专利名称：适用于打开软体动物之方法及装置的制作方法
技术领域：
本发明和软体动物之处理有关，尤其有关牡蛎的处理，以提供简易打开软体动物壳的方法及提供软体动物单独或和连在半壳上之快速冷冻软体动物。
本发明乃为有关打开双壳软体动物以单独或连于一壳的方式取得个别软体动物肉质的方法。软体动物之范围包括牡蛎。
以牡蛎为例，当遇到机械骚扰、光线改变或物质变化而易于刺激牡蛎之肉质部分时，其壳会关闭并密封。当牡蛎关闭其闭壳肌(穿透本体连接两壳的肌肉)会收缩并拉合该两个半壳。当牡蛎自水中移出其为关闭状态，可保持水份，并依其储存温度可存活不同的时间。但若牡蛎受温或不良保持，该闭壳肌会放松两壳间隙而导致水分流失及牡蛎死亡。通常，欲打开新鲜牡蛎，需极大力量及机械操作。
一旦牡蛎壳打开后，它立刻开始失去许多汁液及水分并产生重量及美味的流失。故，欲使消费者能得最佳风味，牡蛎应于开壳后立刻食用。
时下打开牡蛎及其他软体动物的方法皆非常花费密集劳力，可能需磨碎壳及使用特殊刀具强力打开壳。打开软体动物后也必须除去结合于壳上的肉质部分。以牡蛎而言，必须除去连接肉质于上下壳的闭壳肌或套膜。若不能适当割下套膜，则会破坏肉质。由于牡蛎湿润必须使用尖利器具，故工资高，产量少且经常发生职业伤害。
其他打开软体动物的过程包括，蒸气，照射及冷/热温度冲击。但是，蒸气处理仍需切割两刀割出肉质部分且高温过程提供细菌可能生长环境。照射处理的难处在于壳厚薄及大小的变异和需要高温处理。也曾提议使用冷冻解冻条件和摇晃过程使软体动物肉质部分和壳分离。但摇晃过程无法在单一制程中制得于一半壳上的软体动物或个别急速冷冻的软体动物如牡蛎。且，以往的制造方法所得之软体动物肉质并不精美。
美国专利3，007，801中揭露一冷冻/大气解冻过程，后经机械冷冻于华氏-50度或更高。处理后，软体动物，如牡蛎，再经激烈摇晃于一部分冷冻状态以完全打开并分出牡蛎肉质。于此激烈条件下，于摇晃器中壳与肉质混液合会切断并残害牡蛎肉质。
美国专利2，824，006中揭露一机械性冷冻/气体燃烧器温度循环以打开牡蛎。此过程乃依温度冲击效应达成打开牡蛎之效果。
专国专利4，236，276中揭露一冻剂冷冻/气体燃炼器温度循环以打开牡蛎再以多次激烈机械刺激由壳内分离肉质。牡蛎并喷以冷冻以冷冻外部表面，再加热之达成激烈温度刺激。
本发明提供一方法及一特殊装置能只使用冷却技术打开软体动物。本发明特征在于整个软体动物，如牡蛎，快速冷冻至表面温度于华氏-100度或以下，再利用机械摇晃其壳，由原料牡蛎中仅分离一壳，留单独快速冷冻的牡蛎于另一半壳中。某些情形下，较大而圆润丰满的牡蛎可不经摇晃即打开到半壳形式，此乃由于冷却步骤时牡蛎肉质/汁液于壳中张开之故。
亦知牡蛎冷冻后摇晃前浸于冰水浴几秒中，更会产生较好分离效果及造成较少壳边缘的破碎。水浴可升高表面温度几度于华氏-100至-50度之间，而不对冷冻牡蛎本质及品质造以不良影响。
本发明装置使用一液体冻剂浴，如氮，提供快速冷冻步骤及一机械反覆装置如摇板或摇晃传动器以提供摇晃。另，延长冻剂冷冻管道设于液体冻剂浴及摇晃装置间，可提供牡蛎内部温度的恒定平衡。
图1本发明装置之示意图示。
图2本发明装置之侧视图。
图3图2装置之上视图。
本发明方法使整个牡蛎包括壳经冻剂效果处理(如，液态氮，干冰等)一定时间后摇晃其壳打开牡蛎。依本发明过程，牡蛎表面温度为华氏-100度以下(快速冷冻过程)，以约华氏-100度为佳。温度是非常必须注意，牡蛎表面温度必须至少约华氏-100度且肉质部分必须完全冰冻。当牡蛎表面温度约达华氏-100度时，再以摇板，摇筛或轻落于桌面达成搅摇晃拌目的使牡蛎打开。若欲将牡蛎由所余另半壳中分离，可简易的经割除所剩闭壳肌或套膜得无壳牡蛎。
实验结果指出当牡蛎暴露于冻剂中时，以于华氏-320度液态氮下保持45-60秒为佳，可得理想之华氏-100度且肉质完全冰冻。于较高壳及牡蛎温度(如，高于华氏-100度)时，壳较难开且两闭壳肌较易仍结合于壳上。于表面温度显著低于华氏-100度时，牡蛎壳可较易或极易打开，且常常两闭壳肌皆分开，但牡蛎肉变得易碎裂且有时分成许多小片。因此，依本发明，牡蛎表面温度必须精密的利用冻剂维持控制时间-温度的过程，且适于急速冷冻后经轻微摇晃打开壳。亦发现于较佳温度下，当暴露于潮湿中的肉质会粘于壳上而撕碎且/或弄裂肉质。此时，当过多湿气存于大气中时，快速滴润或浸湿冷冻牡蛎于水浴中以升高壳温于约华氏-50度，壳可更简便分离，只需轻微甚或不须摇晃。使用水浴减轻壳的边缘碎裂且不对本质或肉质的品质造成不良影响。表1显示利用液态冻剂处理不同时间及结果。
表Ⅰ以液态氮(LIN)水浴浸润牡蛎浸润时间 结果10分 自行打开-肉质碎裂1.15分 自行打开-肉质碎裂30秒 以锤敲击打开-肉质附著，刀割则肉质由闭壳肌起完全剥离60秒 肉质良好，半壳完整分离(锤敲击或从二英尺落下)15秒 难打开-不须刀割肉质分离30秒 二英尺落下后打开-肉质撕裂45秒 肉质良好-完整分离上表中清楚显示将牡蛎整个浸入液态冻剂45-60秒可完整分得整个牡蛎肉质及半个壳。
表Ⅱ中为依以往方法先冷冻牡蛎再经回转摇晃之一系列测验结果。
表Ⅱ状态 结果60秒/-50°F，加上 牡蛎全开，肉质全毁搅晃2分/10rpm45秒/-25°F，加上 50%牡蛎打开，打开者肉质碎裂搅晃2分/4rpm45秒/-50°F，加上 75%牡蛎打开，全部肉质碎裂搅晃1分/4rpm上表显示使用回转摇晃器和冰冻牡蛎所得内质全毁，无法销售。测验中显示至少华氏-50度及时间温度历程才可打开牡蛎壳。
本发明亦提供一急速冷冻牡蛎制法，即可保持新鲜牡蛎的光亮白色且可维持解冻后其水份保持较大较美味类似新鲜刚开或肥硕之牡蛎。对牡蛎机械性冷冻可得蜀白色泽及伴随的美味流失。
牡蛎上的细菌也经由华氏-320度的低温处理。更有实验显示许多微小细菌菌株也可经由本发明过程消灭。牡蛎中的细菌以弧菌(Vibrio属菌)为多，特别是Vibrio Vulnificus。这些细菌造成食物中毒且特别是Vibrio Vulnificus可造成致死疾病。
为测试细菌，二组冷冻样品(各3个牡蛎)给予一独立实验机构。这些样品并无弧菌之出现。而第三个样品中有3个牡蛎(冰冻但无冷冻成固体)被检出含Vibrio Alginolyticus及Vibrio Parahhemolyticus于另一试验中，第四组样品，三个新鲜及四个冻结之由同一收获群中取出的牡蛎，于受测后显示冻结牡蛎无弧菌存在，但于新鲜牡蛎中却检出Vibrio Alginolyticus及Vibrio Parahemolyticus。并无发现含Vibrio Vulnificus的牡蛎，但它也会经由暴露牡蛎于冻剂温度而被破坏。
为达到本发明之制法使用如图1之装置。图1中，处理装置10可于一整体中包括急速冷冻区12，水浴浸润区13，及摇晃装置或区14。急速冷冻区或装置12为外部隔离室16之形式并内设一液体冻剂浴18，如华氏-320度之液态氮。输送带20设计成可收到由室16之进口24掉下之牡蛎22，并进入冰浴18再由室16之进口到出口26，于此出口牡蛎可掉下而浸于水浴浸润区13。水浴浸润区13之形式可为管状，盘状，槽状或容器17，适于容纳冰水19(32°F)及输送带21以收取从急速冷冻区12出来之牡蛎，使牡蛎表面温度升高至不高于华氏-50度，且经输送带21送到摇晃装置14。摇晃装置14可为摇板或嵌于枢臂30，32之输送带28，提供一横向来回运动如箭头34所示。水浴浸润区13可选择性依欲开软体动物而装设。产品之取出可不断的经一装置(没有画出)由箭头36方向取得，而无肉质之壳(箭头40所示)可以容器38收集除去或以牡蛎床重覆使用或作成其他产品。
将牡蛎22装载于急速冷冻区12可利用食物处理输送带42及辅助装置或桌44完成，如习知技艺中使用者。
于图2及3中，显示可操作本发明制法之商品化装置。加工装置50包括第一或急速冷冻区52及平衡区54及摇晃区或站56。急速冷冻区52使用之液态冻剂浴可由Air Products and Chemicals，Inc.of Allentown，Pennsylvania购得，其发售为商标CRYO-DIP。但，只要能使牡蛎表面温度达华氏-100度之任何冻剂冷冻装置皆可使用。浸润冰箱52有一进口输送带58可将牡蛎由收集仑60带到急速冷冻区62进口。在牡蛎送经液态冷剂浴(于急速冷冻区52)后，被送经冻剂冷冻器54，例如Air Products and Chemicals，Inc.以商标CRYP-QUICK，所出售者。CRYP-QUICK冷冻器包括由许多部分连结而成。64，66，68及70等部分各包含循环风扇72，74，76及78，以驱除蒸发自起始急速冷冻区52之冻剂并控制隧道54将之从出口80送到摇板56以机械方式打开壳。产品可由摇板分散成单独急速冷冻带半壳牡蛎，再由输送带82送到包装站84。分开之壳可送到丢弃输送带90并弃以环境容许方式。如果情况需要，亦可将一水浴浸润区(无画出)置于冷冻器54及摇板56之间方便软体动物如牡蛎之开壳。
权利要求
1.一种打开软体动物壳使其中肉质暴露的方法，其特征在于包含下列步骤急速冷冻该软体动物，使其表面温度达华氏-100度以下，及；于冷冻后立刻摇晃该软体动物；因而使该软体动物的壳打开，且不毁伤其肉质，并且至少一闭壳肌仍接合于该软体动物一半壳上。
2.根据权利要求1所述之方法，其特征在于该软体动物在摇晃前先快速浸于水浴中以升高其表面温度至约华氏-50度。
3.根据权利要求1所述之方法，其特征在于该快速冷冻系藉将该软体动物浸于一温度维持低于华氏-320度之液态冻剂浴中而有效达成。
4.根据权利要求1所述之方法，其特征在于该摇晃步骤系藉经输送该冷冻软体动物至移动中之摇动装置而完成。
5.根据权利要求4所述之方法，其特征在于该摇动装置是一移动摇晃带。
6.根据权利要求4所述之方法，其特征在于该摇动装置是一摇板。
7.根据权利要求1所述之方法，其特征在于该急速冷冻步骤系有效地被进行使该软体动物壳及软体动物肉质之温度于摇晃前均达约华氏-100度，而得具一个别急速冷冻肉质部分之开壳的软体动物。
8.根据权利要求1所述之方法，其特征在于该软体动物为牡蛎。
9.一种制造开设个别急速冷冻软体动物之方法，其特征在于包含下列步骤当冷冻该软体动物肉质时，急速冷冻该软体动物至壳及肉质均匀地呈约华氏-100度;及机械摇晃该软体动物，使其壳打开，而且肉质以一闭壳肌至少连接到该软体动物壳的一半。
10.根据权利要求9所述之方法，其特征在于该软体动物于机械摇晃前先立刻浸于水浴以升高其表面温度至约华氏-50度。
11.根据权利要求9所述之方法，其特征在于该急速冷冻系藉将该软体动物浸于温度为华氏-320度的液态冻剂至少45秒来定成。
12.根据权利要求1所述之方法，其特征在于该冻剂为液态氮。
13.一种制造个别快速冷冻于半壳上之牡蛎的方法，其特征在于包括下列步骤快速冷冻该牡蛎使表面温度达华氏-100度或以下;立刻机械摇晃该牡蛎，使其壳打开且至少该牡蛎之一闭壳肌由该牡蛎之一壳分离;及除去半个该牡蛎之壳而得于另外半个牡蛎壳上之牡蛎肉。
14.根据权利要求13所述之方法，其特征在于该软体动物在摇晃前先快速浸于水浴中以升高其表面温度至约华氏-50度。
15.根据权利要求13所述之方法，其特征在于该快速冷冻系藉将该软体动物浸于一温度维持低于华氏-320度之液态冻剂浴中而有效达成。
16.根据权利要求15所述之方法，其特征在于该冻剂为液态氮。
17.根据权利要求13所述之方法，其特征在于该机械摇晃系藉将该快速冷冻牡蛎掉落于硬表面而达成。
18.根据权利要求13所述之方法，其特征在于该机械摇晃系藉移动该快速冷冻牡蛎至摇板或摇晃带上而完成。
19.一种打开软体动物使其中肉质暴露的装置，其特征在于包含下列组合一种快速冷冻该软体动物使其表面温度为均匀的华氏-100度或以下的机构;以及一种机械摇晃该软体动物使该软体动物打开之机构。
20.根据权利要求19所述之装置，其特征在于快速冷冻该软体动物的装置包含设有一液态冻剂浴之一隔离室，该室具有将该软体动物导入至该浴之一第一或进口端的机构及携带该软体动物通过该浴至第二或出口端并由该室排出该软体动物之分离机构。
21.根据权利要求19所述之装置，其特征在于该机械摇晃该软体动物之机构包括一反复或摇板，该反复或摇板被设置成可自其到第一端接到该快速冷冻软体动物且给予该软体动物直线性移动，以将该软体动物自该第一端移动至一第二或出口端。
22.根据权利要求19所述之装置，其特征在于进一步介于该快速冷冻软体动物的机构及该机械摇晃软体动物之机构间，包括有一平衡该软体动物自壳至肉质的温度之机构。
23.根据权利要求22所述之装置，其特征在于该平衡温度之机构包括一冻剂隧道冷冻器。
24.根据权利要求19所述之装置，其特征在于包括输送该被机械摇晃过软体动物至分级，分类或包装操作的机构。
全文摘要
本发明有关打开软体动物(如，牡蛎)之方法及装置，首先快速将该软体动物之表面温度冷却至约华氏-100度，接着机械摇晃该软体动物使其壳打开且至少一条软体动物之闭壳肌和壳分开。于冷却后但在摇晃前，快速将软体动物水浴回温，使软体动物的表面温度升高至不超过华氏-50度。个别快速冷冻之软体动物肉质部分可快速地以单独肉质部分或在半壳上之形式加以制得。
文档编号A22C29/04GK1050972SQ9010790
公开日1991年5月1日 申请日期1990年9月19日 优先权日1989年10月17日
发明者爱德华·弗朗西斯·基泽克 申请人:气体产品与化学公司