一种去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法。
【背景技术】
[0002]率{,Zizyphus jujuba Mill)属鼠李科率属植物，是一种药食同源的食品。率果被加工为枣汁、枣酒和罐头等。红枣浓浆是以枣汁浓缩得到的产品，其含糖量高，近年来人们对低热量食品的需求量增加，高产热量的枣浓缩果汁产品的销售受到影响。红枣浓浆中，糖类化合物主要是葡萄糖和果糖等单糖以及红枣多糖，红枣中的多糖具有增强人体免疫力、降血糖、抗氧化等功能作用，产生热量少；而葡萄糖和果糖在人体内快速代谢产生热量。因此，将葡萄糖和果糖去除的红枣浓浆，既保持了红枣浆的功能作用，又减少了热量的产生，具有较好的发展前景。
[0003]申请号为931055105的中国专利公开了一种天然红枣汁及其制备工艺，介绍了天然红枣汁的制备工艺，但其中未涉及到葡萄糖和果糖的脱除。
[0004]2011104608722的中国专利公开了一种添加低聚糖的红枣浓浆，精选低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖，矿物质钙、铁、锌，复合维生素及酸枣仁、枸杞、蜂蜜、高果糖浆等原料以药食同源的浓缩枣汁为载体，合理搭配组方，研制开发出红枣浓浆产品，但也没有涉及到葡萄糖和果糖的脱除。申请号
申请号为2013107203093的中国专利公开了一种应用于红枣浓缩汁生产阿洛酮糖的双酶偶联与固定化技术，发明了一种以红枣浓缩汁中D-葡萄糖、D-果糖作为底物，采用多酶偶联及固定化技术将重组酶葡萄糖异构酶、D-阿洛酮糖3-差向异构酶共固定化后双酶偶联促进生产低热量D-阿洛酮糖的方法，其将红枣浓缩汁葡萄糖和果糖采用酶催化去除葡萄糖，但酶催化会形成新的化合物，产品还需要继进行安全性申报，且催化效率还有待提尚O
【发明内容】
[0005]本发明的所要解决的技术问题是针对现有酶催化去除葡萄糖会形成新的化合物且针对枣浓浆中多糖含量高，粘度大，无法直接采用吸附剂脱除葡萄糖和果糖的问题，提供一种去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法，先将多糖采用乙醇沉淀，然后在低粘度的上清液中加入吸附剂去除葡萄糖和果糖。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:一种去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法，步骤如下:
(1)打浆:将红枣加入热水中浸泡2h后，放入打浆机内打浆，得到枣浆；
(2)压榨:将枣浆加入压榨机中压榨0.5~lh ；
(3)离心分离:将压榨后的枣浆放入离心机中进行离心处理，得到上清液A;
(4)浓缩:将离心后的上清液A真空浓缩到65~75Brix得到浓缩液； (5)分离多糖:在步骤(4)得到的浓缩液中加入乙醇置于沉淀罐中，在4°C的条件下沉淀8~12h，得到沉淀和上清液B，收集沉淀并在真空条件下回收乙醇后得到红枣粗多糖，收集上清液B并在真空条件下回收上清液B中的乙醇后得到去除多糖的枣汁；
(6)吸附:在步骤(5)得到的去除多糖的枣汁中加入海泡石和DOOl树脂以吸附去除葡萄糖和果糖，过滤后得到去除葡萄糖、果糖的枣汁；
(7)复溶:将步骤(6)得到的去除葡萄糖、果糖后的枣汁和步骤(5)乙醇沉淀得到的多糖重新溶解，得到去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆；
(8)灌装:将去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆在90~95°C的条件下巴氏灭菌6-lOs，然后无菌灌装。
所述步骤(I)中红枣与热水的质量比为1:1，热水的温度为75~85°C。
[0007]所述步骤(3)中离心处理的时间为15~30min，离心机的转速为4000~8000r/min。
[0008]所述步骤(5)中乙醇的体积浓度为95%，加入乙醇的体积是浓缩液体积的2~3倍。
[0009]所述步骤(6)中海泡石的加入量为去除多糖的枣汁的质量的2~5%，
DOOl树脂的加入量为去除多糖的枣汁的质量的2~5%。
[0010]所述步骤(7 )复溶时，将步骤(5 )得到的多糖取出其质量的10%，加1~2倍体积的水后，加入其质量0.5-2%的果胶酶在40~50°C下酶解2h，然后和剩余的90%的多糖一起加入到步骤(6)得到的枣汁中，重新溶解，得到去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆。
[0011]所述步骤(7)复溶后得到去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆采用超高压微射流在200~400MPa下处理2~3次，以降低粘度。
[0012]本发明的有益效果:(1)本发明制备的红枣浓浆去除了枣汁中的葡萄糖、果糖等单糖，有利于糖尿病人使用，同时，降低了多糖的粘度，有利于生产过程加工操作和方便消费者食用。(2)将葡萄糖和果糖去除的红枣浓浆，既保持了红枣浆的功能作用，又减少了热量的产生，具有较好的发展前景。(3)针对复溶后枣浆粘度大的问题，采用超高压微射流降低粘度；针对葡萄糖和果糖脱除后甜度降低问题，采用复合酶对部分多糖适度水解为低聚糖，增加产品甜度。(4)本技术既去除了葡萄糖和果糖，又保留了功能性的多糖，还不产生其他成分，产品质量高。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
本实施例的去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法，步骤如下:
(1)红枣清洗:将红枣采用清水洗去表面灰尘、杂质和微生物；
(2)浸泡:将步骤(I)得到的枣按1:1质量比加入80°C热水，打浆机中打浆；
(3)将打浆后的枣浆加入压榨机中压榨Ih；
(4 )离心分离:将压榨得到的枣浆以5000r/min进行离心处理，离心处理时间为30min ；
(5)浓缩:离心后的上清液真空浓缩到70Brix ；
(6)分离多糖:浓缩液加入2.5倍体积的95%的食用酒精，在沉淀罐中4°C沉淀8h，收集沉淀得红枣粗多糖，收集上清液得去多糖后的枣汁；
(7)吸附:多糖沉淀上清液真空条件下回收酒精，上清液真空条件下回收酒精，去酒精后的枣汁加2.5%的海泡石吸附后，去除海泡石，再加2.5%D001树脂吸附，过滤，滤液部分为去除葡萄糖和果糖的果汁；
(8)复溶:将步骤(6)得到的多糖取出质量的10%，加1-2倍体积的水后，加入其质量0.5-2%的果胶酶在40-50°C下酶解2h，然后和步骤(6)得到的剩余多糖一起加入到步骤(7)得到的枣汁中；将溶解多糖后的枣汁采用超高压微射流在400MPa下处理2次；
(9)灌装:将处理后的枣汁在95°C下巴氏灭菌6s，然后无菌灌装。
[0014]实施例2
本实施例的去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法，步骤如下:
(1)红枣清洗:将红枣采用清水洗去表面灰尘、杂质和微生物；
(2)浸泡:将步骤(I)得到的枣按1:1质量比加入80°C热水，打浆机中打浆；
(3)压榨:将打浆后的枣浆加入压榨机中压榨Ih；
(4 )离心分离:将压榨得到的枣浆以5000r/min进行离心处理，离心处理时间为30min ；
(5)浓缩:离心后的上清液真空浓缩到70Brix ；
(6)沉淀:浓缩液加入2.5倍体积的95%的食用酒精，在沉淀罐中4°C沉淀8h，收集沉淀得红枣粗多糖，收集上清液得去多糖后的枣汁；
(7)吸附:多糖沉淀上清液真空条件下回收酒精，上清液真空条件下回收酒精，去酒精后的枣汁将2.5%的海泡石和2.5%D001树脂同时加入吸附，过滤，滤液部分为去除葡萄糖和果糖的果汁；
(8)复溶:将步骤(6)得到的多糖取出质量的10%，加1-2倍体积的水后，加入其质量0.5-2%的果胶酶在40-50°C下酶解2h，然后和步骤(6)得到的剩余多糖一起加入到步骤(7)得到的枣汁中；将溶解多糖后的枣汁采用超高压微射流在300MPa下处理3次；
(9)将处理后的枣汁在95°C下巴氏灭菌6s，然后无菌灌装。
[0015]实施例3
本实施例的去除葡萄糖、果糖的红枣浓浆的生产方法，步骤如下:
(1)打浆:将1Kg红枣加入10Kg75°C的热水中浸泡2h后，放入打浆机内打浆，得到枣浆；
(2)压榨:将枣浆加入压榨机中压榨0.5h ；
(3)离心分离:将压榨后的枣浆放入转速为4000r/min的离心机中进行离心处理30min，得到上清液A ；
(4)浓缩:将离心后的上清液A真空浓缩到65Brix得到浓缩液；
(5)分离多糖:在步骤(4)得到的浓缩液中加入浓缩液体积2倍的95%乙醇，并置于沉淀罐中，在4°C的条件下沉淀12h，得到沉淀和上清液B，收集