专利名称:一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的加工方法。
背景技术：
油炸马铃薯是利用油脂作为热交换物质，使淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，形成具有特殊香味的一类传统食品，在国内外备受消费者喜爱。目前我国市场上出售的油炸马铃薯大多是采用传统油炸工艺生产的，其产品存在两大问题，一是含脂量高达 30% 50% ；二是脂肪含量高的食品在贮藏过程中易氧化变质，所以探求一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的新的加工工艺已成为必要。
目前很多研究利用涂膜技术来降低产品的吸油率。在油炸制品的原料表面包裹一层物质，利用其渗透特性和热凝胶性或交联性，在油炸时形成一层油脂渗透的障碍层，减少水分蒸发损失，改变油炸食品表面的结构，从而达到降低产品脂肪含量的功效。
中国专利公开号CN1123517A的发明专利公开了制备含低热值油脂组合物、但并不赋予令人不快的油腻感或蜡质感的、并具有满意的滑润性的传统油炸马铃薯片的方法。 将生马铃薯片浸入低热值油脂组合物中并煎炸至含水量为约2%至约20%。低热值油脂组合物包括约70%至100%不易消化油脂组分和0%至约30%甘油三酸酯脂或油组分，其蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约25KPa/s至约150KPa/s。马铃薯片被煎炸到所要求的水分含量后，除去低热量油脂组合物，以使成品油炸马铃薯片的油脂含量在约23%至32%范围。
《粮食流通技术》2009年第2期发表了张翠华的文章《降低油炸食品吸油率的有效方法》，文章中总结了目前降低油炸食品吸油率的有效方法，主要有改变油炸工艺、涂膜技术、改变油炸介质、物理脱油方法。油炸工艺是影响油炸食品吸油率的重要方面，影响因素包括油炸温度、油炸时间、食品的形状、预处理等。应用于降低吸油率方面的涂膜材料目前主要有多糖材料(如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等)，蛋白质材料(如大豆分离蛋白、乳清蛋白)，还有一些无毒性大分子聚合物(如聚氧乙烯、聚羧乙烯)等。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的加工方法，该方法可以有效地降低了油炸马铃薯饼的脂肪含量，改善了产品的感官品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是
本发明提供一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的加工方法，该方法包括将马铃薯预处理制成马铃薯饼，然后油炸马铃薯饼，再将油炸后的马铃薯饼进行脱油处理和速冻处理， 在所述马铃薯预处理制成马铃薯饼的步骤之后，进行油炸的步骤之前，使用被膜剂对马铃薯饼进行涂膜处理，并进行单体速冻处理；
其中，所述被膜剂为每2L水中含有如下配比的组分小麦面粉1. 3kg 1. ^g、谷朊蛋白粉90g IOOg和三聚磷酸钠9g llg。优选为，所述的组分配比优选为每2L水中添加小麦面粉1. 4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸钠10. 5g。
所述单体速冻处理是将涂有被膜剂的马铃薯饼平铺在单体速冻机的输送带上进行单体快速冻结，所述单体速冻机包括第一冻结区和第二冻结区；其中，冷空气温度为-38 -40°c，第一冻结区和第二冻结区的空气流速分别为5 6m/s和4 5m/s，速冻时间为9 llmin，进料量为90 120kg/h。特别是，本发明所述的工艺参数优选为冷空气温度为_38°C，第一冻结区和第二冻结区的空气流速分别为5m/s和4m/s，速冻时间为lOmin， 进料量为100kg/h。经过单体速冻处理，物料最终中心温度约为-6°C，
所述将马铃薯预处理制成马铃薯饼的步骤是将马铃薯去皮、清洗、切片，切片的厚度在5mm-8mm，使马铃薯片直径保持9cm_ll. 5cm。
所述油炸步骤中，油炸温度为170°C 185°C，油炸时间为85 100s。
所述脱油处理是采用离心的方法。
所述最后速冻处理的步骤是将脱油处理后的马铃薯饼放入速冻机中进行速冻处理，使最终产品稳定达到或低于_18°C。
本发明所述加工方法适用于除马铃薯饼以外的油炸食品的加工，例如油炸春卷， 油炸丸子，油炸蔬菜、水果等等。
本发明的优点在于
1、本发明利用小麦面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸钠制作马铃薯饼的被膜剂，谷朊蛋白粉中的高蛋白，可与三聚磷酸钠络合形成网状聚合物，既阻止了内部水分的溢出，也阻止了外部油脂的进入，降低了产品的脂肪含量。
2、本发明将涂有被膜剂的马铃薯饼先单体速冻再油炸。速冻使马铃薯饼表面形成细小冰晶，在油炸时，冰晶迅速升华，表面淀粉迅速糊化，并在极短时间内使表面酥化，缩短了油炸时间，降低了马铃薯饼脂肪含量。
3、与传统的工艺相比，本发明制作的油炸马铃薯饼脂肪含量低，约为10% 13%，保质期延长，生产成本降低。
具体实施方式
本发明实施例中使用马铃薯为福建新润食品有限公司提供的马铃薯，其他马铃薯均适用于本发明。
实施例1
(1)马铃薯预处理马铃薯经挑选后去杂，经剥皮器去皮、清洗，切片厚度在 5mm-8mm、修整缺陷，修整直径大于11. 5cm的片，挑掉小于9cm的片，使马铃薯片直径保持 9cm_lL 5cm0
(2)被膜剂的制作每2L水中添加小麦面粉1.4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸钠 10. 5g，搅拌均勻即得被膜剂。
(3)涂被膜剂使被膜剂在马铃薯饼的表面形成均勻光滑的涂层。
(4)单体速冻将涂有被膜剂的马铃薯饼逐一平铺在单体速冻机的输送带上进行单体快速冻结。冷空气温度为_38°C，第一冻结区和第二冻结区的空气流速分别为5m/s和 4m/s，速冻时间为lOmin，物料最终中心温度约为-6°C，进料量为100kg/h。[0026](5)高温油炸将速冻后的马铃薯饼挑选后放入180°C的棕榈油中油炸大约90s。
(6)第二次速冻将油炸后的马铃薯饼通过离心机脱油后进入速冻机进行第二次速冻处理，最终产品稳定达到或低于_18°C。
将所得产品以脂肪含量与感官评定为标准进行评定。
其中脂肪含量的测定按照GB/T 5009. 6-2003中的索氏抽提法。评定结果见表1。
实施例2
(1)马铃薯预处理马铃薯经挑选后去杂，经剥皮器去皮、清洗，切片厚度在 5mm-8mm、修整缺陷，修整直径大于11. 5cm的片，挑掉小于9cm的片，使马铃薯片直径保持 9cm_lL 5cm0
(2)被膜剂的制作每2L水中添加小麦面粉1. ^g、谷朊蛋白粉100g，三聚磷酸钠
9.0g，搅拌均勻即得被膜剂。
(3)涂被膜剂使被膜剂在马铃薯饼的表面形成均勻光滑的涂层。
(4)单体速冻将涂有被膜剂的马铃薯饼逐一平铺在单体速冻机的输送带上进行单体快速冻结。冷空气温度为_38°C，第一冻结区和第二冻结区的空气流速分别为5m/s和 4m/s，速冻时间为lOmin，物料最终中心温度约为_6°C，进料量为100kg/h。
(5)高温油炸将速冻后的马铃薯饼挑选后放入185°C的棕榈油中油炸大约85s。
(6)第二次速冻将油炸后的马铃薯饼通过离心机脱油后进入速冻机进行第二次速冻处理，最终产品稳定达到或低于_18°C。
将所得产品以脂肪含量与感官评定为标准进行评定。评定结果见表1。
实施例3
(1)马铃薯预处理马铃薯经挑选后去杂，经剥皮器去皮、清洗，切片厚度在 5mm-8mm、修整缺陷，修整直径大于11. 5cm的片，挑掉小于9cm的片，使马铃薯片直径保持 9cm_lL 5cm0
(2)被膜剂的制作每2L水中添加小麦面粉1.4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸钠
10.5g，搅拌均勻即得被膜剂。
(3)涂被膜剂使被膜剂在马铃薯饼的表面形成均勻光滑的涂层。
(4)单体速冻将涂有被膜剂的马铃薯饼逐一平铺在单体速冻机的输送带上进行单体快速冻结。冷空气温度为-40°C，第一冻结区和第二冻结区的空气流速分别为6m/s和 5m/s，速冻时间为9min，物料最终中心温度约为_6°C，进料量为120kg/h。
(5)高温油炸将速冻后的马铃薯饼挑选后放入170°C的棕榈油中油炸大约100s。
(6)第二次速冻将油炸后的马铃薯饼通过离心机脱油后进入速冻机进行第二次速冻处理，最终产品稳定达到或低于_18°C。
将所得产品以脂肪含量与感官评定为标准进行评定。评定结果见表1。
对照例1
以本发明实施例所采用的马铃薯为原料，除了不进行涂膜处理，其余均与实施例1 相同。将所得产品以脂肪含量与感官评定为标准进行评定。评定结果见表1。
对照例2
以本发明实施例所采用的马铃薯为原料，除了不进行单体速冻处理，其余均与实施例2相同。将所得产品以脂肪含量与感官评定为标准进行评定。评定结果见表1。[0050]对照例3
以本发明实施例所采用的马铃薯为原料，除了不进行涂膜处理和单体速冻处理， 其余均与实施例3相同。将所得产品以脂肪含量与感官评定为标准进行评定。评定结果见表1。
表格1
权利要求
1.一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的加工方法，该方法包括将马铃薯预处理制成马铃薯饼，然后油炸马铃薯饼，再将油炸后的马铃薯饼进行脱油处理和速冻处理，其特征在于 在所述马铃薯预处理制成马铃薯饼的步骤之后，进行油炸的步骤之前，使用被膜剂对马铃薯饼进行涂膜处理，并进行单体速冻处理；其中，所述被膜剂为每2L水中含有如下配比的组分小麦面粉1. 3kg 1. ^g、谷朊蛋白粉90g IOOg和三聚磷酸钠9g Ilg ；所述单体速冻处理是将涂有被膜剂的马铃薯饼平铺在单体速冻机的输送带上进行单体快速冻结，所述单体速冻机包括第一冻结区和第二冻结区；其中，冷空气温度为-38°C _40°C，第一冻结区和第二冻结区的空气流速分别为5 6m/s和4 5m/s，速冻时间为9 1 Imin，进料量为90 120kg/h。
2.根据权利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述将马铃薯预处理制成马铃薯饼的步骤是将马铃薯去皮、清洗、切片，切片的厚度在5mm-8mm，使马铃薯片直径保持 9cm_lL 5cm0
3.根据权利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述油炸步骤中，油炸温度为 170°C 185°C，油炸时间为85 100s。
4.根据权利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述脱油处理是采用离心的方法进行脱油。
5.根据权利要求
1所述的加工方法，其特征在于，所述最后速冻处理的步骤是将脱油处理后的马铃薯饼放入速冻机中进行速冻处理，使最终产品达到或低于-18°C。
专利摘要
本发明公开了一种降低油炸马铃薯饼脂肪含量的加工方法。本发明采用小麦面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸钠混合制作马铃薯饼的被膜剂；将涂膜的马铃薯饼单体速冻后进行油炸，脱油后再进行第二次速冻。本发明方法有效地降低了油炸马铃薯饼的脂肪含量，改善了产品的感官品质。
文档编号A23L1/217GKCN101961096 B发布类型授权 专利申请号CN 201010288517
公开日2012年7月4日 申请日期2010年9月21日
发明者何顺强, 何顺昌 申请人:福建省新润食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan