一种泡菜低盐半干态发酵方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法。
【背景技术】
[0002]四川泡菜是我国传统发酵食品的典型代表，其是以乳酸菌为主导发酵的蔬菜制品，酸爽开胃，爽脆宜人，深受广大消费者的喜爱。传统泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经过低盐盐水浸渍、发酵后直接食用，其工艺为:新鲜时令蔬菜一清洗一切分成型一盐水浸渍发酵一泡菜。虽然传统泡菜富含活性乳酸菌，营养丰富，制备工艺简单，但由于采用低盐泡渍工艺，其产品水分含量高，无法灭菌，贮存时间极短，很难实现工业化。基于此原因，在传统泡菜的生产加工工艺基础上，衍生出了现代工业化泡菜生产加工技术:新鲜蔬菜原料经高盐盐渍或高盐盐水泡渍发酵、清洗、切分成型、脱盐、脱水、调味拌料、包装杀菌等工艺，最后被加工现代泡菜产品。现代工业化泡菜生产采用规模化生产，其原料需经过高盐盐渍，不仅产品盐渍过程中产生大量的盐渍废水，其在加工过程中的清洗、脱盐等环节水的用量也极大，在这些环节产生的低盐盐渍水和低盐清洗水的处理难度大，对环境造成极大的压力；并且，现代工业化泡菜的生产采用高盐盐渍工艺，其发酵过程为湿态发酵过程，参与发酵的微生物种类较少，产品的风味物质成分少，风味单一；此外，现有工业化泡菜生产大多采用自然发酵工艺，对自然环境及天气的依赖较大，产品生产周期长，产品质量不稳定。
【发明内容】
[0003]针对上述现有工艺存在的技术不足和缺点，本发明的目的是提供一种泡菜低盐半干态发酵方法，实现盐渍废水及清洗废水的零排放，且加快产品成熟速度，稳定产品质量。
[0004]本发明涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法，通过以下步骤实现:
(I)制备低盐乳酸菌液盐水:选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为 SICC1.416 的植物乳杆菌菌种编号 SICC1.416)，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2X 108~5X 109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取纯净水100份、无碘食用盐3~8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1~3份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
[0005](2)浸渍新鲜蔬菜:将切分、洗净的新鲜蔬菜放入(I)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6~10个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1: (2~4)。
[0006](3)低温真空脱水:将(2)中的新鲜蔬菜捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为:温度38~42°C，真空度80~120Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为
600/『65%ο
[0007](4)密封厌氧发酵:将(3)中的新鲜蔬菜装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，常温密闭，厌氧发酵10~15天后，即可食用。
[0008]在传统泡菜制备中，洗净、切分好的蔬菜在低盐水中浸渍后得到蔬菜浸出液，该浸出液提供了乳酸菌生长的培养基，同时，该浸出液中含有的大量Vc或其他还原性物质会快速耗尽溶解氧，当溶解氧降到一定程度后，乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖，然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制，耐高渗透压乳酸菌开始发酵。本发明采用低盐乳酸菌液预先浸渍的工艺，由于乳酸菌的预先添加，提供了稳定的发酵菌群，加快了产品的成熟速度。同时，本发明采用真空脱水后密封发酵的工艺，在发酵工序之前，先进行真空脱水，这样的工艺顺序形成了一种新的半干态发酵工艺，有别于传统的湿态发酵工艺，不仅避免了盐渍废水和清洗废水的排放，而且蔬菜在进行半干态发酵时，水分减少，固形物含量增加，同时，由于低盐发酵，其中的微生物也更为丰富，不仅有乳酸菌，还有少量的酵母等其他菌类，有利于产生更丰富的风味物质，如乙醇、乙酸、多种具有芳香气味的酯类等，提升产品品质。因此，利用本发明方法制备出的泡菜含盐量低，质量稳定，产品风味物质更丰富，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。
[0009]本发明中选用的乳酸菌购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，菌种为植物乳杆菌{Lactobacillus plantarum,菌种编号SICC1.416)，该种乳酸菌是一种同型乳酸菌，耐酸性强，它作为发酵剂时，I分子葡萄糖转化为2分子乳酸，产气少，葡萄糖的转化率在80%以上，且其产物乳酸酸味柔和。
【具体实施方式】
[0010]实施例一:
(I)将新鲜莴笋清洗干净后，按照需要切分成Icmx IcmX 5cm的条状备用。
[0011](2)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416 的植物乳杆菌菌种编号 SICC1.416)，置于 MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2X 108CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
[0012](3)取纯净水100份、无碘食用盐3份，纯化扩大培养后的乳酸菌液I份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
[0013](4)将(I)中切分好的新鲜莴笋放入(3)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:2。
[0014](5)将(4)中的莴笋捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为:温度38°C，真空度80Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%。
[0015](6)将(5)中的莴笋装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵10天后，即可食用。
[0016]实施例二:
(I)将新鲜莴笋清洗干净后，按照需要切分成IcmX IcmX 5cm的条状备用。
[0017](2)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416 的植物乳杆菌菌种编号 SICC1.416)，置于 MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5X 109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
[0018](3)取纯净水100份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液3份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
[0019](4)将(I)中切分好的新鲜莴笋放入(3)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡10个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:4。
[0020](5)将(4)中的莴笋捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为:温度42°C，真空度120Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为65%。
[0021](6)将(5)中的莴笋装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵15天后，即可食用。
[0022]实施例三:
(I)将新鲜白菜清洗干净后，按照需要切分后备用。
[0023](2)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416 的植物乳杆菌菌种编号 SICC1.416)，置于 MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为3X 109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
[0024](3)取纯净水100份、无碘食用盐6份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
[0025](4)将(I)中切分好的新鲜白菜放入(3)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡8个小时，新鲜白菜与盐水的比例按照质量计为1:3。
[0026](5)将(4)中的白菜捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为:温度40°C，真空度lOOPa，脱水至新鲜白菜中的水分质量分数为63%。
[0027](6)将(5)中的白菜装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵13天后，即可食用。
[0028]本发明先制备出低盐乳酸菌液盐水，再将新鲜蔬菜放入低盐乳酸菌液盐水中浸渍，然后将浸渍后的蔬菜捞出后于低温条件下真空脱水，最后将脱水后的蔬菜装入密闭容器并压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。由于本发明采用低盐乳酸菌液预先浸渍、真空脱水后密封发酵的工艺，因此，利用本发明方法制备出的泡菜含盐量低，风味物质成分丰富，质量稳定，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。
【主权项】
1.一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于:将蔬菜采用低盐乳酸菌液盐水浸渍，将浸渍后的蔬菜真空脱水，再密闭压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，蔬菜与低盐乳酸菌液盐水的比例为1: (2-4)O
3.根据权利要求1或2所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，蔬菜在低盐乳酸菌液盐水中的浸渍时间为6~10小时。
4.根据权利要求3所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，真空脱水的条件为:温度38~42°C，真空度80~120Pa，脱水至蔬菜中的水分质量分数为60~65%。
5.根据权利要求1或4所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，所述的低盐乳酸菌液盐水的制备方法为:按重量份数计，纯净水100份，无碘食用盐3~8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1~3份，上述混合均匀后即为低盐乳酸菌液盐水。
6.根据权利要求5所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，所述的乳酸菌液中的乳酸菌菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，菌种编号为SICC1.416 ;该纯化菌种利用MRS液体培养基进行扩大培养后所得的细胞浓度为2X 108~5X 109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
7.根据权利要求1或6所述的一种泡菜低盐半干态发酵方法，其特征在于，脱水后的蔬菜装入密闭容器压紧厌氧发酵，时间为10~15天。
【专利摘要】本发明属于食品领域，具体为一种泡菜低盐半干态发酵方法。本发明提供的方法包括制备低盐乳酸菌液盐水、浸渍新鲜蔬菜、低温真空脱水、密封厌氧发酵。本发明先制备出低盐乳酸菌液盐水，再将新鲜蔬菜放入低盐乳酸菌液盐水中浸渍，然后将浸渍后的蔬菜捞出后于低温条件下真空脱水，最后将脱水后的蔬菜装入密闭容器并压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。采用本发明方法制备出的泡菜含盐量低，风味物质成分丰富，质量稳定，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104585686
【申请号】CN201510073483
【发明人】张其圣, 陈功, 李恒, 张伟, 陈相杰
【申请人】四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月12日