粉条的生产方法及其制品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及粉条的生产方法，还涉及所述生产方法得到的粉条，属于粉条的生产 领域。
【背景技术】
[0002] 粉条是以淀粉含量丰富的豆类、薯类和杂粮等为主要原料，加工制成的丝状或条 状干燥淀粉制品。粉条在我国有千余年的加工历史，它营养丰富，具有独特的风味和口感， 深受广大消费者喜爱。
[0003] 现有许多直接使用精制淀粉生产粉丝或粉条的工艺，但是精制淀粉的粘度较差， 制得的粉条或粉丝不耐煮、口感差。因此，亟待开发一种新的粉条生产方法，使制得的粉条 口感好，且富有弹性，不易煮烂。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种粉条的生产方法，该方法以绿豆淀粉、马 铃薯淀粉和葛根粉的混合物为原料生产的粉条富有弹性，断条率低。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
[0006] 本发明首先公开了一种粉条的生产方法，包括以下步骤：
[0007] (1)打突，得到粉芡；（2)将粉突、淀粉和水混合，和面得到面团；（3)将面团经过挤 压得到成型粉条；将成型粉条浸泡，得到软粉条；(4)将软粉条冷冻，干燥，即得。
[0008] 其中，步骤（1)所述打芡是用绿豆淀粉打芡；绿豆淀粉的用量为步骤（2)所述淀粉 质量的1-4%，优选为2% ;打芡所用水的质量为绿豆淀粉质量的2-3倍，优选为2倍。
[0009] 优选的，打芡所用水的温度为85-98°C，打芡时间为50-90s;更优选的，打芡所用 水的温度为92°C，打芡时间为70s。
[0010] 按照质量比计，步骤（2)所述淀粉由绿豆淀粉、马铃薯淀粉和葛根粉按照5-25: 60-90 :5-15的比例组成；优选的，所述淀粉由绿豆淀粉、马铃薯淀粉和葛根粉按照10 :85 : 5的比例组成。
[0011] 步骤（2)所述水的质量为淀粉质量的48-50% ;优选为50%。
[0012] 步骤（3)中将面团经过挤压得到成型粉条；将成型粉条在冷水中浸泡lh，得到软 粉条，所述冷水的温度为〇_15°C;其中，在将面团进行挤压成型之前可以将面团进行拍打使 面团更加柔软。
[0013] 步骤（4)所述冷冻的温度为-15--8°C;冷冻的时间为8-20h;优选的，所述冷冻的 温度为-12°C;冷冻的时间为8h。
[0014] 本发明对粉条生产过程中绿豆淀粉、马铃薯淀粉与葛根粉的质量比例进行了优 化，结果表明，绿豆淀粉、马铃薯淀粉与葛根粉按照质量比10 :85 :5混合生产的粉条的感官 评价最好，总评分92. 67分，比其他处理高37分以上；尤其断条率最低，为8. 00 %，比其他 处理降低20%以上。
[0015] 在此基础上，本发明进一步对打芡所用水的温度及时间进行单因素实验，结果表 明，打芡所用水的温度为92°C，打芡时间为70s生产的粉条的感官评价较好，感官评分达 95. 67分，断条率最低，为4. 67 %。
[0016] 本发明还对冷冻温度及冷冻时间进行了优化，结果表明，在-12°C冷冻8h可使粉 条的感官评价更好，形成透明、光滑、没有斑点的粉条，感官评分达98. 00分，断条率仅为 2. 66%〇
[0017] 葛根为豆科植物野葛的干燥根，内含黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生 素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，有解肌退热， 透瘆，生津止渴，升阳止泻之功，是老少皆宜的名贵滋补品，有"千年人参"之美誉，既有药用 价值，又有营养保健之功效。
[0018]马铃薯淀粉的粘度较小，不易成型，在其中加入硬性较好的绿豆淀粉以及葛根粉， 不仅可以提高马铃薯淀粉的成型性能，得到的粉条口感好、不易煮烂、不易断条，而且提高 了粉条的营养价值。
[0019] 本发明生产方法无需进行长时间晾晒，将浸泡后得到的软粉条进行冷冻、干燥，较 短时间内即可将软粉条内的水分除去，从而缩短了粉条的生产周期，提高了粉条的生产效 率；而且冷冻处理可以减少软粉条中的水分，使软粉条形成透明、光滑、没有斑点的粉条。
[0020] 本发明对马铃薯淀粉、绿豆淀粉以及葛根粉的来源没有特殊限制，均可以从市场 上购买得到。
[0021] 本发明生产方法生产的粉条粗细均匀，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性；外观透 明、光滑、没有斑点；煮熟后柔软适中，富有弹性，断条率低；且营养丰富。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而 更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领 域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节 和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。
[0023] 1、设备
[0024] 6FT-120型粉条机，购自河南省洛阳市汝阳县机械厂。
[0025] 实施例1粉条的生产
[0026] 向2kg绿豆淀粉加入4kg温度92°C的水，搅拌70s得到透明的粉芡；
[0027] 将上述粉芡、10kg绿豆淀粉、85kg马铃薯淀粉、5kg葛根粉和50kg水混合，投入和 面机中和面，得到面团；
[0028] 将所述面团经过粉条机挤压得到成型粉条，将成型粉条在0_15°C冷水中浸泡lh 后，得到软粉条；
[0029] 将所述软粉条置于冷库中，在-12°C下冷冻8h，干燥后，即得。
[0030] 本发明方法生产的粉条营养丰富，粗细均匀，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性； 外观透明、光滑、没有斑点；煮熟后柔软适中，富有弹性，断条率低，仅为2. 66%。
[0031] 实施例2粉条的生产
[0032] 向2kg绿豆淀粉加入4kg温度85°C的水，搅拌50s得到透明的粉芡；
[0033] 将上述粉芡、5kg绿豆淀粉、90kg马铃薯淀粉、5kg葛根粉和50kg水混合，投入和面 机中和面，得到面团；将面团经过粉条机挤压得到成型粉条，将成型粉条在〇_15°C冷水中 浸泡lh后，得到软粉条；
[0034] 将所述软粉条置于冷库中，在_8°C下冷冻20h，干燥后，即得。
[0035] 实施例3粉条的生产
[0036] 向2kg绿豆淀粉加入4kg温度98°C的水，搅拌90s得到透明的粉芡；
[0037] 将上述粉芡、25kg绿豆淀粉、60kg马铃薯淀粉、15kg葛根粉和50kg水混合，投入和 面机中和面，得到面团；将面团进行拍打，使面团变得更加柔软；将拍打后的面团经过粉条 机挤压得到成型粉条，将成型粉条在〇_15°C冷水中浸泡lh后，得到软粉条；
[0038] 将所述软粉条置于冷库中，在-15°C下冷冻8h，干燥后，即得。
[0039] 实验例1粉条生产的优化实验
[0040] 1、实验方法
[0041] 将绿豆淀粉、马铃薯淀粉与葛根粉按照不同质量比混合（表1)生产粉条。
[0042] 表1淀粉用量配比
[0043]
【主权项】
1. 一种粉条的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)打芡，得到粉芡；（2)将粉芡、淀粉和水混合，和面得到面团；（3)将面团经过挤压得 到成型粉条；将成型粉条浸泡，得到软粉条；(4)将软粉条冷冻，干燥，即得。
2. 按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤（1)所述打芡是用绿豆淀粉打 芡；绿豆淀粉的用量为步骤（2)所述淀粉质量的1-4%，优选为2%;打芡所用水的质量为绿 豆淀粉质量的2-3倍，优选为2倍。
3. 按照权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于：步骤（1)打芡所用水的温度为 85-98°C，打芡时间为50-90s。
4. 按照权利要求3所述的生产方法，其特征在于：步骤（1)打芡所用水的温度为92°C， 打芡时间为70s。
5. 按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于：按照质量比计，步骤（2)所述淀粉由 绿豆淀粉、马铃薯淀粉和葛根粉按照5-25 :60-90 :5-15的比例组成。
6. 按照权利要求5所述的生产方法，其特征在于：按照质量比计，步骤（2)所述淀粉由 绿豆淀粉、马铃薯淀粉和葛根粉按照10 :85 :5的比例组成。
7. 按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤（2)所述水的质量为淀粉质量 的48-50% ;优选为50%。
8. 按照权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤（4)所述冷冻的温度 为-15-8°C ;冷冻的时间为8-20h。
9. 按照权利要求8所述的生产方法，其特征在于：步骤（4)所述冷冻的温度为-12°C ; 冷冻的时间为8h。
10. 权利要求1至9任何一项所述的生产方法生产的粉条。
【专利摘要】本发明公开了粉条的生产方法及其制品，属于粉条的生产领域。本发明首先公开了一种粉条的生产方法，包括以下步骤：(1)打芡，得到粉芡；(2)将粉芡、淀粉和水混合，和面得到面团；(3)将面团经过挤压得到成型粉条；将成型粉条浸泡，得到软粉条；(4)将软粉条冷冻，干燥，即得。其中，所述淀粉由绿豆淀粉、马铃薯淀粉和葛根粉组成。本发明方法生产的粉条手感柔韧，富有弹性，断条率低；外观透明、光滑、没有斑点，且营养丰富。
【IPC分类】A23L1-214, A23L1-09
【公开号】CN104522471
【申请号】CN201510026044
【发明人】吕福玲
【申请人】吕福玲
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2015年1月19日