一种模拟火锅肠及其制备方法与流程

本发明属于动物皮资源综合利用技术领域，具体涉及一种模拟火锅肠及其制备方法。

背景技术：

火锅鸭、鹅肠是一种速食产品，需求量很大，因此在餐饮行业中占据重要位置。随着肠类产品需求量的剧增，开发一种以胶原蛋白为替代的模拟火锅肠有较大前景。模拟火锅肠是以动物皮为原料，分离提取出胶原，加入其它配料混合均匀挤压形成的肠类食品。

中国具有丰富的皮质资源，其中，牛皮头层皮主要被用于制革工业中制备高档的皮革，而被剔除的二层皮由于无法制备性质优良的皮革，以低价值产品流入市场，导致了资源严重浪费，甚至污染环境。然而，皮料中含有大量的胶原蛋白，不仅具有口感柔和、味道清淡、易消化等良好的食用品质，还涵盖多种人体有益营养物质，具备许多功能性质。组成胶原纤维的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。胶原纤维中除少部分的水分和无机盐外，剩下的全为蛋白质，这种蛋白具有很好的生物相容性，人体吸收利用率极高，而且某些明胶态具有很好的生物活性，因此胶原纤维是一种理想的蛋白源。若将其转变为附加值较高的火锅肠或其它产品，则会提高其综合利用率并产生巨大的经济效益和社会效益。

技术实现要素：

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种模拟火锅肠及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种模拟火锅肠的制备方法，其包括，将皮料放入氧化液中处理，一次浸酸后绞碎打浆获得皮浆；制备处理液，将所述皮浆加入所述处理液中搅拌；脱气后二次浸酸，低温下酸化膨胀；均质过滤后挤出固化。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述皮料包括牛二层皮、牛二层皮中的一种或几种；所述处理液为经包括淀粉、天然可食用性大分子中的一种或几种制备而得；所述氧化液为过氧化物水溶液。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述天然可食用性大分子包括卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、琼脂、魔芋胶、结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或几种；所述淀粉包括土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种；所述过氧化物包括过氧化氢、过硼酸钠、过碳酸钠、过氧乙酸中的一种或几种。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述将皮料放入氧化液中处理，其为所述皮料浸入8～12倍体积的1～3mol/l所述氧化液，于4～8℃下放置18～24h，定期更换所述氧化液。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述一次浸酸，其为将所述皮料浸泡在包括由柠檬酸、柠檬酸钠制备而得的液体中，在10～18℃浸泡6～12h，控制ph为4～5。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述处理液包括由所述皮料干重11～14倍水中添加0.2％～0.6％的无机酸盐酸制备酸化液、所述皮料干重20％的淀粉、所述皮料干重5～10％的天然可食用性大分子添加皮料干重5～10％的甘油的组合物。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：所述低温下酸化膨胀为于8～10℃下，酸化膨胀18～24h；所述均质其均质压力为50～150mpa，均质温度控制在10～18℃；所述挤出固化挤其压头温度为7～10℃，剪切速率为150～200rpm；挤塑后，管状肠以1～3m/s的速率传送至压力为10～20psi的氨气气氛，同时肠内部充填压力为10～20psi的空气定型，温度为18～25℃，传送过程中对肠进行固化，固化时间为1～2min。

作为本发明所述的模拟火锅肠的制备方法的优选方案，其中：还包括原料清洗、浸毛脱灰、水洗冷却步骤。

作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种模拟火锅肠，其为：以质量百分比计，包括，20％～30％胶原蛋白，4～6％的淀粉，1～3％的天然可食用性大分子，1～3％的甘油，余下为水。

作为本发明所述的模拟火锅肠的优选方案，其中：所述火锅肠为外观、质感类似动物肠的胶原蛋白肠。

本发明的有益效果：

本发明采用牛二层皮制备了一种胶原蛋白火锅肠，不仅实现了牛二层皮、羊皮的综合利用，充分利用了其食用品质和营养价值，而且避免了资源的浪费、污染的环境，将会产生巨大的经济效益和社会效益。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为实施例1-3及市售火锅鸭肠质构感官描述性分析结果；

图2为实施例1-3及市售火锅鸭肠喜好度感官评定结果。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

在胶原蛋白火锅肠中加入刺槐豆胶，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；

(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/l双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重20％的土豆淀粉、皮料干重10％的刺槐豆胶，同时添加皮料干重10％的甘油。

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠，控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(10)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，4％的土豆淀粉，2％的刺槐豆胶，2％的甘油，余下为水。

实施例2

在胶原蛋白火锅肠中加入魔芋胶，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；

(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/l双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重20％的土豆淀粉、皮料干重10％的魔芋胶，同时添加皮料干重10％的甘油。

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(10)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，4％的土豆淀粉，2％的魔芋胶，2％的甘油，余下为水。

实施例3

在胶原蛋白火锅肠中加入刺槐豆胶与魔芋胶，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；

(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/l双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重20％的土豆淀粉、皮料干重5％的刺槐豆胶和5％的魔芋胶，同时添加皮料干重10％的甘油。

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠，控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(10)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，4％的土豆淀粉，1％的刺槐豆胶，1％的魔芋胶，2％的甘油，余下为水。

实施例4

为了说明本专利方法的普遍性，根据实施例3，羊皮替代牛二层皮，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的羊皮上，脱毛处理4h。水洗羊皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；

(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/l双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重20％的土豆淀粉、皮料干重5％的刺槐豆胶和5％的魔芋胶，同时添加皮料干重10％的甘油。

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠，控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(10)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，4％的土豆淀粉，1％的刺槐豆胶，1％的魔芋胶，2％的甘油，余下为水。

对比例1

为了突出本专利中双氧水处理对模拟鸭肠、鹅肠制备的重要性，以实施例3为参照，除去双氧水处理工艺，研究对模拟肠的影响。

在胶原蛋白火锅肠中加入刺槐豆胶与魔芋胶，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(3)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(4)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(5)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重20％的土豆淀粉、皮料干重5％的刺槐豆胶和5％的魔芋胶，同时添加皮料干重10％的甘油。

(6)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(7)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(8)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠，控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(9)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，4％的土豆淀粉，1％的刺槐豆胶，1％的魔芋胶，2％的甘油，余下为水。

对比例2

为了突出本专利中淀粉添加对模拟鸭肠、鹅肠制备的重要性，以实施例3为参照，不添加淀粉，研究对模拟肠的影响。

在胶原蛋白火锅肠中加入刺槐豆胶与魔芋胶，其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；

(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/l双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重5％的刺槐豆胶和5％的魔芋胶，同时添加皮料干重10％的甘油。

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠，控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(10)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，1％的刺槐豆胶，1％的魔芋胶，2％的甘油，余下为水。

对比例3

为了突出本专利中天然大分子添加对模拟鸭肠、鹅肠制备的重要性，以实施例3为参照，不添加天然大分子，研究对模拟肠的影响。

其工艺路线为：原料清洗、浸毛脱灰、双氧水处理、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗冷却。具体步骤为：

(1)原料清洗：将草刺带毛原料皮用清水冲洗至皮料水中无砂土，浸入15～18℃清水中浸泡3天，每6h换水一次，直至原皮变软。

(2)浸灰脱毛：将6％石灰，4％硫化钠及10％水混合成糊状(ph～12)，均匀涂抹于浸泡好的牛二层皮上，脱毛处理4h。水洗牛二层皮4次，再于3％硫酸铵中浸泡5h，水洗至ph为7；

(3)双氧水处理：皮料浸入10倍体积的2mol/l双氧水溶液中，于5℃下放置24h。每12h更换双氧水溶液。随后，皮料用12倍体积的水清洗4次。皮料于切皮机中切割为大小12cm大小的皮块。

(4)一次浸酸：皮块中加入5倍清水、1.5％一水合柠檬酸、3％三水合柠檬酸钠在12℃浸泡10h，每隔1h搅动一次，控制ph为5，最后，沥水、水洗3次；

(5)绞碎打浆：皮块置入绞肉机中绞碎3次，绞肉机孔板直径分别为18，8和1.5mm。绞碎的皮料中加入皮料干重12倍清水，高速粉碎机中以5000～10000rpm的剪切速率剪切6min，提取胶原纤维，同时添加碎冰将温度控制在12℃以下；

(6)复配：向皮料干重14倍水中添加0.5％的盐酸制备酸化液后，添加皮料干重20％的淀粉，同时添加皮料干重10％的甘油。

(7)二次浸酸：(5)中皮浆与(6)酸化液等体积混合均匀后，脱气，于9℃下，酸化膨胀20h得胶原团；

(8)均质过滤：胶原团于二级高压均质机中均质，均质压力为100mpa，均质温度控制在12℃；于孔径为1mm的过滤网过滤除去胶原团中杂质；

(9)挤出固化：采用内部剪切的挤压头将过滤后的胶原团挤压得扭曲状类似鸭肠的胶原蛋白肠，控制挤出方向为水平方向，挤压头温度为10℃，剪切速率为200rpm；挤塑后，肠以0.2m/s的速度从温度为20℃的浓度为3％氢氧化钠碱液中传送，传送过程中对肠进行固化，固化时间为2min；

(10)水洗：固化后的胶原蛋白肠通过多级水洗池，洗去模拟肠上残留的碱液，水洗时间为10min；将模拟肠定长分割、包装。

获得模拟火锅肠各组成及含量为：20％胶原蛋白，4％土豆淀粉，2％的甘油，余下为水。

实施例5

为了评估不同亲水胶体在制备模拟火锅肠中的优劣势，将实施例1、2、3制备所得模拟火锅肠的各项指标进行比较。同时，与市面上某一火锅鸭肠进行比较。

指标测定：

(1)蒸煮损失率：将一定质量的火锅肠置于沸水中蒸煮10min后取出，测定其质量，根据蒸煮前后的质量差异计算蒸煮损失率，计算公式如下：

(2)收缩率：将一定长度的火锅肠样品置于沸水中蒸煮30s后，取出，测定其长度，根据蒸煮前后的长度差异计算收缩率，计算公式如下：

(3)物性分析：将煮沸3min(控制煮沸时间与实际火锅鸭肠的时间接近)后的火锅肠裁剪为一定的大小，采用物性测试仪(ta.xt2i，lloydinstruments，u.k)，选择穿刺和剪切模式，分别测定产品咀嚼特性，硬度和弹性。结果如表3所示。

(4)感官评定：

描述性分析：采用10名经过长期培训的专家级评价员(2名男生，8名女生)对水煮10min后的样品进行定量描述性分析，采用15点标度法，所有评价员经过了100h以上的质构属性的训练，本次实验中，所有评价员首先共同讨论并建立了鸭肠描述性属性词库，并对所有属性达成一致意见。接下来，评价员进行了2次2h的培训以熟悉标度的使用。随后，进一步对较难理解的属性强化了培训，最终评价小组一致性、区分能力和重复能力均较好。最后，评价员对4个样品进行了2次重复评价。

表1：描述性分析属性词及其定义

消费者偏好测试：为确定3个模拟鸭肠样品与真实样品的喜好差异，采用9点喜好评分法(极不喜欢、非常不喜欢、中等程度不喜欢、略微不喜欢、既不喜欢也不讨厌、略微喜欢、中等程度喜欢、非常喜欢、极喜欢)，对鸭肠口感进行了消费者喜好调查，调查对象是100名(50名男生，50名女生)来自全国各省份的18～28岁的江南大学在校生。

表3为实施例1-4和火锅鸭肠水煮后的各项指标分析结果

从检测结果可以看出，当刺槐豆胶和魔芋胶单独使用时(实施例1和实施例2)，模拟火锅肠的蒸煮损失率、热收缩率与抗拉强度均与真实火锅肠有较大差距。当两者复配时，制得的模拟火锅肠的蒸煮损失率、收缩率、抗拉强度和弹性与真实火锅肠的性能相当，而其硬度和咀嚼性更好。这主要是由于魔芋胶与刺槐豆胶复配能够与胶原蛋白形成有序的三维网络结构，添加量的增大有助于其形成良好的凝胶结构，分子间较多的水溶性胶体分子聚集形成比较致密的三维网络结构，从而改变产品的质构；淀粉起到的作用是其在烹饪过程中糊化交联形成坚硬的网络结构，获得与鸭、鹅肠类似的咀嚼性；而提到的天然可食用性大分子的目的主要是一些食品增稠和凝胶剂是为了获得在烹饪前肠因具有的韧性，同时获得烹饪后爽口、润滑的口感。此外，相对于牛二层皮，羊皮制备的模拟肠的弹性、硬度、咀嚼性等稍低，这可能跟羊皮中的胶原纤维较细有关。

进一步，对于感官特性，由图1可以看出，实施例1-3与火锅鸭肠在整体上存在不同程度的的差异，其中实施例3整体相似度与火锅鸭肠最接近。在水润程度上，三个实施例的样品都明显强的水润程度，这可能是由于添加的刺槐豆胶和魔芋胶有的吸水和持水性。三个实施例样品的咀嚼性、脆性以及硬度相对于火锅鸭肠有所降低，这主要是实施例样品基质里的纤维结构较鸭肠弱，从而相应的性质有所改变，口感也因此更佳。

由喜好度感官评定结果(图2)可以看出，整体上消费者对火锅鸭肠的喜好程度较模拟火锅肠偏低，且消费者对实施例3的偏好性最好，非常喜欢和极喜欢的人数较多。也表明了这种模拟火锅肠在口感上的表现优于传统火锅鸭肠，说明其前景广阔。因此，牛二层皮可在一定处理下获得质量稳定、可靠的模拟火锅肠，适用于大规模生产。

另外，本发明发现若不经过双氧水处理，制备的模拟肠在蒸煮过程中由于收缩过大，导致收缩过大，代表口感的质构指标也远偏离于火锅鸭肠，与其相距甚远。其次，若无淀粉存在，在烹饪过程中火锅肠无法进过淀粉的糊化形成强硬的网络结构，导致收缩较大，也导致质构与鸭肠相差较大。此外，若未添加天然可食用性大分子，则形成的模拟肠咀嚼性不够，烹饪后无法获得爽口、润滑的口感。由此可见，本专利的工艺缺一不可，是优选后获得的。

本发明最大的改进是将胶原蛋白作为原料生产食材(模拟火锅鸭、鹅肠)，想比于传统的鸭或鹅肠，本发明的模拟肠可以做到口感类似，并且质量和安全性更易控制，同时不受原料影响。实验室在研究通过挤压的方法来获得胶原肠衣膜时，偶然发现挤出后发现无法获得平整的膜，而是扭曲状的外观，跟鸭肠具有较高相似度，但是口感还有较大差异。因此，在后期的研究中我们通过淀粉和亲水胶体等可食性大分子的选择和添加、挤出工艺优选，获得外观、口感与鸭和鹅肠的高度相似度，从而形成了本发明，为皮料的高附加值利用提供了可能，且对皮料的品质无较多要求，可应用性较胶原肠衣强。

本发明公开了一种模拟火锅肠及其制备方法，其以质量百分比计，包括，20％～30％胶原蛋白，4～6％的淀粉，1～3％的天然可食用性大分子，1～3％的甘油，余下为水。其中，将适量大分子和甘油首先均匀分散在0.5～1％的盐酸溶液中，其次与皮浆混合，于4℃以下储存12-14h；随后均质过滤后，通过挤压机挤出，后通过氨水中和，并经水洗洗去模拟肠上残留的碱液，之后将模拟肠定长分割，制得具有类似鸭肠口感的模拟火锅肠产品。本发明中的模拟火锅肠具有良好的口感，无异味，可通过皮革剩余材料二层牛皮经过简单的工序制得，提高了资源的利用率，获得一定的经济效益。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。