本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种甜辣酱板鸭制作方法。
背景技术：
酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食，其加工工艺较为考究，一年四季都可以制作。在营养价值方面，具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。
近年来，酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。现有酱板鸭加工工艺，多色多样，不同地方加工工艺多有不同。
技术实现要素：
本发明提供一种色泽鲜亮诱人，口味咸中带甜的具有麻辣口味的甜辣酱板鸭制作方法。
本发明提供一种甜辣酱板鸭制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤s1：初处理，将活鸭宰杀，放血，褪毛，去头、去掌、去翅，掏空内脏，抽脂肪，去淋巴，洗净后由鸭子的腹部一侧沿着鸭的背脊切开鸭子制成可以平铺的鸭胚；
步骤s2：扎孔，在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；
步骤s3：腌制，将老抽混合姜末、盐、冰糖、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；
步骤s4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，再次置于烤箱内烤制10～15分钟；
步骤s5：卤制，将烤制完成的所述鸭胚室温冷却，配置卤料并将卤料放入沸水中煮出卤水，再将冷却至室温的所述鸭胚放入沸腾卤水中卤制15分钟～20分钟；
步骤s6：定型，将卤好的所述鸭胚用竹篾定型；
步骤s7：风干，将所述鸭胚悬挂于通风处阴干15小时。
优选的，在步骤s4中，烤箱设置的温度为180-200摄氏度，所述鸭胚烤至表面金黄色后取出涂抹蜂蜜的次数为1～3次。
优选的，在步骤s5中，所述卤料的配置方法如下，以2000g鸭肉用量为准，甜面酱25-80克、豆腐乳20-60克、盐10-20克、生抽25-75克、老抽25-75克、冰糖50-100克、花椒5-15克、八角3-7克、桂皮5-10克、香叶2-3克、辣椒5-15克、陈皮3-8克、豆蔻10-18克、甘草2-5克、丁香1-3克、小茴香3-6克和沙仁5-9克。
与相关技术相比，本发明提供的甜辣酱板鸭制作方法运用了蜂蜜、冰糖进行上色，令酱板鸭表面色泽鲜亮诱人。同时，冰糖和蜂蜜可以综合酱板鸭的重麻、重辣、重盐的口感，使酱板鸭吃起来咸中带甜，风味独特。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种甜辣酱板鸭制作方法，包括以下步骤：
步骤s1：初处理，将活鸭宰杀，放血，褪毛，去头、去掌、去翅，掏空内脏，抽脂肪，去淋巴，洗净后由鸭子的腹部一侧沿着鸭的背脊切开鸭子制成可以平铺的鸭胚；
步骤s2：扎孔，在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；这一步可以缩短所述鸭胚的腌制时间，方便腌制入味；
步骤s3：腌制，将老抽混合姜末、盐、冰糖、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；
具体的，以2000g鸭肉用量为准，可将老抽200克、姜末30克、盐25克、冰糖15克、干辣椒段15-30克、花椒粒5-10克对所述鸭胚进行腌制；
步骤s4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，再次置于烤箱内烤制10～15分钟；
具体的，烤箱设置的温度为180-200摄氏度，所述鸭胚烤至表面金黄色后取出涂抹蜂蜜的次数为1～3次；
步骤s5：卤制，将烤制完成的所述鸭胚室温冷却，配置卤料并将卤料放入沸水中煮出卤水，再将冷却至室温的所述鸭胚放入沸腾卤水中卤制15分钟～20分钟；
具体的，所述卤料的配置方法如下，以2000g鸭肉用量为准，甜面酱25-80克、豆腐乳20-60克、盐10-20克、生抽25-75克、老抽25-75克、冰糖50-100克、花椒5-15克、八角3-7克、桂皮5-10克、香叶2-3克、辣椒5-15克、陈皮3-8克、豆蔻10-18克、甘草2-5克、丁香1-3克、小茴香3-6克和沙仁5-9克。
需要说明的是，在本实施例中，以2000g鸭肉用量为准，所述卤料的配置方法为甜面酱50克、豆腐乳30克、盐15克、生抽50克、老抽50克、冰糖80克、花椒5-15克、八角5克、桂皮10克、香叶2克、辣椒10克、陈皮5克、豆蔻15克、甘草3克、丁香2克、小茴香4克和沙仁7克。
步骤s6：定型，将卤好的所述鸭胚用竹篾定型；
步骤s7：风干，将所述鸭胚悬挂于通风处阴干15小时～24小时。
与相关技术相比，本发明提供的甜辣酱板鸭制作方法运用了蜂蜜、冰糖进行上色，令酱板鸭表面色泽鲜亮诱人。同时，冰糖和蜂蜜可以综合酱板鸭的重麻、重辣、重盐的口感，使酱板鸭吃起来咸中带甜，风味独特。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。