专利名称:养殖大黄鱼脱脂加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及鱼类食品处理技术领域：
，尤其涉及脱去海水养殖鱼类体内脂质时所选用的微生物脂肪酶。
背景技术：
养殖大黄鱼由于长期使用冰冻小杂鱼作饲料，造成大黄鱼体色淡化、性早熟、脂肪肝、肉质口感差，尤其是脂肪含量过高，达35-36％，而必需氨基酸、呈味氨基酸含量则明显低于野生大黄鱼，为改善养殖大黄鱼的品质，对其进行脱脂处理；据文献报导，以前曾有对鱼类进行脱脂的介绍，如我国发明专利“除去鱼鱼皮、脂肪的方法”(公开号1052992)，是采用较高浓度的有机酸浸渍、搅拌的办法，此方法将使鱼面目全非，显然不适合对大黄鱼的加工；另一发明专利是“脱脂解腥鱼干加工工艺及制品”(公开号1173298)，是对鲭鱼等上层鱼去皮后，采用稀碱及脱脂剂LM952，分二次进行脱脂，每次时间在十五分钟至半小时，再高温烘烤，如此处理，对于要保持养殖大黄鱼其原有色泽，且呈现野生大黄鱼的口味的产品无法实现。
发明内容
本发明的目的是为了改善养殖大黄鱼的品质，脱去多余的皮下脂肪和肌肉中的水份，保持大黄鱼的原有色泽，使其具有野生大黄鱼的鲜美口味而提供的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案将养殖大黄鱼去鳞，开片，取出内脏，经清洗，放入脱脂池中以微生物酶进行脱脂，脱脂后经低温适度干燥，真空包装后为成品；所说的微生物酶是一种活力较高的混合脂肪酶FE50，系对养殖大黄鱼脂肪水解具有较强专一性的微生物菌株所产的脂肪酶，它是选用有公开市售的皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、扩展青霉(Penicillium expansum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、圆弧青霉(Penicillium cyclopium)等四种微生物菌株经训化、紫外线变异、菌种分离，斜面孢子培养，种子罐培养、发酵罐培养及过滤，硫酸铵沉淀、冷冻干燥后获得四种微生物脂肪酶，经一定比例混合得微生物混合脂肪酶FE50；所说的训化是将皱褶假丝酵母、扩展青霉、黑曲霉、圆弧青霉等四种微生物分别置于含有海水养殖大黄鱼鱼油的培养基中培养一定时间后所得到的微生物菌种；所说的紫外线变异是将皱褶假丝酵母、扩展青霉、黑曲霉、圆弧青霉等四种微生物分别置于一定强度紫外灯下，照射一定时间后，经筛选分离得到的对养殖大黄鱼油脂有较强水解能力的微生物菌种的过程。
所说的种子罐培养、发酵罐培养，其培养基成份(g/l)葡萄糖10，养殖大黄鱼鱼油30，尿素2，KH2PO46，K2HPO42.1，MgSO40.1，肌醇4×10-6，另外需要单独过滤除菌的有生物素8×10-6，维生素B12×10-4，其培养条件装填容量为70％，搅拌转速450转/min，气流量2m3/min.m3，培养温度为30℃，培养时间为58h；
所说的硫酸铵沉淀，对皱褶假丝酵母脂肪酶取硫酸铵浓度在38-42％之间的沉淀部分，对扩展青霉脂肪酶取硫酸铵浓度在47-50％之间的沉淀部分，黑曲霉脂肪酶取硫酸铵浓度在33-38％之间的沉淀部分，圆弧青霉脂肪酶取硫酸铵浓度在44-49％间的沉淀部分。
由于采用了上述技术方案，以本发明工艺制得的混合脂肪酶FE50用于海水养殖大黄鱼脂肪脱去时，鱼体残剩脂质与野生大黄鱼基本一致；且混合脂肪酶FE50对脂肪水解有选择性，从8碳到18碳脂肪酸甘油酯，混合脂肪酶FE50都能有效水解，但对20-22碳的脂肪酸甘油酯水解能力差，从而确保脱脂后产品仍富含EPA、DHA；加工处理后的脱脂大黄鱼鱼体表面呈大黄鱼原有的色泽，表面有光泽，形状完整，肌肉呈白色或浅黄色，紧密坚实有弹性；具有干制鱼鲞的特有香味，口味与野生大黄鱼无异；且经过低温适度干燥、真空包装，为贮运带来了方便。
具体实施方式
下面以最佳实施例对本发明作进一步的说明。
本发明的养殖大黄鱼脱脂加工工艺实施例1、选用0.5kg左右的鲜活养殖大黄鱼。
2、去鳞、背部开片去内脏。
3、清洗。
4、脱脂将清洗过的鱼放入有混合脂肪酶FE50的脱脂池中，鱼与水的重量比为1∶1，混合脂肪酶FE50中各脂肪酶的浓度及配比为皱褶假丝酵母脂肪酶∶扩展青霉脂肪酶∶黑曲霉脂肪酶∶圆弧青霉脂肪酶10unit/ml∶10unit/ml∶10unit/ml∶10unit/ml；pH控制在9.0-9.4；脱脂时间45-60min，气流搅拌通气量为0.02-0.03m3/min.m2表面积。
其中混合脂肪酶FE50生产工艺为①选用皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、扩展青霉(Penicilliumexpansum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、圆弧青霉(Penicilliumcyclopium)四种微生物菌株。
②分别置于含3％养殖大黄鱼鱼油的培养基中培养一个月，其培养基成份(g/l)葡萄糖10，养殖大黄鱼鱼油30，尿素2，KH2PO46，K2HPO42.1，MgSO40.1，肌醇4×10-6。
③在紫外线强度为15KW/m2条件下照射60min。
④再置于含3％养殖大黄鱼鱼油的培养基中培养3天，其培养基成份(g/l)葡萄糖10，养殖大黄鱼鱼油30，尿素2，KH2PO46，K2HPO42.1，MgSO40.1，肌醇4×10-6，分别挑选对养殖大黄鱼鱼油水解能力较强的菌落接种培养得皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、扩展青霉(Penicillium expansum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、圆弧青霉(Penicillium cyclopium)四种微生物菌株。
⑤种子罐培养、发酵罐培养，其培养基成份(g/l)葡萄糖10，养殖大黄鱼鱼油30，尿素2，KH2PO46，K2HPO42.1，MgSO40.1，肌醇4×10-6，另外需要单独过滤除菌的有生物素8×10-6，维生素B12×10-4，其培养条件装填容量为70％，搅拌转速450转/min，气流量2m3/min.m3，培养温度为30℃，培养时间为58h。
⑥四层纱布过滤得滤液。
⑦硫酸铵沉淀，皱褶假丝酵母脂肪酶取硫酸铵浓度在38-42％之间的沉淀部分，扩展青霉脂肪酶取硫酸铵浓度在47-50％之间的沉淀部分，黑曲霉脂肪酶取硫酸铵浓度在33-38％之间的沉淀部分，圆弧青霉脂肪酶取硫酸铵浓度在44-49％间的沉淀部分。
⑧在-5～-10℃，真空度为759.9mmHg条件下冷冻干燥10小时，待用。
⑨使用时按一定比例混合。
5、低温干燥，将经上述处理后的养殖大黄鱼，置于15-20℃下低温干燥36小时。
6、真空包装。
权利要求
1.一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征是将养殖大黄鱼去鳞，开片，取出内脏，经清洗，放入脱脂池中以微生物酶进行脱脂，脱脂后经低温适度干燥，真空包装后为成品。
2.根据权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征在于所说的微生物酶是采用一种活力较高的混合脂肪酶FE50，系对养殖大黄鱼脂肪水解具有较强专一性的微生物菌株所产的脂肪酶，它是选用有公开市售的皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、扩展青霉(Penicillium expansum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、圆弧青霉(Penicillium cyclopium)等四种微生物菌株经训化、紫外线变异、菌种分离，斜面孢子培养，种子罐培养、发酵罐培养及过滤，硫酸铵沉淀、冷冻干燥后获得四种微生物脂肪酶，经一定比例混合得微生物混合脂肪酶FE50。
3.根据权利要求
2所述的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征在于所说的训化是将皱褶假丝酵母、扩展青霉、黑曲霉、圆弧青霉等四种微生物分别置于含3％养殖大黄鱼鱼油的培养基中培养，培养时间为一个月；其培养基成份(g/l)葡萄糖10，养殖大黄鱼鱼油30，尿素2，KH2PO46，K2HPO42.1，MgSO40.1，肌醇4×10-6。
4.根据权利要求
2所述的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征在于所说的紫外变异，是将皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、扩展青霉(Penicillium expansum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、圆弧青霉(Penicillium cyclopium)等四种微生物在紫外线强度为15KW/m2下照射60min后，经筛选分离得到的对养殖大黄鱼油脂有较强水解能力的微生物菌种的过程。
5.根据权利要求
2所述的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征在于所说的种子罐培养、发酵罐培养，其培养基成份(g/l)葡萄糖10，养殖大黄鱼鱼油30，尿素2，KH2PO46，K2HPO42.1，MgSO40.1，肌醇4×10-6，另外需要单独过滤除菌的有生物素8×10-6，维生素B12×10-4，其培养条件装填容量为70％，搅拌转速450转/min，气流量2m3/min.m3，培养温度为30℃，培养时间为58h。
6.根据权利要求
2所述的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征在于所说的硫酸铵沉淀，对皱褶假丝酵母脂肪酶取硫酸铵浓度在38-42％之间的沉淀部分，对扩展青霉脂肪酶取硫酸铵浓度在47-50％之间的沉淀部分，黑曲霉脂肪酶取硫酸铵浓度在33-38％之间的沉淀部分，圆弧青霉脂肪酶取硫酸铵浓度在44-49％间的沉淀部分。
7.根据权利要求
1所述的一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，其特征在于所说的脱脂，是将清洗过的鱼放入有混合脂肪酶FE50的脱脂池中，鱼与水的重量比为1∶1，混合脂肪酶FE50中各脂肪酶的浓度及配比为皱褶假丝酵母脂肪酶∶扩展青霉脂肪酶∶黑曲霉脂肪酶∶圆弧青霉脂肪酶10unit/ml∶10unit/ml∶10unit/ml∶10unit/ml；pH控制在9.0-9.4；脱脂时间45-60min，气流搅拌通气量为0.02-0.03m3/min.m2表面积。
专利摘要
一种养殖大黄鱼脱脂加工工艺，用于对养殖大黄鱼脱去多余脂肪，技术方案是将养殖大黄鱼去鳞，开片，取出内脏，经清洗，放入脱脂池中以微生物酶进行脱脂，微生物酶是选用皱褶假丝酵母扩展青霉、黑曲霉、圆弧青霉等四种微生物菌株经训化、紫外线变异、菌种分离，斜面孢子培养，种子罐培养、发酵罐培养及过滤，硫酸铵沉淀、冷冻干燥等过程，经一定比例混合得微生物混合脂肪酶FE50；脱脂后的大黄鱼经低温适度干燥，真空包装后为成品；其鱼体残剩脂质与野生大黄鱼基本一致，鱼体表面呈大黄鱼原有的色泽，表面有光泽，形状完整，肌肉呈白色或浅黄色，紧密坚实有弹性，口味与野生大黄鱼无异。
文档编号A23L3/3571GKCN1524451SQ03115599
公开日2004年9月1日 申请日期2003年2月26日
发明者娄永江, 金国 申请人:金国, 金 国导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan