专利名称：生产香味剂的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产适于掺入各种食用菜的基于芳香草(即拉维纪草(lovage))的香味剂的方法。
人们知道，基于拉维纪草的香味剂可以用热处理含以提取物、浆或叶子的形式存在的拉维纪草、至少一种糖、至少一种氨基酸源以及任选的一种盐的混合物，将其浓缩后使该热处理过的混合物脱水的方法制备。此方法的一种具体实施方案包括制备一种含液体拉维纪草提取物、葡萄糖和蔗糖的混合物(作为糖)以及洋葱酱(作为氨基酸源)的混合物，搅拌这样制成的混合物，然后使之在90℃下经过1小时热处理，接着将其冷却，然后脱水，得到一种粉状香味剂。但是，这样获得的产品具有甜(甚至是甜蜜的)味道，此味道可能是由于洋葱中所含的糖的存在的缘故，而这些糖在热处理期间尚未被完全利用。这样形成的甜味影响本发明的香味剂所希望产生的肉味道。
本发明目的在于提供一种生产基于拉维纪草和洋葱的香味剂的方法，与用已知方法生产的香味剂相比，其甜味更淡而且更接近于所需的肉味，并且在一段时间内能保持其芳香能力。
因此，本发明涉及一种生产香味剂的方法，其中包括制备一种含拉维纪草提取物、糖和洋葱提取物的混合物，然后先使之经乳酸发酵，接着进行处理。
此方法的优点之一是所生产的以拉维纪草提取物为基料的香味剂具有与以用谷氨酸钠(作为氨基酸源)制备的拉维纪草提取物为基料的香味剂相当的肉味，而在本过程的任何阶段均不含谷氨酸盐。已发现的另一优点是按本发明方法生产的香味剂具有增强的肉味，正如发酵步骤的作用是增加所产生的香味。
本发明的其它优点和特点通过阅读说明书(其中份数和百分数均按重量计)将会变得更清楚。
为了制备适于本发明方法用的拉维纪草提取物，将新收集的拉维纪草用冷水洗涤后沥干，接着可以将叶子切碎，然后例如用机械压榨机或螺杆压榨机压榨以制得液体物料或提取物、固体物料或浆料。所制得的拉维纪草提取物可以进行巴氏杀菌，例如通过在70-85℃下加热1-3分钟。经巴氏杀菌后的提取物可进行澄清，例如向此提取物中加入1%(重量)助滤剂(如硅藻土)并混合1-15分钟;然后进行分离，例如用离心法或过滤法分离之。然后可以浓缩澄清后的提取物，例如在60-70℃温度和100-200毫巴压力下减压蒸发，制出干物质含量为60-80%的拉维纪草提取物。
适于本发明方法使用的糖，可以是例如单糖或双糖。优选使用蔗糖和/或果糖。
就洋葱提取物而言，可以使用粉状、经研磨和脱水的洋葱或制成酱的新鲜洋葱。若用新鲜洋葱，最好用前进行热处理，例如用过热水蒸汽在110-130℃下热处理8-14分钟，以便使其中可能含有的任何酶失活。此外，若使用新鲜洋葱，考虑到这样的事实，即干物质含量越高，所出现的肉味越强，则优选使用干物质含量处于15-30%范围内的提取物。若使用粉状的脱水洋葱，则脱水之前其初始干物质含量并不是一重要的因素。相应地，制备含拉维纪草提取物、糖和洋葱提取物的混合物。
所说混合物中诸成分的比例优选处于下列范围之内将0.8-1.3份糖和0.8-1.3份洋葱提取物干物质加到3份拉维纪草干物质之中。任选加入水，使得到的混合物中干物质含量达20-30%范围内。所说混合物的初始pH值一般为6.0-6.3。
然后对如此制得的混合物进行乳酸发酵。为此，可以向此混合物中加入细菌培养物，例如胚芽乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酷乳杆菌、Lactobacilluspentosos、肠膜明串珠菌、Pediococcusdextranicus、或酸乳酷型培养物(如保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)+嗜热链球菌(S.thermophilus))、或酵母(如酿酒酵母)。此培养物加入量优选为1-3%，此时所说混合物中干物质含量为20-30%。
然后使此混合物在30-40℃温度下发酵至pH值达到3.5-4.5时为上。此发酵过程一般持续12-20小时。
接着对经这样发酵过的混合物进行热处理，例如在85-95℃下加热2-3小时。除了使发酵步骤中所用的微生物失活之外，此热处理步骤还能使Maillard反应在存在于发酵混合物中的蛋白质和糖之间发生。
另一方面，所说热处理的作用还可以使所得到的发酵了的混合物脱水。在这种情况下，可以使热处理过程延长到获得所需的干物质含量为止。
应当注意的是，在脱水达到65-70%干物质含量时观察到肉型香味出现，而且在65-75℃温度下在超过15-22小时其余的热处理期间此肉型香味增强。此外，也必须保证发酵混合物的热处理不过度，因为否则所出现的香味会遭到破坏。
本发明的工艺方法仅仅使用天然起始原料，即拉维纪草提取物(它完全代替了本领域先有技术中使用的谷氨酸钠)和洋葱提取物(它使所产生的香味增强)就能提供具有蔬菜味道的肉味香味剂;此方法包括对起始原料进行乳酸发酵(它可以使所说的香味出现)和对发酵混合物进行热处理(这一方面能使此产品经巴氏杀菌作用脱水，另一方面可以使出现的香味增强)。
因此可以利用在乳酸发酵期间呈现的酸性提供具有肉味的香味剂。此外，可以通过控制脱水步骤相应地改善所产生的香味的强度。
本发明通过下列实例加以说明。
实施例1混合3份拉维纪草提取物干物质、1份干物质含量为20%的新鲜洋葱酱干物质、1份蔗糖和任选水，制得干物质含量约为22%的混合物;向此混合物中加入1%胚芽乳杆菌的培养物后，使此混合物在37℃发酵。在发酵的最初10小时内混合物的pH值从5.6降至4.1，而酸度(%乳酸)从0.5提高到1.5。
然后通过在130毫巴压力下加热混合物至65℃约达22小时对经发酵的混合物进行热处理，之后将其迅速冷却到15℃并在此温度下贮存。
这样得到一种干物质含量约为70%的经巴氏杀菌和脱水的香味剂，它可以长期贮存。
若热处理期间出现的肉味强度作为所获得干物质含量的函数，用品尝和打分法(1-10分)(1分等于几乎不出现而10分为很浓的肉味)进行评价，则得到下列试验结果干物质含量(%)5560657075肉香味强度44.57.07.93.9所以当干物质含量约为70%时出现的肉味强度最大。
实施例2制备一种干物质含量为20%的混合物，然后使之按与实施例1相同的方式进行乳酸发酵。该混合物含3份拉维纪草干物质、1份糖和1份各种新鲜洋葱提取物的干物质。
然后通过给所获得的各种发酵了的混合物打分(1-10)的方法，评价所产生的酸度和肉型香味强度。1分是指“几乎察觉不到”，而10分是指“极为明显”。
得到下列试验结果洋葱提取物ABCDE洋葱提取物中初始干物质含量(%)69141722
酸度(%)<1.0<1.01.01.51.5肉型香味33457因此当用新鲜洋葱制备洋葱提取物时，洋葱提取物中初始干物质含量越高，所出现的肉型香味就越浓。
实施例3制备这样一种混合物，其中含28%盐、11%蔗糖、13.5%麦芽糖糊精、22%的实施例2中制备的香味剂(干物质含量为70%)、12%肉提取物、6.5%植物脂肪、6%酵母和1%的由白多香果粉、月桂粉、洋葱粉、丁香和郁金根粉组成的混合物。
可以使用13.5克这样制备的混合物，将其溶于500ml水中后，提供加入了增强的肉香味道的食品。
权利要求
1.一种生产香味剂的工艺方法，其中包括制备含拉维纪草提取物、糖和洋葱提取物的混合物，然后先使之乳酸发酵，接着再进行热处理。
全文摘要
本发明涉及用芳香草(即拉维纪草)、糖和洋葱提取物生产香味剂的工艺方法。所说的香味剂适于掺入各种食用菜中使用。
文档编号A23L1/224GK1082346SQ93109258
公开日1994年2月23日 申请日期1993年8月6日 优先权日1992年8月6日
发明者A·塞瓦洛斯, P·伊兹奎尔多, C·瓦里 申请人:雀巢制品公司