一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备 方法。
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【背景技术】
[0003] 油炸型方便面以其方便、美味等优点已成为了同一样深受大众欢迎的快速消费食 品。目前市面销售的方便面中使用了多种食品添加剂，最广泛的就是增稠剂，目前普遍方便 面加工中都要添加两类食品添加剂，一类是增稠剂、一类是乳化剂，以此达到增加面条韧性 及促进油水混合的作用，并促进淀粉老化，缩短老化时间，加快生产效率和便于实现开面， 避免出现并条，提高面条复水后的口感；也达到面皮组织相对紧密，物质内部粘连效果提升 的目的。但过多的食用添加剂对人体的健康有影响。方便面进行油炸是方便成形、容易保 存和口感上良好，但过多食用油炸食品，对人的健康同样会有不好的影响。
[0004] 另外，市面上的方便面条多为条丝状，形状和口感单一，产品无法多样化。
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【发明内容】
[0006] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种营养方便、口感爽滑、不含食品添加剂、 非油炸的方便面皮，另外提供如上所述的无食品添加剂的非油炸方便面皮的制备方法。
[0007] 解决以上技术问题的本发明中的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征 在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉73-77%，水22. 55-26. 85%，棕榈油 0. 15-0. 45%〇
[0008] 优化配方中所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉74-76%，水23. 6-25. 75%， 棕榈油 0? 25-0. 4%。
[0009] 所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75. 5%，水24.2%，棕榈油0.3%。
[0010] 原料合适配比，对后续熟化阶段温控起到关键作用，便于品质稳定；另外，棕榈油 的使用量，直接决定后续产品感官质量和氧化程度。
[0011] 所述小麦粉为硬质高筋小麦粉，面筋含量多26%，颗粒大小多85。
[0012] 小麦是我国的主要粮食之一，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生家B、卵磷脂、 精氨酸及多种酶类。硬质高筋小麦粉指角质率不低于70%的小麦，该小麦胚乳结构紧密，呈 半透明状。
[0013] 所述棕榈油热熔点多33度的棕榈油，常温下易凝固，使用方便。
[0014] 棕榈油无异味、抗氧化性稳定，含有中性脂肪酸，对人体也有好处，且棕榈油还含 有饱和脂肪酸，使产品在贮存中不易氧化变质，无需要再加入其它的抗氧化剂之类的添加 剂。
[0015] 所述水为纯净水，可以通过水质净化器净化处理。
[0016] 本发明中的一种无食品添加剂非油炸方便面皮的制备方法，其特征在于：包括以 下步骤： (1) 原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料； (2) 将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160S; 搅拌时间少，将导致物料混合不均匀，尤其是棕榈油不能充分与小麦粉混合，产品品质 将有差异；搅拌超出时间，物料在剪切力的作用下变热，将对后续熟化过程及产品品质带来 影响，直接影响面皮口感。
[0017] (4)熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化温度110-140°c，熟化时间 为15-20秒； (5)切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮 从熟化机出口处完成，压延使面块平整和厚薄达到所需要求。
[0018](6)切丝、干燥：压延后的面块O-IOs进入切丝机切分，采用热风干燥，干燥时间为 50-60分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为55-65°C，第二段温度为75-85°C，第三 段温度为35-45°C;静置后面皮水分达到充分平衡，无湿心现象。
[0019] 可采取在切丝完成后静置l〇_15min再进行干燥，静置使切丝后的面皮内外水分 达到一致，并成熟老化，便于后续加工。
[0020] (7)冷却：使干燥后的面皮冷却到25-40摄氏度； (8)成型、包装，运输或贮存。
[0021] 优化方案中所述步骤（4)中熟化为三段控温，第一段为温度110±2°C，第一段为 温度140±2°C，第三段为温度100±2°C，整个时间耗时约为15-20秒，物料在设备中匀速通 过三个温区。
[0022] 三段温度控制，使面粉熟化过程中达到好的膨化效果，再结合面筋产生的结构变 化，解决食用时的复水问题。各个阶段温度若控制不当，温度偏低，产品熟化度不足，成品复 水后容易出现破损；温度偏高，产品起泡明显，口感僵硬，复水困难。
[0023] 所述步骤（7)中冷却为自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡 器，水分平衡器设定温度36-38°C，湿度50-55%，时间15-20min。 本发明中目前采用的是无食品添加剂配方及工艺，最大的困难就是面皮内部结构紧密 性的形成，容易出现面皮制熟后断裂、烘干后断条以及复水后不成完整面皮的结果。本发明 从原料产地、性能及用量上把关，选择符合要求、适合工业生产的原料和以及在加工工艺上 反复研宄，从而克服配方中无食品添加剂，制备过程中不油炸，容易出现面皮内部结构不紧 密，面皮成型困难、食用时不能或难复水(即90°C开水6分钟不能食用）的问题，得到安全健 康的方便食品。
[0024] 本发明中使用高筋颗粒小麦粉制得的无食品添加剂的非油炸方便面皮具有色泽 微黄、良好的口感和爽滑度等特点，通过非油炸加工工艺深入研宄及生产参数的合理设置， 使加工过程得以顺利实施，不仅满足了无食品添加剂的高要求，还能保证非油炸生产工艺 的顺利实施，制作出安全健康的方便面皮。
[0025] 说明书附图 图1为本发明中的工艺流程图。
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【具体实施方式】
[0027] 下面以实施例来对本发明作进一步的说明，其中原料为市场上购买： 实施例1 一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分： 小麦粉73%，水26. 85%，棕榈油0. 15%，棕榈油热熔点多33度的棕榈油，常温下易凝固，使用 方便。
[0028] 小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量多26%，颗粒大小多85;小麦粉可为特定地域生产 的麦芯颗粒粉，面筋含量和颗粒大小达到所需要求，从而克服内部结构形成时的问题。比如 可选用河北、山东出产小麦，面筋含量高，生产出的面皮产品品质及出品率高。
[0029] 原料合适配比，对后续熟化阶段温控起到关键作用，便于品质稳定；另外，棕榈油 的使用量，直接决定后续产品感官质量和氧化程度。棕榈油无异味、抗氧化性稳定，含有中 性脂肪酸，对人体也有好处，且棕榈油还含有饱和脂肪酸，使产品在贮存中不易氧化变质， 无需要再加入其它的抗氧化剂之类的添加剂。水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处 理。
[0030] 具体制备方法如以下步骤： (1) 原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料； (2) 将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140s; 搅拌时间偏少，将导致物料混合不均匀，尤其是棕榈油不能充分与小麦粉混合，产品品 质将有差异；搅拌超出时间，物料在剪切力的作用下变热，将对后续熟化过程及产品品质带 来影响，直接影响面皮口感。
[0031](4)熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化温度130°C，熟化时间为28 秒。
[0032] (5)切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在 面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。快速切分是为把面皮由圆筒状转变 成块状，立即切分是保证在水分充分情况下，便于切分为目的。
[0033] (6)切丝、干燥：压延后的面块O-IOs进入切丝机切分，静置10_15min后干燥，干 燥时间为57分钟，干燥温度分为三段控