贝柱太阳能干燥预处理的影响，本试验在温 度55°C条件下，以不添加食盐0%的预煮溶液为对照，将经过不同浓度食盐预煮溶液（2%， 3%，4%，6%，8%，10% )预处理（煮8min)的扇贝柱放入太阳能干燥箱内进行干燥，干燥 风速为9m/s，相对湿度为10% RH，每次处理量为700g扇贝柱，试验重复3次。干燥至样品 的干基含水率为20% ±1.6%时干燥结束。干燥结束后测定扇贝柱的质构、色泽、感官评 价，选择出适合扇贝柱太阳能干燥的食盐预煮浓度。
[0076] 1. 3. 4扇贝柱太阳能干燥工艺的优化
[0077] 为了选择太阳能干燥温度、干燥风速和相对湿度对扇贝柱工艺条件的范围，本试 验分别研宄了干燥温度、干燥风速和相对湿度三个参数对扇贝柱太阳能干燥特性和干燥能 耗的影响。
[0078] (1)不同温度对扇贝柱干燥效果的影响
[0079] 为了研宄不同温度对扇贝柱太阳能干燥效果的影响，本试验每个处理取样量为 700 ±30g，将扇贝柱经最佳浓度食盐预煮溶液处理后，平铺在干燥室网格板上，设定干燥室 温度分别为35°〇、45°〇、55°〇、65°〇，干燥风速为9111/8，相对湿度为10%冊，开始干燥。干 燥过程中每Ih测定扇贝柱的干基含水率和水分活度，直至扇贝柱的干基含水率达到20% ±2%。干燥完成后，记录干燥时间和干燥能耗，并测定干制品的质构特性以及收缩率和复 水率，试验重复3次，各处理互为对照。
[0080] (2)不同风速对扇贝柱干燥效果的影响
[0081] 为了研宄不同干燥风速对扇贝柱太阳能干燥效果的影响，本试验每个处理取样量 为700±30g，将扇贝柱经最佳浓度食盐预煮溶液处理后，平铺在干燥室网格板上，干燥室温 度为55°C，设定干燥风速分别为3m/s、6m/s、9m/s、12m/s，相对湿度为10% RH，开始干燥。干 燥过程中每Ih测定扇贝柱的干基含水率和水分活度，直至扇贝柱的干基含水率达到20% ±2%。干燥完成后，记录干燥时间和干燥能耗，并测定干制品的质构特性以及收缩率和复 水率，试验重复3次，各处理互为对照。
[0082] (3)不同相对湿度对扇贝柱干燥效果的影响
[0083] 为了研宄不同湿度对扇贝柱太阳能干燥效果的影响，本试验每个处理取样量为 700 ±30g，将扇贝柱经最佳浓度食盐预煮溶液处理后，平铺在干燥室网格板上，干燥室温度 为55°C，风速为9m/s，分别设定相对湿度为4% RH、7% RH、10% RH、13% RH，开始干燥。干 燥过程中每Ih测定扇贝柱的干基含水率和水分活度，直至扇贝柱的干基含水率达到20% ±2%。干燥完成后，记录干燥时间和干燥能耗，并测定干制品的质构特性以及收缩率和复 水率，试验重复3次，各处理互为对照。
[0084] L 3. 5测定方法
[0085] 1. 3. 5. 1水分含量的测定
[0086] 初始含水率Wtci的测定：根据国家标准GB/T 5009. 3-2010食品中水分的测定，试 验重复3次。
[0087] 干物质含量m干的测定：m干=M湿。*(1_W干。）；
[0088] 其中代表干物质的含量，Ms^代表物料初始重量，Wt^代表物料的初始含水率。
[0089] 干燥过程中的湿基含水率Wst的计算：WSt= (mSt-mT )/mSt*100 ;其中Wst代 表干燥过程中t时刻湿基含水率;ms t代表t时间的物料的重量，m τ代表干物质的含量。
[0090] 干燥过程总干基含水率Wt t的计算：W干t = W湿t Al-Ws t) *100 ;
[0091] 其中Wt t代表干燥过程中t时刻的干基含水率。
[0092] 1. 3. 5. 2水分活度测定方法
[0093] 随机选取三粒扇贝柱碾碎，称取约3. Og搅碎的扇贝柱，放入法国GBX公司水分活 度测定盒内测定水分活度，样品约占测定盒的3/4,试验重复3次。
[0094] 1. 3. 5. 3质构测定方法
[0095] 使用美国FTC公司物性仪TPA(Texture Profile Analysis)，即质构剖面分析测定 程序，主要是模拟人体口腔的二次咀嚼过程，测定了扇贝柱干燥过程中的硬度、弹性、内聚 性和咀嚼性。本试验采用力量感应元为1000N、直径为IOmm的圆柱型挤压探头，质构测定参 数为测前速度lmm/s，测试速度180mm/min，压缩率50%，压缩时间间隔0s，试验重复3次。
[0096] 使用TPA测定程序进行测定时，硬度代表牙齿挤压样品的力量，弹性代表形变样 品在去掉挤压力时恢复原状的比率，内聚力代表样品内部的收缩力，胶粘性代表克服食品 表面同其他物质表面接触之间的吸引力所需要的能量，其计算值等于硬度值与内聚力的乘 积，咀嚼力代表咀嚼固体样品时需要的能量，其计算值等于弹性值与胶粘性的乘积。
[0097] L 3. 5. 4色泽测定方法
[0098] 使用柯尼卡美能达公司CR-400型色差计测定干燥过程中样品的L*值、a*值和b* 值，用色差大小表示颜色差异，AE*ab= [(AL*)2+(Aa*)2+(Ab*)2]1/2。L*值代表明度，反 映色泽的亮度，取值为0-100, L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色，a*值代表绿度，+a*代 表红色，-a*代表绿色，b*值代表黄度，+b*代表黄色，-b*代表蓝色，颜色测定于自然光下 进行，试验重复3次。
[0099] 表1 Δ E*ab与观察感觉对照表
[0100]
【主权项】
1. 一种扇贝柱的太阳能干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：将扇贝柱用盐水进行 预处理后采用太阳能干燥设备进行太阳能干燥，即得。
2. 按照权利要求1所述的太阳能干燥方法，其特征在于：所述预处理为用盐水煮扇贝 柱。
3. 按照权利要求2所述的太阳能干燥方法，其特征在于：按照质量百分比计，所述盐水 的浓度为2% -10%。
4. 按照权利要求3所述的太阳能干燥方法，其特征在于：所述盐水的浓度为2% -4% ; 优选为3 %。
5. 按照权利要求2所述的太阳能干燥方法，其特征在于：所述用盐水煮扇贝柱的时间 为 5-10min ;优选为 8min〇
6. 按照权利要求1所述的太阳能干燥方法，其特征在于，所述太阳能干燥的参数为：干 燥温度为35-70°C，干燥风速3-12m/s，相对湿度为4% -13% RH ; 优选的，所述太阳能干燥的参数为：干燥温度为40-65°C，干燥风速为6-12m/s，相对湿 度为 7% -13% RH。
7. 按照权利要求6所述的太阳能干燥方法，其特征在于，所述太阳能干燥的参数为：干 燥温度为56. 83°C，干燥风速为8. 87m/s，相对湿度为10. 26% RH。
8. -种实现权利要求1至7任何一项所述太阳能干燥方法的太阳能干燥设备，其特征 在于，包括：太阳能集热系统、风道、风机、电热恒温干燥箱体、辅助加热线圈和温湿度控制 器；其中，太阳能集热系统与电热恒温干燥箱体通过风道和风机相连接；辅助加热线圈和 温湿度控制器位于电热恒温干燥箱体内。
9. 按照权利要求8所述的太阳能干燥设备，其特征在于：所述太阳能集热系统依次通 过风道和风机与电热恒温干燥箱体连接；其中，所述电热恒温干燥箱体的一端为进风口，该 进风口与风机相连，另一端为出风口，在该出风口上安装有排湿风机； 优选的，太阳能集热系统有二个进风口和一个出风口，该出风口与风道相连。
10. 按照权利要求9所述的太阳能干燥设备，其特征在于：太阳能集热系统进风口处安 装有除虫网及防尘网装置； 所述太阳能集热系统与电热恒温干燥箱体呈L型连接； 所述太阳能集热系统由9个太阳能集热器采用串并联混和结构组成。
【专利摘要】本发明公开了一种扇贝柱的太阳能干燥方法，属于扇贝柱加工领域。本发明扇贝柱的太阳能干燥方法包括：将扇贝柱进行预处理后再进行太阳能干燥；其中，所述预处理是将扇贝柱用盐水煮；所述太阳能干燥参数为：温度为35-70℃，风速3-12m/s，相对湿度为4％-13％RH。本发明通过分析不同食盐浓度对扇贝柱太阳能干燥预处理的影响，确定了预处理扇贝柱的最佳食盐浓度；本发明进一步考察了采用太阳能干燥设备对预处理后的扇贝柱进行干燥的不同干燥温度、干燥风速和相对湿度对扇贝柱品质的影响，最终确定扇贝柱太阳能干燥的最佳温度、干燥风速和相对湿度，不仅确保得到高品质的干制品，而且干燥效率高、成本低，适合规模化生产。
【IPC分类】A23L3-42
【公开号】CN104872781
【申请号】CN201510364959
【发明人】王海, 郭雪霞, 刘瑜, 张慧媛, 冉国伟, 王颉, 郭洁
【申请人】农业部规划设计研究院
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年6月26日