸淀粉钠，可以提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性，延缓异硫氰酸烯丙酯的挥发；添加的纳米硅溶胶协同β-环糊精提高了芥辣酱中异硫氰酸烯丙酯的耐高温稳定性，使得芥辣酱在高温下保持良好的芥辣风味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1耐高温芥辣风味调味料制备及在油炸豌豆涂膜中的应用
耐高温芥辣风味调味料配方比例如下：辣根粉15份，芥末粉5份，白醋5份，盐2份，谷氨酸钠5份，木糖醇3份，水60份，葵花油6份，姜粉0.1份，黄原胶0.5份，白胡椒0.2份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4份，纳米硅溶胶0.5份，β-环糊精4份，抗坏血酸0.1份，单硬脂酸甘油酯0.2份。
耐高温芥辣风味调味料具体制备步骤如下：
1)干燥：将500g辣根洗净、切片，放入冷冻干燥机中干燥，冷阱温度-42℃，真空度80pa；
2)球磨粉碎：使用超微球磨机对步骤(1)所得冷冻干燥后的辣根进行低温球磨粉碎，球磨前开启冷凝水循环，温度设置在0℃，球：物料＝3：1，球磨粉碎后，辣根粉过120目筛。
3)加热溶解：将0.2份单硬脂酸甘油酯和6份葵花油混合后，置于50℃水浴中加热溶解，得到溶液a，备用；
4)搅拌：将0.5份黄原胶与4份辛烯基琥珀酸淀粉钠混合搅拌溶解置于90℃水浴中25min，得到溶液b，备用；
5)发制：将步骤(2)所得辣根粉15份和芥末粉5份，水60份，纳米硅溶胶0.5份，β-环糊精4份，混合搅拌后超声处理30min，然后在40℃下发制1h，得到辣根混合物；
6)配料：在步骤(5)发制得到的辣根混合物中加入步骤(3)中的溶液a和步骤(4)中的溶液b，然后加入调味料白醋5份、盐2份、谷氨酸钠5份，姜粉0.1份、白胡根0.2份，木糖醇3份，抗坏血酸0.1份，所得混合物用均质机均质，调至3档，开7s，关3s，共计6min,得到芥辣酱初品；
7)杀菌：将步骤(6)所得芥辣酱初品装入塑料软管中，射频杀菌25min得到耐高温芥辣风味调味料；
8)将制备完成的耐高温芥辣风味调味料和现有的芥辣酱分别涂抹于豌豆表面，200℃，3min油炸后后取出放凉。
涂膜豌豆高温油炸前后芥辣酱中异硫氰酸烯丙酯含量变化如表1所示：
表1.涂膜豌豆油炸前后芥辣酱中异硫氰酸烯丙酯变化
本发明主要提供一种耐高温芥辣风味调味料，解决芥辣风味调味料在加热过程中异硫氰酸烯丙酯物质不耐热易挥发的问题，从表中数据可以看出本发明可以很好的解决这一问题。经过计算可知，本发明产品中的异硫氰酸烯丙酯高温油炸后的保存率(油炸前异硫氰酸烯丙酯含量/油炸后异硫氰酸烯丙酯含量)为63.31％，远高于现有芥辣酱中的异硫氰酸烯丙酯的保存率28.33％。因此，本产品的耐高温性得到充分的证实。此外，本发明的芥辣酱同现有的芥辣酱相比含有更多的异硫氰酸烯丙酯，芥辣风味更浓郁。本发明适用于涂膜高温油炸食品。
实施例2耐高温芥辣风味调味料制备及在烘焙花生涂膜中的应用
耐高温芥辣风味调味料配方比例如下：辣根粉15份，芥末粉5份，白醋3份，盐5份，谷氨酸钠5份，木糖醇3份，水55份，葵花油4份，姜粉0.1份，黄原胶1份，白胡椒0.2份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5份，纳米硅溶胶0.4份，β-环糊精5份，抗坏血酸0.1份，单硬脂酸甘油酯0.2份。
耐高温芥辣风味调味料具体制备步骤如下：
1)干燥：将500g辣根洗净、切片，放入冷冻干燥机中干燥，冷阱温度-42℃，真空度80pa；
2)球磨粉碎：使用超微球磨机对步骤(1)所得冷冻干燥后的辣根进行低温球磨粉碎，球磨前开启冷凝水循环，温度设置在0℃，球：物料＝3：1，球磨粉碎后，辣根粉过120目筛。
3)加热溶解：将0.2份单硬脂酸甘油酯和4份葵花油混合后，置于50℃水浴中加热溶解，得到溶液a，备用；
4)搅拌：将1份黄原胶与5份辛烯基琥珀酸淀粉钠混合搅拌溶解置于90℃水浴中25min，得到溶液b，备用；
5)发制:将步骤(2)所得辣根粉15份和芥末粉5份，水55份，纳米硅溶胶0.4份，β-环糊精5份，混合搅拌后超声处理30min，然后在40℃下发制1h,得到辣根混合物；
6)配料:在步骤(5)发制得到的混合物中加入步骤(3)得到的溶液a和步骤(4)得到的溶液b中，然后加入调味料白醋3份、盐5份、谷氨酸钠5份，姜粉0.1份、白胡根0.2份，木糖醇3份，抗坏血酸0.1份，所得混合物用ika均质机均质，调至3档，开7s，关3s，共计6min,得到芥辣酱初品；
7)杀菌:将步骤(6)所得芥辣酱初品装入塑料软管中，射频杀菌设备中杀菌25min得到耐高温芥辣风味调味料；
8)将制备完成的芥辣酱和现有的芥辣酱分别涂抹于花生表面，置于烤箱(180℃，15min)中烘焙后取出放凉。
涂膜花生烘焙前后芥辣酱中异硫氰酸烯丙酯含量变化如表2所示：
表2.涂膜花生烘焙前后芥辣酱中异硫氰酸烯丙酯变化
从表中数据可以看出，本发明产品中的异硫氰酸烯丙酯高温烘焙后的保存率为54.01％，远高于现有芥辣酱中的异硫氰酸烯丙酯的保存率21.93％。因此，本产品同样适用于涂膜高温烘焙食品。