含有微粒的烘焙稳定的填充物的制作方法【专利说明】含有微粒的烘焙稳定的填充物[0001]相关专利申请的交叉引用[0002]本申请要求2012年12月5日提交的、名称为"含有微粒的烘焙稳定的填充物(BakeStableFillingContainingMicroparticles)"的美国临时专利申请第61/733,682号的权益，该申请全文以引用方式并入本文。【
背景技术：
】[0003]本发明整体涉及用于含有微粒的、中等水分的、烘焙稳定的填充物的组合物和方法。【
发明内容】[0004]根据本发明的一些实施方案，一种烘焙稳定的填充物包括液体组分和具有小于约8微米的颗粒尺寸的微粒。在一些实施方案中，该液体组分包括微粒，所述微粒的量占该液体组分的约1重量％至约30重量％，或占该液体组分的约2重量％至约25重量％。在一些实施方案中，该填充物具有约1:60至约1:4的微粒与水分的比。该微粒可包括纤维、纤维素如微晶纤维素、蛋白质如乳清蛋白、水不溶性食物材料，或它们的组合。[0005]在一些实施方案中，该填充物包括该液体组分，所述液体组分的量占该填充物的约20重量％至约50重量％。在某些实施方案中，该液体组分包括多元醇。[0006]在某些实施方案中，该填充物具有约0.5至约0.86的水活度；包括小于30重量％的脂肪；具有至少约3个月的货架期；并且可以不含淀粉。[0007]在一些实施方案中，当20c.c.(+/-2c.c.)的该填充料被放置在滤纸上并被暴露于约150°C的温度下约10分钟时，该填充物基本上不呈现在径向方向上超出原始样品尺寸的填充物扩展，或在径向方向上超出原始样品尺寸的扩展小于约lcm。[0008]在一些实施方案中，一种复合产品包括该填充物和烘焙物。[0009]根据本发明的一些实施方案，一种制备烘焙稳定的填充物的方法包括：提供用于液体组分的成分；提供具有小于约8微米的颗粒尺寸的微粒；提供任何额外的组分；将至少该用于液体组分的成分和该微粒进行混合以提供均一的共混物；将该共混物进行均化以提供具有液体组分和至少1重量％的微粒的填充物，其中该液体组分包括微粒，所述微粒的量占该液体组分的约1重量％至约30重量％。在一些实施方案中，该方法包括使该共混物经过珠磨机。[0010]当结合下文的示例性实施方案和附图进行阅读时，前述"【
发明内容】"以及下面的食物产品的某些实施方案的详细描述将得到更好的理解。【附图说明】[0011]图1显示本发明的一个实施方案的光学显微照片。[0012]图2显示本发明的一个实施方案的颗粒尺寸分布。【具体实施方式】[0013]本发明的方法和组合物涉及烘焙稳定的填充物，该填充物可承受烘焙和挤出过程而不发生液体分离或液体分离很少并且填充物的扩展最少，而且可在成品中提供奶油状质构和口感。本发明的填充物可以是甜的或咸味的（savory)。[0014]在一些实施方案中，本发明的填充物能稳定储藏。在一些实施方案中，本发明的填充物在环境温度下能稳定储藏最多至1年；最多至6个月；最多至3个月；或最多至1个月。[0015]本文所用的"烘焙稳定的"应理解为意指当填充物暴露于约150°C±5°C的烘焙温度约10分钟时，能抵抗降解并且基本上不呈现扩展或油脂析出（nooilingoff)。因为填充物可通过周围的面团部分地与实际烘焙温度隔绝，因此对给定温度（如150°C)稳定的填充物适用于可能经受实质上高于150°C的烹制温度的复合有馅面团产品。[0016]在给定温度下缺乏稳定性的填充物可能会变硬、变干，会出油，会扩展并且或许会从封壳爆出。爆出的填充料会发生显著褐变，这部分地可能是蛋白质和还原糖之间的褐变反应或糖类（如乳糖）的热降解的结果。硬化的一个客观度量是填充料组合物在暴露于热时可能经历的粘度变化。虽然一定程度的填充物粘度增加是可接受的，但剧烈的（例如十倍或更高的）增加是烘焙稳定性差的明显标记。[0017]填充物的烘焙稳定性的一个简单的筛查试验涉及观察在将填充物在给定温度下加热给定时间时填充物在片材上扩展和析出油脂的程度。如果扩展试验是将填充物放在滤纸上进行的，还可以观察"油脂析出"的程度。油脂析出导致滤纸上有一圈油，该圈油将延伸超出填充料组合物扩展的范围。可通过对比填充物已被烘焙且可能已扩展开之后的边缘与烘焙前的填充物位置，来测量油脂析出。最小限度的扩展和油脂析出是良好的烘焙稳定性的标记。例如，可将约20c.c.(+/-2c.c.)的半球形的填充料组合物放置在滤纸（如Whatman#l滤纸或等同物）上并将填充料暴露于约150°C约10分钟。在本发明的一些实施方案中，在这种情况下，填充物将基本上不呈现填充物扩展；填充物在径向方向上扩展超出原始样品的外边缘小于Icm;在径向方向上扩展超出原始样品的外边缘小于约0.8cm;或在径向方向上扩展超出原始样品的外边缘小于约0.5cm。在本发明的一些实施方案中，在这种情况下，填充物将基本上不呈现油脂析出；在径向方向上油脂析出超出被加热的填充物的外边缘小于约Icm;在径向方向上油脂析出超出被加热的填充物的外边缘小于约0.8cm;或在径向方向上油脂析出超出被加热的填充物的外边缘小于约〇.5cm。[0018]在一些实施方案中，填充物包括液体连续相和不连续相。在一些实施方案中，液体连续相包括液体组分和可溶性固体。液体组分可包括但不限于水、来自各成分的水分，和增塑性多元醇如甘油或丙二醇。不连续相可包括但不限于乳化脂肪和包括微粒的不溶性材料。[0019]在一些实施方案中，填充物含有可有助于奶油状质构和口感且有助于烘焙稳定性的微粒。微粒可为填充物的不连续相的一部分并悬浮在液体连续相中，它们将在本文中更详细地描述。[0020]在一些实施方案中，填充物不含淀粉。淀粉会与其他可溶性固体竞争有限水环境中的水化作用，并且会显著增加产品粘度，从而使得加工更加困难。另外，淀粉系统的粘度可能对烘焙温度敏感，这会造成填充料在烘焙过程中显著地扩展。在一个实施方案中，填充物含有小于约10%的脂肪。在另一个实施方案中，填充物含有小于约20%的脂肪。在另一个实施方案中，填充物含有小于约30%的脂肪。优选地，脂肪应存在于乳液中以使烘焙或储藏过程中的油脂析出的趋势减至最低。[0021]在一些实施方案中，将填充物添加到烘焙之前的面团以产生复合的有馅面团产品。例如，填充物可以以夹心构造的形式被包括在两层面团之间，作为被面团完全包围的填充物而被包括或者作为在面团的顶部的层而被包括。在一些实施方案中，将填充物添加到烘焙之后的烘焙物。[0022]液体连续相[0023]液体连续相可包括但不限于液体组分和其他可溶性材料。本发明的填充物可包括液体组分，该液体组分可包括水、来自所添加的成分的水分，以及可与水混溶的液体如多元醇类。在一些实施方案中，填充物可包括液体组分，所述液体组分的量占填充物的至少约20重量％至约60重量％，或占填充物的约25重量％至约50重量％。在一个实施方案中，液体组分可包括增塑性多元醇，所述增塑性多元醇的量占液体组分的至少约10重量％、至少约15重量％或至少约25重量％。[0024]为有助于在产品中获得所需的软的奶油状质构和提供受控的水活度，在一些实施方案中，所使用的增塑性多元醇的水平为填充物的至少约2重量％直至约20重量％，或填充物的约4重量％至约15重量％。合适的增塑剂可包括液体的可食用二元醇或三元醇或糖醇或其他具有合适风味且对于这个目的有效的多元醇。这些增塑剂中突出的是甘油和丙二醇，但也可采用此类别的其他增塑剂以及这些增塑剂的混合物。[0025]除了增塑性多元醇以外，液体连续相还可含有充足的其他溶解的水溶性材料，所述材料能够降低组合物的水活度并抑制微生物生长。合适的可溶性材料可包括不甜的碳水化合物如聚糊精和麦芽糖糊精，以及盐类如氯化钠、柠檬酸钠等。其他可溶性材料可包括甜的碳水化合物如高果糖玉米糖浆、玉米糖浆固体和果糖糖浆、葡萄糖糖浆等。[0026]在一些实施方案中，填充物中多元醇和溶解的可溶性固体的组合量将足以给整个填充物提供所需的水活度（"Aw"）。在一些实施方案中，填充物具有适中的水活度。在一些实施方案中，填充物的水活度为约〇.3至约0.9;约0.4至约0.87;约0.5至约0.86;约0.6至约0.83;约0.7至约0.82;约0.3;约0.4;约0.5;约0.6;约0.7;约0.8;约0.82;约0.83;约0.86;或约0.9。填充物的水活度可为维持填充物和用填充物制作的任何复合物的微生物稳定性和质构稳定性的一个重要因素。[0027]在一些实施方案中，填充物呈现足以防止填充料在烘焙之前、烘焙过程中和烘焙之后发生扩展或渗出的屈服应力。不受理论的束缚，填充物的屈服应力可能主要由液体组分中的微粒与水分的比控制。产品的屈服应力应大于约IOOPa;大于约500Pa;大于约1000Pa;大于约1500Pa;大于约2000Pa;大于约2500Pa;大于约3000Pa;或在约IOOPa至约3500当前第1页1 2 3