一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及采用超声波处理一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法。
【背景技术】
[0002]草鱼是著名的“四大家鱼”之一，其肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，最高可达26%，是生产淡水鱼糜的优质原料，经济价值较高。原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工后制成的糜状产品称为鱼糜，其具有凝胶性、持水性、乳化性等优良性质，并可作为功能性蛋白成分广泛应用于食品工业中。草鱼肌肉蛋白中主要含盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白蛋白，肌原纤维蛋白是鱼糜制品的功能成分，是保持鱼糜凝胶质构和持水性的主要因子，其理化特性直接影响鱼糜凝胶的形成，进而影响鱼肉制品的品质。
[0003]目前我国的草鱼以鲜售为主，开发利用率较低，其加工严重落后于养殖的发展，精深加工比例较低。草鱼鱼肉是一种营养丰富、极易腐败的原料，鱼肉死亡后贮藏期间风味和质地变化很快，而且，与海水鱼糜相比，草鱼鱼糜存在凝胶强度差、易发生冷冻变性等缺陷，因此，必须采用各种加工方法来保持品质。随着消费者对鱼产品品质要求越来越高，这就对加工技术和方法提出了更高要求。目前的研宄主要集中在通过改变pH、提取方法以及添加糖、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、冷冻保护剂等添加物对鱼肉蛋白进行改性，Li等研宄了壳聚糖对鲫鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响，实验结果表明，用脱乙酰度为77.3%的壳聚糖修饰鲢鱼肌原纤维蛋白具有很好的改性效果；Chen等研宄了鲤鱼肌肉冷冻解冻循环过程中冷冻保护剂对其功能特性的影响，发现冷冻保护剂的加入使鲤鱼鱼糜肌原纤维蛋白热稳定性、凝胶性得到提高。上述研宄成果虽然对鱼糜制品的品质有不同程度的改良，但存在低效率、耗时、耗能、成本尚等缺点。
[0004]超声波对食品中生物大分子的改性和乳化具有较好的效果，其通过机械效应、空化效应、热效应和化学效应作用于接触它的物质，使底物的物理、化学反应变得快速、均匀。因此，在食品加工中的应用备受关注。超声波可以促进肌原纤维蛋白的释放，进而提高肉制品的持水性、嫩度、粘结性等理化性质。经研宄发现，超声波处理能提高鱼糜的凝胶强度、黏性、弹性、恢复性等。而且超声波处理是一种非热加工处理方式，不会对其感官品质造成影响，同时超声波处理具有杀菌的效果。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种通过超声波技术增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法，采用此方法，可以提高鱼糜制品品质，延长鱼糜制品保质期。
[0006]本发明通过如下技术方案实现:
所述方法包括如下步骤:
(I)草鱼肌肉预处理:生鲜草鱼去皮、骨、内脏，所得鱼肌肉用搅拌机打碎，鱼糜中加入4倍体积的0.02mol/L pH7.5的磷酸盐缓冲溶液，用搅拌机搅拌匀浆60s，肌肉匀浆液于4°C,2000Xg离心15min，除去水溶性蛋白，得沉淀，用上述4倍体积的磷酸盐缓冲溶液在相同的搅拌和离心条件下洗涤三次以上，得到的沉淀再用4倍体积0.lmol/L的NaCl溶液在上述相同的条件下洗三次，最后一次搅拌匀浆后，用纱布过滤以除去肌肉匀浆液中的结缔组织，得到主要成分为盐溶性蛋白草鱼肌肉匀浆液；
(2)超声波处理:将步骤(I)中得到的草鱼肌肉匀浆液稀释至40mg/mL，用超声波处理，设置超声时间为15?25min，超声功率设为400?600W，冰水通过冷却套管持续循环，控制样品温度为4?8°C，处理后的样品用离心机脱水，得到精制鱼糜，水分含量在78?82% ;
(3)斩拌:将步骤(2)中得到的精制鱼糜加入冷却式斩拌机空斩拌5min，然后再加入鱼糜重量3%的食盐斩拌lOmin，最后再加入鱼糜重量8%的大豆分离蛋白、鱼糜重量9%的蛋清、鱼糜重量2%的白砂糖、鱼糜重量0.2%的味精斩拌1min ;
(4)加热:采用二段式加热的方式制备鱼糜凝胶，利用水浴在低温段40°C加热lh，再在尚温段90 C保温20min，之后在4 C下冷却完全；
(5)包装、冻藏:密封包装后，_18°C以下冻藏。
[0007]本发明具有如下有益效果:
(O采用低浓度的盐溶液对鱼糜进行漂洗，得到的鱼糜盐溶性蛋白含量高、纯度大；
(2)首次采用超声波对鱼糜进行处理，超声波的空化机制和机械机制，具有很好的破碎效果，使鱼糜的质地更加均匀、细腻，同时大大提高了鱼糜的凝胶强度和白度，鱼糜的凝胶强度提高了 100?160g*Cm，白度提高了 2%?5%; (3)超声波处理具有杀菌的效果，其可提高鱼糜制品品质，延长鱼糜制品保质期；(4)该技术方案提供的方法与以往提高鱼糜凝胶强度的方法相比，不需要在鱼糜制品中添加TG酶、卡拉胶等添加物就可以达到改善鱼糜制品凝胶特性和口感的目的，避免了添加剂添加量不当带来的食品加工安全性的风险；(5) 二段式加热方式使鱼糜迅速经过50?70 °C的凝胶劣化温度区，避免鱼糜凝胶劣化。(6)该方法操作简单方便，成本低，效率高，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
(1)草鱼肌肉预处理:生鲜草鱼去皮、骨、内脏，所得鱼肌肉用搅拌机打碎，鱼糜加入4倍体积(W/V)的0.02mol/L pH7.5的磷酸盐缓冲溶液，用搅拌机搅拌匀浆60s，肌肉匀浆液于4°C、2000 X g离心15min，除去水溶性蛋白，得沉淀，用上述磷酸盐缓冲溶液(4倍体积)在相同的搅拌和离心条件下洗涤三次以上，得到的沉淀再用4倍体积0.lmol/L的NaCl溶液在上述相同的条件下洗三次，最后一次搅拌匀浆后，用纱布过滤以除去肌肉匀浆液中的结缔组织。得到草鱼肌肉匀浆液(主要成分为盐溶性蛋白)；
(2)超声波处理:将步骤(I)中得到的匀浆液稀释至40mg/mL，用超声波处理，设置超声时间为25min，超声功率设为400W，冰水通过冷却套管持续循环，控制样品温度为4?8°C，处理后的样品用离心机脱水，得到精制鱼糜，水分含量在78?82% ;
(3)斩拌:将步骤(2)中得到的精制鱼糜加入冷却式斩拌机空斩拌5min，然后再加入鱼糜重量3%的食盐斩拌lOmin，最后再加入鱼糜重量8%的大豆分离蛋白、鱼糜重量9%的蛋清、鱼糜重量2%的白