本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作香酥风味的食用鱼的配方及其制备方法。
背景技术：
鱼中含有非常丰富的蛋白质、矿物质，摄入体内之后可以有效的加速脂肪分解、抑制脂肪合成，能够起到辅助减肥的作用。而且可以为人体补充丰富的维生素e、钙离子、铁离子等成分。不但可以延缓皮肤衰老、消除颜面部位的色素沉着，而且可以调节体内的离子平衡。鱼体内的dha含量也比较丰富，能够改善记忆力、预防老年痴呆。
鱼的蛋白质含量相对比较丰富，大约在15％-25％之间，并且鱼类的蛋白质易于消化、吸收，因而能够为机体补充丰富的蛋白质，提高机体的免疫力。
随着生活水平的提高，人们对鱼的口感要求也越来越高，然而现有市场上的香酥味鱼的口感都有待加强。
技术实现要素：
基于此，有必要针对背景技术中存在的问题，提供一种制作香酥风味的食用鱼的配方。
一种制作香酥风味的食用鱼的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼400～600份、味精8～12份、甘草1～3份、鸡精2～4份、八角1～3份、i+g0.3～0.5份、花椒粉1～3份、辣椒片4～6份、胡椒粉0.8～1.2份、生姜粉2～4份、白糖4～6份、孜然粉7～9份、芝麻2～4份、浓香鸡膏1.3～1.7份、豆瓣酱2～4份、蚝油2～4份、蒸鱼豉油2～4份、麻油2～4份、加饭酒4～6份、花椒油4～6份、烤牛肉香精0.8～1.2份、辣椒精0.35～0.45份、辣椒红0.08～0.12份、紫苏油0.08～0.12份、剁辣椒9～11份、色拉油70～80份、黄豆酱9～11份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方还包括以下原料：肉桂7～9份、陈皮3～5份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方还包括以下原料：白芷5～9份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：鱼500份、味精10份、甘草2份、鸡精3份、八角2份、i+g0.4份、花椒粉2份、辣椒片5份、胡椒粉1份、生姜粉3份、白糖5份、孜然粉8份、芝麻3份、浓香鸡膏1.5份、豆瓣酱3份、蚝油3份、蒸鱼豉油3份、麻油3份、加饭酒5份、花椒油5份、烤牛肉香精1份、辣椒精0.4份、辣椒红0.1份、紫苏油0.1份、剁辣椒10份、色拉油75份、黄豆酱10份、肉桂8份、陈皮4份、白芷7份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：鱼400份、味精8份、甘草1份、鸡精2份、八角1份、i+g0.3份、花椒粉1份、辣椒片4份、胡椒粉0.8份、生姜粉2份、白糖4份、孜然粉7份、芝麻2份、浓香鸡膏1.3份、豆瓣酱2份、蚝油2份、蒸鱼豉油2份、麻油2份、加饭酒4份、花椒油4份、烤牛肉香精0.8份、辣椒精0.35份、辣椒红0.08份、紫苏油0.08份、剁辣椒9份、色拉油70份、黄豆酱9份、肉桂7份、陈皮3份、白芷5份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：鱼600份、味精12份、甘草3份、鸡精4份、八角3份、i+g0.5份、花椒粉3份、辣椒片6份、胡椒粉1.2份、生姜粉4份、白糖6份、孜然粉9份、芝麻4份、浓香鸡膏1.7份、豆瓣酱4份、蚝油4份、蒸鱼豉油4份、麻油4份、加饭酒6份、花椒油6份、烤牛肉香精1.2份、辣椒精0.45份、辣椒红0.12份、紫苏油0.12份、剁辣椒11份、色拉油80份、黄豆酱11份、肉桂9份、陈皮5份、白芷9份。
此外，本发明还提供一种利用上述制作香酥风味的食用鱼的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼400～600份、味精8～12份、甘草1～3份、鸡精2～4份、八角1～3份、i+g0.3～0.5份、花椒粉1～3份、辣椒片4～6份、胡椒粉0.8～1.2份、生姜粉2～4份、白糖4～6份、孜然粉7～9份、芝麻2～4份、浓香鸡膏1.3～1.7份、豆瓣酱2～4份、蚝油2～4份、蒸鱼豉油2～4份、麻油2～4份、加饭酒4～6份、花椒油4～6份、烤牛肉香精0.8～1.2份、辣椒精0.35～0.45份、辣椒红0.08～0.12份、紫苏油0.08～0.12份、剁辣椒9～11份、色拉油70～80份、黄豆酱9～11份、肉桂7～9份、陈皮3～5份、白芷5～9份。
2)腌制：将鱼清洗干净，然后沥干水。
沥水后将味精、鸡精、胡椒粉和生姜粉分别涂抹于鱼身上进行腌制，再进行沥干。
3)上熏：对步骤2)中腌制并沥干水后的鱼进行烟熏。
4)煎炸：往炒锅中加入一半的色拉油炒制，待色拉油热后加入步骤3)中烟熏后的鱼进行煎炸，再将煎炸后的鱼从炒锅中沥干色拉油后捞出。
5)卤制：往卤煮锅中加入剩下的一半色拉油，色拉油热后把豆瓣酱和黄豆酱加入卤煮锅中炒香，炒至变成红油后再加水。待水热后再加入甘草、八角、i+g、花椒粉、辣椒片、白糖、浓香鸡膏、蚝油、蒸鱼豉油、麻油、加饭酒、花椒油、烤牛肉香精、辣椒精、辣椒红、紫苏油、剁辣椒、肉桂、陈皮、白芷进行第一次卤煮。
第一次卤煮完后往卤煮锅中加入步骤4)中捞出后的鱼进行第二次卤煮，第二次卤煮完后再进行浸泡。
6)复炸：将步骤5)中浸泡后的鱼捞出，捞出沥干水后重新加入步骤4)中煎炸时剩有色拉油的炒锅中进行复炸。
7)撒芝麻和孜然粉：将步骤6)中复炸后的鱼捞出，再撒上芝麻和孜然粉。
8)放凉和风干：对步骤7)中撒完芝麻和孜然粉的鱼进行放凉风干处理。
9)灭菌：对步骤8)中放凉风干后的鱼进行超高温瞬时灭菌，得到香酥风味的食用鱼成品，然后对香酥风味的食用鱼成品进行真空包装装袋处理。
在其中一个实施例中，步骤2)中腌制时长为1.5～2.5h；步骤3)中烟熏时长为20min～30min；步骤4)中煎炸时长为15～25min。
在其中一个实施例中，步骤5)中，第一次卤煮时长为7～10min，卤煮温度为150～180℃；第二次卤煮时长为30～70min，第二次卤煮温度为160～170℃；浸泡时长为1～1.5h。
在其中一个实施例中，步骤6)中，复炸时长为5～7min。
本发明的优点及其有益效果
本发明制作香酥风味的食用鱼的配方包括甘草，可以清热解毒、祛痰止咳、防治肿瘤；八角，可以温中散寒、理气止痛、健胃止呕、抗菌；i+g(呈味核苷酸二钠)，起增鲜作用，对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用；花椒粉，味麻且辣，煎炸炒熟后还可散发出浓厚的香味，可以降低血压；辣椒片，缓解疼痛、健胃消食、预防胆结石；胡椒粉，可以提味增鲜，还能去除异味，胡椒粉，能够温中散寒、健脾开胃、下气止痛；芝麻，可以补肝肾、益精血、润肠燥；豆瓣酱，有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效；麻油，可以提味增鲜；加饭酒，可以去腥增香；紫苏油，是天然植物油，还可以避腥调味，可增加脑部营养、健脑益智、调节脑神经和视神经功能,对保健肌肤和减肥也有较好效果；剁辣椒，可以提高口感增鲜；黄豆酱，具有健脾、益气、化湿、消暑的功效；肉桂，可以去腥排臭增香开胃，镇静镇痛、降温、抗菌、通经；白芷，可以去腥增香、矫臭、开胃，并且还可以赋予食物一定的馨香味，具有解表散寒作用；陈皮，对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气。本发明制备工艺：前处理—腌制—上熏—煎炸—卤制—复炸—撒孜然粉和芝麻—放凉风干—灭菌，此制作工艺通过腌制上熏延长食物的保质期，通过卤制浸泡使得调味品更入味，再通过煎炸后得复炸来提酥，使得最后制备得鱼成品既香酥又爽口，口感极好。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
实施例1
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼500份、味精10份、甘草2份、鸡精3份、八角2份、i+g0.4份、花椒粉2份、辣椒片5份、胡椒粉1份、生姜粉3份、白糖5份、孜然粉8份、芝麻3份、浓香鸡膏1.5份、豆瓣酱3份、蚝油3份、蒸鱼豉油3份、麻油3份、加饭酒5份、花椒油5份、烤牛肉香精1份、辣椒精0.4份、辣椒红0.1份、紫苏油0.1份、剁辣椒10份、色拉油75份、黄豆酱10份、肉桂8份、陈皮4份、白芷7份。
一种根据上述制作香酥风味的食用鱼的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼500份、味精10份、甘草2份、鸡精3份、八角2份、i+g0.4份、花椒粉2份、辣椒片5份、胡椒粉1份、生姜粉3份、白糖5份、孜然粉8份、芝麻3份、浓香鸡膏1.5份、豆瓣酱3份、蚝油3份、蒸鱼豉油3份、麻油3份、加饭酒5份、花椒油5份、烤牛肉香精1份、辣椒精0.4份、辣椒红0.1份、紫苏油0.1份、剁辣椒10份、色拉油75份、黄豆酱10份、肉桂8份、陈皮4份、白芷7份。
2)腌制：将鱼清洗干净，然后沥干水。
沥水后将味精、鸡精、胡椒粉和生姜粉分别涂抹于鱼身上进行腌制，腌制时长为2h，再进行沥干。
3)上熏：对步骤2)中腌制并沥干水后的鱼进行烟熏，烟熏时长为25min。
4)煎炸：往炒锅中加入一半的色拉油炒制，待色拉油热后加入步骤3)中烟熏后的鱼进行煎炸，煎炸时长为20min，再将煎炸后的鱼从炒锅中沥干色拉油后捞出。
5)卤制：往卤煮锅中加入剩下的一半色拉油，色拉油热后把豆瓣酱和黄豆酱加入卤煮锅中炒香，炒至变成红油后再加水，待水热后再加入甘草、八角、i+g、花椒粉、辣椒片、白糖、浓香鸡膏、蚝油、蒸鱼豉油、麻油、加饭酒、花椒油、烤牛肉香精、辣椒精、辣椒红、紫苏油、剁辣椒、肉桂、陈皮、白芷进行第一次卤煮，第一次卤煮时长为8min，卤煮温度为165℃。
第一次卤煮完后往卤煮锅中加入步骤4)中捞出后的鱼进行第二次卤煮，第二次卤煮时长为50min，第二次卤煮温度为165℃。第二次卤煮完后再进行浸泡，浸泡时长为1.2h。
6)复炸：将步骤5)中浸泡后的鱼捞出，捞出沥干水后重新加入步骤4)中煎炸时剩有色拉油的炒锅中进行复炸，复炸时长为6min。
7)撒芝麻和孜然粉：将步骤6)中复炸后的鱼捞出，再撒上芝麻和孜然粉。
8)放凉和风干：对步骤7)中撒完芝麻和孜然粉的鱼进行放凉风干处理。
9)灭菌：对步骤8)中放凉风干后的鱼进行超高温瞬时灭菌，得到香酥风味的食用鱼成品，然后对香酥风味的食用鱼成品进行真空包装装袋处理。
实施例2
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼400份、味精8份、甘草1份、鸡精2份、八角1份、i+g0.3份、花椒粉1份、辣椒片4份、胡椒粉0.8份、生姜粉2份、白糖4份、孜然粉7份、芝麻2份、浓香鸡膏1.3份、豆瓣酱2份、蚝油2份、蒸鱼豉油2份、麻油2份、加饭酒4份、花椒油4份、烤牛肉香精0.8份、辣椒精0.35份、辣椒红0.08份、紫苏油0.08份、剁辣椒9份、色拉油70份、黄豆酱9份、肉桂7份、陈皮3份、白芷5份。
一种根据上述制作香酥风味的食用鱼的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼400份、味精8份、甘草1份、鸡精2份、八角1份、i+g0.3份、花椒粉1份、辣椒片4份、胡椒粉0.8份、生姜粉2份、白糖4份、孜然粉7份、芝麻2份、浓香鸡膏1.3份、豆瓣酱2份、蚝油2份、蒸鱼豉油2份、麻油2份、加饭酒4份、花椒油4份、烤牛肉香精0.8份、辣椒精0.35份、辣椒红0.08份、紫苏油0.08份、剁辣椒9份、色拉油70份、黄豆酱9份、肉桂7份、陈皮3份、白芷5份。
2)腌制：将鱼清洗干净，然后沥干水。
沥水后将味精、鸡精、胡椒粉和生姜粉分别涂抹于鱼身上进行腌制，腌制时长为1.5h，再进行沥干。
3)上熏：对步骤2)中腌制并沥干水后的鱼进行烟熏，烟熏时长为20min。
4)煎炸：往炒锅中加入一半的色拉油炒制，待色拉油热后加入步骤3)中烟熏后的鱼进行煎炸，煎炸时长为15min，再将煎炸后的鱼从炒锅中沥干色拉油后捞出。
5)卤制：往卤煮锅中加入剩下的一半色拉油，色拉油热后把豆瓣酱和黄豆酱加入卤煮锅中炒香，炒至变成红油后再加水，待水热后再加入甘草、八角、i+g、花椒粉、辣椒片、白糖、浓香鸡膏、蚝油、蒸鱼豉油、麻油、加饭酒、花椒油、烤牛肉香精、辣椒精、辣椒红、紫苏油、剁辣椒、肉桂、陈皮、白芷进行第一次卤煮，第一次卤煮时长为7min，卤煮温度为150℃。
第一次卤煮完后往卤煮锅中加入步骤4)中捞出后的鱼进行第二次卤煮，第二次卤煮时长为30min，第二次卤煮温度为160℃。第二次卤煮完后再进行浸泡，浸泡时长为1h。
6)复炸：将步骤5)中浸泡后的鱼捞出，捞出沥干水后重新加入步骤4)中煎炸时剩有色拉油的炒锅中进行复炸，复炸时长为5min。
7)撒芝麻和孜然粉：将步骤6)中复炸后的鱼捞出，再撒上芝麻和孜然粉。
8)放凉和风干：对步骤7)中撒完芝麻和孜然粉的鱼进行放凉风干处理。
9)灭菌：对步骤8)中放凉风干后的鱼进行超高温瞬时灭菌，得到香酥风味的食用鱼成品，然后对香酥风味的食用鱼成品进行真空包装装袋处理。
实施例3
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼600份、味精12份、甘草3份、鸡精4份、八角3份、i+g0.5份、花椒粉3份、辣椒片6份、胡椒粉1.2份、生姜粉4份、白糖6份、孜然粉9份、芝麻4份、浓香鸡膏1.7份、豆瓣酱4份、蚝油4份、蒸鱼豉油4份、麻油4份、加饭酒6份、花椒油6份、烤牛肉香精1.2份、辣椒精0.45份、辣椒红0.12份、紫苏油0.12份、剁辣椒11份、色拉油80份、黄豆酱11份、肉桂9份、陈皮5份、白芷9份。
一种根据上述制作香酥风味的食用鱼的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼600份、味精12份、甘草3份、鸡精4份、八角3份、i+g0.5份、花椒粉3份、辣椒片6份、胡椒粉1.2份、生姜粉4份、白糖6份、孜然粉9份、芝麻4份、浓香鸡膏1.7份、豆瓣酱4份、蚝油4份、蒸鱼豉油4份、麻油4份、加饭酒6份、花椒油6份、烤牛肉香精1.2份、辣椒精0.45份、辣椒红0.12份、紫苏油0.12份、剁辣椒11份、色拉油80份、黄豆酱11份、肉桂9份、陈皮5份、白芷9份。
2)腌制：将鱼清洗干净，然后沥干水。
沥水后将味精、鸡精、胡椒粉和生姜粉分别涂抹于鱼身上进行腌制，腌制时长为2.5h，再进行沥干。
3)上熏：对步骤2)中腌制并沥干水后的鱼进行烟熏，烟熏时长为30min。
4)煎炸：往炒锅中加入一半的色拉油炒制，待色拉油热后加入步骤3)中烟熏后的鱼进行煎炸，煎炸时长为25min，再将煎炸后的鱼从炒锅中沥干色拉油后捞出。
5)卤制：往卤煮锅中加入剩下的一半色拉油，色拉油热后把豆瓣酱和黄豆酱加入卤煮锅中炒香，炒至变成红油后再加水，待水热后再加入甘草、八角、i+g、花椒粉、辣椒片、白糖、浓香鸡膏、蚝油、蒸鱼豉油、麻油、加饭酒、花椒油、烤牛肉香精、辣椒精、辣椒红、紫苏油、剁辣椒、肉桂、陈皮、白芷进行第一次卤煮，第一次卤煮时长为10min，卤煮温度为180℃。
第一次卤煮完后往卤煮锅中加入步骤4)中捞出后的鱼进行第二次卤煮，第二次卤煮时长为70min，第二次卤煮温度为170℃。第二次卤煮完后再进行浸泡，浸泡时长为1.5h。
6)复炸：将步骤5)中浸泡后的鱼捞出，捞出沥干水后重新加入步骤4)中煎炸时剩有色拉油的炒锅中进行复炸，复炸时长为7min。
7)撒芝麻和孜然粉：将步骤6)中复炸后的鱼捞出，再撒上芝麻和孜然粉。
8)放凉和风干：对步骤7)中撒完芝麻和孜然粉的鱼进行放凉风干处理。
9)灭菌：对步骤8)中放凉风干后的鱼进行超高温瞬时灭菌，得到香酥风味的食用鱼成品，然后对香酥风味的食用鱼成品进行真空包装装袋处理。
对比例1
市场上海趣多食品有限公司生产出得一种香酥黄花鱼，配方：鱼、植物油、淀粉、味精、紫苏汁、食用盐、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、食用香精香料。
对实施例1～3和对比例1的香酥味食用鱼产品进行试验，表1为香酥味食用鱼的感官评分标准表
表1鱼下巴感官评分标准表
感官评分标准：以30人为一个评价小组，以实施例1～3和对比例1制得的鱼下巴成品为样品，所有的评定员之间都毫不干涉，单独进行评定。满分为100分。
表2为实施例1～3和对比例1的感官评价结果对照表。
表2实施例1～3和对比例1的感官评价结果对照表
由表2可知，本发明生产出的香酥风味的食用鱼对比对比例1生产出的香酥鱼，腥味去除效果更好(几乎无腥味)、更酥脆可口、更具有香味、营养价值更高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。