一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂及其应用的制作方法

1.本发明涉及老年易食食品，具体涉及一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂及其应用。


背景技术：

2.众所周知，老年人咀嚼功能降低，另外也存在吞咽困难等问题。一方面原因是老年人的牙齿缺失和口腔肌肉收缩能力的减弱；另一方面是由于慢性疾病后遗症等的影响。老年人容易出现噎食、呛咳、吸入性肺炎等问题。另外，如果老年人食物摄入不足，会出现营养不良的现象，影响老年人健康。因此，老年人需要适合其消化系统功能的特殊护理食品，以帮助老年人安全的摄入充足食物，保证各种营养素的摄取。现有的一些解决方法例如：1)将普通餐食进行匀浆，经口食用；2)给无法正常吞咽的老年人插胃管或鼻饲管，喂食食物匀浆；可在一定程度上增加食物摄入量，促进老年人的营养健康。然而，现有的老年食品的老年食品没有考虑到食品的保水保油性和硬度，或食品保水保油性和硬度有待进一步改善。


技术实现要素：

3.基于以猪肉为主要原料制备的老年易食食品，本发明实施例提供了一种食品助餐剂，该助餐剂能够较好地改善食品的保水保油性和硬度。
4.具体而言，本发明实施例提供一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂，包含以下重量份的组分：黄原胶32～94份、变性淀粉0～25份、圆苞车前子壳0～36份、卡拉胶0～21份、魔芋胶0～16份。
5.在本发明的一些具体实施例中，所述助餐剂中的变性淀粉、圆苞车前子壳、卡拉胶和魔芋胶不同时为0。
6.在本发明的一些具体实施例中，所述助餐剂中的变性淀粉、圆苞车前子壳、卡拉胶和魔芋胶至少选择其中的一种、两种、三种或四种。
7.进一步地研究发现，猪肉的肥瘦比不同，期望更好地改善以其为主要原料所制成的老年易食食品的保水保油性和硬度所用的所述助餐剂也不同。
8.在本发明的一些具体实施例中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶60-70份、变性淀粉21-25份、魔芋胶10-15份。在本发明的一个具体实施例中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶62.4份、变性淀粉23.9份、魔芋胶13.7份。该助餐剂尤其适用于制备主料是猪肉(肥瘦比3:7)的老年易食食品，显著改善其保水保油性和硬度，添加量以猪肉的重量的0.71％-1.05％为宜，例如0.71％、0.75％、0.82％、0.90％或1.05％。
9.在本发明的一些具体实施例中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶50-62份、圆苞车前子壳30-36份、魔芋胶3-8份、卡拉胶1-5份。其中一个具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶55.3份、圆苞车前子壳35.8份、魔芋胶5.1份、卡拉胶3.8份。该助餐剂尤其适用于制备主料是猪肉(肥瘦比3:7)的老年易食食品，显著改善其保水保油性和硬度，添加量以猪肉的重量的0.87％-1.13％为宜，例如0.87％、0.92％、1％
或1.15％。
10.在本发明另一具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶68-76份，变性淀粉13-20份、卡拉胶7-13份。其中一个具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶72.4份，变性淀粉16份、卡拉胶9.6份。该助餐剂尤其适用于制备主料是猪肉(肥瘦比2:8)的老年易食食品，显著改善其保水保油性和硬度，添加量以猪肉的重量的0.43％-0.72％为宜，例如0.43％、0.5％、0.65％或0.72％。
11.在本发明另一具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶52-59份、圆苞车前子壳26-31份、变性淀粉9-15份。在本发明另一具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：黄原胶56.8份、圆苞车前子壳29.4份、变性淀粉13.8份。该助餐剂尤其适用于制备主料是猪肉(肥瘦比1:9)的老年易食食品，显著改善其保水保油性和硬度，添加量以猪肉的重量的0.94％-1.46％为宜，例如0.94％、1.03％、1.28％或1.46％。
12.此外，应理解，本文中，“包括”、“包含”、“含有”等术语的含义中也包括了“由
……
组成”、“由
……
构成”、“由
……
制成”等。
13.本发明还提供上述助餐剂的制备方法，可按本领域常规方法，按配比称取各原料，混匀即可。一般地，可采用“等量递增”的方法，用三维、料斗或v型等混料机，即可将上述原料混合均匀。
14.本发明还提供上述助餐剂在制备老年猪肉易食食品中的应用。
15.本发明所述助餐剂在具体应用时，可将其加入到猪肉泥中，混匀，然后蒸熟即可。
16.本发明还包括含有上述助餐剂的老年猪肉易食食品。
17.具体而言，本发明提供一种老年猪肉易食食品，以猪肉为主料制备而成，其还包括上述助餐剂。该助餐剂的具体组成及其用量可由本领域技术人员根据本文的记载而确定。
18.在本发明一些实施例中，老年猪肉易食食品的原料还包括食品调味料和水等。例如，所用的食品调味料包括料酒、老抽、葱、姜、盐等，其具体种类及用量可根据所需口感或口味而定。
19.本发明所述助餐剂的另一优点是其改善所述老年易食食品的保水保油性和硬度的性能基本上不会因所用食品调味料的种类而变化。在控制所述助餐剂在老年猪肉易食食品中的适当添加量的情况下，均可改善所述老年易食食品的保水保油性和硬度。按照前期实验结果，添加食品调味料后，需要适当增加助餐剂的用量；另外，葱姜添加量也不宜过高，否则会导致不能成型，原因可能是它们阻碍了胶体与猪肉蛋白之间的相互作用。
20.在本发明一些实施例中，所述助餐剂在老年猪肉易食食品中的添加量为0.4wt％-1.5wt％，优选为0.43wt％-1.46wt％。
21.一种老年猪肉易食食品的制备方法，包括：
[0022]-以猪肉为主要原料打浆，制成猪肉泥；
[0023]-向所述猪肉泥中加入所需量的上述助餐剂，搅匀；
[0024]-蒸熟。
[0025]
可采用本领域常规方法制成猪肉泥，例如用食品料理机或者肉泥打浆机搅打。具体搅打的程度可根据所需口感很容易的确定。
[0026]
上述制备方法中，制备猪肉泥的原料还可包括料酒、老抽、葱、姜、盐和水等。
[0027]
可采用本领域常规方法蒸制至熟。
[0028]
本发明还包括上述方法制备的老年猪肉易食食品。
[0029]
本文中，所述圆苞车前子壳是人工种植的车前科车前属圆苞车前(拉丁学名：plantago ovata)种子的外壳。圆苞车前子壳为新食品原料。
[0030]
本文中，所述圆苞车前子壳通常是指以圆苞车前种子外壳为原料，经碾磨后制得；符合相关法规。
[0031]
本文中，所述圆苞车前子壳性状为白色或浅褐色壳片或粉末，膳食纤维含量≥80g/100g，水分≤12g/100g，灰分≤4g/100g。
[0032]
本文中，术语肥瘦比是指猪肉中的肥肉与瘦肉的重量比。
[0033]
本文中，术语猪肉通常是指其可食部。
[0034]
有益效果
[0035]
本发明通过将不同的食品胶体进行合理复配形成助餐剂，可以用于制备出具有良好保水保油性且硬度适合老年人的猪肉易食食品，这种助餐剂还有利于保持易食食品良好的外观和口感，从而刺激了老年人的食欲，有利于提高老年人的生活质量。本发明提供的助餐剂食用安全，配料简单，溶解性好且应用范围广。
附图说明
[0036]
图1为实施例9、对比例5、对比例6、对比例7和对比例9制备的老年猪肉易食食品的切割面照片。
具体实施方式
[0037]
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
[0038]
以下实施例9、对比例5、对比例6、对比例7和对比例9制备的老年猪肉易食食品的切割面照片见图1。
[0039]
实施例1
[0040]
一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂，由以下成分组成：黄原胶62.4g、变性淀粉23.9g、魔芋胶13.7g。
[0041]
制备方法：按配比称取各原料混合均匀，即得。
[0042]
实施例2
[0043]
一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂，由以下成分组成：黄原胶55.3g、圆苞车前子壳35.8g、魔芋胶5.1g、卡拉胶3.8g。
[0044]
制备方法：同实施例1。
[0045]
实施例3
[0046]
一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂，由以下成分组成：黄原胶72.4g、变性淀粉16g、卡拉胶9.6g。
[0047]
制备方法：同实施例1。
[0048]
实施例4
[0049]
一种适用于制备老年猪肉易食食品的助餐剂，由以下成分组成：黄原胶56.8g、圆
苞车前子壳29.4g、变性淀粉13.8g。
[0050]
制备方法：同实施例1。
[0051]
实施例5
[0052]
一种老年猪肉易食食品，由新鲜猪肉(肥瘦比3:7)及实施例1助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为0.82％。
[0053]
本实施例老年猪肉易食食品采用如下方法制备：
[0054]
(1)将500g新鲜猪肉(肥瘦比3:7)放入肉泥打浆机中，搅打(5min)；
[0055]
(2)将4.1g实施例1助餐剂放入该肉泥打浆机中，再搅打(3min)；
[0056]
(3)将步骤(2)所得样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制20min，即得老年猪肉易食食品。
[0057]
实施例6
[0058]
一种老年猪肉易食食品，由新鲜猪肉(肥瘦比3:7)及实施例2助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为0.92％。
[0059]
本实施例老年猪肉易食食品采用如下方法制备：
[0060]
(1)将500g新鲜猪肉(肥瘦比3:7)放入肉泥打浆机中，搅打(5min)；
[0061]
(2)将4.6g实施例2助餐剂放入肉泥打浆机中，再搅打(3min)；
[0062]
(3)将步骤(2)所得样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制20min，即得老年猪肉易食食品。
[0063]
实施例7
[0064]
一种老年猪肉易食食品，由新鲜猪肉(肥瘦比2:8)及实施例3助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为0.65％。
[0065]
本实施例老年猪肉易食食品采用如下方法制备：
[0066]
(1)将500g新鲜猪肉(肥瘦比2:8)放入肉泥打浆机中，搅打(5min)；
[0067]
(2)将4.6g实施例3助餐剂放入肉泥打浆机中，再搅打(3min)；
[0068]
(3)将步骤(2)所得样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制20min，即得老年猪肉易食食品。
[0069]
实施例8
[0070]
一种老年猪肉易食食品，由新鲜猪肉(肥瘦比1:9)及实施例4助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为1.03％。
[0071]
本实施例老年猪肉易食食品采用如下方法制备：
[0072]
(1)猪肉：将500g新鲜猪肉(肥瘦比1:9)放入肉泥打浆机中，搅打(5min)；
[0073]
(2)将5.15g实施例4所制得的助餐剂放入肉泥打浆机中，再搅打(3min)；
[0074]
(3)将上述样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制20min，即得老年猪肉易食食品。
[0075]
实施例9
[0076]
一种老年猪肉易食食品，由主料新鲜猪肉(肥瘦比3:7)、辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水及实施例1助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为0.89％。
[0077]
本实施例老年猪肉易食食品的制备方法基本与实施例5相同，区别在于将主料新鲜猪肉(肥瘦比3:7)和辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水一同放入肉泥打浆机中，搅打(5min)。
[0078]
实施例10
[0079]
一种老年猪肉易食食品，由主料新鲜猪肉(肥瘦比3:7)、辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水及实施例2助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为0.97％。
[0080]
本实施例老年猪肉易食食品的制备方法基本与实施例6相同，区别在于将主料新鲜猪肉(肥瘦比3:7)和辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水一同放入肉泥打浆机中，搅打(5min)。
[0081]
实施例11
[0082]
一种老年猪肉易食食品，由主料新鲜猪肉(肥瘦比2:8)、辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水及实施例3助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为0.73％。
[0083]
本实施例老年猪肉易食食品的制备方法基本与实施例7相同，区别在于将主料新鲜猪肉(肥瘦比2:8)和辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水一同放入肉泥打浆机中，搅打(5min)。
[0084]
实施例12
[0085]
一种老年猪肉易食食品，由主料新鲜猪肉(肥瘦比1:9)、辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水及实施例4助餐剂制成；其中，该助餐剂与猪肉的重量比为1.12％。
[0086]
本实施例老年猪肉易食食品的制备方法基本与实施例8相同，区别在于将主料新鲜猪肉(肥瘦比1:9)和辅料葱、姜、料酒、老抽、盐、水一同放入肉泥打浆机中，搅打(5min)。
[0087]
对比例1
[0088]
一种助餐剂，与实施例1的区别仅在于：不包括黄原胶。
[0089]
本对比例还提供一种老年猪肉易食食品，与实施例5的区别仅在于：含有本对比例助餐剂(与猪肉的重量比为0.82wt％)。
[0090]
对比例2
[0091]
一种助餐剂，与实施例2的区别仅在于：用阿拉伯胶替代等量的黄原胶。
[0092]
本对比例还提供一种老年猪肉易食食品，与实施例6的区别仅在于：含有本对比例助餐剂(与猪肉的重量比为0.92wt％)。
[0093]
对比例3
[0094]
一种助餐剂，与实施例3的区别仅在于：不包括变性淀粉。
[0095]
本对比例还提供一种老年猪肉易食食品，与实施例7的区别仅在于：含有本对比例助餐剂(与猪肉的重量比为0.65wt％)。
[0096]
对比例4
[0097]
一种助餐剂，与实施例4的区别仅在于：用等量的羧甲基纤维素钠代替圆苞车前子壳。
[0098]
本对比例还提供一种老年猪肉易食食品，与实施例8的区别仅在于：含有本对比例助餐剂(与猪肉的重量比为1.03wt％)。
[0099]
对比例5
[0100]
本对比例提供一种老年猪肉易食食品，与实施例9的区别仅在于：将助餐剂全部替换为黄原胶(与猪肉的重量比为0.89wt％)。
[0101]
对比例6
[0102]
本对比例提供一种老年猪肉易食食品，与实施例9的区别仅在于：将助餐剂全部替换为变性淀粉(与猪肉的重量比为0.89wt％)。
[0103]
对比例7
[0104]
本对比例提供一种老年猪肉易食食品，与实施例9的区别仅在于：将助餐剂全部替
换为圆苞车前子壳(与猪肉的重量比为0.89wt％)。
[0105]
对比例8
[0106]
本对比例提供一种老年猪肉易食食品，与实施例9的区别仅在于：将助餐剂全部替换为卡拉胶(与猪肉的重量比为0.89wt％)。
[0107]
对比例9
[0108]
本对比例提供一种老年猪肉易食食品，与实施例9的区别仅在于：将助餐剂全部替换为魔芋胶(与猪肉的重量比为0.89wt％)。
[0109]
以下实验例所用检测方法：
[0110]
(1)保水保油性：猪肉成型后称重得m，蒸制后流出液称重得m1，待水油分层后，参考《gb5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，测定流出液中脂肪的含量m2，则水分流出率和脂肪流出率的计算公式如下：
[0111][0112][0113]
(2)凝胶硬度：应用质构仪(上海保圣科技有限公司，ta.touch型)对待测样品的硬度进行测定。选用tpa方法，测试前速度2mm/s，测试速度10mm/s，测试后速度10mm/s，触发力2g，形变70％，间隔2s。
[0114]
实验例1
[0115]
对实施例5-12及对比例1-9制备的老年猪肉易食食品的水分流出率、脂肪流出率及硬度进行检测，结果见下表1：
[0116]
表1持水力及硬度检测结果
[0117]
[0118][0119]
注：对比例2与实施例6相比，
*
表示p＜0.05，
**
表示p＜0.01；对比例3与实施例7相比，
**
表示p＜0.01；对比例4与实施例8相比，
**
表示p＜0.01；对比例5与实施例9相比，
*
表示p＜0.05；对比例6与实施例9相比，
*
表示p＜0.05；对比例7与实施例9相比，
*
表示p＜0.05，
**
表示p＜0.01；对比例9与实施例9相比，
**
表示p＜0.01。
[0120]
表1实验结果表明，对比例1未能成型，除对比例1和8外，实施例5-12和对比例2-7、9易食食品均成型。实施例5-12具有较好的保水保油性和硬度。实验结果还表明，实施例1助餐剂尤其适用于制备以肥瘦比3:7猪肉为主料的老年易食食品，提高其保水保油性和硬度。
[0121]
与实施例6易食食品相比，对比例2的水分流出率极显著升高(p＜0.01)，脂肪流出率显著升高(p＜0.05)，说明易食食品的保水保油性下降，同时硬度极显著升高(p＜0.01)，使老年人咀嚼时的困难程度增大，说明黄原胶有助于提升易食食品的保水保油性，降低硬度。实验结果还表明，实施例2助餐剂尤其适用于制备以肥瘦比3:7猪肉为主料的老年易食食品，提高其保水保油性和硬度。
[0122]
与实施例7易食食品相比，对比例3的脂肪流出率极显著升高(p＜0.01)，水分流出率和硬度无显著变化，说明变性淀粉能够增加易食食品的保油性，对易食食品的保水性和硬度影响较小。实验结果还表明，实施例3助餐剂尤其适用于制备以肥瘦比2:8猪肉为主料的老年易食食品，提高其保水保油性和硬度。
[0123]
与实施例8易食食品相比，对比例4的水分流出率极显著升高(p＜0.01)，硬度极显著升高(p＜0.01)，脂肪流出率无显著变化，说明圆苞车前子壳可显著改善易食食品的保水性和硬度。实验结果还表明，实施例4助餐剂尤其适用于制备以肥瘦比1:9猪肉为主料的老年易食食品，提高其保水保油性和硬度。
[0124]
与实施例5易食食品相比，实施例9的保水保油性和硬度无显著差异；与实施例6易食食品相比，实施例10的保水保油性和硬度无显著差异；与实施例7易食食品相比，实施例
11的保水保油性和硬度无显著差异；与实施例8易食食品相比，实施例12的保水保油性和硬度无显著差异。由此说明，以上助餐剂改善所述老年易食食品的保水保油性和硬度的性能基本上不会因所用食品调味料的种类而变化。
[0125]
与实施例9易食食品相比，对比例5的水分流出率和显著升高；对比例6的水分流出率和硬度显著升高；对比例7的脂肪流出率显著升高，硬度极显著升高；对比例8未成型；对比例9的脂肪流出率和硬度极显著升高。由此说明，分别单用黄原胶、变性淀粉、圆苞车前子壳、卡拉胶和魔芋胶中的一种胶作为助餐剂时，所制备的易食食品效果较差，而几种胶体复配时产生了协同作用，能够较好地满足使用需要。
[0126]
由图1可见，实施例9老年猪肉易食食品的孔隙率较高、硬度适宜，而对比例7、对比例9孔隙率较低且硬度较高，对比例5、对比例6硬度较高。
[0127]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。