一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法。
【背景技术】
[0002]酱卤食品历史悠久，是我国传统餐饮食品，是中华饮食文化遗产的一部分，是数千年饮食加工实践经验的结晶，因其颜色、香气、味道、保水性独特而著称于世。目前酱卤食品以畜肉类、禽肉类、蛋类、水产品类、豆制品类等为主打产品，植物块茎类也在不断发展推广。肉类中例如盐水鸭、扒鸡、酱牛肉、酱驴肉、酱猪肘等，也包括大量使用的动物的蹄、翅、爪等。蛋类中，大量使用的有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。植物类中，如块茎植物莲藕、土豆、山药，豆制品如豆腐丝、豆干、素鸡等。以酱卤工艺制成的食品种类繁多，且美味可口，覆盖众多餐饮食品领域。酱卤食品已经越来越广泛的进入人们的餐桌，既适合快节奏生活的需求，也适合旅游休闲等生活需求，制作快餐、厨房配菜、旅游野餐、休闲小食品，都不可缺少。
[0003]传统的酱卤食品中所用到的香辛料一般直接使用原料或进行简单磨粉后使用，原料有效成分的利用率较低，且不易长期存放，不利用食品加工行业的规模化使用。因此，本发明使用传统的复合辛香原料并结合最新的蒸馏、提取工艺，得到一种酱卤风味水溶性液体辛香料，具有快速溶解、方便使用、保质期长、利用率高等优点，在各种复合调味料及餐饮加工等行业具有广泛的应用前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案为:
[0006]一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法，包括如下步骤:
[0007]首先将辛香料的原料按如下重量份数混合制得:八角10-20份、花椒1-10份、小茴香5-15份、丁香1-10份、肉蔻5-15份、香叶1-5份、草果1_10份、三奈1_10份、白豆蔻1-10份、甘草1-10份、干姜5-15份、良姜1-10份、砂仁1_10份、白芷1_10份、草豆寇1-10份、桂皮5-20份、陈皮1-10份、白胡椒1-5份，总量为100份；
[0008]将原料按比例称重配好后，添加保护剂，然后用高速粉碎机破碎成30目粗粉；将粗粉进水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，蒸馏后进行油水分离，得混合蒸馏精油；蒸馏后的混合香辛料转移至提取罐，继续进行溶剂提取，提取液经过滤、浓缩后，得混合辛香料提取物；混合辛香料提取物添加上述所得混合蒸馏精油后，经胶体磨研磨均匀后，即得一种酱卤风味水溶性液体辛香料。
[0009]所述保护剂为蔗糖脂肪酸酯、麦芽糊精、黄原胶、水溶单甘酯中的一种或两种以上的混合物，主要作用是保护呈味成分，减少粉碎过程中香气的损失。保护剂的添加量为混合辛香原料总重量的0.1-0.2倍。
[0010]所述水蒸气蒸馏的工艺参数为:蒸馏用蒸气压力为0.1-ο.3MPa，蒸馏时间为2-5小时。
[0011]所述溶剂提取的工艺参数为:将蒸馏后混合辛香料粉用95%的食用酒精进行回流提取，酒精用量为原料重量的8-10倍，提取时间3-6小时，提取液过滤用滤网为150-200目，减压浓缩真空度-0.095?-0.085MPa，浓缩温度55-65 °C，浓缩物可溶性固形物达到30-80% (质量)。
[0012]本发明所具有的有益效果:
[0013]本发明得到的酱卤风味水溶性液体辛香料，相对于粉状混合辛香料，具有风味强、浓度高、保质期长、方便易用等特点，便于食品工业中规模化应用，可广泛用于各式复合调味料、休闲小食品、肉制品等领域。
【具体实施方式】
[0014]以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0015]实施例1:
[0016]一种酱卤风味水溶性液体辛香料及其制备方法，包括如下步骤:
[0017]首先取复合辛香料原料八角15g、花椒5g、小茴香llg、丁香5g、肉蔻8g、香叶2g、草果6g、三奈7g、白豆蔻5g、甘草6g、干姜9g、良姜3g、砂仁3g、白]E 5、草豆寇lg、桂皮5g、陈皮3g、白胡椒lg。各种辛香料原料按比例称重配好后，添加保护剂蔗糖脂肪酸酯20g，然后用高速粉碎机破碎成30目粗粉。
[0018]混合辛香料粗粉进水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，水蒸气蒸馏的条件为:蒸气输出压力为0.1MPa，蒸馏时间为5小时。蒸馏后进行油水分离，得混合蒸馏精油3g。
[0019]蒸馏后的混合香辛料转移至提取罐，添加95%的食用酒精800g进行回流提取，提取时间6小时，提取液经150目滤网过滤后进行减压浓缩，浓缩真空度-0.095MPa、温度550C，浓缩后得到提取物60g，可溶性固形物约60% (质量)。溶剂提取物添加上述所得混合蒸馏精油后，经胶体磨研磨处理，即得一种酱卤风味水溶性液体辛香料63g。
[0020]实施例2:
[0021 ] 一种酱卤风味水溶性液体辛香料及其制备方法，包括如下步骤:
[0022]首先取复合辛香料原料:八角100g、花椒20g、小茴香120g、丁香10g、肉蔻80g、香叶10g、草果40g、三奈50g、白豆蔻20g、甘草30g、干姜90g、良姜30g、砂仁20g、白芷90、草豆寇20g、桂皮150g、陈皮90g、白胡椒30g。各种辛香料原料按比例称重配好后，添加保护剂蔗糖脂肪酸酯100g，然后用高速粉碎机破碎成30目粗粉。
[0023]混合辛香料粗粉进水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，水蒸气蒸馏的条件为:蒸气输出压力为0.3MPa，蒸馏时间为2小时。蒸馏后进行油水分离，得混合蒸馏精油40g。
[0024]蒸馏后的混合香辛料转移至提取罐，添加95%的食用酒精1Kg进行回流提取，提取时间3小时，提取液经200目滤网过滤后进行减压浓缩，浓缩真空度-0.085MPa、温度650C，浓缩后得到提取物550g，可溶性固形物约65% (质量)。溶剂提取物添加上述所得混合蒸馏精油后，经胶体磨研磨处理，即得一种酱卤风味水溶性液体辛香料590g。
【主权项】
1.一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: 首先将辛香料的原料按如下重量份数混合制得:八角10-20份、花椒1-10份、小茴香5-15份、丁香1-10份、肉蔻5-15份、香叶1-5份、草果1_10份、三奈1_10份、白豆蔻1_10份、甘草1-10份、干姜5-15份、良姜1-10份、砂仁1-10份、白芷1_10份、草豆寇1_10份、桂皮5-20份、陈皮1-10份、白胡椒1-5份，总量为100份； 将原料按比例称重配好后，添加保护剂，然后用高速粉碎机破碎成30目粗粉；将粗粉进水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，蒸馏后进行油水分离，得混合蒸馏精油；蒸馏后的混合香辛料转移至提取罐，继续进行溶剂提取，提取液经过滤、浓缩后，得混合辛香料提取物；混合辛香料提取物添加上述所得混合蒸馏精油后，经胶体磨研磨均匀后，即得一种酱卤风味水溶性液体辛香料。
2.根据权利要求1所述一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法，其特征在于:所述保护剂为蔗糖脂肪酸酯、麦芽糊精、黄原胶、水溶单甘酯中的一种或两种以上的混合物，保护剂的添加量为混合辛香原料总重量的0.1-0.2倍。
3.根据权利要求1或2所述一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法，其特征在于:所述水蒸气蒸馏的工艺参数为:蒸馏用蒸气压力为0.1-0.3MPa，蒸馏时间为2-5小时。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法，其特征在于:所述溶剂提取的工艺参数为:将蒸馏后混合辛香料粉用95%的食用酒精进行回流提取，酒精用量为原料重量的8-10倍，提取时间3-6小时，提取液过滤用滤网为150-200目，减压浓缩真空度-0.095?-0.085MPa，浓缩温度55-65 °C，浓缩物可溶性固形物达到30-80%。
【专利摘要】本发明涉及一种酱卤风味水溶性液体辛香料的制备方法，该方法包括如下步骤：首先将辛香料的原料按如下重量份数混合制得：八角、花椒、小茴香、丁香、肉蔻、香叶、草果、三奈、白豆蔻、甘草、干姜、良姜、砂仁、白芷、草豆寇、桂皮、陈皮、白胡椒。将原料按比例称重配好后，添加保护剂，然后用高速粉碎机破碎成30目粗粉；将粗粉进水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，蒸馏后进行油水分离，得混合蒸馏精油；蒸馏后的混合香辛料转移至提取罐，继续进行溶剂提取，提取液经过滤、浓缩后，得混合辛香料提取物；混合辛香料提取物添加上述所得混合蒸馏精油后，经胶体磨研磨均匀后，即得一种酱卤风味水溶性液体辛香料。
【IPC分类】A23L1-221, A23L1-231
【公开号】CN104664309
【申请号】CN201510106017
【发明人】孟庆君
【申请人】天津市春晖生物科技有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月11日