一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法
【专利摘要】本发明公开了一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，采用安全性高、可控的蛋白酶解法制备凝胶保水混合肽，该亲水肽类不仅可以有效改善冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性，改善产品口感，而且还可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的营养性和功效性，为开发功能型鱼肉蛋白凝胶提供技术依据。
【专利说明】一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼肉加工【技术领域】，特别涉及一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法。
【背景技术】
[0002]蛋白质能够形成凝胶是因为蛋白质受热后使非共价键解离象改变，使反应基团暴露出来，特别是球蛋白的疏水基团有利于蛋白质之间的相互作用，使受热变性展开的蛋白质基团因聚合作用而形成较大分子的凝胶体。国内外对肌肉型蛋白凝胶性研究主要集中在肌原纤维蛋白凝胶化及改性研究方面，因为在所有的动物蛋白中，肌原纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，在浓度为0.5%时就可以产生凝胶。鱼肉蛋白质主要由占全蛋白质量60-70%的肌原纤维蛋白组成，一旦形成网状结构凝胶，不仅可以有效保留水分，而且还是风味剂、糖以及其它配合物的载体，并且凝胶保水性也决定了鱼肉的嫩度。但是鱼肉肌原纤维蛋白的稳定性较陆地动物蛋白差，冷冻后的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性降低，会影响冷冻鱼肉的食品加工性。因此，采取安全有效方法改善鱼肉肌原纤维蛋白冷冻后凝胶保水性具有重要意义。
[0003]CN 102273661 A的发明公开了一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，凝胶化时采取的措施为:取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀，这样所得的鱼肉其保水性差，口感不佳。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，采用安全性高、可控的蛋白酶解法制备凝胶保水混合肽，该亲水肽类不仅可以有效改善冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性，改善产品口感，而且还可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的营养性和功效性，为开发功能型鱼肉蛋白凝胶提供技术依据。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，包括以下步骤:
(I)鱿鱼预处理:去除鱿鱼内脏、鱼眼，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜，备用。
[0006](2)酶解:将鱼肉糜与去离子水按照料液比1:1-4的比例配比，搅拌混合均匀，调节pH至7-8，加入木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶在37-50°C下酶解3_5h，反应结束后在95-100°C下加热10-15min灭酶。
[0007](3)分离:将步骤(2)所得酶解液离心或过滤，得到上清液或滤液作为凝胶保水混合肽备用。
[0008](4)鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白提取:将鲢鱼去鳞片、头、内脏，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜；将鱼肉糜与磷酸盐缓冲液按照料液比1:3-5的比例配比，搅拌混合均匀，匀浆，低温离心，弃上清液，重复3-4次；将离心后所得沉淀所得沉淀取出，加入氯化钠溶液溶解，低温离心，所得上清液即为鱼肉肌原纤维蛋白溶液。
[0009](5)混合、冷冻:将步骤(3)所得凝胶保水混合肽加入到步骤(4)所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液中，混合均匀，冷冻过夜。
[0010](6)热诱导凝胶:将鱼肉肌原纤维蛋白溶液与凝胶保水混合肽的混合物解冻，然后在70°C ±5°C下热诱导30-35min形成凝胶，冷却至室温即可。
[0011]作为优选，步骤(2 )中木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶的用量为鱼肉糜重量的 0.5-3%O
[0012]作为优选，步骤(4)中所述低温离心为2-4°C下，10000-12000r/min，离心10_15mino
[0013]作为优选，步骤(4)中所述氯化钠溶液的浓度为0.6-0.8mol/L。
[0014]作为优选，步骤(4)中所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液的浓度> 0.5wt%。
[0015]作为优选，步骤(5)中凝胶保水混合肽占鱼肉肌原纤维蛋白溶液的体积百分比为
0.8-1.2%。
[0016]本发明的有益效果是:可以有效改善冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性，安全性高、可控性好，改善了产品口感，还可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的营养性和功效性，为开发功能型鱼肉蛋白凝胶提供技术依据。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]图1是本发明的工艺流程图。
[0018]图2是料液比对水解液的凝胶化保水作用影响。
[0019]图3是加酶量对水解液的凝胶化保水作用影响。
[0020]图4是酶解反应时间对水解液的凝胶化保水作用影响。
【具体实施方式】
[0021]下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0022]本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0023]实施例:
如图1所示的一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，包括以下步骤:
(I)鱿鱼预处理:去除鱿鱼内脏、鱼眼，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜，备用。
[0024](2)酶解:将鱼肉糜与去离子水按照料液比1:1-4的比例配比，搅拌混合均匀，用6mol/L NaOH和6mol/L HCl调节pH至7_8，加入木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶在37-50°C下酶解3-5h，每隔30min用6mol/L NaOH和6mol/L HCl调节反应液pH值，反应结束后在95-100°C下加热10-15min灭酶。反应结束后必须灭酶，以防止酶解过渡，导致具有保水作用的肽被暴露出疏水性氨基酸残基或者被水解为游离氨基酸，不利于冷冻条件下肌原纤维蛋白稳定性保持，热诱导后凝胶的保水性变差。
[0025](3)分离:将步骤(2)所得酶解液离心(7000rpm离心lOmin)，得到上清液作为凝胶保水混合肽备用。[0026](4)鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白提取:将鲢鱼去鳞片、头、内脏，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜。
[0027]将鱼肉糜与磷酸盐缓冲液(4°C，pH6.6)按照料液比1:3_5的比例配比，搅拌混合均匀，匀衆，低温离心(4°C, 10000r/min,离心15min),弃上清液,重复3_4次(以去除杂蛋白)。重复3-4次即将离心后沉淀与磷酸盐缓冲液混合后，搅拌混合均匀，匀浆，低温离心(4°C, 10000r/min,离心15min),弃上清液这样的操作重复。
[0028]将离心后所得沉淀所得沉淀取出，加入氯化钠溶液溶解，氯化钠溶液的浓度为
0.6-0.8mol/L,优选0.7mol/L,低温离心(2°C，12000r/min,离心IOmin),所得上清液即为鱼肉肌原纤维蛋白溶液，所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液的浓度> 0.5wt% (指鱼肉肌原纤维蛋白的浓度)。将上述鱼肉肌原纤维蛋白溶液按照每管5mL分装到离心管中，备用。
[0029](5)混合、冷冻:将步骤(3)所得凝胶保水混合肽加入到步骤(4)所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液中，凝胶保水混合肽占鱼肉肌原纤维蛋白溶液的体积百分比为0.8-1.2%，优选1% ;混合均匀，冷冻过夜。
[0030](6)热诱导凝胶:将鱼肉肌原纤维蛋白溶液与凝胶保水混合肽的混合物解冻，然后在70°C ±5°C下热诱导30-35min形成凝胶，冷却至室温即可，称量质量，记作Hi1，然后3000r/min离心5min,倾去水分后再次称量质量,记作m2,按照下面公式计算鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性:
凝胶保水性 /%=[ 0?-!?) / Oii1-mj X 100%
其中Hltl为离心管质量。
[0031]最佳条件的确定:
1、最佳酶选择
选用木瓜蛋白酶、动物蛋白酶、中性蛋白酶，以相同量添加到鱿鱼鱼肉糜中，在三种酶各自最适酶解温度、酶解pH值下水解鱿鱼肉糜4h，然后将鱿鱼蛋白水解液添加到鱼肉肌原纤维蛋白中，冷冻，然后解冻，测定冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性，结果如表1所示。
【权利要求】
1.一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)鱿鱼预处理:去除鱿鱼内脏、鱼眼，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜，备用； (2)酶解:将鱼肉糜与去离子水按照料液比1:1-4的比例配比，搅拌混合均匀，调节pH至7-8，加入木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶在37-50 V下酶解3-5h，反应结束后在95-100°C下加热 10-15min 灭酶； (3)分离:将步骤(2)所得酶解液离心或过滤，得到上清液或滤液作为凝胶保水混合肽备用; (4)鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白提取:将鲢鱼去鳞片、头、内脏，洗净后，切块，用组织捣碎机捣碎为鱼肉糜；将鱼肉糜与磷酸盐缓冲液按照料液比1:3-5的比例配比，搅拌混合均匀，匀浆，低温离心，弃上清液，重复3-4次；将离心后所得沉淀所得沉淀取出，加入氯化钠溶液溶解，低温离心，所得上清液即为鱼肉肌原纤维蛋白溶液； (5)混合、冷冻:将步骤(3)所得凝胶保水混合肽加入到步骤(4)所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液中，混合均匀，冷冻过夜； (6)热诱导凝胶:将鱼肉肌原纤维蛋白溶液与凝胶保水混合肽的混合物解冻，然后在700C ±5°C下热诱导30-35min形成凝胶，冷却至室温即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(2)中木瓜蛋白酶、动物蛋白酶或中性蛋白酶的用量为鱼肉糜重量的0.5-3%。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于:步骤(4)中所述低温离心为2-4°C下，10000-12000r/min,离心 10_15min。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于:步骤(4)中所述氯化钠溶液的浓度为0.6-0.8mol/L。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于:步骤(4)中所得鱼肉肌原纤维蛋白溶液的浓度> 0.5wt%。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于:步骤(5)中凝胶保水混合肽占鱼肉肌原纤维蛋白溶液的体积百分比为0.8-1.2%。
【文档编号】A23J1/04GK103609835SQ201310592660
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月22日 优先权日:2013年11月22日
【发明者】宋茹, 韦荣编, 王阳光 申请人:浙江海洋学院