专利名称：改良水解法生产酱油新工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于调味品酸水解生产工艺。
酱油是发酵调味品中的一种，由于发酵工艺费时及人力、空间投资各方面的问题，目前采用速酿法生产工艺，生产周期仍需7至10天。因生产周期长、工序操作暴露于空气中，杂菌污染很难避免，卫生指标合格率低。为此人们又提出了化学酱油。一九九三年六月金盾出版社出版的“调味品加工与配方”一书中，第81页提出了化学酱油—豆粕、麸皮经盐酸水解的产物。其工艺流程为原料→酸解→中和→过滤→脱臭→过滤→调配→灭菌→灌装。
配方豆粕300公斤，波美20度的盐酸180公斤，麸皮80公斤。水150公斤，中和用纯碱80～100公斤，甘草、焦糖色各适量。
操作要点将300公斤豆粕放入缸中或盐酸水解罐中，加入水150公斤、波美20度盐酸180公斤，搅拌均匀，使酸液刚刚浸过原料。装上冷凝器密封，在95℃～105℃下回流水解20小时。然后加入麸皮80公斤，继续水解4小时。为了增加产品的甘甜味，在加入麸皮的同时可加入适量的甘草一同水解。水解完毕后，冷却至40℃左右，用纯碱中和至PH6—6.4。将中和后的水解液加热至沸，用过滤机过滤。在滤液中按液重的0.5～1.5％加入活性炭，不时搅拌，反应4～5小时过滤或经树脂交换器进行脱臭处理，以除去豆腥味及酸解异味。脱臭后的滤液视其氨基酸、食盐的含量、颜色等进行调配，不足的补充，多余的稀释，使其达到标准，即为化学酱油。将化学酱油经95℃～100℃、15～20分钟灭菌，趁热灌装于玻璃瓶中，密封、贴标即为成品。质量标准感官指标、颜色为棕褐色。气味具有明显的鲜味，咸味适中、微甜，不得有异味。体态为透明液体，不得有沉淀。理化指标氨基酸态氮0.5～1.0克/100毫升，无盐固形物13～18克/毫升，食盐20～22克/100毫升。
上述工艺中，固体原料与液体的重量配比为380Kg比330Kg，经加热其物理性状呈稠膏状，影响蛋白质的水解速度及水解率，水解时间长，浪费能源。盐酸浓度大，在95℃～105℃温度中水解24小时产生臭气，增加了用活性炭或离子交换树脂脱臭工序。水解液中加入麸皮，尽管盐酸有较大的消耗，但PH值还会在1以下，麸皮中的多糖或果胶等，水解产生的单糖又继续分解为5—羟基糖醛，进而又分解为乙酰丙酸和甲酸，此成分对人体是没有益处的。加入甘草而甘草的甜味成分是甘草酸，此种成分在PH7.5～8.0的酸度中才能溶解。在PH1.9以下的酸度时全部沉出。从其操作要点上得知，甘草是在PH1.0以下的盐酸溶液中，在95℃～105℃维持4小时，甘草酸将全部水解。采用95℃～105℃温度20分钟灭菌，冷却后将产生大量沉淀，总氮的含量将受严重影响。纯碱中和水解液时，产生大量二氧化碳气体，造成大量泡沫外溢。
本发明的目的是设计新的原料配方，确定酸水解反应的最佳参数配料的固、液重量比、盐酸浓度、水解温度、保温时间。追求植物蛋白质水解后，氨基酸及多肽的溶出度，最终达到国标(ZB X66012—87和GB 2717—81)各项规定的一级品酱油标准。建立新的工艺条件，减少工序，解决盐酸浓度大、水解时间长、产生臭气、需要除臭、灭菌、用纯碱中和水解液易引起泡沫外溢问题。达到节约设备投资，提高产品质量，便于操作，节约能源，降低生产成本。
本发明的设计原理是用盐酸水解植物蛋白质的目的，是为了使犬分子蛋白质水解为氨基酸和多肽，以增加酱油的营养成分，味道鲜美，并保持酱油的传统风味。本发明设计原料配方为植物蛋白质、盐酸、碱、食盐，用正交试验法确定盐酸水解最佳参数配料固液重量比、盐酸浓度、水解温度、保温时间。
配料比的试验这里提供的配料比指植物蛋白质(40％)和一定浓度盐酸的重量比为变量定X轴盐酸浓度定为3.5％，水解温度定为110℃～125℃，保温时间定为10～12小时最佳配料比以水解液的蛋白质水解率为量度指标，定为Y轴。植物蛋白质和盐酸重量比分别为1∶1、1∶3、1∶5、1∶7、1∶9、1∶10时，相对应的蛋白质水解率为43.8％、72.7％、82.5％、84.6％、85.7％、79.7％，可以看出配料比在1∶5到1∶9时，蛋白水解率在80％以上。从单位(ml)体积的含氮量上看，1∶5为最佳。
盐酸浓度的试验，设盐酸浓度为变量为X轴、配料比为1∶5，水解温度为110℃～125℃，保温时间为10～12小时，最佳盐酸浓度以水解液的全氮含量为量度指标，设为Y轴，盐酸分别以0.15N、0.3N、0.4N、0.8N、0.89N、1.5N六个当量浓度(3.5％浓度盐酸为0.89N)。相对应的全氮含量为0.6、0.8、0.82、0.85、1.3、1.22、可以看出盐酸浓度在0.89N到1.5N时，全氮含量在1以上。从上述两组测试结果可以看出，蛋白质(40％)和盐酸(浓度3.5％)时，重量比为1∶5，盐酸的最佳浓度为0.89N。
水解温度的试验水解温度设为变量定为X轴，盐酸浓度为0.8N，配料比为1∶5，保温时间为10～12小时。最佳水解温度用水解液的全氮含量为量度指标，设定为Y轴。温度分别为85℃、95℃、105℃、115℃、125℃、130℃时，相对应的全氮含量为0.25、0.40、0.75、1.3、1.32、1.3。可以看出温度在115℃到130℃范围。全氮含量均在1.3以上。其中温度为125℃时，全氮含量达到1.32。
保温时间的试验，保温时间设为变量定为X轴，配料比为1∶5，水解温度125℃，盐酸浓度为0.89N。最佳保温时间，以水解液全氮含量为量度指标，设为Y轴。保温时间分别为4、8、12、16、20、24个小时，相对应的全氮含量为0.45、0.9、1.3、1.25、1.0、0.85。可以看出保温时间12到16个小时范围，全氮含量在1.25以上。其中保温12小时，全氮含量为1.30％。
从上述试验结果，确定植物蛋白质(40％)与盐酸(3.5％)重量配比为1∶5～1∶9，盐酸浓度为0.89N～0.935N(3.5％盐酸为0.89N)。水解温度为110℃～130℃，保温时间10～12小时。
新的生产工艺流程为原料→酸解→中和→过滤→调配→沉淀→过滤→灌装。
配方植物蛋白质(40％蛋白质)与3.5％浓度盐酸重量比为1∶5，碱、食盐适量。
操作要点将植物蛋白质与盐酸重量比为1∶5，顺序投入夹层式水解罐中，夹层通气加热同时开动搅拌器，待罐里物料温度升到110℃～125℃时，保温12小时终止，将罐内气体排到水池中，待罐内物料温度降至48℃～50℃时，用碱中和水解液PH至5.5～6.0，后用过滤机过滤，滤液补加氯化钠至16％，后用泵将滤液送到沉淀罐沉淀，抽取上清过滤后灌装。
本发明采用了新的原料配方及配料比，取消了麸皮、甘草，降低了盐酸浓度，缩短了水解时间，没有臭气发生，用碱中和水解液时，不产生泡沫，不用灭菌，产品达到国家一级品标准规定。
下面就本发明的一种实施方案进行详细说明。
配方豆粕(40％蛋白质)100Kg、3.5％浓度盐酸500Kg，氢氧化钠、食盐适量。
操作要点水解罐为夹层式搪瓷衬里罐，先把100Kg豆粕投入罐内，然后把盐酸500Kg泵入罐内，夹层通气加热同时开动搅拌器，待罐内物料达到110℃～125℃时计时，保持温度10～12小时终止加热，将罐内物料温度降至48℃～50℃时，用氢氧化钠中和水解液达PH5.5～6.0，后用过滤机粗滤，滤液补加食盐至16％，用泵送入沉淀罐沉淀，抽取上清过滤后灌装。
产品主要理化指标全氮1.3g/100ml、氨基氮0.7g/ml、可溶性无盐固形物19g/ml、食盐16g/ml。
本发明配方简单，盐酸浓度低，水解时间短，操作简便、安全，不用脱臭灭菌，酸水解反应参数处于最佳范围，节约能源，产品质量好，生产成本低。
权利要求
1.一种由盐酸水解生产酱油新工艺，其特点是原料配方为植物蛋白质(含量40％)、盐酸、碱、食盐，工艺操作要点是将植物蛋白质与浓度3.5％盐酸按重量比1∶5，投入夹层式水解罐中，夹层通气加热同时开动搅拌器、待罐内物料达到110℃～125℃时，保温10～12小时，将罐内气体排到水池中，待罐内水解液温度降至48℃～50℃时，用氢氧化钠中和水解液达到PH5.5—6.0。后用过滤机粗滤，滤波泵到沉淀罐沉淀。抽取上清过滤后灌装。
全文摘要
本发明是盐酸水解生产酱油新工艺，原料配方为植物蛋白质(40％)与浓度3.5％盐酸、重量比为1∶5，碱、食盐适量。水解温度110℃～125℃，保温10～12小时，待温度48℃～50℃时，用碱中和水解液至pH5.5-6.0，过滤后补加食盐至16％，沉淀后抽上清过滤灌装。不用脱臭、灭菌、产品达到国家一级品标准。
文档编号A23L1/238GK1114868SQ9410834
公开日1996年1月17日 申请日期1994年7月14日 优先权日1994年7月14日
发明者胡于鲁, 矫正学, 郭义明 申请人:胡于鲁, 矫正学, 郭义明