专利名称:一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域：
，特别指一种禽肉肌原纤维蛋白エ业化高值利用的方法。
背景技术：
我国是禽类养殖大国，禽肉产量位居世界首位，而我国的禽肉加工程度却很低，基本是鲜活出售和分割出售，从而降低了产品附加价值，导致禽产品养殖业的发展受到严重阻碍。
公开号为CN 101455408A淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法，该发明专用于淘汰蛋鸡肉，先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，再对淘汰蛋鸡肉进行绞碎、漂洗等处理制备成鲜肉糜，最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏，即制备成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。该发明有利于我国淘汰蛋鸡的深加工，但该发明制得的冷冻肉糜因肌肉老化，且漂洗较简单，再次深加工性能不高，适合使用范围较小。
发明内容
针对禽肉深加工不足的问题，本发明提供一种禽肉肌原纤维蛋白エ业化高值利用的方法，所得到的肉糜(冷冻或不冷冻)，不仅色泽较浅，凝胶性能高，水分含量低，运输方便，可用于各类高档肉制品精深加工。
为实现上述目的，本发明技术方案为
一种禽肉肌原纤维蛋白エ业化高值利用的方法，其特征在于加工エ艺流程是
①禽肉预处理；
②采肉エ序；
③脱脂、漂洗エ序；
④喷淋エ序；
⑤压榨脱水エ序；
⑥成品包装。
上述技术方案的有益之处在于
禽肉肌肉蛋白质中含大量肌原纤维蛋白，属盐溶性蛋白质，与肉制品的流变学特性如弾性、质地、粘结性等有着密切的关系。盐溶性蛋白质经加热可形成热不可逆凝胶，凝胶性能好。因此，提取禽肉中的盐溶性蛋白制成肉糜，用作肉制品精深加工原料，制作各种高档制品，解决高档制品原料来源不足的问题，开创禽肉精深加工渠道等有着重要意义。本发明所述的禽肉肌原纤维蛋白エ业化高值利用的方法去除了禽肉中大量脂肪成分及可溶性蛋白、血污，所得肉糜色泽较浅，改变了原有硬质结构，富有弾性，凝胶性能高，水分含量低，运输方便，适用于肉制品特别是调制食品的精深加工。
具体实施方式
[0015]一种禽肉肌原纤维蛋白ェ业化高值利用的方法操作步骤
①禽肉预处理
家禽经宰杀后，去头，去脚，去皮，去内脏，去除可见脂肪及结缔组织，5°C预冷；
②采肉エ序
大块肉分割取出，用4 8mm孔板绞碎，骨架肉用骨肉分离取肉，分别得到预处理肉糜；
③脱脂、漂洗エ序
所得的预处理鲜肉糜用漂洗用水漂洗，在漂洗用水中加入漂洗剂(占水比例为0. 1%的碳酸氢钠和占水比例为0. 1%的氯化钠)，调节漂洗用水pH7. O。实验时，水温保持在4-12°C，以防止蛋白质变性，慢速搅拌约5分钟，再加入凝胶增强剂，该凝胶增强剂为占水比例是0. 1%的食品级氯化钙，搅拌2分钟，静置11分钟，肉水分层，倾去上层漂洗液，去除漂浮油脂、血污；漂洗次数大于等于I。
④喷淋ェ序
喷淋去除血污、可溶性蛋白等杂质，浓缩肌原纤维蛋白；
⑤压榨脱水エ序
压榨脱水，使产品的水分达到80%的含量；
⑥成品包装
直接包装使用或加入抗冻剂斩拌包装后冻结保藏，加抗冻剂的配比为肉泥100g、蔗糖4g、复合磷酸盐0. 4g。
权利要求
1.一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于加工工艺流程是①禽肉预处理；②米肉工序；③脱脂、漂洗工序；④喷淋工序；⑤压榨脱水工序；⑥成品包装。
2.如权利要求
1所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的禽肉预处理为家禽经宰杀后，去头，去脚，去皮，去内脏，去除可见脂肪及结缔组织， I 12°C预冷。
3.如权利要求
1所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的采肉工序为大块肉分割取出，用4 8mm孔板绞碎，骨架肉用骨肉分离取肉，分别得到预处理鲜肉糜。
4.如权利要求
1所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的脱脂、漂洗工序为所得的预处理肉糜用漂洗用水漂洗，漂洗时，水温为4-12°C，并慢速搅拌约3 5分钟，再加入凝胶增强剂搅拌I 2分钟，静置8 15分钟，肉水分层后倾去上层漂洗液，去除漂浮油脂、血污，漂洗次数大于等于I。
5.如权利要求
1所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的压榨脱水工序为压榨脱水后产品的水分含量为75% 85%。
6.如权利要求
1所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的成品包装为直接包装使用或加入抗冻剂斩拌包装后冻结保藏。
7.如权利要求
6所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的加入冻结剂为加入蔗糖占压榨后肉糜的比例为4% 6%，加入磷酸盐占压榨后肉糜的比例为O. 3% O. 5%。
8.如权利要求
4所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的漂洗用水中加入有漂洗剂，可调节漂洗用水PH6 8，漂洗后加入有凝胶增强剂Ca2+ 可激活蛋白活性。
9.如权利要求
8所述的一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，其特征在于 所述的漂洗剂为食用碱和氯化钠，其中食用碱的占水比例为O. 05% O. 5%，氯化钠的占水比例为O. 05% O. 5% ;所述的凝胶增强剂为钙盐，包括可用于食品添加的食品级氯化钙，其中Ca2+占水的比例为O. 005mol/L O. 05mol/L。
专利摘要
本发明涉及食品技术领域：
，特别是一种禽肉肌原纤维蛋白工业化高值利用的方法，该方法是通过特殊加工工艺提取禽肉中肌原纤维蛋白，用于高档调制食品精深加工。加工工艺流程是禽肉经预处理，采肉，脱脂、漂洗，喷淋，压榨脱水工序，成品包装制成富含肌原纤维蛋白禽肉肉糜，冷冻或不冷冻。本发明适合工业化生产，所得肉糜经漂洗浓缩色泽较浅，改变了原有硬质结构，富有弹性，凝胶性能高，水分含量低，运输方便，可利用于高档肉制品精深加工。本发明开创禽产品的精深加工渠道，解决部分高档调制食品原料不足的问题，合理分布肉类资源，有利于提高禽产品的精深加工程度，加快我国家禽养殖的发展。
文档编号A22C21/00GKCN103027099SQ201110302470
公开日2013年4月10日 申请日期2011年9月30日
发明者张清苗, 黄建联, 周文果, 范丽锦, 巫朝华, 乔金玲, 陈艺勤 申请人:福建安井食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan