称取大豆分离蛋白、小麦蛋白、TG酶，用蒸馏水溶解大豆分离蛋白与小麦 蛋白混合粉，蒸馏水中大豆分离蛋白添加量为l〇g/l〇〇mL，小麦蛋白添加量为lg/100mL，用 磁力搅拌器300r/min搅拌2h，得溶解液，溶解液中再加30U/g(酶活当量与底物蛋白的比 例）TG酶搅拌均匀，用NaOH溶液调节混合液pH至7. 0，放入振荡的恒温水浴锅中，于40°C水 溶液中保温2h，再在80°C恒温水浴锅高温灭菌50min，然后将其立即冰浴降温，取出后4°C 保存过夜，获得混合凝胶。
[0035] 经测试，本实施例所制备的混合凝胶的凝胶强度为80g，持水率为76. 47%，可溶 性蛋白含量为7.46mg/ml。
[0036] 实施例4
[0037] 准确定量称取大豆分离蛋白、小麦蛋白、TG酶，用蒸馏水溶解大豆分离蛋白与小麦 蛋白混合粉，蒸馏水中大豆分离蛋白添加量为l〇g/l〇〇mL，小麦蛋白添加量为lg/100mL，用 磁力搅拌器300r/min搅拌2h，得溶解液，溶解液中再加30U/g(酶活当量与底物蛋白的比 例）TG酶搅拌均匀，用NaOH溶液调节混合液pH至7. 5，放入振荡的恒温水浴锅中，于45°C水 溶液中保温2h，再在80°C恒温水浴锅高温灭菌30min，然后将其立即冰浴降温，取出后4°C 保存过夜，获得混合凝胶。
[0038] 经测试，本实施例所制备的混合凝胶的凝胶强度为79g，持水率为73. 97%，可溶 性蛋白含量为7.31mg/ml。
[0039] 实施例5
[0040] 准确定量称取大豆分离蛋白、小麦蛋白、TG酶，用蒸馏水溶解大豆分离蛋白与小麦 蛋白混合粉，蒸馏水中大豆分离蛋白添加量为l〇g/l〇〇mL，小麦蛋白添加量为3g/100mL，用 磁力搅拌器300r/min搅拌2h，得溶解液，溶解液中再加30U/g(酶活当量与底物蛋白的比 例）TG酶搅拌均匀，用NaOH溶液调节混合液pH至7. 5，放入振荡的恒温水浴锅中，于40°C水 溶液中保温3h，再在95°C恒温水浴锅高温灭菌50min，然后将其立即冰浴降温，取出后4°C 保存过夜，获得混合凝胶。
[0041] 经测试，本实施例所制备的混合凝胶的凝胶强度为l〇〇g，持水率为81. 03%，可溶 性蛋白含量为8.28mg/ml。
[0042] 实施例6
[0043] 准确定量称取大豆分离蛋白、小麦蛋白、TG酶，用蒸馏水溶解大豆分离蛋白与小麦 蛋白混合粉，蒸馏水中大豆分离蛋白添加量为l〇g/l〇〇mL，小麦蛋白添加量为lg/100mL，用 磁力搅拌器300r/min搅拌2h，得溶解液，溶解液中再加40U/g(酶活当量与底物蛋白的比 例）TG酶搅拌均匀，用NaOH溶液调节混合液pH至7. 0，放入振荡的恒温水浴锅中，于40°C水 溶液中保温2h，再在80°C恒温水浴锅高温灭菌30min，然后将其立即冰浴降温，取出后4°C 保存过夜，获得混合凝胶。
[0044] 经测试，本实施例所制备的混合凝胶的凝胶强度为80g，持水率为76. 47%，可溶 性蛋白含量为7.46mg/ml。
[0045] 实施例7
[0046] 本实施例为了验证TG酶的添加量对产物的影响，做如下实验：
[0047] 准确定量称取大豆分离蛋白、小麦蛋白、TG酶，用蒸馏水溶解大豆分离蛋白与小 麦蛋白混合粉，蒸馏水中大豆分离蛋白添加量为10g/100mL，小麦蛋白添加量为lg/100mL， 用磁力搅拌器300r/min搅拌2h，得溶解液，溶解液中再分别添加OU/g、10U/g、20U/g、30U/ g、40U/g、50U/g(酶活当量与底物蛋白的比例）TG酶搅拌均匀，用NaOH溶液调节混合液pH 至7. 5,放入振荡的恒温水浴锅中，于40°C水溶液中保温2h，再在95°C恒温水浴锅高温灭菌 50min，然后将其立即冰浴降温，取出后4°C保存过夜，获得混合凝胶。
[0048] 表1不同TG酶添加量对混合凝胶性能的影响
[0049]
【主权项】
1. 一种TG酶改性的高强度混合凝胶的制备方法，其特征在于：以大豆分离蛋白和小麦 蛋白为原料，采用TG酶改性大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高强度混合凝胶。
2. 如权利要求1所述的TG酶改性的高强度混合凝胶制备方法，其特征在于按如下步骤 进行： (1) 称量：称取大豆分离蛋白、小麦蛋白和TG酶； (2) 溶解蛋白：将大豆分离蛋白与小麦蛋白混合后用蒸馏水溶解，并通过磁力搅拌器 搅拌均匀，得溶解液，其中大豆分离蛋白在蒸馏水中的添加量为10~13g/100mL，小麦蛋白 在蒸馏水中的添加量为1~3g/100mL ; (3) 加酶：向所述溶解液中添加TG酶，搅拌均匀，得加酶液，TG酶的酶活当量与所述溶 解液中大豆分离蛋白和小麦蛋白总质量的比为30~40U/g ; (4) 酸碱度调节：用碱液调节所述加酶液至pH为6. 5~7. 5,得调节液； (5) 调温：将所述调解液在35~45°C保温1. 5~3h，得反应液； (6) 灭酶：将所述反应液在高温下反应，灭酶活； (7) 冷却：将灭酶活后的反应液立即放入冰浴中冷却，取出后4°C保存过夜，得到TG酶 改性的高强度混合凝胶。
3. 如权利要求1或2所述的TG酶改性的高强度混合凝胶的制备方法，其特征在于：所 述大S分尚蛋白的蛋白质含量不低于90%，脂肪含量不尚于1%，小麦蛋白的蛋白质含量 不低于75 %，脂肪含量不高于1 %。
4. 如权利要求2所述的TG酶改性的高强度混合凝胶的制备方法，其特征在于：步骤 (4)中所述碱液为NaOH溶液。
5. 如权利要求2所述的TG酶改性的高强度混合凝胶的制备方法，其特征在于：步骤 (6)中灭酶活的温度为80~95°C，灭酶活的时间为30~50min。
6. -种权利要求1~5中任意一项所述制备方法所制备的TG酶改性的高强度混合凝 胶。
7. 根据权利要求6所述的TG酶改性的高强度混合凝胶，其特征在于：所述TG酶改性 的高强度混合凝胶的凝胶强度为79~116g，持水率为71. 93 %~84. 67 %，可溶性蛋白含量 为 6.98 ~8. 74mg/mL。
【专利摘要】本发明涉及一种TG酶改性的高强度混合凝胶及其制备方法，是以大豆蛋白和小麦蛋白为原料，采用TG酶改性，经称量、溶解蛋白、加酶、酸碱度调节、调温、灭酶、冷却等步骤制备高强度混合凝胶。本发明的制备方法工艺流程简单、周期短、成本低且环保，制备的复合凝胶产品营养价值高，产品性能好，凝胶强度达到79～116g，持水率为71.93％～84.67％，可溶性蛋白含量为6.98～8.74mg/ml，可广泛应用到豆制品、乳制品、肉制品、方便食品、膨化食品、浓缩食品等食品加工的领域，扩大了大豆蛋白和小麦蛋白混合凝胶在食品中的应用。
【IPC分类】A23J3-16, A23J3-34, A23J3-18
【公开号】CN104798983
【申请号】CN201510246937
【发明人】赵妍嫣, 秦新生, 郑志
【申请人】合肥工业大学
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月14日