专利名称：一种粉皮和凉粉的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工生产领域。
以豆类或薯类加工生产的粉丝、粉皮和凉粉是我国的传统食品，不但在国内市场上很畅销，而且每年都有大量出口。生产粉丝的传统方式中常加入明矾(孙林、郭兰堂、刘焕章等编著粉丝生产技术，中国食品出版社，1987年7月第一版50页)。市场销售的湿粉皮和凉粉，也加入占湿淀粉1%到3%的明矾。如不加明矾就不会出现光泽，韧性也不好。目前，市场上某些商贩为了追求利润，减少淀粉量加大矾量，甚至掺入人工色素，说“这是绿豆淀粉。”其实，绿豆也好，赤豆也好，制成淀粉不是绿的，也不会是红的，都是洁白的。特别是最近的研究表明，铝对人体是有害的。李连奋铝对人体的危害，生命的化学杂志，[1991(3)32]。铝可以引起老年性痴呆，铝与贫血和骨病都有密切关系，铝过量引起免疫机能损伤，引起唐氏综合症和运动神经原病变。刘凤贞等认为铝含量增加引起肾脏蓄积效应和病理性损伤。中华予防医学杂志1991，25(2)75。刘氏调查表明天然食品中每人每天摄入铝为3-10毫克，而0.5%明矾的粉皮二两含铝34毫克。所以，如何在粉皮、凉粉和粉丝生产中不加入含有铝元素的明矾，对保护人们身体健康有重要意义。此外，凉粉或粉皮的品种单一，只有湿凉粉、湿粉皮和干粉皮，没有多样化的品种。
本发明的目的是创造一种多品种的不含有明矾(铝)的粉皮或凉粉的加工方法。
本发明的特征是在传统工艺的基础上去除明矾加入钙剂、有机酸和其他添加剂，经过调糊、成形、摊晾(或干燥)的生产方法。
下面介绍本发明的技术过程取含水量约为40-50%湿淀粉(绿豆粉最好，也可以是蚕豆粉、土豆粉)放入粉缸，加入2.5倍冷水，同时加入有机酸、钙剂和其他添加剂，慢慢混匀，调糊。放入旋盘内加热糊化，并在冷水中冷却成形，在酸浆水中浸泡3-5分钟，塑料纸包装成商品。也可以在调糊后倒在略有斜度的平面上挤压成薄片，切成条状或片状折叠，外包塑料纸成商品粉皮。取适量淀粉加水糊化，在60-70℃时加入数倍量的生淀粉混合液，有机酸，钙剂和其他添加剂的粉末或溶液，及时混匀、加热、糊化。经过成型为新型湿粉皮或凉粉。把粉丝或湿粉皮干燥之后成为一种新型不含明矾的干粉丝和干粉皮，使用极为方便。
本发明的特征是在上述淀粉产品加工过程中加入有机酸等。包括醋酸，磷酸、柠檬酸、酒石酸等。加入柠檬酸的含量为0.1-1.2%，其最佳用量是0.1-0.8%。酸可以促进淀粉老化，增添韧性，无机酸口感不好，有机酸口感好，并以柠檬酸最为方便、合适。
传统方法加入明矾使淀粉制品韧性增强，表面形成光泽。本发明的方法加入钙制剂，其特征是加入碳酸钙、氯化钙、磷酸钙、丙酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或动物贝壳、骨骼制成的活性钙，如加入柠檬酸钙、活性钙、或碳酸钙其用量为0.02-1.0%，最佳量为0.05-0.8%。钙含量太少，凝聚力不佳;太多则不透明，并且口感显著降低。
目前，市场上供应的粉皮和凉粉的种类单一，本发明方法加入不同添加剂便之形成多品味的商品。例如加入适量蜂蜜即成蜂蜜凉粉皮或蜂蜜粉皮;加入芹菜汁、杏仁粉，即成为芹菜粉皮和杏仁凉粉。加入海味、水果味、芝麻、桂皮、桂花、大料以及奶汁，豆浆汁等成为多品种产品。
本发明的特征是在凉粉或粉皮中加入蜂蜜、杏仁、海味、芝麻牛奶、大料、果汁和香糊等添加剂，成为多品种的新产品。
用淀粉制作的传统产品只有粉丝、粉皮和淀粉，本发明利用机械或手工方法使不含矾的糊化淀粉(术语称淀粉βR化)，加工成不同形状，如球状、葫芦状、菱形、三角形或块状(正方或长方形)等。其特征是不含矾的βR化淀粉制品呈球状、葫芦状、菱形、三角形或块状等几何形状。
淀粉制品是我国的传统食品，日消耗量很大。夏季，粉皮、淀粉必不可少;冬季吃火锅用粉丝更是家常便饭。由于明矾中的铝有碍健康。本发明采用钙剂，尤其是采用活性钙和丙酸钙增加了粉制品的弹性和韧性，特别是活性钙和有机钙(丙酸钙)有利于人体钙吸收，成为适合老人、儿童，各种手术后、胃肠疾病恢复期，并有防治心血管疾病的作用。
本发明以活性钙和有机钙代替明矾加入粉制品中，调节酸和添加剂的适当配比;特别是采用机械加工，突破传统工艺，使产品呈球状、三角形、葫芦形等多种形状。因此，本发明具有如下优点(1)不使用明矾，安全卫生;(2)形态多样，口味多样;(3)促进钙吸收，有防病治病作用。采用本发明的粉制品加工方法，生产出不含明矾的粉丝、淀粉、五香凉粉，芝麻粉皮、海味凉粉等系列产品，本产品将成为食品中的新成员，丰富人民的生活。它将成为人们喜爱的新食品，并产生显著的经济效益和社会效益。
下面通过实例说明本方法
例一湿淀粉14克，加水150毫升、柠檬酸0.2克和碳酸钙0.1克，湿匀糊化，然后加入30克湿淀粉与15毫升水的湿合物，搅拌均匀，糊化成型。即为不含矾的钙质粉皮。
例二、干绿豆淀粉14克加水190毫升，水果香精一滴，柠檬酸0.4克，丙酸钙0.12克，糖密素少许，隔水糊化，酸性水中冷却成型，即成有机钙果味凉粉，具有酸甜味的新型凉粉。
权利要求
1.一种多品种的不含有明矾(铝)的粉皮或凉粉的加工方法，其特征是在传统工艺的基础上去除明矾加入钙剂、有机酸和其他添加剂，经过调糊，成形、摊晾(或干燥)的生产方法。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是在生产过程中加入有机酸;如加入柠檬酸的量0.1-1.2%，最佳用量为0.1-0.8%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是加入钙制剂，可以是碳酸钙、氯化钙、磷酸钙、丙酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或动物性的活性钙。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是如加入碳酸钙，其用量为0.02-1.0%，最佳量为0.05-0.8%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征是在生产过程中加入蜂蜜、杏仁、海味、芝麻、牛奶、大料、果汁和香精等添加剂。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征是不含矾的淀粉制品，呈球状、葫芦状、菱形、三角形或块状等几何形
全文摘要
本发明在传统粉制品——凉粉和粉皮的加工过程中去除明矾减低铝元素摄入，以利人体健康。添加有益元素的含量，保证了粉制品的弹性和韧度。经过强化处理生产出多品种系列新食品，特别是采用机械加工出多种形态。使淀粉制品的食用安全性以及在色、香、味方面大有改进。
文档编号A23L1/0522GK1082829SQ9210936
公开日1994年3月2日 申请日期1992年8月19日 优先权日1992年8月19日
发明者陈顺志, 管代义 申请人:陈顺志, 管代义