专利名称:生产块状冻干豆酱(味噌)的方法
技术领域：
本发明涉及生产块状冻干的味噌(豆酱)的方法，更具体地说涉及生产具有优良
可溶性和新鲜豆酱天然风味的块状冻干味噌的方法。
技术背景
当前，即使在家里，使用冻干味噌的速溶味噌汤也非常流行。现有各种形式的冻干 味噌(豆酱)，即例如粉末状、颗粒状和块状。这些冻干的味噌物质通常按以下方式生产。 即，将新鲜的豆酱铺在金属制成的干燥托盘上，然后进行初步冷冻。再冻干新鲜的豆酱。
然而，如此生产的冻干味噌显示不易溶解的坚硬且固结的状态。因此，事实上如果 将热水倾倒在味噌产品上，通常极难重建新鲜状态。造成冻干味噌难溶的主要原因是在冻 干期间新鲜的豆酱是干燥而未冷冻，所以味噌实际上经历了类似于真空干燥的操作。
更具体地说，由于冻干过程，味噌(豆酱)的水分转移至味噌物质中作为水分蒸发 表面的上表面。随着水分向上表面转移，味噌的其它可溶性配料也向上表面转移。此外，随 着水分蒸发，可溶性成分在上表面局部浓縮，从而产生坚硬且为棕色的干燥物质。
为解决上述问题，日本专利申请公告号57-43230公开了一种方法，将20-200重量
份的水加入ioo重量份的味噌中并搅拌，再初步冷冻，然后冻干。然而，这种冻干味噌的方
法固然改善了重建性，却因其中加入了大量的水而导致了风味变差的问题。
S卩，采用常规的冻干技术，味噌的温度不能低于其低共熔点以使其完全冷冻。上述
现有技术解决该缺陷的方法在于增加味噌中的冰晶体部分从而相对降低了液相部分，这样
使得味噌物质多孔以提高干燥效率。然而，如此获得的干燥物质随加水量成比例变得更多
孔，从而进一步抑制其褐变并增加其可溶性。在另一方面，采用该方法，味噌会丧失其天然
风味并且会因脱水量的增加而增加干燥成本。
同时，日本专利申请公开号8-103240公开了一种制备不易碎的干燥固体味噌的 方法，改善了味噌的重建性、干燥效率极好并且在干燥期间耐变形。在该方法中，味噌被冻 干而其水分调整为65-75重量％，该味噌含有预定量的增加粘性的多糖以防止水合导致的 脆性、起泡导致的膨胀，或变形。然而，按照该方法，由于加入了增加粘性的多糖，味噌的风 味必将受损。因此，该方法会导致风味受损的问题，而这对于像味噌这样的产品价值是至关 重要的。鉴于这些情况，该方法不具商业实用性。
此外，日本专利申请公开号2004-215654公开了一种通过从味噌的整个表面升华 和蒸发水分来冻干味噌的方法。根据该方法，水合并混合的味噌放置在托盘等容器上，以味 噌的重量为100份计，味噌混合物的水合量降低至30-60重量份后进行初步冷冻，得到的物 质转移至另一透气性容器中并在那里冻干。
根据该项现有技术，减少味噌的水合量，将味噌装入透气性容器中以便从味噌物 质的整个表面升华和蒸发水分。以此方式，起初阶段水分升华的量大，因此主要含有未冷冻 的水的液相和味噌中的溶解成分突然得到高度浓縮，从而快速干燥并硬化。采用该方法获 得的冻干味噌产品显示出优良的可溶性并保留了特性。[0010] 然而，采用上述方法，由于通过水合和混合制备的液体味噌装在透气性容器中，味 噌的液体部分可能从容器的气孔漏出。为避免该缺陷，该方法提供了以下解决之道，即水合 和混合的液体味噌临时放入空气不透过的成形托盘中，通过冷藏使之冷却并硬化。然后， 从成形托盘上取下冷却硬化的味噌，它必须转移至透气性的另一多孔板或网状容器以便冻 干。由于此原因，该方法特别在生产力方面有缺陷。
发明内容
本发明的目的是以高生产率获得具有良好天然风味而不增加会导致干燥成本的
加水量的冻干块状味噌。另一目的是获得具有良好天然风味而不加添加剂的冻干块状味 噌。此外，本发明还有另一目的是以高生产率获得具有良好天然风味的冻干块状味噌而无 需进行繁重操作，包括在生产期间将味噌从一个容器转移至另一特定容器。
为实现上述目的之一，本发明通过向味噌加水然后搅拌提供水含量为58-67重 量％的水合味噌。根据该方面，水合味噌装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器，该容 器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口 ，其中内部环形侧壁中形成多条可从底部通至上部 的沟槽。此外，通过冷藏来冷却本发明的味噌使之硬化。另外冻干本发明冷藏硬化的味噌。 此外，根据本发明的另一方面，将相互分开的具有上述水含量的水合味噌和配料 制成层状物，将该层状物装入模制容器，冷藏以制备冷藏硬化的味噌。然后冻干该冷藏硬化 的水合味噌。
根据本发明上述方面，当味噌装入模制容器并冻干时，水含量的升华和蒸发不仅 发生在味噌的表面也在其底面和侧面。采用本发明，当倒入热水时，冻干块状味噌的溶解性 可显著改善。此外，与生产冻干味噌的传统方法不同，根据本发明的该方面，无需加入大量 的水，从而可改善天然风味。
本发明的其它目的和优点将在以下描述中给出，其中一部分从描述中可明显得知 或可通过实施本发明认识到。通过特别是下文指出的工具和组合可认识到本发明的目的和 优点。
引入并作为说明书一部分的附图描述了本发明的实施方案，其结合以上一般描述 和以下实施方案的详述可用于解释本发明的主旨。
图1A-1F中每幅显示了水合味噌装入模制容器的各自状态，所述容器具有颠倒的 平截圆锥体的形状，狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条可从 底部通至上部的沟槽；
图2是显示通过本发明的实施方案获得的冻干块状味噌的透视图；
图3是显示通过本发明的另一实施方案获得的冻干味噌的透视图，其中味噌和配
料分处于相互叠压的两层中。
具体实施方式
根据本发明，将水合并搅拌的豆酱(味噌)装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模 制容器，冷藏味噌然后冻干。本发明使用的豆酱(味噌)包括通过调味大米味噌、豆味噌等制备的调味味噌。此外，本发明的味噌包括含有配料，例如菠菜、海藻、豆腐(大豆凝乳)和油炸豆腐的速溶味噌汤物质。
或者，代替将配料搅拌入味噌，可能分别制备配料层和味噌层并将它们放入模制
容器来制成相互叠压的层状物。在该情况中，例如，将配料放入模制容器制成具有预定厚度
的一层，然后将预定量的明胶、淀粉、糊精等保持形状物质的溶液倒在该层上。
在本发明中，向味噌中加入水并搅拌以混合水含量从而增加味噌在倒入热水时的
重建性和干燥效率。当通过冷藏来冷却味噌使之硬化时，采用此种方式，冰晶体的含量相对
多于味噌液相部分的含量。在该情况中，水的加入量应能形成良好的形状保持性能而不对
重建性引起有害作用，因此味噌的水含量调整为58-67重量％。
味噌的水含量一般是45重量％ (《食物配料表》(Food Composition Table)，第五版)。因此，为使之具有本发明上述规定的58-67重量％的水含量，水的加入量以味噌的重量计应该是30-60重量％ 。
在本发明中，通过冷藏使水合味噌硬化，冻干硬化的味噌。在该情况中，当味噌在冻干期间经历真空状态时，其因水含量的蒸发和放入模制容器的味噌中的空气而膨胀。然而，如果加入味噌的水量过高或过低，该味噌不膨胀。更具体地说，如果水量过高，味噌丧失了适于膨胀的粘度。结果，味噌因水含量和其中的空气而不可能在冻干期间膨胀。另一方面，当水量过低时，味噌的粘度变得极高。结果，不能随着水含量的蒸发和空气而实现味噌的充分膨胀。
此外，水合味噌的膨胀程度受冻干中冷藏温度的影响。更具体地说，随着温度降低，冻干期间的真空膨胀减弱。因此，可通过调节冷藏温度来控制膨胀程度。[0026] 此外，冻干块状味噌的重建性和抗震性极其依赖于向其中加入的水含量，鉴于干燥成本的另一因素，水量应调整至上述范围。特别是，当味噌的水含量超过67重量％时，块状物不能维持形状保留性能，因此易碎。在另一方面，当味噌的水含量低于58重量％时，味噌块状物变硬且稠，因此重建性变差。适当地利用搅拌器或混合器进行加水和混合。[0027] 然后，将如此获得的水合味噌装入模制容器，该容器具有颠倒的平截圆锥体形状，狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条可从底部通至上部的沟槽。具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器的可用例子示于图1A-1F，以参考数字10表示，模制容器的底部无需是平的，而可以做成随意的不规则形状。
在模制容器10的内部环形侧壁中形成多条沟槽11从而可从底部通到其上部的开口处。沟槽ll的形状无特定限制，只要该形状可以在容器内形成空间以及当容器内的味噌因膨胀而沿容器内壁向上移动时外部自由空间能互相连通即可，所述膨胀使味噌发生冻干，因此水合味噌表面脱离容器内侧。
沟槽11的排列可根据装入模制容器的水合味噌状态的需要而适当确定。在通常情况中，沟槽以基本上均匀的间隔沿着容器开口处的环形方向分布。形成的每条沟槽ll的长度通常覆盖容器底部到容器开口 。然而，当水合味噌未完全装至容器的上端时，未必形成到容器的上端。
模制容器10的底部和侧壁之间的角度调整为100-130° 。当模制容器10中的水合味噌的冷藏硬化物质在冻干期间膨胀时，调整角度有利于其向上移动。如果模制容器10的底面和内壁表面之间的角度小于100°并且侧壁在垂直方向上直立时，水合味噌的冷藏
5硬化物质不能向上移动。结果不可能在模制容器10的底部形成空间。
在另一方面，如果模制容器10的底面和内壁表面大于130°并且侧壁向底面的方向倾斜时，味噌不能充分膨胀以和容器的侧面匹配。同样在这种情况中，不可能向上移动冷藏硬化的物质。此外，如图1D所示，可将模制容器10的底部和侧壁制成弯曲表面。[0032] 此外，在本发明中，模制容器的有效体积(装有水合味噌的体积)设置为容器的内部体积的30%或更大，并且该体积限制为100mL或更小。当装入的水合味噌的量过多时，味噌的冷藏硬化物质由于其自身重量而不易向上移动，因此水从底部的升华和蒸发受到干扰。因此，本发明的目的不能实现。此外，当块状物的体积增大时，味噌的表面积与重量之比变小。因此，导热性降低，干燥需要更长的时间。结果，超出上述范围的条件不适合于实际生产。
模制容器的材料通常使用塑料或金属。模制容器的的内表面更宜制成光滑并具有驱水作用以有利于模制容器中水合味噌的冷藏硬化物质移动。因此，模制容器的内侧优选视需要用氟碳化合物树脂或硅树脂涂层处理。与模制容器相同的一些容器可分开使用。然而，也可以在一大的金属板或塑料板上连续制成多个相似的模制容器。
装入上述模制容器的水合味噌与其容器一起放入冰箱等，通过冷藏硬化。冷藏硬化的水合味噌的硬度设置为钻孔应力(drilling stress) 1. 0-5. 0kg。在本文中，钻孔应力表示用直径6mm的球形金属柱塞以5cm/分钟的钻孔速度对装入容器的味噌钻孔，当柱塞几乎埋入味噌的表面部分时，利用流变仪(Rheotech Co丄td.的RT-2010-CW)检测到的最大应力。
当水合味噌的冷藏硬化物质的钻孔应力处于上述范围时，冻干过程中在减压条件下可实现适当膨胀，因此在容器中产生了与外部自由空间相连的间隙。如果钻孔应力超过该范围的上限，味噌处于坚硬和固体状的冷冻状态，因此味噌不能充分膨胀。[0036] 在另一方面，如果钻孔应力低于该范围的下限，味噌的冷藏硬化物质太软以致于内部的空气和蒸气不能维持于味噌中。因此，当压力降低时，空气和蒸气从味噌中释放，
所以味噌不能充分膨胀。为使冷藏硬化物质实现上述钻孔强度，水合的味噌应保存于-io
到-3(TC的冰箱中。
然后，通过冷藏硬化调整到预定硬度的味噌进行下一步骤，在模制容器中冻干。在冻干的起始阶段，由于干燥室的真空度因水合味噌的膨胀和升华产生的蒸气以及味噌底部的空气压力而降低，味噌向容器的开口侧上升。从而在模制容器的底部和内侧表面形成间隙，这些间隙经容器的内壁形成的沟槽与模制容器的外部相连。当味噌装入模制容器时，采用该结构以基本上不与容器接触的状态和大的面积比使味噌干燥。
图2和图3各自描述了如此获得的冻干块状味噌的例子。冻干块状味噌的强度使得终产品可制成块状，因此，与传统技术不同，本发明无需纸制保护构件或塑料托盘来保护块状味噌。此外，就风味而言，与从超水合味噌的于燥物质生产的传统多孔产品不同，本发明的冻干块状味噌可在保存期间维持新鲜味噌的风味和口味并抑制味噌氧化。[0039](实施例1)
将150g(以味噌的重量计为50重量％ )水和23g调味品(8g谷氨酸钠、11. 5g干燥的鲣粉、1. 5g酵母提取物粉末、0. 5g核酸调味品和1. 5g海藻提取物粉末)加入300g水含量为46%的浅色米曲(脱皮大米(rice-molted))味噌。然后，混合它们并用橡胶抹刀使之均匀分散。如此获得的调味味噌酱具有60重量％的水含量。
然后，将40g调味味噌酱装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器，该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口 ，其中内部环形侧壁中形成多条可从底部通至上部的沟槽。模制容器是体积约70mL的铝制容器，底部直径为33mm，开口部分直径为65mm，高40mm，在内壁表面形成深4mm、横截面基本上呈U形的沟槽，这些沟槽通常为纵向、从底部到开口部分以15mm的间隔沿着容器的整个圆周形成，并且底部和侧壁之间形成IIO度的角。[0042] 作为比较实施例1，将40g的相同调味味噌酱装入体积约65ml的铝制模制容器，该容器底部直径为44mm，开口部分直径为55mm，高32mm，内壁制成具有光滑弯曲的表面，底部和侧壁之间制成95度角。
装有实施例1和比较实施例1的味噌的模制容器均放在_251:的冰箱中5小时以冷藏和固化。测定固化味噌的钻孔应力，结果显示两种情况的范围在0.9-1.2kg内。然后，将容器放在干燥托盘上，托盘直接放在冻干机的搁物架上，以真空度40-90Pa和搁物架温度60-4(TC对它们进行冻干。从而获得了冻干的味噌块状物。
观察冻干的味噌块状物，得到以下结果。即，实施例1的冻干味噌块状物未显示起泡、褐变或表面变硬，只是在内部具有微小和纤细的间隙。用两只手很难将该块状物掰为两块。然而，当将该味噌块状物置于杯中并倒入热水后，其快速溶解从而得到与新鲜味噌一样良好风味的味噌汤。
相反，比较实施例1的冻干的味噌块状物在对应于容器开口部分的上表面显示与实施例l相似的状况，但从侧面到底面的部分中味噌变硬且为褐色。当在该块状物上倒入热水时，它需要一些时间溶解并且味噌汤放出的酸味增加。从而降低了质量。[0046](实施例2)
与实施例1的方式类似，将163g(以味噌的重量计为54重量％ )水和与实施例1相同的调味品混合入300g水含量为46X的浅色米曲(脱皮大米)味噌，从而获得水含量为62重量％的调味味噌酱。
然后，将40g调味味噌酱装入形状和大小与实施例l相同的铝制模制容器中，装有味噌的模制容器放在_25°〇的冰箱中5小时以冷藏和固化。此后将容器放在干燥托盘上，托盘直接放在冻干机的搁物架上，以真空度40-90Pa和搁物架温度60-4(TC对其进行冻干。从而获得了冻干的味噌块状物。
观察冻干的味噌块状物，得到以下结果。即，实施例2的冻干味噌块状物未显示起泡、褐变或表面变硬，只是在内部具有微小和纤细的间隙结构。用两只手很难将该块状物掰为两块。然而，当将热水倒在该块状物上，其快速溶解从而得到与新鲜味噌一样良好风味的味噌汤。
作为比较实施例2，类似地向其中加入88g水从而获得水含量为55重量％的调味味噌酱。作为比较实施例3，类似地向其中293g水从而获得水含量为70重量％的调味味噌酱。
然后，将40g实施例2和3的调味味噌酱装入体积和大小与实施例1相同的铝制模制容器，装有味噌的容器各自放在-25t:的冰箱中5小时以冷藏和固化。此后，将容器放在干燥托盘上，托盘直接放在冻干机的搁物架上，以真空度40-90Pa和搁物架温度60-40°C对它们进行冻干。从而获得了冻干的味噌块状物。[0052]
比较实施例2和3的每种冻干味噌块状物在侧面到底面的部分变为褐色。此外，
每种块状物变硬且不膨胀。当在该块状物上倒入热水时，它需要一些时间溶解并且味噌汤
放出的酸味增加。
(实施例3和4)
实施例3和4以类似于实施例1的方式获得水含量为60重量％的调味味噌酱。然后，将两种情况的40g调味味噌酱装入形状与实施例l相同的铝制模制容器。然而，实施例3所用模制容器的体积约为130ml，底部和侧壁之间的角度为120度。
另一方面，实施例4所用模制容器的体积约为150ml，底部和侧壁之间的角度为130度。与实施例1 一样，装有味噌的每个容器放在-25t:的冰箱中5小时以冷藏和固化。然后，将容器放在干燥托盘上，托盘直接放在冻干机的搁物架上，以真空度40-90Pa和搁物架温度60-4(TC对它们进行冻干。从而获得了冻干的味噌块状物。
观察冻干的味噌块状物，得到以下结果。S卩，与实施例1的情况一样，每种冻干味噌块状物未显示起泡、褐变或表面变硬，只是在内部具有微小和纤细的间隙结构。此外，用两只手很难将该块状物掰为两块。然而，当将热水倒于该块状物上，其快速溶解从而得到与新鲜味噌一样良好风味的味噌汤。[0057](实施例s)
以类似于实施例1的方式获得水含量为60重量％的调味味噌酱。然后，将40g含有甘蓝、青葱和保存的豌豆(filed pea)的预煮蔬菜，几片油炸豆腐(大豆凝乳)和海藻的味噌配料物质装入聚丙烯容器中，所述容器如图IE所示具有每边为35mm的基本上呈正方形的底部，每边为60mm的正方形开口，高40mm。然后在配料物质中加入10ml的O. 5%明胶液体，得到的物质在冰箱中冷冻一次。
然后，将起初制备的25g调味味噌酱叠在冷冻的配料物质上，然后，与实施例1 一样，将容器放在_251:的冰箱中5小时以冷藏和固化，接着冻干。如此获得的冻干味噌块状物具有两层结构，其中配料和味噌明显分开，该结构稠密且坚硬。当将热水倒于该块状物上，其快速溶解从而得到具有良好风味的味噌汤。
本领域的技术人员不难了解其它的优点和改进形式。因此，本发明就其更宽的方面而言，不限于本文所示并描述的具体细节和代表性实施方案。所以，可作出各种改进形式而不脱离附加的权利要求
和它们的等价形式所定义的通用发明概念的构思或范围。
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权利要求
一种生产冻干的块状豆酱的方法，其特征在于，所述方法包括向豆酱中加水并将它们一起搅拌以制备水合的豆酱，所述水合豆酱的水含量调整为58-67重量％；将水合的豆酱装入具有颠倒的平截圆锥体形状的容器(10)，该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，所述模制容器(10)的底部和侧壁之间的角度调整为100-130°，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽(11)和装入容器(10)的水合豆酱的体积是容器(10)体积的30％或更高，但不超过100毫升；冷藏水合的豆酱使之变硬，所述冷藏硬化的温度是-10到-30℃，所述冷藏硬化的温度要使得当冻干的干燥最初阶段的压力降低时，水合豆酱膨胀；和冻干通过冷藏变硬的豆酱。
2. —种生产冻干的块状豆酱的方法，其特征在于，所述方法包括 向豆酱中加水并将它们一起搅拌以制备水合的豆酱，所述水合豆酱的水含量调整为58-67重量％ ;将水合的豆酱和配料中的一种装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器(10)，该 容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，所述模制容器(10)的底部和侧壁之间的角度 调整为100-130° ，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽(11)和装入容器 (10)的水合豆酱的体积是容器(10)体积的30%或更高，但不超过100毫升；将水合的豆酱和配料中的另一种装到容器(10)中上一装入步骤所装入的那种之上， 从而制成互相叠压的层状物；冷藏水合的豆酱使之变硬，所述冷藏硬化的温度是-io到-301:，所述冷藏硬化的温度 要使得当冻干的干燥最初阶段的压力降低时，水合豆酱膨胀；禾口冻干通过冷藏变硬的豆酱。
专利摘要
一种以高生产率生产具有良好风味的冻干块状味噌而不增加会导致干燥成本增加的加水量的方法，该方法包括通过向味噌中加水然后搅拌制备水合味噌，将其装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器(10)，该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽(11)，并冷藏该容器以通过冷藏硬化该水合味噌，然后冻干。
文档编号A23L1/20GKCN1931035 B发布类型授权 专利申请号CN 200610153613
公开日2010年6月9日 申请日期2006年9月6日
发明者熊谷道正 申请人:株式会社永谷园导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (1), 非专利引用 (2),