专利名称：食品加工的制作方法
技术领域：
本发明涉及由茶叶材料制备含茶挥发物的茶浓缩物的方法，在此方法中，使茶叶材料与水蒸汽在蒸馏条件下相接触，所得到的水蒸汽与茶风味组分和/或风味剂以及/或芳香组分的混合物被冷凝。本发明还涉及用根据本发明的方法得到的茶挥发物浓缩物使茶叶材料增香的方法。
由美国专利US-B-3，689，278(standard Brands公司)知道，为制备茶的风味和芳香组分的馏出物，在一个塔柱或搅拌床中，例如在螺旋运输器中，用湿蒸汽或干蒸汽对干茶叶进行蒸汽蒸馏。当茶叶材料是在塔柱中时，在经受蒸馏之前可以先将茶润湿。蒸汽随后与茶和水的混合物接触，造成渗滤和回流，抽提出茶中的挥发性风味和芳香组分。在从约1.7℃到约100℃的温度范围内收集或凝结馏出物。据称在此收集温度下得到了所希望的芳香和风味组分。馏出物可以接着进行另一蒸馏步骤。然后将收集到的馏出物或冷凝物与可溶性茶固体混合，茶固体中至少一部分是喷雾干燥的茶，得到茶固体至少占20%(重量)的含水混合物。茶固体中至少一部分可以是冷冻浓缩的茶提取物。在制备好馏出物和可溶性固体的混合物之后，将混合物冷冻和冷冻干燥。
这一已知方法的缺点是蒸汽与茶叶材料的接触时间相当长，这会损害对热敏感的芳香质的质量。根据本源专利(美国专利US-B-3，554，761)，接触时间为30-90分钟，最好是约60分钟。而且所叙述的冷凝也会造成风味和芳香组分的损失，因为失掉了芳香和风味组分中的不可冷凝的部分。
有时用有机溶剂萃取从汽提的冷凝物中回收茶的芳香和/或风味组分，这些溶剂后来需要除掉，在增香的和/或增风味的物质中不能有任何痕迹，这是很麻烦的步骤。
用(超)临界液化气从茶叶材料中回收风味和/或香味组分需要高压设备，是相当费钱的方法。
现已发现，利用一种相当简单的萃取方法可以避免这些先有技术方法中的缺点，以高产率得到高质量的增风味和/或增香的浓缩物。更具体地说，已经发现，如果用蒸汽在蒸馏条件下对茶叶材料进行相当短时间的处理，并且使得到的水蒸汽与茶风味和/或芳香组分的混合物与含有茶固体的冷物质相接触，则可得到含有高质量挥发物的浓缩物。
我们不以任何方式进行理论探讨，但是可以假想，对于存在于用蒸汽处理茶叶所得的含蒸汽混合物中的茶的风味和/或芳香组分，在含有茶固体的冷物质中存在的茶固体起一种吸附核心的作用。
因此，根据本发明，提供了一种从茶叶材料制取含茶挥发物的茶浓缩物的方法，在该方法中使茶叶材料与水蒸汽在蒸馏条件下接触，将所得的水蒸汽与茶的风味和/或芳香组分的混合物冷凝，冷凝是通过所得的水蒸汽和茶的风味和/或芳香组分的混合物与含有茶固体的冷物质相接触而进行的。
所谓“茶叶材料”，在本说明书和所附的权利要求中应理解为红茶叶、绿茶叶、黄茶叶、香草叶材料及它们的混合物，这些茶叶材料还可以至少部分地粉碎或预处理，例如用纤维素酶和/或果胶酶之类的酶或是任何其它的化学的、物理的或物理化学的处理。
在处理茶叶材料时用的水蒸汽可以是湿蒸汽或是干蒸汽，它可以含有预处理茶叶材料的气体或是由诸如风干或烘制茶叶等加工操作中产生的气体，以及加湿的惰性气体，例如氮、二氧化碳及它们的混合物。惰性气体或气体混合物的相对湿度最好是至少95%。
茶叶材料可以处于干燥状态或是潮湿状态。如果茶叶材料要是湿的，这可以按照本身已知的方法用数量最高达例如干茶叶重量25%的水来完成。茶叶材料的加湿也可以至少部分地用茶固体的水溶液或香草的水提取液或是这些溶液与提取液的混合物来进行。
茶叶材料与水蒸汽在蒸馏条件下接触可以按本身已知的方式进行，例如在塔柱中、搅拌床或流化床中连续地或不连续地进行，但是最好是在密闭体系中用循环方式进行，例如用一个带有蒸汽夹套的密闭的混合器。茶叶材料与水蒸汽的接触时间以最多20分钟为宜，最多10分钟更好，最好是约5分钟。
所得的水蒸汽和茶的风味和/或香味组分的混合物与含有茶固体的冷物质相接触，该物质最好是冷冻的茶提取物的小片，但是也可以是冷冻的茶提取物小片与刨冰小片的混合物，或是含有茶固体的水浆体或溶液。
所谓“冷”，在本说明书和所附的权利要求中应理解为温度最高20℃，最好是最高10℃。
这种含有茶固体的冷物质可以含有冰粒，而且含有茶固体的冷材料中最好含有茶的水提浓缩物的冷冻颗粒，茶固体的浓度以最高50%为宜，最好是从10%至40%(重量)。这种含有茶固体的冷物质最好含有至少0.5%重量的茶固体，但是如果茶固体的含量在10%至30%重量之间，可以得到特别好的结果。
这种含有茶固体的冷物质可以另外含有风味剂、芳香剂、香草提取物及它们的混合物。
可以将得到的含有茶挥发物的茶浓缩物进一步浓缩，例如用膜技术(如反渗透)或用冷冻方法。在含有茶挥发物的茶浓缩物使用或进一步加工之前，还可以补充加入芳香和/或风味剂或麦牙糖糊精、树胶等。
本发明还涉及一种使茶材料增香的方法，其特征在于使茶材料与用本发明方法得到的增香或增风味数量的茶挥发物浓缩物相接触。
欲增香的茶材料可以是叶茶材料，去咖啡因的叶茶材料，干的茶固体，冰茶混合物，含有可食入茶的材料，以及它们的混合物。
利用根据本发明的方法得到的茶挥发物浓缩物最好以液体形式使用，但是也可以是冷冻干燥的或者包封或吸收到一种可食入的材料(例如麦牙糖糊精)之中。
利用本发明的方法得到的含有茶挥发物的茶浓缩物也可以用来增加任何不含茶的可食入物质的风味。
因此，本发明还涉及使可食入物质增香和/或增加风味的方法，其特征在于，将可食入物质与用本发明方法得到的增香和/或增风味数量的茶挥发物浓缩物相混合。
最后，用本发明的方法得到的含有茶挥发物的茶浓缩物本身，或是它的进一步浓缩的形式，可以作为团聚剂用来制备团聚的粉状茶提取物，或是团聚的去咖啡因的茶粉，或团聚的水茶混合物。
因此，本发明还涉及使粉状茶提取物、去咖啡因的茶粉或水茶混合物团聚的方法，其特征在于，用根据本发明的方法得到的茶挥发物浓缩物作为团聚剂。
现在用以下实施例说明本发明实施例12.2千克红茶茶叶加湿到水份含量为8%到15%(重量)，然后在直径219毫米、高200毫米的塔柱子中与100℃的干蒸汽接触2分钟。所得到总计150毫升的蒸汽与芳香和风味组分的混合物与冷冻的含水茶提取物小片接触，茶提取物中固体含量为21%(重量)，温度为0℃。随后将得到的含增香茶的浓缩水浆体与90%的茶固体含量为21%重量的冷冻的含水茶提取物小片相混合，所得的混合物冷冻干燥。由有经验的品茶小组对冷冻干燥产物进行鉴定，发现此产物与市售的速溶茶产品(Brooke Bond PG速溶茶)相比，具有更强的茶味、苦味和“新鲜”的香气和风味，以及更涩的口感和更强的茶的回味。
实施例2重复实施例1，但是这次是将蒸汽和芳香与风味组分凝结在8%重量的冷冻的含水茶提取物小片和92%重量的小冰片的混合物上，茶提取物中茶固体的含量为21%重量。
所得到的含增香茶的浓缩浆体随后与90%(重量)的冷冻的含水茶提取物小片相混合，该提取物中茶固体含量为21%重量，将得到的混合物冷冻干燥。
由有经验的品茶小组对冷冻干燥产物进行鉴定，发现与市售的速溶茶产品(Brook Bond PG速溶茶)相比，此产品具有更浓的茶味、苦味和新鲜的香气与风味，以及更涩的口感和更强的茶的回味。还发现，在从3%至10%(重量)的范围内改变冷冻的含水茶提取物小片在它与小冰片的混合物中的用量，得到了增强风味性能极佳的浓缩的增香茶。
对照实施例(A)将与实施例1相同的红茶茶叶按实施例1中所述加湿和与蒸汽接触，所形成的蒸汽与芳香组分和风味组分的混合物凝结在刨冰小片上(没有茶固体)。随后将得到的芳香/风味凝结物与90%重量的冷冻的含水茶提取物小片混合，提取物中茶固体含量为21%重量，将混合物冷冻干燥。
由与实施例1和2相同的有经验的品茶小组鉴定冷冻干燥产物，发现产物和实施例1中所述的市售速溶茶产品没有明显区别。特别是此实施例A的产物被认为缺乏新鲜的气味。
此对照实施例(A)表明，在供蒸汽与芳香和风味组分的混合物冷凝的介质中需要有茶固体存在。
(B)将与实施例1相同的红茶茶叶按实施例1中所述加湿和与蒸汽接触，所形成的蒸汽与芳香和风味组分的混合物先用环形冷凝器冷凝，以0℃的冰水作为冷却剂。然后将得到的冷凝物与93%-94%(重量)的冷冻的含水茶提取物小片混合，茶提取物中固体含量为21%(重量)，将混合物冷冻干燥。
由与实施例1和2相同的有经验的品茶小组对冷冻干燥产品进行鉴定，发现产物与实施例1中所述的市售速溶茶产品没有明显的不同。特别是，它不仅缺乏新鲜的气味，而且也缺少茶的芳香和风味。
此对照实施例(B)清楚地表明，只有直接凝结在含茶固体的冷凝介质中才能形成理想的高质量的产品。
实施例3用加湿的氮气(相对温度100%)在80℃于密闭的混合器中处理37千克红茶茶叶，混合器可以用蒸汽夹套加热。使得到的氮气、水蒸汽和挥发性的风味与芳香组分的混合物凝结在冷冻的含水茶提取物小片上，提取物中茶固体的含量为20.5%(重量)，温度为0℃。由37千克红茶茶叶共得到1500毫升的冷凝物。随后按实施例1中所述对所得的含增香茶的浓缩水浆体进行处理。最后得到的冷冻干燥的粒状产物与实施例1中得到的具有同样优良的质量。
权利要求
1.一种由茶叶材料制备含有茶挥发物的茶浓缩物的方法，其中用水蒸汽在蒸馏条件下与茶叶材料接触，将所得的水蒸汽和茶风味及/或芳香组分的混合物冷凝，其特征在于，冷凝是通过水蒸汽和茶的风味及/或芳香组分的混合物与含有茶固体的冷物质接触而实现的。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于，茶叶材料是选自红茶茶叶、绿茶茶叶、黄茶茶叶、香草叶材料及它们的混合物。
3.根据权利要求1的方法，其特征在于，茶叶材料用纤维素酶和/或果胶酶进行预处理。
4.根据权利要求1的方法，其特征在于，水蒸汽中含有在茶加工操作中产生的气体。
5.根据权利要求1的方法，其特征在于，水蒸汽是采取加湿惰性气体的形式。
6.根据权利要求1的方法，其特征在于，水蒸汽采取加湿的氮气、二氧化碳或其混合物的形式，其相对湿度至少为95%。
7.根据权利要求1的方法，其特征在于，茶叶材料中含有最高达干茶叶重量25%的水份。
8.根据权利要求1的方法，其特征在于，茶叶材料与水蒸汽接触至多20分钟。
9.根据权利要求1的方法，其特征在于，茶叶材料与水蒸汽接触至多10分钟。
10.根据权利要求1的方法，其特征在于，茶叶材料与水蒸汽接触至多5分钟。
11.根据权利要求1的方法，其特征在于，含有茶固体的冷物质中含有选自冰粒、冷冻的含水茶提取物颗粒以及它们的混合物，其温度最高20℃。
12.根据权利要求1的方法，其特征在于，含有茶固体的冷物质是冷冻的含水茶提取物的颗粒，其中含最多达50%(重量)的茶固体。
13.根据权利要求1的方法，其特征在于，含有茶固体的冷物质是冷冻的含水茶提取物的颗粒，其中含有从10%到40%重量的茶固体。
14.根据权利要求1的方法，其特征在于，含有茶固体的冷物质的茶固体含量至少为0.5%(重量)。
15.根据权利要求1的方法，其特征在于，含茶固体的冷物质含有从10%到30%(重量)的茶固体。
16.根据权利要求1的方法，其特征在于，含茶固体的冷物质还含有选自增香剂、风味剂、香草提取物及它们的混合物中的一种物质。
17.采用在权利要求1-16中任何一项的方法制备的茶挥发物浓缩物。
18.一种使茶材料增香和/或增强风味的方法，其特征在于，使选自叶茶材料、去咖啡因的叶茶材料、干茶固体、冰茶混合物、可食的含茶物质及其混合物的茶材料与用权利要求1至16中任何一项的方法制备的增香和/或增强风味数量的茶挥发物浓缩物相接触。
19.用权利要求18中的方法制备的增香的和/或增强风味的茶材料。
20.一种使可食物质增香和/或增强风味的方法，其特征在于，将可食物质与用权利要求1-16中任何一项的方法制备的增香和/或增强风味数量的茶挥发物浓缩物相混合。
21.用权利要求20的方法制备的增香和/或增强风味的可食物质。
22.一种使粉状茶提取物、去咖啡因的茶粉或冰茶混合物团聚的方法，其特征在于，用按照权利要求1-16中任何一项的方法制备的茶挥发物浓缩物作为团聚剂。
23.用权利要求22的方法制备的团聚的粉状茶提取物、去咖啡因茶粉或冰茶混合物。
全文摘要
使茶叶材料与水蒸汽在蒸馏条件下相接触，生成的水蒸汽和芳香与/或风味挥发物的混合物通过与含有茶固体的冷物质接触而冷凝。这种风味浓缩物可以作为茶或其它可食物质的增香物质，或是作为茶及类似物质的团聚剂。
文档编号A23F3/16GK1070548SQ92110070
公开日1993年4月7日 申请日期1992年8月28日 优先权日1991年8月29日
发明者R·巴蒂亚, B·胡斯塔德 申请人:尤尼利弗公司