一种原浆方便粉条的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于方便粉条的加工技术领域，设及酶解浓缩技术，具体设及一种原浆制 作W及方便粉条的加工的方法。本发明的方法保证了原料的营养成分一点也不流失，并且 工艺过程短，生产的粉条真正保证了原汁、原味、原香，同时粉条晶奎剔透。
【背景技术】
[0002] 目前粉条加工工艺是W淀粉为原料，经调浆、煮粉、冷冻、烘干制作而成，运种产品 生产周期长，加工成本高，而且产品所含营养素单一，而且工艺过程长，成本高，食用前还需 经过一定时间煮制后才可食用，不能便捷的提供给消费者。因而实现粉条的营养多元化和 方便即食是需要解决的技术问题。
[0003] 随着食品行业的飞速发展W及人们生活方式快节奏的进行，方便粉条的食品得到 越来越多客户的青睐，但是现在粉条只能是现煮现吃同时干粉条的复水时间长，需要95°C W上的水煮IO-ISmin才能食用，食用过程耗费时间比较长，食用不方便，不能满足消费者的 需求。
【发明内容】
[0004] 本发明为解决现有技术中方便粉条营养素单一、复水时间长的缺陷，提供了一种 营养含量高、复水时间短的原浆方便粉条的生产方法。
[0005] 本发明为实现其目的采用的技术手段是：
[0006] -种原浆方便粉条的生产方法，包括W下步骤:原料的选择与处理、涂布、蒸粉、老 化、切丝、烘干、包装，所述的原料的选择与处理包括：W馨类或豆类为原料，将原料破碎、磨 浆后直接进行酶解、浓缩处理，然后将浓缩后的浆液涂布到输送带上。
[0007] 所述的原料的选择与处理具体包括W下步骤：
[000引A、将清洗、除杂后的馨类或浸泡后的豆类，置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按 浆料:水体积比为1:8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
[0009] B、向步骤A得到的浆液中，加入300-500ppm的a-淀粉酶，于50-60°C下酶解28-35min；
[0010] C、将步骤B酶解后的浆液，置于浓缩设备中进行浓缩，浓缩至波美度为28-32的浆 液，备用。
[0011] 在涂布时，将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.7-1. Omm的涂层，并进行蒸粉 熟化，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化1.5-2.化，切成2-4mm宽的粉条，于45-55 °C下，将 切好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5%的粉丝团，杀菌、包装即可。
[0012] W馨类为原料时，选择选择新鲜、无腐烂、无黑斑的红馨或马铃馨。
[0013] W豆类为原料时，选择魏豆或绿豆，经去石机除杂，置于40-50°C溫水，浸泡3-4小 时，配水比例为1: 3。
[0014] 所述浓缩设备为双效浓缩蒸发器，所述双效浓缩蒸发器的真空度为-O.lMPa。
[0015] 蒸粉熟化时，控制蒸粉溫度为80-9(TC，熟化时间5-8min。
[0016] 本发明的有益效果是：
[0017] 原料(馨类或豆类)不需要经过加工淀粉后再生产成粉条，而是直接磨浆后，酶解 浓缩后使用，使得原料得到充分利用，提高了营养，减少了淀粉制作过程，降低劳动成本，提 高效率，另外通过特有的工艺处理，提高了产品的复水性能，做到了产品冲泡即食的特点， 运一点有别于传统粉条的食用模式，适应目前快节奏的消费时尚，具体的为通过酶解原浆 的使用W及涂布工艺的合理结合，利用含有的蛋白质和细纤维的良好吸水性，改善了产品 的复水性，现在传统产品是纯淀粉制作而成，并经过长时间老化，复水需要10分钟W上煮制 后，才能复水，不具备冲泡即食性。
[0018] 发明人经过长期的创造性研究，总结到：老化时间长短影响粉条的口感和复水特 性，因此必须控制好老化时间，不能老化太长，否则容易造成返生，返生后口感变差。
【具体实施方式】
[0019] 本发明为解决现有技术中方便粉条营养素单一、复水时间长的缺陷，提供了一种 营养含量高、复水时间短的原浆方便粉条的生产方法，下面结合具体实施例对本发明作进 一步的说明。
[0020] 实施例1
[0021] (1)、选择选择新鲜、无腐烂、无黑斑的红馨或马铃馨，置于破碎机中破碎，得到浆 料，然后按浆料:水体积比为1:8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
[0022] (2)、向得到的浆液中，加入410-SOOppm的a-淀粉酶，于58°C下酶解30min;
[0023] (3)、将酶解后的浆液，置于真空度为-0.1 MPa的双效浓缩蒸发器中进行浓缩，浓缩 至波美度为30的浆液，备用。
[0024] (4)、将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.8mm的涂层，并于溫度为85°C下进行 蒸粉熟化7min，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化2h，切成2mm宽的粉条，于50°C下，将切 好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5%的粉丝团，杀菌化、包装即可，货架期达12个月。
[0025] 实施例2
[0026] (1 )、选择魏豆或绿豆，经去石机除杂，置于45 °C溫水，浸泡3.5小时，豆和水的体积 比为1:3,置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按浆料:水体积比为1:8的比例置于磨浆机进 行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
[0027] (2)、向得到的浆液中，加入430-470ppm的a-淀粉酶，于53°C下酶解32min;
[00%] (3)、将酶解后的浆液，置于真空度为-0.1 MPa的双效浓缩蒸发器中进行浓缩，浓缩 至波美度为31的浆液，备用。
[0029] (4)、将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.9mm的涂层，并于溫度为87°C下进行 蒸粉熟化6min，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化1.化，切成3mm宽的粉条，于48°C下，将 切好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5%的粉丝团，杀菌化、包装即可，货架期达12个月。
[0030] 将上述实施例制备的方便粉条进行评价：
[0033] 对比实施例
[0034] -种红馨原浆粉条的生产方法，包括W下步骤:挑选无腐烂、无黑斑的新鲜红馨； 将挑选的新鲜红馨清洗干净;将清洗干净的红馨制成通过120目筛网的淀粉乳;在淀粉乳中 加入300-40化pm的a-淀粉酶，将加入淀粉酶的淀粉乳置于真空-0. 〇96MPa、溫度50°C的双效 逆流蒸发器，浓缩至波美度为30左右的馨浆，再将馨浆置于输送带上形成1.1-1.2mm的浆 层，将经过气蒸形成的粉皮在80-90°C溫度下预感4-5min，将经预干的粉皮老化2-化，将老 化后的粉皮切条，最后将切好的粉条在35-55°C溫度下烘干化。该红馨原浆粉条的生产方法 的专利是我公司在2011年申请的一个方法专利，相较于传统粉条它利用了红馨原浆进行粉 条加工，营养成分丰富了，工艺相应的简化了，但是实现不了冲泡即食，做不成方便粉条生 产，从根本上讲，它仍然是改良后的粉条制品。该方法制备出的粉条需要开水煮3minW上才 能食用，该浆层的厚度不适合冲泡即食，因而该粉条不具备即食性。
[0035] 本发明的生产方法与改对比实施例相比，淀粉酶用量不同，因为针对的原料不同， 所生产的产品要求不同，本发明生产的是即食性速食粉条，对比实施例生产的普通的煮制 粉条。本方法中的真空度与对比实施例不同，相应的浓缩时间和浆液浓度也将不同，对后续 的熟化效果、烘干时间都有直接的影响，具体的讲真空度不同，浓缩效果就会有区别，浆液 的稀稠度有不一样，熟化工艺和浆液含水大小有关系的，浆液稀，易于熟化，但是后续烘干 就要延长时间，同时涂层厚度不易控制。过稠了就不利于熟化，涂布也难W展开。同时浓缩 时间不同，相伴的酶解的效果也不一样的。本方法中控制浆层的厚度在0.7-1.0mm，与对比 实施例的浆层厚度不同，因为本专利针对的是原浆方便粉条，直接冲泡即食，上述红馨原浆 粉条不具备即食性，需要煮制后方可食用，厚了会降低粉条的复水性。本方法突破原有的工 艺，通过淀粉酶用量的改变，结合真空度的控制，与浆层的厚度实现了原浆粉条的即食性， 制备出了原浆方便粉条。
【主权项】
1. 一种原浆方便粉条的生产方法，包括以下步骤：原料的选择与处理、涂布、蒸粉、老 化、切丝、烘干、包装，其特征在于:所述的原料的选择与处理包括：以薯类或豆类为原料，将 原料破碎、磨浆后直接进行酶解、浓缩处理，然后将浓缩后的浆液涂布到输送带上。2. 根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于:所述的原料的选 择与处理具体包括以下步骤： A、 将清洗、除杂后的薯类或浸泡后的豆类，置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按浆料： 水体积比为1:8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液； B、 向步骤A得到的浆液中，加入300-500ppm的α-淀粉酶，于50-60°C下酶解28-35min; C、 将步骤B酶解后的浆液，置于浓缩设备中进行浓缩，浓缩至波美度为28-32的浆液，备 用。3. 根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于:在涂布时，将浓 缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.7-1.0mm的涂层，并进行蒸粉熟化，得到粉皮，然后将熟 化后的粉皮老化1.5-2.5h，切成2-4mm宽的粉条，于45-55 °C下，将切好的粉条烘干至水分含 量为12.5-14.5%的粉丝团，杀菌、包装即可。4. 根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：以薯类为原料 时，选择新鲜、无腐烂、无黑斑的红薯或马铃薯。5. 根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：以豆类为原料 时，选择豌豆或绿豆，经去石机除杂，置于40_50°C温水，浸泡3-4小时，配水比例为1: 3。6. 根据权利要求2所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于:所述浓缩设备为 双效浓缩蒸发器，所述双效浓缩蒸发器的真空度为-O.IMPa。7. 根据权利要求3所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：蒸粉熟化时，控 制蒸粉温度为80-90 °C，熟化时间5-8min。
【专利摘要】一种原浆方便粉条的生产方法，属于方便粉条的加工技术领域，包括以下步骤：原料的选择与处理、涂布、蒸粉、老化、切丝、烘干、包装，其特征在于：所述的原料的选择与处理包括：以薯类或豆类为原料，将原料破碎、磨浆后直接进行酶解、浓缩处理，然后将浓缩后的浆液涂布到输送带上。原料不需要经过加工淀粉后再生产成粉条，而是直接磨浆后，酶解浓缩后使用，使得原料得到充分利用，提高了营养，实现了冲泡即食，减少了淀粉制作过程，降低劳动成本，提高效率。
【IPC分类】A23L29/30
【公开号】CN105559037
【申请号】CN201610003207
【发明人】马瑞瑞, 何爱民, 彭向军, 郎丰燕
【申请人】马瑞瑞
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年1月4日