本发明涉及调味料的
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种麻辣香锅调味料及其制备方法。
背景技术：
：麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一锅为特点，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口串香、回味悠长的独特口味。麻辣香锅的调味料对口味起到至关重要的作用，目前麻辣香锅的调味料主要由五香油、豆瓣酱、干辣椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、白糖和盐组成、还加入少量鸡精、白芝麻和香菜。五香油包括八角、花椒、草果、香果、丁香、山奈、干辣椒等。再者，趋于饮食的健康发展，现多数底料会增加调理成分，如红枣，枸杞，党参等部分药材，但均未经过实质性的处理，直接加入到底料中作为辅料食用，其实际上的营养价值反而未能发挥作用，营养成分也并未被使用吸收，实质上造成用材的浪费，徒有其表，华而不实。市场上大多数底料产品均存在地域特点，对口味的需求存在差异，现有的底料产品均采用动物油脂作为油料，在使用过程中容易导致油脂摄入量过大，而出现膳后肠胃不适的现象，加之食用辛辣量较大，出现上火等多种符合性症状，虽然均不会对身体造成太大的损伤，但是，还是会产生油腻感。在公布号为cn109907286a的申请文件中公开了一种麻辣香锅底料及其制备方法，包括大豆色拉油1000-1500份，新一代朝天椒100-150份，子弹头辣椒100-130份，香辣酱80-110份，香水鱼60-90份，熟鸡油50-80份，底料引料50-80份，菜籽油40-60份，熟牛油40-60份，海鲜酱30-50份，诸侯酱30-50份，大葱20-50份，大蒜20-50份，姜20-50份，洋葱20-50份，辣椒面20-50份，花椒15-40份，麻椒15-40份，泡椒酱15-40份，冰糖10-30份，中药萃取物10-30份，白酒1-10份，八角1-5份，桂皮1-5份，孜然1-3份，香叶1-3份，香茅草1-3份。具体的，为了增加食用健康和避免价值流失，通过对中药组分进行萃取操作，将中药组分的有效成分萃取出来，具体的中药组分包括白芷10-30份，草扣10-30份，荜拨10-30份，桂丁10-30份，草果10-30份，凉姜10-30份，丁香10-20份，白扣10-20份，香菜籽10-20份，千里香10-20份。萃取操作降低了因为原材料未经处理直接利用所造成未充分应用造成价值流失的问题。但是上述组分中药组分的加入虽然提高了营养价值，但是中药组分的药味会残存，残留在调味料中影响香锅的食用口感。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种麻辣香锅调味料，其具有营养价值丰富且口味醇厚的优点。本发明的第二个目的在于提供一种麻辣香锅调味料的制备方法，其具有制备出来的调味料口味醇厚的优点。为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种麻辣香锅调味料，包括如下重量份数的组分：大豆色拉油80-120kg、牛油15-30kg、洋葱10-20kg、豆瓣70-90kg、白砂糖或木糖醇5-8kg、豆豉5-15kg、小黄姜2-5kg、大蒜8-15kg、泡姜15-25kg、泡小米椒8-15kg、辣椒20-30kg、花椒2-10kg、孜然5-10kg、桂皮1-3kg、香辛料4-8kg、黄酒10-20kg、食用盐40-50kg、味精20-30kg、鸡骨汤15-30kg、安琪酵母膏3-10kg、5＇呈味核苷二钠0.1-1kg、双乙酸钠0.1-1kg。通过采用上述技术方案，洋葱的加入能够具有降低血脂和血压的功效，降低血黏度，预防血栓的作用。洋葱有效成分中所含的硫化物能够促进脂肪代谢，具有降血脂、抗动脉硬化作用，坚持食用，可治疗消化不良，食欲不振，食积内停等症。豆瓣放入调料中能够增加鲜味和香味，使糖汁具有温醇辣味和浓稠红亮。白砂糖或木糖醇的加入能够起到去臭除腥、去除原材料带入的本质苦味；同时还能够缓解辣味刺激的作用。豆豉是用大豆，食盐，香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光亮，把软散籽，味鲜回甜，用于香锅调料中能够增加咸鲜醇香的味道。小黄姜中的辣椒素对口腔有刺激作用，能促进唾液腺分泌唾液，可以促进进食，而且小黄姜中的芳香油有刺激嗅觉神经的作用，也有增进食欲的作用，同时小黄姜还可以去除胃部寒凉之气，有健胃暖脾的作用，可以增强消化功能，而姜辣素还会刺激胃黏膜，有促进消化的作用，同时，小黄姜中的纤维可以促进肠道蠕动，有帮助消化的作用。大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物，能够起到调味增香，压腥味去异味的作用。泡姜、泡小米椒突出泡制品原有风味、增加产品辣度。辣椒一部分用提辣，一部分用提颜色。花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，在调味料中能够压腥除异，增鲜香。花椒能够与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻有异味还能增香。孜然具有特殊的香味，是为新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料，其风味成分枯茗醛，即对异丙基苯甲醛，是食用香料，也具有安神、止痛、行气、开胃、防腐等医疗保健功能，是新疆重要的民族药。该药有驱风散寒、暖胃健脾、利水逐水，散结水肿等功效，可治疗胃寒呃逆，食欲不振，腹泻腹胀，胃腹胀痛，淋病，小便不利，血凝经闭，睾丸肿胀，疝气等疾病。桂皮有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效，同时桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。同时，加入适量的桂皮有助于预防和延缓因年老而引起的糖尿病。香辛料：香辛料用于调味料中，有强烈的香气，提升菜肴的烹饪品质。黄酒能够去腥膻；食用盐：解毒凉血，润燥止氧，定味调味提鲜解腻去腥。味精：味精是从大豆，小麦，海带及其他含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在香锅中起到提鲜助香，增味作用。鸡骨汤能够起到增鲜的效果。安琪酵母膏综合各种物料味道，延长香锅中调味料的后味，改善了加热时间过长出现的变味情况。5＇呈味核苷二钠与味精混合使用能够产生鲜味倍增效果，降低产品成本，增强及改善食品风味，增强食物的天然鲜美，浓郁和香甜味，使肉类的味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，也能抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味，具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。同时还能够对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。双乙酸钠能起到防腐的作用效果。底料整体有多种组分配合组成，最终用于香锅烹调时，营养价值丰富，而且口感保持良好。桂皮进一步优选为，所述组分中还包括有木瓜蛋白酶0.5-1kg、荷叶1-2kg、黑枣2-3kg、山楂2-3kg和枸杞2-3kg。通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，酶活高，嫩肉效果好，增加食物的口感，同时能帮助胃更好的分解蛋白质，并促进营养吸收，抚慰肠胃并减轻水肿；对胃溃疡也有一定的效果。荷叶广泛用于肥胖症和高血脂症，荷叶中的组分能够减少脂质和糖类化合物的吸收和加强有油脂代谢及能量损耗的调节；同时还能够对一些细菌、霉菌和酵母菌产生抑制的效果。用时荷叶和酵母膏共同作用还能够起到改善菜肴品质的作用效果。黑枣最大的营养价值是在于它含有丰富的膳食纤维与果胶，可以帮助消化和软便。黑枣营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等。以含维生素c和钙质、铁质最多。有很高的药用价值。多用于补血和作为调理药物，对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠有一定疗效.黑枣有加强补血的效果。黑枣含有丰富的维生素，有极强的增强体内免疫力的作用，黑枣多用于补肾。山楂能够增加食物酸性程度，有增食欲，开胃助消化的作用。枸杞味甘性平。可滋补肝肾、益精养血、明目、延缓衰老、增强机体免疫力。对肝肾虚热、糖尿病、血脂异常、肝功能异常、胃炎等都有一定的治疗作用。进一步优选为，所述组分中还包括有1-2kg柠檬汁。通过采用上述技术方案，柠檬汁能够起到祛除食物腥味、异味，而且能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加肠胃蠕动，帮助食物消化的作用。进一步优选为，孜然具有特殊的香味，是为新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料，其风味成分枯茗醛，即对异丙基苯甲醛，是食用香料，也具有安神、止痛、行气、开胃、防腐等医疗保健功能，是新疆重要的民族药。该药有驱风散寒、暖胃健脾、利水逐水，散结水肿等功效，可治疗胃寒呃逆，食欲不振，腹泻腹胀，胃腹胀痛，淋病，小便不利，血凝经闭，睾丸肿胀，疝气等疾病。通过采用上述技术方案，八角的主要成分是茴香油，它能够刺激肠胃神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，用于香锅中能够去腥解腻增香；香叶味芬芳，略有苦味，增香去异味；白扣具有除膻味，怪味，增加菜肴特殊香味的作用，白扣微微苦香，味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香。行气理气，暖味小时，化湿止吐，解酒毒，性辛温，气味浓烈，化湿消痞，行气温中，开胃消食的作用；孜然能够起到祛腥解腻的效果，祛风散寒，暖胃健脾、散结水中等功效，可治疗畏寒呃逆，食欲不振，腹泻腹胀，胃腹胀痛。桂皮有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效，同时桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。同时，加入适量的桂皮有助于预防和延缓因年老而引起的糖尿病。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，给菜肴增香，帮助消化；除湿；解酒毒的作用效果；陈皮的苦味和其他味道互相调和，可形成独具一格的风味，陈皮含有挥发油，橙皮苷、维生素b、c成分，它所含的挥发油对肠胃道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。灵芝对人体免疫功能具有重要作用，其中灵芝活性成分中多糖发挥重要作用，灵芝多糖能直接或间接激活单核吞噬细胞、b细胞等免疫细胞，调节免疫。且灵芝还具有抗衰老作用。进一步优选为，所述辣椒包括重量比为1：3干辣椒和糍粑辣椒。通过采用上述技术方案，调味品中加入的豆瓣、豆豉组分在炒制的过程中会有不同程度的变色，使得制备出来的产品的色泽会发生变化，影响食欲。糍粑辣椒的加入能够炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味。进一步优选为，所述鸡骨汤包括如下的制备过程，将鸡骨按照1：15加入食用水中将水烧开，后熬制4-5小时。通过采用上述技术方案，上述步骤完成了鸡骨汤的制备，操作简便。为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种麻辣香锅调味料的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将大豆色拉油和牛油加热至140-160℃，得热油；步骤2，将洋葱加入热油中翻炒，得第一中间产物；步骤3，向第一中间产物中加入1/3重量的辣椒翻炒5-12分钟，得第二中间产物；步骤4，向第二中间产物中加入豆瓣、豆豉炒制15-20分钟，得第三中间产物；步骤5，向第三中间产物中加入泡姜，泡小米椒炒制15-20分钟，得第四中间产物；步骤6，向第四中间产物中加入糖、大蒜、泡姜炒至锅内沸腾，得第五中间产物；步骤7：向第五中间产物中加入剩余辣椒、鸡骨汤炒制30-35分钟，加入花椒、香辛料、桂皮、孜然、荷叶、黑枣、山楂和枸杞，炒制5-8分钟，加入黄酒、酵母膏炒制15-20分钟，得第六中间产物；步骤8：向第六中间产物中加入食用盐、味精，搅拌5-8分钟，得第七中间产物；步骤9：关火，加入木瓜蛋白酶、5＇呈味核苷二钠和双乙酸钠搅拌均匀即得麻辣香锅调味料。通过采用上述技术方案，经过步骤2的操作能将洋葱炒香；继续步骤3的操作同样能够将辣椒炒香；步骤4只能够炒制出酱香味，色彩红亮；步骤5加入泡姜和泡小米能够产生独特的风味；步骤6中加入糖、大蒜、泡姜能够提味；步骤7中能够进一步的增加产品的风味；步骤9中加入关火后加入木瓜蛋白酶、5＇呈味核苷二钠和双乙酸钠能够改善温度过高造成的效果下降。进一步优选为，步骤9中还加入有柠檬汁。通过采用上述技术方案，关火后加入柠檬汁能够使得调味品中保留柠檬汁的风味，口感更佳。综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)组分之间的优良配比，制备出来的调味料用于烹制的菜肴口感优良；(2)组分中白砂糖或木糖醇能够起到提鲜的作用，而且木糖醇的热量较低，降低了热量的摄入；(3)安琪酵母膏的加入能够提升口感，改善食品加热时间过常出现的口味的变化；(4)柠檬汁能够起到祛除食物腥味、异味，而且能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加肠胃蠕动，帮助食物消化。具体实施方式实施例和对比例中的小黄姜、豆豉、泡姜、泡小米椒分别用斩拌机切成3-5mm颗粒；香辛料、桂皮、孜然为经过450粉碎机型，用3mm大小的粉碎机筛网进行粉碎；辣椒包括干辣椒和糍粑辣椒；加入水将煮椒输送笼淹没1/4使干辣椒可以接触到水。使用10mm筛子粉碎，水温达到90℃时，输送速度开至50转/分钟，将辣椒倒入开始煮椒。糍粑辣椒的处理处理方式与干辣椒的处理方式相同。泡姜的制备步骤为将黄酒加入姜中泡制24小时，黄酒需要没过姜。泡小米椒的步骤为将黄酒加入姜中泡制24小时，黄酒需要没过小米椒。豆瓣选用郫县豆瓣。安琪酵母膏选用安琪酵母浸膏lm801。实施例1麻辣香锅调味料包括如下重量的组分：大豆色拉油80kg、牛油15kg、洋葱10kg、豆瓣70kg、白砂糖5kg、豆豉5kg、小黄姜2kg、大蒜8kg、泡姜15kg、泡小米椒8kg、干辣椒7kg、糍粑辣椒21kg、花椒2kg、孜然5kg、桂皮1kg、香辛料4kg、黄酒10kg、食用盐40kg、味精20kg、鸡骨汤15kg、安琪酵母膏3kg、5＇呈味核苷二钠0.1kg、双乙酸钠0.1kg。本实施例中鸡骨汤包括如下的制备过程，将鸡骨按照1：15加入食用水开启大火烧开，后开小火熬制4小时，即得。具体的麻辣香锅调味料的制备方法包括以下步骤：步骤1，将大豆色拉油和牛油加热至140℃，得热油；步骤2，将洋葱加入热油中翻炒，得第一中间产物；步骤3，向第一中间产物中加入1/3重量的辣椒翻炒5分钟，得第二中间产物；步骤4，向第二中间产物中加入豆瓣、豆豉炒制15分钟，得第三中间产物；步骤5，向第三中间产物中加入泡姜，泡小米椒炒制15分钟，得第四中间产物；步骤6，向第四中间产物中加入糖、大蒜、泡姜炒至锅内沸腾，得第五中间产物；步骤7：向第五中间产物中加入剩余辣椒、鸡骨汤炒制30分钟，加入花椒、香辛料、桂皮、孜然、荷叶、黑枣、山楂和枸杞，炒制5分钟，加入黄酒、酵母膏炒制15分钟，得第六中间产物；步骤8：向第六中间产物中加入食用盐、味精，搅拌5分钟，得第七中间产物；步骤9：关火，加入木瓜蛋白酶、5＇呈味核苷二钠和双乙酸钠搅拌均匀即得麻辣香锅调味料。在完成制备后检测产品的内理化指标检测、合格后经灌装、灌装重量检测、经过金属检测检测异物剔除。合格后进入外包装、经过外袋包装、称重后装箱入库。麻辣香锅调味料生产完成。实施例2实施例2与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。实施例3实施例3与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。实施例4实施例4与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。实施例5实施例5与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。实施例6实施例6与实施例1的区别在于组分的不同和工艺参数的不同。表1实施例1-6的原料组分及其含量表2实施例1-6的工艺参数表3实施例1-6的香辛料的原料组分及其含量香辛料实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6八角1.171.171.371.882.061.67香叶0.660.660.771.061.210.98白扣0.230.230.300.410.360.30孜然0.850.851.031.411.581.28桂皮0.160.160.260.350.480.39草果0.080.080.090.240.240.20陈皮0.160.160.260.350.480.39丁香0.390.390.510.710.850.69灵芝0.310.310.430.590.730.59实验检测根据q/hdl0001s-2018《半固态复合调味料》进行检测。1、感官：(1)色泽，具有产品应有的色泽；(2)状态：具有本产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见外来异物；检测方法：取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。2、大肠杆菌：具体测定时按照gb/t4789.3规定进行检测。3、口感测试，将上述实施例1-6制备的麻辣香锅底料用于制作麻辣香锅，香锅制作选用的食材有青菜、牛肉和贡丸，每种食材分别用实施例1-6的麻辣香锅底料进行烹饪，随机选出20名感官实验者进行试吃，选出最满意的底料烹饪的菜肴，以票数记录，记录结果参见表4。表4实施例1-6的实验检测结果。根据表4的实验结果的记录，能够得出本申请文件的调味料在感官和大肠杆菌的检测量均是符合要求的。而且在口感测试中，实施例6的口感更能获得大众的认可，所以实际操作中优选实施例6的含量配比。实施例7实施例7与实施例6的区别在于安琪酵母膏含量的不同。实施例8实施例8与实施例6的区别在于安琪酵母膏含量的不同。实施例9实施例9与实施例6的区别在于5＇呈味核苷二钠含量的不同。实施例10实施例10与实施例6的区别在于5＇呈味核苷二钠含量的不同。实施例11实施例11与实施例6的区别在于双乙酸钠含量的不同。实施例12实施例12与实施例6的区别在于双乙酸钠含量的不同。表5实施例7-12的原料组分及其含量表6实施例7-12的实验检测结果由表6的实验数据能够得出，实施例7-12的实验结果能够得出调味料的感官和大肠杆菌的检测量均是符合要求的。而且在口感测试中，对比实施例6与实施例7-12，能够得出安琪酵母膏、5＇呈味核苷二钠和双乙酸钠的含量能够对口感产生一定的影响。具体的安琪酵母膏的含量不能选择过少，也不宜加入过量，选择实施例6的含量能够更加适应大众的口感。同样的5＇呈味核苷二钠的加入量也要选择合适限，才能够更加适应大众的口味。双乙酸钠的加入主要是起到防腐的作用效果，但是实际上起加入的含量限也会影响口感。所以需要适量加入。实施例13实施例13与实施例6的区别在于组分中还加入有木瓜蛋白酶、荷叶、黑枣、山楂和枸杞。实施例14实施例14与实施例13的区别在于木瓜蛋白酶和荷叶含量的不同。实施例15实施例15与实施例13的区别在于木瓜蛋白酶和荷叶含量的不同。实施例16实施例16与实施例14的区别在于黑枣含量的不同。实施例17实施例17与实施例14的区别在于黑枣含量的不同。实施例18实施例18与实施例14的区别在于山楂含量的不同。实施例19实施例19与实施例14的区别在于山楂含量的不同。实施例20实施例20与实施例14的区别在于枸杞含量的不同。实施例21实施例21与实施例14的区别在于枸杞含量的不同。实施例22实施例22与实施例14的区别在于组分中还加入有柠檬汁。实施例23实施例23与实施例22的区别在于柠檬汁含量的不同。实施例24实施例24与实施例22的区别在于柠檬汁含量的不同。表7实施例12-24的原料组分及其含量表8实施例13-24的实验检测结果实施例13-24的调味料在感官和大肠杆菌的检测量均是符合要求的。在实施例13-21中，加入了木瓜蛋白酶、荷叶、黑枣、山楂和枸杞，并且调整各组组分的不同用量，能够得出，不同组分的加量对于制作出的香锅的口感均会产生影响。在实施例22-24中加入柠檬汁，也能够对口感得到提升，并且对柠檬汁的加量进行调解，能够得出，实施例23中加入的柠檬汁的含量更加适合。对比例1对比例1与实施例6的区别在于组分中不含有安琪酵母粉。对比例2对比例2与实施例6的区别在于组分中不含有木瓜蛋白酶。对比例3对比例3与实施例7的区别在于组分中不含有荷叶。对比例4对比例4与实施例7的区别在于组分中同时不含有木瓜蛋白酶和荷叶。对比例5对比例5中的组分选择公布号为cn109907286a的申请中公布的麻辣香锅底料。具体的组分包括大豆色拉油130kg，新一代朝天椒12kg，子弹头辣椒110kg，香辣酱9kg，香水鱼7.5kg，熟鸡6.4kg，底料引料6kg，菜籽油5kg，熟牛油5kg，海鲜酱4kg，诸侯酱4kg，大葱3.5kg，大蒜3.5kg，姜3.5kg，洋葱3.5kg，辣椒面3kg，花椒2.6kg，麻椒2.3kg，泡椒酱2kg，冰糖1.5kg，中药萃取物1.5kg，白酒0.5kg，八角0.30.3kg，桂皮0.2kg，孜然0.1kg，香叶0.1kg，香茅草0.1kg。具体的中药萃取物的组成为：白芷0.2kg、草扣0.2kg、荜拨0.2kg，桂丁0.2kg，草果0.2kg，凉姜0.2kg，丁香0.1kg，白扣0.1kg，香菜籽0.1kg，千里香0.1kg。表9对比例1-5的实验检测结果首先对比对比例1与实施例23，对比例1中不含有安琪酵母膏的时候烹饪的菜肴的口感上明显下降。所以本申请文件中加入的安琪酵母膏能够起到提升烹饪口感的作用效果。进一步的对比实施例23与对比例2-4，在组分中分别不含有荷叶、木瓜蛋白酶和同时不含有荷叶和木瓜蛋白酶时，烹饪的食材的口感进一步的降低，所以本申请文件中加入的木瓜蛋白酶和荷叶对于香锅具有提升口感的作用。而且木瓜蛋白酶和荷叶还能够起到分解油脂的作用，本身在食用后也能够改善油脂的吸收，更加健康。对比实施例23与对比例5，与现有的调味料相比，本申请文件的调味料的口感更加适宜。本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。当前第1页1 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