专利名称：天然超浓缩核桃蛋白乳的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种核桃仁制成的天然型饮料的制备方法。
核桃仁是一种高营养干果食品，经常食用可滋补强身，补脑益智，补肾填精。但是，生食核桃仁因其富含植物性油脂使人产生油腻感，而且不容易消化。由于核桃仁表面沟回多、形状复杂，内衣难以剥除，生食时往往连同内衣一齐食下，而内衣中含胡桃醌、氢化胡桃醌、胡桃甙、没食子酸、缩合没食子酸、鞣质等有机化合物，而这些物质使内衣带色和产生苦涩味，故生食核桃仁有苦涩味，以致使一些人、特别是一些老人和儿童不喜欢使用。对人体有多种有益作用的核桃干果食品之所以目前还没有成为人们经常食用的干果食品以上所述也是原因之一。
本发明的目的是提供一种口感好，无异味、易消化的，采用核桃仁制成的即冲即饮的天然型超浓缩核桃蛋白乳的制备方法。
天然超浓缩核桃蛋白乳是采用核桃仁及天然型添加剂制成的具有甜味的粘稠状液体，饮用时用水冲释即成为均匀的乳白色乳状液。
天然超浓缩核桃蛋白乳由无虫蛀、无霉变精选核桃仁、蔗糖、卵磷脂或酪朊酸钠、汉生胶加水制成，以投料总重量为100%，精选核桃仁为10-30%、蔗糖为20-60%、卵磷酯或酷朊酸钠为0.1-0.5%，汉生胶为0.2-0.8%，余量为水。其过程是将精选核桃仁用水浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无蜡质半透明芯后加水进行磨浆然后将其他配料加入混合溶解均匀后补足水量用胶体磨研磨2-3遍制成均相体系的粘稠浆状液后进行消毒灭菌。消毒灭菌可采用现有食品加工中使用的任意一种方法。
为了改善蛋白乳成品的品质，消除异味，特别是内衣所带的苦涩味，按投料比称取各物料后将核桃仁放入温度为40-60℃，浓度为0.5-2%的碳酸钠水溶液中浸泡25-60分钟进行脱涩处理。脱涩处理后的核桃仁捞出后用温水冲洗2-3遍再放入温度为40-60℃，浓度为0.5-2%(重量)的焦亚硫酸钠(Na2S2O)水溶液中浸泡10-30分钟进行脱色处理，脱处理后的核桃仁用温水冲洗干净后用清水浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无蜡质半透明芯后进行磨浆，然后与其他配料搅拌混合均匀后加足水量用胶体磨研磨2-3遍制成粘稠均相乳状液后进行消毒灭菌处理。
为了保证天然超浓缩核桃蛋白乳成品成为稳定的均相体系，在贮存、运输及食用过程中不发生分层和出现沉淀的现象，最好是在核桃仁磨浆2-3遍后将浆液筛滤除去颗粒状物，与其他配料混合时先将卵磷酯制成水解液或是酷朊酸钠溶液再加入浆液中搅拌混合均匀，蔗糖磨制成粉状物后加入浆中并加热至70-80℃搅拌溶解均匀进行筛滤除去杂质和不溶物后再加入汉生胶粉混合均匀后加足水量用胶体磨研磨混合2-3遍制成粘稠浆状液。
天然超浓缩核桃蛋白乳不含任何抗腐剂成份，为保证蛋白乳质量、品味的稳定，防止在其贮存、运输及食用过程中发生变质或霉变出现异味，在核桃仁浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无腊质半透明芯后将捞出的核桃仁用清水冲洗干净后加入核桃仁重量的3-4倍的80-100℃热水进行磨浆，从而将核桃仁中的酶钝化使其失去活性，制成的蛋白乳进行真空抽气20-30分钟脱除乳液中的气体，然后进行消毒灭菌处理。
采用本发明方法制出的天然超浓缩核桃蛋白乳不含任何对人身有害的添加剂成份，在加工制备过程中核桃仁所含营养成份及对人体有益的物质没有受到任何破坏，因而核桃蛋白乳完全保留了核桃仁的营养成份。消除了生食核桃仁产生的油腻感和苦涩味及其他异味。其次，饮用方便、卫生，易于消化，从而为人们提供了一种新的天然型保健饮料食品。
实施方案一、投料比例，以投料总重量为100%核桃仁10-30%蔗糖20-60%卵磷酯或酪朊酸钠0.1-0.5%汉生胶0.1-0.6%余量为水按上述投料比例称取精选核校仁放入温度为40-60℃浓度为0.5-2%(重量)碳酸钠水溶液中浸泡25-60分钟，捞出后沥净浸泡液用温水冲洗2-3遍再放入温度为40-60℃浓度为0.5-2%(重量)焦亚硫酸钠水溶液中浸泡10-30分钟，捞出后沥净浸泡液用水冲洗干净放入50-60℃温水中浸泡3-6小时，在实际操作中以浸泡的核桃仁断面呈均匀乳白色无蜡质半透明芯为准控制浸泡时间。浸泡后用水冲洗干净后加入核桃仁重量3-4倍的80-100℃热水用后研磨机磨浆2-3遍，磨出的浆液进行筛滤分出颗粒物，颗粒物可作其他食品用也可返回研磨机再次研磨制成浆。将投料量的卵磷酯用70-80℃热水制成水解液或将酪朊酸钠制成水溶液与除去颗粒物的浆液搅拌混合均匀再加入蔗糖粉进行加热至70-80℃搅拌溶解完全，然后过筛除去不溶物及杂质，再加入汉生胶搅拌混合均匀后按投料比加足水量用胶体磨研磨混合2-3遍后进行真空抽气20-30分钟。脱气后料液使用通常的方法消毒灭菌即为成品。
由上述操作所得到的天然超浓缩核桃蛋白乳为乳白色至淡黄色粘稠乳状液，为均相体系。长期放置不分层、不沉淀，符合国家饮料食品卫生标准要求。用水按比例冲释后为乳白色乳化液，具有浓郁的核桃香味，口味香甜，口感细腻，无异味，无颗粒感。稀释后的乳化液放置5小时不分层。
权利要求
1.一种用核桃仁制作天然超浓缩核桃蛋白乳的制备方法，其特征是以投料总重量为100%，无虫蛀、无霉变精选核桃仁为10-30%，蔗糖为20-60%，卵磷酯或酪朊酸钠为0.1-0.5%，汉生胶为0.2-0.8%余量为水，按投料比称取各物料后将核桃仁用水浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无腊质半透明芯后加水用研磨机醋磨2-3遍制成浆液，浆液与其人配料混合溶解均匀后加足水量用胶体磨研磨2-3遍制成均相体系的粘稠浆状液进行消毒灭菌。
2.按权利要求1所述的天然超浓缩核桃蛋白乳的制备方法，其特征是投料比称取各物料后将核桃仁放入40-60℃浓度为0.5-2%(重量)的碳酸钠水溶液中浸泡25-60分钟进行脱涩处理，处理后的核桃仁沥净浸泡液后用温水冲洗2-3遍放入温度为40-60℃浓度为0.5-2%(重量)的焦亚硫酸钠水溶液中浸泡10-30分钟进行脱色处理，由脱色液中捞出后，用温水冲洗干净再将核桃仁用水浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无腊透明芯后加水磨制成浆液。
3.按权利要求1或2所述的天然超溶缩核桃蛋白乳的制备方法，其特征是浸泡后加水研磨2-3遍制成浆液后浆液进行筛滤除去浆液中颗粒状物，卵磷酯制成水解液或酪朊酸钠制成水溶液后与除去颗粒状物后的核桃仁浆液混合，蔗糖制成粉状物后加入浆液中并将浆液加入到70-80℃搅拌溶解完全后筛滤除去杂质及不溶物再加入汉生胶粉混合均匀后，加足水量用胶体磨研磨2-3遍制成粘稠浆状液。
4.按权利要求1所述的天然超浓缩核桃蛋白乳的制备方法，其特征是在核桃仁浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无腊质半透明芯后捞出用清水冲洗干净加入核桃仁重量的3-4倍的80-100℃热水进行研磨制浆，制成的蛋白乳浆液真空抽气20-30分钟脱除乳液中的气体然后进行消毒灭菌。
5.按权利要求3所述的天然超浓缩核桃蛋白乳的制备方法，其特征是在核桃仁浸泡至核桃仁断面呈均匀乳白色无腊质半透明芯后捞出用清水冲洗干净加入核桃仁重量3-4倍的80-100℃热水进行研磨制浆，制成的蛋白乳浆液真空抽气20-30分钟脱除乳液中的气体后进行消毒灭菌。
全文摘要
本发明提供了一种用核桃仁制作天然超浓缩核桃蛋白乳的制备方法，它是以投料总重量为100％，无虫蛀、无霉变精选核桃仁为10—30％，蔗糖为20—60％，卵磷脂或酪朊酸钠为0.1—0.5％，汉生胶为0.2—0.8％，余量为水，核桃仁经脱色脱涩处理，浸泡、加水磨浆后，浆液与其他配料混合，胶磨、脱气、消毒灭菌制成，制成的天然超浓缩核桃蛋白乳为均相体系，外观为淡黄色至乳白色粘稠浆状液，为一种即冲即饮型饮料食品。
文档编号A23L2/38GK1084368SQ9211095
公开日1994年3月30日 申请日期1992年9月25日 优先权日1992年9月25日
发明者李金水 申请人:李金水