含碘组合物用于在食品原料加工过程中减少病原体的用图
【技术领域】
[0001] 本发明的一个或多个实施方式大体涉及在食品原料加工过程中减少病原体的领 域。更具体而言，本发明的实施方式涉及使被加工以提供可食用食物产品的动物和植物基 材料的微生物污染减少的方法。
【背景技术】
[0002] 微生物污染控制是食品加工工业的首要关注点。受严格的法规要求和消费者需 求的双重约束，设备操作员长久以来一直寻找减少或消除有害及不良微生物（诸如大肠 杆菌（Escherichia coli)、沙门氏菌（Salmonella)、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes))而不会对成品品质有不利影响的有效方法。用于控制加工过程中食品的 微生物污染的方法包括使食品表面接触水或化学洗剂以降低微生物含量和/或防止微生 物生长。尽管化学洗剂在控制污染上比水洗剂更有效，但大部分化学洗剂配制成含有苛刻 的抗微生物剂，诸如酸类和氨类化合物，它们能降低被处理食品的品质。另外，很多化学洗 剂制剂要求现场混合，这一点连同与这样的材料一起工作所需的操作安全措施共同增加了 加工设施的资金和生产成本。
[0003] 因此，需要有效但经济的控制加工过程中食品上微生物生长的方法。所述方法应 广泛适用于多种食品加工应用，并且应仅采用不会对最终产品品质产生不利影响的安全但 有效的抗菌组合物。
【发明内容】
[0004] 本发明的一个实施方式涉及一种处理食品原料以防止或降低其微生物污染水平 的方法。所述方法包括以下步骤：(a)提供食品原料；(b)用抗菌组合物处理在步骤（a)中 提供的食品原料，所述微生物组合物的碘含量基于所述组合物的总重以重量计为约百万分 之1份至约百万分之50份（ppmw);和（c)加工在步骤（b)中处理的食品原料的至少一部 分以提供至少一种可食用食物产品。
[0005] 本发明的另一实施方式涉及一种在加工过程中防止或降低肉类（meat)的微生物 污染水平的方法。所述方法包括以下步骤：(a)提供动物胴体的至少一部分；(b)将含碘抗 菌组合物施加于所述动物胴体，从而提供经处理的胴体部分，其中所述碘为抗菌组合物的 主要活性生物杀灭剂；和（c)加工该经处理的胴体的至少一部分，从而提供至少一种可食 用肉制品。
[0006] 本发明的又一实施方式提供一种在加工过程中防止或降低农产品的微生物污染 水平的方法。所述方法包括以下步骤：(a)提供一种或多种待加工农产品物品；(b)将所述 农产品物品输送至加工区；（c)在步骤（b)的输送的至少一部分过程中，使所述农产品物品 与含碘抗菌水槽和/或喷雾接触从而提供一种或多种经处理的农产品物品，所述含碘抗菌 水槽和/或喷雾的碘含量按重量计为百万分之约1至约百万分之50份（ppmw);和（d)加 工经处理的农产品物品的至少一部分，从而提供至少一种可食用农产品物品。
【附图说明】
[0007] 本发明的各种实施方式参考所附附图在下文进行详细描述，其中：
[0008] 图1是对实施例4所测试的三种不同抗菌组合物对抗牛肉上的大肠杆菌的功效进 行比较的图；
[0009] 图2是对实施例5所测试的三种不同抗菌组合物对抗鸡肉上的大肠杆菌的功效进 行比较的图；和
[0010] 图3是对实施例5所测试的三种不同抗菌组合物对抗鸡肉上的沙门氏菌的功效进 行比较的图。
【具体实施方式】
[0011] 提供了在加工过程中控制食品原料的微生物污染的方法和组合物。根据一个实 施方式，用含碘抗菌组合物处理食品原料能有效地显著降低食品原料表面上的某些微生物 (例如，细菌、真菌等）的水平和/或防止其生长，同时保留最终可食用产品的味道、质地、气 味和颜色。本发明适用于加工各种各样的食品原料，包括肉类（meat)、禽类（poultry)、鱼 类（fish)、海产食品（seafood)和农产品（produce)，并且能容易和经济地在现有食品加工 设施中实施。本发明的各种实施方式将在下文详细描述。
[0012] 在一个实施方式中，本发明方法的第一步骤是提供用于加工的食品原料。如本文 所用的，术语"食品原料（foodstuff) "是指能够最终制成可食用食物产品的食物物品（food item)。根据一个实施方式，食品原料可包括屠宰动物的至少一部分。适于加工的动物可包 括但不限于牛、猪、绵羊、山羊、鸡、火鸡、鸭、斗鸡（game foul)、鹿、野牛、鱼及其它动物。在 本发明的一些实施方式中，食品原料可选自牛肉、猪肉、绵羊肉、山羊肉、鹿肉、野牛肉和禽 肉；且在其它实施方式中，食品原料可以是鱼和/或海产食品。如本文所用的，术语"禽类 (poultry) "意图包括鸡、火鸡、鸭、斗鸡及鸟类物种（bird species)，而术语"海产食品"是 指一大类水产食品动物，诸如鱼类、蟹类、龙虾、蚌类和扇贝。在仍然其它的实施方式中，食 品原料可包括一种或多种类型的水果和蔬菜。
[0013] 在一些实施方式中，提供用于处理的食品原料可以是完整的动物胴体，而在其它 实施方式中，食品原料可以是预先经历过一定处理或加工的部分动物胴体（carcass)。这样 的预先处理或加工的例子包括击昏、放血、脱毛、剥皮、拔毛、烫洗、水洗、干燥、抗菌处理、去 除头或脚、取出内脏以及其组合。当被处理的食品原料包括农产品时，所提供的食品原料可 经历一种或多种预先处理步骤，诸如，例如，分拣、采摘、切割、去核、剥皮、烹饪、蒸煮及其组 合。在另一实施方式中，当所提供的食品原料是预先加工或制备的食物（诸如肉类的分割 件或剁碎的蔬菜或水果）时，制备或加工所提供进行处理的食品原料的步骤可包括切丁、 切开、剁碎、研磨、修剪、烹饪、填塞或包装及其组合。
[0014] -旦提供了食品原料以进行处理，则可使其与一种或多种抗菌组合物接触，以 减少、消除和/或防止细菌和其它微生物的生长。如本文所用的，术语"抗菌"是指能够 杀死或抑制一种或多种类型的微生物生长的物质。当抗菌组合物被配制为将病原微生 物降低至公众卫生法典或法规认为安全的水平时，则该组合物为"消毒（sanitizing或 sanitization)"溶液。当抗菌组合物被配制为破坏或不可逆地灭活微生物（但不会必然地 危及其孢子）和阻止其生长时，则该组合物为"杀菌（"disinfectant"或"disinfecting") " 溶液。当组合物可被配制成杀死所有存在的微生物（包括孢子）时，则其可被称为"灭菌 ("sterilizing"或"sterilization"）"溶液。如本文所述的抗菌组合物能够包括消毒和 杀菌特征。根据本发明的一个实施方式，在处理过程中采用的抗菌组合物能有效将被处理 食品原料的微生物水平降低至少约llog、至少21og或至少约31og，同时保持最终可食用产 品的品质。即使被加工的食品原料没有或几乎没有初始的微生物污染，根据本发明实施方 式的处理也能在随后的食品加工过程中最小化或阻止诸如沙门氏菌、大肠杆菌以及李斯特 菌的微生物生长。
[0015] 本文所述的抗菌组合物初始时可制备为浓缩物，随后经稀释形成适合应用于食品 原料的最终用途抗菌组合物，尽管在一些实施方式中，可能希望将该浓缩物直接应用于食 品原料。当以浓缩物使用时，所述组合物可包含基于总组合物的约0. 5至约60wt%、约1至 约30wt%、约2至约28wt%或约3至约25wt%的碘。当以稀释的最终用途制剂使用时，合适 的稀释剂可包括但不限于水、醇或其它无毒物和载体，优选经批准用于人类消耗的那些，而 且其可以适于实现所需碘含量的量存在于组合物中。在一个实施方式中，最终用