专利名称：模拟扇贝柱及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种仿生海洋食品，特别是涉及一种模拟扇贝柱及其制造方法。
目前，仿生蟹腿、仿生海蜇、仿生虾仁、仿生鱼翅等仿生食品已面世多年，以其高营养价值、独特的风味以及较为低廉的价格吸引了大量的消费者。但这些仿生海洋食品难以引起消费者的新鲜感和购买欲望。扇贝柱素有天下极品之称，营养价值和口感风味俱佳，但是价格昂贵，使大多数消费者难以承受。我国是世界最大的渔业生产国，特别是淡水鱼产量年年快速增长，年产量已接近2000万吨。由于淡水鱼特有的土腥味，使其消费群体较为固定和狭窄。又由于淡水鱼具有鱼鳞多、鱼刺多、蛋白质易变性等特点，淡水鱼的加工进展十分缓慢。因此，如何开发淡水鱼制品是一个亟待解决的大问题。
本发明的目的就是提供一种模拟扇贝柱及其制造方法，利用淡水鱼作为原料，开发出符合大多数消费者口味的、且附加值较高的模拟扇贝柱，以满足上述需求。
一种模拟扇贝柱，其特征是由冷冻鱼糜、盐、砂糖、淀粉、扇贝风味调味料、扇贝香精和水所组成，它们的重量比例范围是100∶2-4∶1-6∶3.5-8.5∶1-3∶0.1-0.4和20-40。
一种模拟扇贝柱的制造方法，其特征是取冷冻鱼糜，加盐，擂溃，再加砂糖、扇贝风味调味料、扇贝香精、淀粉及水继续擂溃，然后将鱼糜滚压成平板状或带状，在40-45℃的温度下进行凝胶化，再于85～90℃下加热；冷却之后切丝或喷丝，并将细丝压入成型模具中，在90-95℃的温度下加热进行保型冷却之后切成短柱状。
本发明的优点是外观表面光滑、平整，颜色白色至淡黄色；质地具有明显的纤维状结构，与真扇贝柱相似；具有明显的扇贝风味和口感。
下面通过实施例说明本发明。
制造本模拟扇贝柱时，先称取100kg冷冻鱼糜(可选用白鲢、花鲢等淡水鱼鱼糜)；在温度5-15℃的条件下，加3kg盐，擂溃20～30分钟，再加2kg砂糖、2kg扇贝风味调味料、0.2kg扇贝香精、5kg淀粉及30kg水，继续擂溃5分钟。然后将鱼糜滚压成平板状或带状，在40-45℃的温度下凝胶化60分钟，然后再于85～90℃下加热50～60分钟；冷却之后用切丝机切成细丝，并将细丝压入成型模具中，在90-95℃的温度下加热30分钟，进行保型冷却之后切成15mm左右的短柱状，包装之后在-18℃下冻藏。
本发明的产品的成分蛋白质≥30％ 脂肪≤5％ 水分≤40％ 淀粉≤10％ 其他成份≤15％，微生物指标细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤30个/100g，未检出致病菌。
要制造出高质量的模拟扇贝柱，必须解决两个关键问题一是肌肉纤维的模拟，即从外观上可以看到明显的肌丝结构；二是风味的模拟，即在口感上与真扇贝柱相似。对于前者，本发明采用了喷丝工艺或切丝工艺来解决。喷丝工艺即将凝胶化后的鱼糜在一定的压力下通过小孔径的喷孔挤出至冷却液中形成细丝，再将无数细丝挤入贝柱模具中成为贝柱。切丝工艺即将擂溃后的鱼糜平摊成薄层进行凝胶化，然后用切丝机切成细丝，再将细丝挤入模具中加热成型。这两种工艺各有优缺点，经喷丝制造的模拟扇贝柱纤维感强，质地上与真扇贝柱很接近，但是工艺较复杂；切丝工艺较简单，但纤维感较差，质地上与真扇贝柱有一定的差距。为了解决此问题，可以在凝胶时加入凝胶强化剂，以增强凝胶强度。风味的模拟可以采用扇贝风味调味料来解决。利用扇贝风味调味料制造的与真扇贝的风味相当接近，很好地解决了风味模拟的问题。
本发明以各种鱼肉为原料，经漂洗除去水溶性蛋白质、脂肪、臭气成分等后，加入适量的盐进行擂溃，鱼肉中的盐溶性蛋白质就溶解成粘度很高的肉糊，形成肌动球蛋白溶胶。将肉糊加热后，肌动球蛋白溶胶便形成网状结构，水分就被封闭在其中。肉糊即变成富有弹性的凝胶化物质。然后将这些凝胶化物质纤维化，纤维化的细丝被压入扇贝柱成型模具中，加热之后即形成圆柱状的纤维束。将纤维束切成与天然扇贝柱相似的规格大小的短柱状，即为模拟扇贝柱。
权利要求
1.一种模拟扇贝柱，其特征是由冷冻鱼糜、盐、砂糖、淀粉、扇贝风味调味料、扇贝香精和水所组成，它们的重量比例范围是100∶2-4∶1-6∶3.5-8.5∶1-3∶0.1-0.4和20-40。
2.一种模拟扇贝柱的制造方法，其特征是取冷冻鱼糜，加盐，擂溃，再加砂糖、扇贝风味调味料、扇贝香精、淀粉及水继续擂溃，然后将鱼糜滚压成平板状或带状，在40-45℃的温度下进行凝胶化，再于85～90℃下加热；冷却之后切丝或喷丝，并将细丝压入成型模具中，在90-95℃的温度下加热进行保型冷却之后切成短柱状。
3.如权利要求2所述的制造方法，其特征是所述的加盐檑溃在5-15℃的温度下进行，时间为20-30分钟。
全文摘要
一种模拟扇贝柱，其特征是由冷冻鱼糜、盐、砂糖、淀粉、扇贝风味调味料、扇贝香精和水所组成，它们的重量比例范围是100∶2－4∶1－6∶3.5－8.5∶1－3∶0.1－0.4和20－40。本发明的优点是外观表面光滑、平整，颜色白色至淡黄色；质地具有明显的纤维状结构，与真扇贝柱相似；具有明显的扇贝风味和口感。
文档编号A23L1/22GK1459248SQ02110470
公开日2003年12月3日 申请日期2002年5月25日 优先权日2002年5月25日
发明者曾名湧 申请人:青岛海洋大学