本发明属于肉品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的双层夹心营养肉丸及其制作方法。
背景技术：
肉丸在中国拥有悠久的历史，是一种传统的家常菜，味道鲜美，口感极佳。但目前市售的肉丸，多采用肉类添加少量添加剂和淀粉制作而成，虽然满足了口感，但是营养结构单一，缺少营养丰富的功能性肉丸产品。近些年，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用，并被营养学界补充认定为第七类营养素。膳食纤维作为“肠道的清洁夫”，可以保持消化道清洁、清除废物垃圾，预防和治疗肠道憩室病，治疗胆石症，降低血液胆固醇和甘油三酯，降低成年糖尿病患者的血糖，控制体重等功效。
申请公布号为cn107691976a的中国专利申请“一种荸荠包心肉丸的制作方法”公开了一种荸荠包心肉丸的制作方法，该制作方法加工出的菜品口感较好，营养价值较高，能够提升顾客的品尝体验，改善快餐店菜品的新鲜度。目前，市场上未见双层夹心肉丸的销售，相关文献报道也极少。
技术实现要素：
针对现有技术存在的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种富含膳食纤维的双层夹心营养肉丸的制作方法，所述制作方法改进了传统肉丸加工工艺，本发明的制作方法可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，而且在一定程度上起到嫩化的作用，使肉品更加入味，最终改善肉品的口感、质地。且该方法操作简单，成本较低，利于工业化生产。
本发明另一发明目的是提供了上述制作方法的制作的夹心营养肉丸，所述肉丸富含膳食纤维、花青素、多糖等活性成分，营养丰富、具有保健作用而又口感特别的新型肉丸产品。
为实现上述发明目的，本发明采用以下的技术方案（权利要求书）：
一种富含膳食纤维的双层夹心营养肉丸，由以下重量的成分组成：猪五花肉500-800份、食盐10-20份、白糖15-25份、卡拉胶2-3份、胡椒粉0.5-1份、复合磷酸盐3.5-5份、大豆分离蛋白20-30份、玉米淀粉60-70份、土豆淀粉72-85份、鸡蛋清12-20份、味精6-10份、鲜姜8-13份、鲜葱8-13份、咸蛋黄或玉米15-23份、紫薯10-20份、山药10-20份、南瓜10-20份、土豆10-20份、胡萝卜或紫甘蓝50-60份。
一种上述双层夹心营养肉丸的制备方法，采用以下步骤：
（1）原料选择和预处理：猪五花肉剔除脂肪、筋和软骨；将紫薯、山药、南瓜、土豆清洗去皮后切开，蒸至软糯，取出后按比例将其捣成泥，咸蛋黄切成小块，将紫甘蓝或胡萝卜切碎做成蔬菜丁；
（2）绞肉、打浆：将猪五花肉冷却后绞碎成肉糜；
（3）辅料加入及超声腌制：将食盐、复合磷酸盐、鲜姜、味精、胡椒粉、白糖、鲜姜、鲜葱加到肉中，搅拌半分钟，进行70min的超声腌制，再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入土豆淀粉、玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌半分钟；
（4）成型：用蛋黄或玉米粒做内馅，用紫薯泥、山药泥、南瓜泥、土豆泥四种混合蔬菜泥作为次外层馅料，用其包裹内陷，然后在其外一层裹上蔬菜丁，最后将绞好的肉糜适当沾水裹在丸子的最外面，手工揉至圆团状；
（5）煮制、冷却：蔬菜肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却，冷却温度为25—30℃，冷却时间为10—15min,冷却至室温即可。
紫薯中还富含花青素、多糖、活性微量元素se和i，具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤和护肝等功能活性；紫甘蓝同样富含花青素，具有重要的药用价值，是一种天然的防癌药物；山药中富含粘蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生；南瓜中的南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成；咸蛋黄中富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素；玉米一直都被誉为长寿食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素等，是开发高生物学功能食品的重要原料。
有益效果
（1）本发明制备的肉丸设计上采用双层夹心、口感多元化、层次感明显。
本发明制备的肉丸添加一定量的蔬菜和粗粮食物，未添加任何防腐剂及抗氧化剂，开创性打造了双层夹心。最内层使用咸蛋黄或玉米，第二层馅料选择紫薯、土豆、山药等纤维素含量高的粗粮为馅，最外层创新性添加了胡萝卜或紫甘蓝等膳食纤维丰富的蔬菜与肉混合，并且严格控制每种食材的用量，使产品口感多元化，使消费者从视觉和口感上都感受到明显的层次感。
（2）本发明制备的肉丸不仅富含膳食纤维还含有花青素、多糖等生理活性成分，营养丰富。
本发明所制备的肉丸是一种集蔬菜、肉、禽蛋、粗粮等营养成分为一体的富含膳食纤维的营养保健肉丸，通过对多种常规食材的完美结合可更大程度满足人们对于营养健康的多种追求，使人们在绿色、安全、健康的基础上品尝到美味营养的肉丸。
（3）在工艺上采用超声波辅助腌制技术。
本发明制备方法所制备的肉丸更加鲜嫩入味，最终改善了制品的口感和质地。且该方法缩短了腌制时间，改善了肉丸的口感和质地，操作简单，成本较低，入味效果好，利于工业化生产。
具体实施方式
为了本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明作进一步说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。
实施实例1
本实施例所生产的双层夹心肉丸由以下重量份的原料组成：
猪五花肉800份、食盐20份、白糖25份、卡拉胶3份、胡椒粉1份、复合磷酸盐5份、大豆分离蛋白30份、玉米淀粉70份、土豆淀粉85份、蛋清20份、味精10份、鲜姜13份、鲜葱13份、紫甘蓝60份；
所用肉馅：咸蛋黄23份、紫薯20份、山药20份、南瓜20份、土豆20份。制作上述双层内馅夹心肉丸的方法，包括如下步骤：
（1）原料选择和预处理：选择来自非疫区的经兽医卫生检验检疫合格的五花肉作为原料肉，剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。将紫薯、山药、南瓜、土豆等蔬菜等清洗去皮后切开，放入锅中蒸至软糯，取出后按比例将其捣成泥，鸭蛋黄切成小块，紫甘蓝切碎。
（2）绞肉、打浆：绞肉将整理后的猪肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。在绞肉前对加工的肉进行冷却。
（3）辅料加入及超声腌制：搅拌将食盐、磷酸盐、鲜姜、味精、胡椒粉、糖等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制，再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入土豆淀粉、玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌半分钟。
（4）成型：用备好的咸蛋黄做内馅，用紫薯泥、山药泥、南瓜泥、土豆泥四种混合蔬菜泥作为次外层馅料，用其包裹内陷，然后在其外一层裹上切碎的紫甘蓝，最后将绞好的肉糜适当沾水裹在丸子的最外面，手工揉至圆团状，保持大小均匀，形状一致。
（5）煮制、冷却：将肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却，冷却温度为25℃，冷却时间为15min。成形后的肉丸表面较光滑，可看到其表面镶嵌有许多的紫甘蓝丁。
（6）冷却包装:将肉丸冷却至室温后，再进行包装，得到成品。
实施例2
本实施例所生产的双层夹心肉丸由以下重量份的原料组成：
猪五花肉500份、食盐10份、白糖20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、复合磷酸盐3.5份、大豆分离蛋白20份、玉米淀粉60份、土豆淀粉72份、蛋清15份、味精6份、鲜姜8份、鲜葱8份、胡萝卜50份；
所用肉馅：玉米粒15份、紫薯10份、山药10份、南瓜10份、土豆10份。制作上述双层内馅夹心肉丸的方法，包括如下步骤：
（1）原料选择和预处理：选择来自非疫区的经兽医卫生检验检疫合格的五花肉作为原料肉，剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净，将紫薯、山药、南瓜、土豆等蔬菜等清洗去皮后切开，放入锅中蒸至软糯，取出后按比例将其捣成泥，胡萝卜切碎备用。
（2）绞肉、打浆：绞肉将整理后的猪肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。在绞肉前对加工的肉进行冷却。
（3）辅料加入及超声腌制：搅拌将食盐、磷酸盐、生姜、味精、胡椒粉、糖等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入土豆淀粉、玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌半分钟。
（4）成型：用备好的玉米粒做内馅，用紫薯泥、山药泥、南瓜泥、土豆泥四种混合蔬菜泥作为次外层馅料，用其包裹内陷，然后在其外一层裹上胡萝卜丁，最后将绞好的肉糜适当沾水裹在丸子的最外面，手工揉至圆团状，保持大小均匀，形状一致。
（5）煮制、冷却：将肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却，冷却温度为30℃，冷却时间为10min。成形后的肉丸表面较光滑，可看到其表面镶嵌有许多的胡萝卜丁。
（6）冷却包装:将肉丸冷却至室温后，再进行包装，得到成品。
实施实例3
本实施例所生产的双层夹心肉丸由以下重量份的原料组成：
猪五花肉700份、食盐15份、白糖15份、卡拉胶2.5份、胡椒粉0.7份、复合磷酸盐4.2份、大豆分离蛋白25份、玉米淀粉65份、土豆淀粉80份、蛋清12份、味精8份、鲜姜11份、鲜葱11份、紫甘蓝55份；
所用内馅：玉米粒20份、紫薯15份、山药15份、南瓜15份、土豆15份。制作上述双层内馅夹心肉丸的方法，包括如下步骤：
（1）原料选择和预处理：选择来自非疫区的经兽医卫生检验检疫合格的五花肉作为原料肉，剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。将紫薯、山药、南瓜、土豆等蔬菜等清洗去皮后切开，放入锅中蒸至软糯，取出后按比例将其捣成泥，鸭蛋黄切成小块，紫甘蓝切碎备用。
（2）绞肉、打浆：绞肉将整理后的猪肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。在绞肉前对加工的肉进行冷却。
（3）辅料加入及超声腌制：搅拌将食盐、磷酸盐、生姜、味精、胡椒粉、糖等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，在200w，温度为20℃的条件下，进行70min的超声腌制。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入土豆淀粉、玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌半分钟。
（4）成型：用备好的玉米粒做内馅，用紫薯泥、山药泥、南瓜泥、土豆泥四种混合蔬菜泥作为次外层馅料，用其包裹内陷，然后在其外一层裹上紫甘蓝丁，最后将绞好的肉糜适当沾水裹在丸子的最外面，手工揉至圆团状，保持大小均匀，形状一致。
（5）煮制、冷却：将肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却，冷却温度为28℃，冷却时间为12min。成形后的肉丸表面较光滑，可看到其表面镶嵌有许多的紫甘蓝丁。
（6）冷却包装:将肉丸冷却至室温后，再进行包装，得到成品。
对比例1（采用传统腌制方法进行制作）
本实施例所生产的双层夹心肉丸由以下重量份的原料组成：
猪五花肉500份、食盐10份、白糖20份、卡拉胶2份、胡椒粉0.5份、复合磷酸盐3.5份、大豆分离蛋白20份、玉米淀粉60份、土豆淀粉72份、蛋清15份、味精6份、鲜姜8份、鲜葱8份、胡萝卜50份；
所用内馅：咸蛋黄15份、紫薯10份、山药10份、南瓜10份、土豆10份。制作上述双层内馅夹心肉丸的方法，包括如下步骤：
（1）原料选择和预处理：选择来自非疫区的经兽医卫生检验检疫合格的五花肉作为原料肉，剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。将紫薯、山药、南瓜、土豆等蔬菜等清洗去皮后切开，放入锅中蒸至软糯，取出后按比例将其捣成泥，鸭蛋黄切成小块，胡萝卜切碎备用。
（2）绞肉、打浆：绞肉将整理后的猪肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。在绞肉前对加工的肉进行冷却。
（3）辅料加入及传统腌制：搅拌将食盐、磷酸盐、生姜、味精、胡椒粉、糖等辅料加到肉中，用搅拌机搅拌半分钟。将肉取出，采用传统腌制方法0—4℃腌制4小时。再将肉放入搅拌机中，加入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌半分钟，最后加入土豆淀粉、玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌半分钟。
（4）成型：用备好的蛋黄或玉米粒做内馅，用紫薯泥、山药泥、南瓜泥、土豆泥四种混合蔬菜泥作为次外层馅料，用其包裹内陷，然后在其外一层裹上蔬菜丁，最后将绞好的肉糜适当沾水裹在丸子的最外面，手工揉至圆团状，保持大小均匀，形状一致。
（5）煮制、冷却：将肉丸在100℃的热水中煮制10min成形，捞出放入冷水中冷却，冷却温度为28℃，冷却时间为12min。成形后的肉丸表面较光滑，可看到其表面镶嵌有许多的紫甘蓝和胡萝卜丁。
（6）冷却包装:将肉丸冷却至室温后，再进行包装，得到成品。
为了更清楚的说明本发明的特色，分4组进行以下效果验证：
a：实施例1制作的富含膳食纤维的双层内馅营养肉丸；
b：实施例2制作的富含膳食纤维的双层内馅营养肉丸；
c：实施例3制作的富含膳食纤维的双层内馅营养肉丸；
d：对比例1工艺上不经超声波辅助腌制直接采用传统腌制4小时，严格按照实施例2执行。
为了更清楚地说明本发明的特色，组织100人经过感官训练的老师和同学对上述4组具有双层内馅的营养肉丸进行感官评价，每组25人，分别记录他们的感受，如表1所示：
表1.富含膳食纤维的双层内馅营养肉丸的感官评价
根据表1结果可知：与a、c、d相比，b组肉干的综合评价较高，其肉香浓郁，口感丰富，层次感明显，风味独特，美味可口且营养价值较为丰富。
需要说明的是，上述各实施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。