专利名称：用大豆为主要原料直接生产大豆面包的方法
技术领域：
本发明属于食品领域，是一种大豆面包及其加工方法。
众所周知，大豆具有很高的营养价值，所以用大豆为主要原料来做面包之类的主食早已为世人所想往。但由于大豆的腥苦异味难以除去，所以至今大豆还未能进入人们的主食行列。目前，虽然有多种脱腥法，如干法、PH值法、湿热法等，但均不能完全脱腥。而脱腥不彻底会存在抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适和胀气等副作用。另外，普通大豆粉的筋度很差、发酵困难，这也是大豆难以作为面食主料的重要原因之一。因此，到目前为止，大豆仅作为添加剂加入某些主食品中。如美国、日本生产的大豆面包中大豆粉的含量最多不超过5%。
本发明的目的是提供一种以大豆为主要原料之一的大豆面包的加工方法。
实现本发明的目的的解决方案是所提供的大豆面包的加工方法如下(1)将侵泡的大豆加入水磨浆，并采用离心方法取浆液，然后研磨使其细度达80目以上;
(2)将研磨后的浆液置于4～6个大气压下处理;
(3)将上述高压处理后浆料过100目筛，然后加入可溶性盐进行脱水处理;得大豆物料;
(4)将上述脱水后的大豆物料与面粉等辅料混合后研磨，再搅拌，其中大豆与面粉的比例为1∶(1～4);
(5)上述(4)的混合面在温度26～30℃，温度为60～90%的条件下接种加酵母，发酵2.5～6小时;
(6)将发酵后的面团进行压轧，并立即分割、滚园后于26～30℃静置8～20分钟;
(7)在温度34～40℃，湿度80～95%条件下将上述静置后的面团醒发1～3小时;
(8)入烘箱烘烤后即得大豆面包。
经过上所述的离心取浆研磨、高压处理和配料后的研磨、搅拌处理即可将豆腥味完全除去。而将大豆物料与面粉混合后进行研磨、搅拌及随后经压轧处理后即可大大提高大豆料的筋度，前面已提到大豆料发酵较困难。本发明采用了较长的发酵时间，并在压轧处理后于不同温度下分别进行短时间的静置和长时间的醒发处理，从而使制得的面包松软，筋度好，豆香味久远醇正，绝无豆腥味。
下面结合实例对本发明的内容加以详细说明。
实施例(1)将10公斤大豆用5～6倍的水浸泡12小时，清洗4～6遍后磨浆，离心取浆，然后入球磨机研磨至细度为80～100目;
(2)在4～6个大气压下进行高压处理;
(3)过100目筛后加入氯化钠脱水，时间约30～60分钟;
(4)加精面粉25公斤，砂糖5公斤，黄油1.2公斤。食盐0.5公斤，牛奶1.8公斤，改良剂90克，水13公斤。研磨后进行搅拌;
(5)加入酵母280克，发酵3～4小时;
(6)将发酵后的面团放入压面机中压轧3遍，然后分割、滚园，于26～30℃下静置15分钟，整形、装盘;
(7)在34～40℃湿度80～95%下醒发2小时;
(8)入箱烘烤。
本发明所加工的面包，其大豆含量可高达20～50%，所以营养价值很高，而松软、筋度好、无豆腥异味。本发明除腥彻底，而且又大大提高了大豆的筋度，所以本发明不仅仅只局限在加工面包，还可以用于加工成其他以大豆为主要原料的食品，如糕点等，从而为大豆进入主食品及日常食品的行列开辟了一条新途径，开了糕点及主食品原材料革命之先河。
权利要求
1.一种用大豆为主要原料直接生产大豆面包的方法，其特征是(1)将浸泡的大豆加入水磨浆，并采用离心方法取浆液，然后研磨使其细度达80目以上；(2)将研磨后的浆液置于4～6个大气压下处理；(3)将上述高压处理后浆料过100目筛，然后加入可溶性盐进行脱水处理，得大豆物料；(4)将上述脱水后的大豆物料与面粉等辅料混合后研磨，再搅拌，其中大豆物料与面粉的比例为1∶(1～4)；(5)上述(4)的混合面在温度26～30℃，湿度为60～90%的条件下接种加酵母，发酵2.5～6小时；(6)将发酵后的面团进行压轧，并立即分割、滚园后于26～30℃静置8～20分钟；(7)在温度34～40℃，湿度80～95%条件下将上述静置后的面团醒发1～3小时；(8)入烘箱烘烤后即得大豆面包。
2.如权利要求1所述的方法，其特征是高压处理的压力为4～6个大气压。
全文摘要
本发明涉及一种用大豆为主要原料的大豆面包的方法。本方法是大豆磨浆后用离心法取浆、研磨；再置于4～6个大气压下进行高压处理，加盐脱水；与面粉混合后研磨、搅拌，然后发酵；将发酵后的面团进行压轧，分割后分别于26～30℃静置8～20分钟、34～40℃醒发1～3小时，最后入箱烘烤。经过上述处理后可彻底除去豆腥味，并可大大提高大豆的筋度，从而可将大豆的加入量提高到20～50％。
文档编号A21D13/00GK1081571SQ9310910
公开日1994年2月9日 申请日期1993年7月29日 优先权日1993年7月29日
发明者郭凯, 程少华, 曹芳, 纪东明 申请人:西安市万家乐食品厂