专利名称：含乳碳酸饮料的制造技术
本发明是关于含乳碳酸饮料的制造技术。
从我国饮料消费市场(尤其是夏季)看，汽水这一典型的大众化清凉饮料一直占据着绝大多数的冷饮市场，以其口感舒适和特殊的清凉降温作用(CO2碳酸气体清凉作用)，保持了多年的畅销主导势头。随着市场消费发生的变化，消费者已不满足单纯的降温作用，而逐步向天然化、营养化和特别适口的消费趋势发展。一些称之为营养型的汽水如果汁汽水、矿泉汽水等仍占有一定的市场。但是，果汁类汽水及矿泉汽水中的维生素、矿物质成份含量有限，并且出现了人工矿泉水的商品。
本发明的目的则是设计一种含乳碳酸饮料制造，填补碳酸饮料强化蛋白营养的空白，使牛奶这一全价食品更适应于夏季消费，满足人们在夏季对蛋白质、糖类、氨基酸、矿物质营养的需要。
本发明的技术解决方案本发明是关于以不低于5%的牛奶(含脱脂牛奶)或以不低于5%的发酵牛奶(含脱脂发酵牛奶)、5%～15%蔗糖、45～60%软化饮料水，经混合、杀菌、均质化处理、杀菌，配入适量的果酸、果味料、0.1～1%CMCNa、0.1～1%PGA、0.1～0.2g/kg防腐剂、0.1～1.0g/kg磷酸盐(或聚磷酸盐、偏磷酸盐，或将原料经离子交换处理)、混入CO2气体，使之含有不低于0.15%蛋白质、不低于5%蔗糖、不低于1.0倍(20℃时容积倍数)的CO2气溶量的含乳碳酸饮料的制造。
下面对本发明作进一步描述料汽混合与灌装料汽混合是本饮料生产的关键。由于本饮料中含有牛奶、稳定剂、糖液等，粘度较大，以及牛奶中蛋白质易产生泡沫，与CO2气体的混合难度增大，因此使下一道灌装工序的正常灌装难于进行。
为使汽奶饮料保持良好的乳化状态，增加混合效果和使灌装正常化，本饮料采用了一次性混合与灌装工艺，系将牛奶、蔗糖、饮料水、具有稳定性质的增稠剂、食用消泡剂原料一次性配伍杀菌(100～135℃/2～3S)，经均质处理(30～55℃，15～25MPa)、冷却至1～5℃，通过混合器，与CO2气体混合，解决了料液粘稠度和泡沫对CO2溶解的影响，使混合和灌装得以实现。
本饮料的蛋白稳定主要通过稳定剂和均质处理来完成。
稳定剂由于牛奶和水中含有一定量的钙镁等二价金属阳离子，可直接影响CMCNa、PGA等食品胶质稳定剂对乳酪蛋白的稳定作用。本发明通过钙镁等二价金属阳离子的处理来增强酪蛋白的稳定。
1、添加磷酸盐。磷酸盐可起到保水、络合钙镁等二价金属阳离子的作用，使乳酪蛋白稳定。磷酸盐添加量一般在0.05～1%。
2、离子交换。将原料中的钙镁离子置换出来，使乳酪蛋白稳定。
3、PGA的单独作用(第一种方法)。
在本饮料中，PGA由于与料液溶合，其本身被料液中的酪蛋白微粒吸附在各自的周围表层，形成PGA-酪蛋白结合物。PGA-酪蛋白结合物在PH值达到或低于4.6时，可更进一步吸附PGA分子，将酪蛋白负电荷包围起来，这种有机的结合，使料液的微粒之间互相排斥(酪蛋白分子与PGA-酪蛋白结合物以负电荷形式互相排斥)，形成稳定的胶体分散体系，控制酪蛋白的凝集与沉淀速度。
PGA的耐酸性较强，且酸度越大，其粘度越大，因而在酸性条件下具较好的酪蛋白稳定作用。
4、PGA-CMCNa协同作用(第二种方法)。
CMCNa在酸性条件可较好地稳定乳酪蛋白。CMCNa对乳酪蛋白稳定作用是基于CMCNa-乳酪蛋白复合体。随着CMC-Na聚合度、酯化度的增加，乳酪蛋白的分散和稳定程度随之增加。当酸度增加，温度升高，CMCNa的粘稠性有所降低，到达一定酸度时，CMCNa从饮料中分离出来。
由于PGA、CMCNa各自的特点，本饮料设计了两种稳定剂的协同作用，即将乳酪蛋白的稳定阶段分为两个部分。第一阶段为PH3.5～3.9，第二阶段为PH≤3.4。第一阶段的蛋白稳定主要基于CMCNa-酪蛋白的复合体，第二阶段为酪蛋白稳定主要基于PGA-酪蛋白结合物。当饮料的酸度逐渐增大时，产生的酸度增加了PGA的粘性，使PGA对酪蛋白的稳定作用更大，并且增加的酸度还可遏制CMCNa在饮料中的分离。
均质处理均质处理是遏制酪蛋白沉淀的机械物理方法。由于饮料中酪蛋白的下沉速度与微粒的大小成正比，所以需将酪蛋白粒子进行微细化处理。通过均质处理使饮料中各种粒子变得更细小、均匀，并且使稳定剂分子更微化地粘附在酪蛋白分子周围，形成良好的静电排斥作用，从而抑制酪蛋白粒子的沉淀。30～55℃，15-25MPa均质条件可达到较好的效果。
本发明的优点本发明可使生产的汽奶饮料在夏季中使消费者在消暑解渴的同时，能摄入一定质量的优质蛋白等营养物质。
本发明解决了普通乳饮料如乳酸饮料、酸奶、果味奶等口感粘乎不爽口的缺陷，更适应于夏季销售。由于本饮料中含有一定倍数的CO2碳酸气体，刺激的刹舌感减轻甚至掩盖了乳质的粘稠感，喝汽奶时最强烈的感受是碱酸气的刺激刹舌而不直接感到饮料的粘稠，因而饮料变得生津爽口。
实施例(1)产量1000kg。
取非脂因体8.5%以上的低脂发酵乳320kg，经高压均质处理，(20～25℃，10～15MPa)，备用。
取软化饮料水445.5kg。置于带搅拌的冷热缸中，加入PGA1.4kg，CMCNa1.6kg苯甲酸钠150g，使溶解。加入糖浆150kg(蔗糖100kg，饮料水50kg)，溶介后，均质化处理，40～50℃，10～15MPa。备用。
将发酵乳与含糖等液体混合，缓缓加入果汁80kg、VC1.5kg，香料适当，果稀释果酸液将PH值调为PH3.5～3.9。混合后均质处理，30～50℃，18～20MPa。处理料液经85～90℃/20′～30′杀菌处理，冷却至1～5℃，混入CO2气体后灌装即成。产品气溶量2.0～2.5倍(20℃时容积倍数)。本产品常温条件下可保存10天以上(20～30℃)，冷藏条件(1～10℃)保存不低于30天。
实施例(2)产量1000kg取灭菌脱脂乳300kg(非脂乳固体含量9.0%)，糖浆190kg(糖110kg，水70kg)，混合备用。
取软化饮料水434.5kg，置于带搅拌的冷热缸中，加入PGA2.0kg，CMCNa2.5kg，苯甲酸钠100g，溶介后均质处理，40～45℃，10～15MPa。
将糖乳液与稳定剂水液混合，低于20℃条件下加入果汁80kg，VC1.0kg，混合后用果酸液调整PH值3.5～3.9，经高压均质处理(40～50℃，15～20MPa)，处理液经110～130℃/3S杀菌处理，冷却至1～5℃，混入CO2气体后灌装即可。产品含气量2.0～2.5倍(20℃时容积倍数)本产品常温条件(20～30℃)保存不低于10天，冷藏条件(1～10℃)，保存不低于30天。
实施例(3)产量1000kg取钙镁离子处理乳310kg(固体乳固体8.5%以上)，糖浆液190kg(糖130kg，水65kg)，混合备用。
取离子交换软水490kg，置于带搅拌的冷热缸中，加入PGA3kg，苯甲酸钠150g，溶介后均质处理(30～40℃，10～15MPa，备用。
将糖乳液与稳定剂溶液混合后，低于20℃条件下加入VC1.5kg，用稀释果酸液将PH值调至为3.9～3.5，经高压均质处理(40～50℃，15～20MPa。处理液经105～110℃/3S杀菌处理，冷却至1～5℃，混入CO2气体后经灌装即可。产品含汽量为2.0～2.5倍(20℃时容积倍数)。本产品常温条件(20～30℃)保存不低于10℃，冷藏条件(1～10℃)保存不低于30天。
权利要求
1.一种以蔗糖、软化饮料水、果味料、果酸、增稠剂为原料制成的含乳碳酸饮料的制造，其特征是以牛奶(含脱脂牛奶)或发酵牛奶(含脱脂发酵牛奶)与CO2气体相混合，饮料含有不低于0.1%蛋白质、不低于1.0倍(20℃时容积倍数)的CO2气溶量的含乳碳酸饮料。
2.根据权利要求1所述的含乳碳酸饮料的制造，其特征在于将牛奶、蔗糖、软化饮料水、增稠剂、食用消泡剂原料一次性配伍杀菌(100～135℃/2～3S)，经均质化处理(30～55℃ 15～25MPa)，冷却(1～5℃)，通过混合器与CO2气体混合后灌装。
3.根据权利要求2所述的含乳碳酸饮料的制造，其特征在于加入0.1～1.0%CMCN2、0.1～1.0%PGA、0.1～10g/kg磷酸盐(或聚磷酸盐、偏磷酸盐，或将原料经离子交换处理)，使乳蛋白稳定。
4.根据权利要求3所述的含乳碳酸饮料的制造，其特征在于酪蛋白的单独稳定为PGA-酪蛋白结合物在PH值≤4.6时，饮料中酪蛋白分子与结合物以负电荷形成互相形成稳定的分散体。
5.根据权利要求3所述的含乳碳酸饮料的制造，其特征在于酪蛋白的协同稳定为在PH值3.5～3.9时，酪蛋白稳定主要基于CMCN-酪蛋白的复合体，PH值≤3.4时，酪蛋白稳定主要基于PGA-酪蛋白结合物。
全文摘要
本发明涉及的是一种含乳碳酸饮料的制造，以蔗糖、软化饮料水、果味料等原料制成，其特征在于以牛奶(含脱脂牛奶)或发酵牛奶(含脱脂发酵牛奶)与CO
文档编号A23C9/152GK1060198SQ91108230
公开日1992年4月15日 申请日期1991年11月12日 优先权日1991年11月12日
发明者刘永铭, 徐士扬, 张兴田, 郑光 申请人:南京振浦牧工商公司